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Almas. Des Kaviars höchste Weihe.

Kaum ein geladener Gast, der sich diesen Abend hätte entgehen lassen: ZwyerCaviar lud ins Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, Beluga und Almas-Kaviar aus nachhaltiger Wildzucht im Gepäck und als Sparrings-Partner dieser hochkarätigen Luxusgenüsse Champagner Armand de Brignac Blanc de Blanc. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Nachhaltige Wildzucht, ein Wort das alles sagt, denn das Schweizer Familienunternehmen Zwyer hat für seine Störfarm in Uruguay ein riesiges Naturreservat gepachtet, unberührt, mit sauberen Zuflüssen.

Über 10 Jahre lange dürfen die Störe hier leben, durchlaufen drei Zyklen der Geschlechtsreife, bevor Kaviar gewonnen wird. Der – daran gibt es nichts zu beschönigen, den Tod des Weibchens mit sich bringt –  denn nur sie tragen die unbefruchteten Eier im Bauch, die 15 % ihres Körpergewichts ausmachen. Per Ultraschall wird festgestellt, wann ein Weibchen reif ist. Was übrigens im Kaspischen Meer nicht gemacht wurde, die Fischer brachten alles an Land, was nach Stör aussah und hofften nach dem Schlachten auf einen Glücksgriff. Dieser Raubbau brachte die Wildbestände auf Null, weshalb Wildkaviar nicht mehr zu bekommen ist. Dazu kommt, dass der Stör ein grundelnder Bodenfresser ist und unglaublich zahm. Er lässt sich fast mühelos aus dem Wasser heben.

Zwyer Caviar, Foto Foodhunter

ZwyerCaviar meets Armand de Brignac – eine luxuriöse Verbindung, die Foodhunter geknüpft hat. Auch das ist Teil unserer kulinarischen Kompetenz.

Gleich drei Spitzenprodukte dürfen wir an diesem Abend probieren. Den Oscietra Premier Cru mit mittelgroßem Korn und wunderbar mildem, nussigem Geschmack. Das Korn nicht tiefschwarz, sondern goldbraun. Es folgt ein Beluga Baeri Premier Cru, eine sehr gute Qualität, pralle fast grünliche Körner, größer als die des Oscietra – seit Jahrhunderten Lieblingskaviar der Mächtigen der Welt.

Zum Abschluss ein Kaviar für 15.000 Euro pro Kilo: Almas. Mehr geht nicht, wenngleich einige Verkoster dieses Abends die Körnung eher als etwas “breiig” empfanden, weil die Körner am Gaumen nicht so knacken. Geschmacklich ist dieser hellgelbe Rogen (der entweder vom Albinostör oder von einem sehr alt gewordenen Stör stammt) den ZwyerCaviar jetzt erstmals auf den Markt bringt ein Hammer! – Foodhunter-Tipp: es gibt Kaviar-Anbieter, die Almas für rund 2.500 Euro im Portfolio haben, dazu sei gesagt, dass dieser Kaviar oft mit Borax behandelt ist. Darauf sollten Sie achten!

Zwyer Caviar, Foto Foodhunter

Die begehrten Herren des Abends: Alexander Zwyer (li) charmant wie immer. Mitte und rechts Stefan Fabinger von Armand de Brignac bzw. Sélection Prestige und mit Freundin Steffi (ganz re.)

Gut zu wissen

  • Ein silberner Löffel reicht nicht für den Kaviargenuss, denn Silber oxidiert und beeinflusst den Geschmack des Kaviars negativ. Es muss schon ein vergoldeter Löffel sein oder ein Hornlöffel.
  • Zum Kaviar passt natürlich Champagner, aber auch trockener Weißwein und selbstverständlich Wodka.
  • Kaviar muss richtig gelagert sein, bei -3°C (nicht darunter, da er sonst gefriert und sich der Geschmack verändert) bis +3°C. “Kaviar sollte deshalb nicht auf Eis liegend serviert werden. Wenn er gut ist, das ist beim Champagner nicht anders, dann schmeckt er wunderbar bei normaler Temperatur”, sagt Alexander Zwyer.
  • Kaviar schmeckt am besten pur. Alternativ mit Blinis, Pellkartoffeln oder Ei. In Kombination mit Räucherlachs geht er unter, auch wenn wir das an diesem Abend als kleinen Gang bekamen. Wir haben uns da lieber erst den Kaviar gepickt. Absolutes No-Go: Kaviar in Kombination mit Zitrone oder Mayonnaise.
kaviar Almas Foto Foodhunter (1)

