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Foodhunter in Japan: Yuzu-Pfeffer

Auf diesen Besuch haben wir uns sehr gefreut. Einen kleinen Betrieb der feinste Produkte aus Yuzu, der japanischen Super-Zitrone herstellt. Eigentlich eine Kreuzung aus Satsumas und Zitrone ist sie doch wesentlich komplexer und aromatischer als die uns bekannten Zitronensorten.Die Firma Kawazu-Shokuhin von Herrn Mineyuki Kawazu (Yuzudon) stellt aus dieser Zitrusfrucht Produkte her die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt werden. Vor allem den Yuzu-Pfeffer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nach einer herzlichen Begrüßung wird uns ein erfrischender grüner Tee mit konfierter Yuzu gereicht, die als süßes Pendant zum ungesüßten Tee dient. Eine Köstlichkeit!

Yuzu-Pfeffer, Japan, Foto Foodhunter

Grüner Tee und konfierte Yuzu. Ein köstliches Paar

Danach starten wir die Besichtigung und werden in einen Raum geführt, in dem ca. 20 Damen ca. eine Tonne Yuzu schälen. Denn für den Pfeffer ist nur die Schale wichtig.  Der Duft ist betörend und die Sake und Shoshu-Schleier vom Vorabend lichten sich.

Aus den nackten Früchten, die übrigens alle ausnahmslos den Schälvorgang unverletzt überstehen, wird eine Art Ponzu-Sauce hergestellt. Der Yuzu-Pfeffer entsteht allerdings mit grünen “Pfefferonen” und der Schale die monatelang in Fässern fermentiert werden.

Die recht stückige Masse wird dann mit Edelstahlmühlen langsam püriert. So langsam wie nötig so das die Masse nicht erhitzt. Das würde den ätherischen Ölen schaden oder sie gar zerstören.

Yuzu, Japan, Foto Foodhunter

Das “Pfeffer-Püree”, ein unglaublicher Duft geht einher mit intensivem Aroma. Eine Messerspitze genügt.

Das Ergebnis ist musartig, fast wie Püree, feucht,  und es genügt eine winzige Messerspitze, um Gerichte mit einem Volumen von Zitrusfrische zu verfeinern. Foodhunter hat ein Glas davon mit nach München gebracht und seither kommt der Yuzu-Pfeffer – der, nachdem er geöffnet wurde, im Kühlschrank steht - in viele Saucen, Dips und natürlich Udon.

 

Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/