Der Fang des Abends: Almas Kaviar von hellem Gelb. Ein unvergleichlicher Geschmack

 

 

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ZwyerCaviar aus der Schweiz – das Beste aus der Zucht

Kaviar besitzt Sex-Appeal wie kaum eine andere Delikatesse. Wenn zu Kaviar und Champagner geladen wird, leuchten erwartungsvoll die Augen der Gäste. So auch beim Event in der ‚Kounge’ von Holger Stromberg, denn ZwyerCaviar hatte hochkarätige Kenner zur Verkostung geladen. Die Schweizer Unternehmer beweisen Mut, als Quereinsteiger haben sie sich auf umstrittenes Terrain begeben: Zuchtkaviar.  

Autor Dirk Vangerow

Seit Jahrhunderten war Kaviar ein teuer bezahltes Genussmittel: Störrogen in höchster Qualität wurde höher gehandelt als Gold. Ein Kilogramm besten Beluga-Kaviars gab es ab 2.500 Euro, elfenbeinfarbige Eier von 100-jährigen Albino-Stören für 23.000 Euro. Der persische Almas-Kaviar, wegen seiner goldenen Farbe einst nur dem Schah vorbehalten, war nicht unter 30.000 Euro das Kilo zu bekommen.

Inzwischen sind Fang und die damit verbundene Kaviarproduktion verboten. Wer den Luxus des Störrogens genießen will, muss auf Zucht setzen. In diesem Fall gehen die Schweizer vorbildlich voran. Die Familie Zwyer aus dem Appenzellerland offeriert einen Kaviar, den uns Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, schon vor einigen Monaten wärmstens ans Herz gelegt hatte. Jetzt haben wir ihn gekostet und Gourmets können aufatmen – der luxuriöse Genuss geht weiter.

„Unser Ziel war es, im Einklang mit der Natur wohlschmeckenden Kaviar zu produzieren”, sagt dier Familie Zwyer. Dafür reisten sie durch die ganze Welt, beschäftigten sich jahrelang mit dem Thema. Heute brillieren sie mit dem Baeri, einer Kaviar-Sorte, die zwischen Oscietra, Sevruga und Beluga in Vergessenheit geriet und von den Zwyers ein Revival erfuhr.

Der Connaisseur testet den Kaviar übrigens, indem er eine kleine Portion auf den Handrücken streicht und ihn von dort in den Mund nimmt. Bleibt danach die Hand geruchsfrei und ohne fischigen Ölfilm ist der Kaviar frisch.

Das ist er in der Tat. Kleine knackige Perlen, ein ausbalancierter salziger Geschmack, Nuancen von Meerwasser. Keine Spur von moderigem Seegrund wie sonst bei Zuchtkaviar oft der Fall. Eine überzeugende Performance. „Die Kaviarproduktion ist aufwendiger als wir je gedacht hätten, denn der Rogen ist ein höchst empfindliches Pro- dukt“, erklärt Alexander Zwyer. Wann ist der perfekte Zeitpunkt, um die Eier zu entnehmen? Mit welchem Wasser wird gereinigt? Welches Salz wird verwendet? „Wir haben viel experimentiert. Kaviar eines Fisches auf zehn Portionen verteilt und mit unterschiedlichen Wässern und Salz be- handelt. Verblüffend, wie unterschiedlich das schmeckte.“ Am Ende überzeugt haben das Gletscherwasser aus den Anden und hochwertiges portugiesisches Flor de Sal. Noch entscheidender ist jedoch die Aufzucht der Tiere. Die Stör-Farm der Zwyers liegt in einem Naturreservat in Uruguay. Dort leben die Störe knapp zehn Jahre in einem Flusssystem und durchlaufen drei Zyklen der Geschlechtsreife – in der Zucht erfolgt diese wesentlich schneller, oft schon nach fünf bis sechs Jahren – bevor Kaviar gewonnen wird. Die Fische erleben eine bis dato einzigartige Haltung mit Quellen reinsten Trinkwassers. Die Strömungen sorgen dafür, dass der Stör wie in freier Wildbahn gegen diese anschwimmen muss.

Kaviar, Foto Foodhunter

Die Dose mit dem kostbaren Inhalt steckt in der Black Pearl, einer innovativen, schwarz gelackten Kugel mit integriertem Kühlsystem, perfektes und bereits ausgezeichnetes Design. Die Kaviardose ist von einem Gummiband umschlossen. Das sorgt für die Luftdichtigkeit. Holger Stromberg zeigt, wie ein Profi gekonnt an die Sache rangeht: Erst vorsichtig das Gummiband lösen, dann mit einem Löffel achtsam auf den Deckel klopfen, damit die winzigen Eier sich vom oberen Inneren lösen und letztlich eine glatte und optisch perfekte Oberfläche – im Fachjargon „Spiegel“ genannt – bei der geöffneten Dose ergeben. Der intensive Aufwand hat sich gelohnt: Spitzenköche wie André Jäger, Horst Petermann, Anne-Sophie Pic oder Holger Stromberg bescheinigen ZwyerCaviar eine einmalige Qualität. Zudem agiert Zwyer als Mitglied der „World Sturgeon Conservation Society“ und unterstützt das Kultivieren neuer, wilder Störpopulationen. Den exzellenten Kaviar, zwischenzeitlich neben der Sorte Baeri und Oscietra auch Sevruga sowie Beluga, bekommen Gourmets in Deutschland unter anderem bei Karstadt Perfetto und im Frischeparadies.

 

KAVIAR – GUT ZU WISSEN

  • Perligkeit und Glanz der Körner, sowie ein arttypischer Geruch sind die Hauptmerkmale von Kaviar in hoher Qualität. Guter Kaviar muss vor allem in Form und Größe gleichmäßig beschaffen sein.
  • Kaviar wird kalt serviert, gerne auf Eis. Als klassische Beilage gibt es Sauerrahm und Blinis, gebutterten Toast oder gebackene Kartoffeln bzw. Kartoffelpüree. – Also Beilagen ohne starken Eigengeschmack, denn der edle Kaviar steht im Mittelpunkt.
  • Kaviar nur mit Besteck aus Perlmutt, Horn, Schildpatt oder Holz essen. Gold geht natürlich auch! Auf keinen Fall sollte Kaviar mit Silber in Berührung kommen. Silber oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack. Auch Edelstahl sollte nicht verwendet werden.
  • Die Bezeichnung Malossol steht nicht für eine Sorte, sondern bedeutet „gesalzen“.
  • Frischer Kaviar kann original verschlossen und gekühlt bei +2°C bis zu drei Monate aufbewahrt werden. Nie unter -3°C lagern, weil der Rogen sonst gefriert, was beim Auftauen die Konsistenz ändert.
  • Rogen der Störart Beluga besitzt eine dünne Haut und ist wesentlich weicher als andere. Das Knacken am Gaumen lässt er vermissen. Dennoch ist Beluga der begehrteste Kaviar.
  • Andere Kaviarprodukte: Keta Kaviar ist Rogen des Ketalachses, Forellenkaviar der Rogen der Regenbogenforelle, Bottarga der Rogen der Meeräsche, Presskaviar enthält beschädigte und sehr weiche Rogen verschiedener Störarten, Kaviarersatz ist Rogen des Seehasen oder Kabeljaus, gefärbt.