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Sterne, Teller, Kunstgenuss

Amador, Linster, Winkler, Zier & Co – wenn die Sterneköche auftischen, isst das Auge mit. Alle Speisen haben wir so fotografiert wie sie uns serviert wurden, kein Styling, keine großes Tamtam, kein spezielles Arrangieren oder Drapieren fürs Food-Foto. 

Alle Bilder sind von Foodhunter und unterliegen dem Copyright, eine weitere Verwendung bedarf der Zustimmung des Verlages.

„Ein Sternekoch muss eigene Gerichte kreieren.“ Heinz Winkler

Heinz Winkler war nur einmal im Fernsehen. Bei Kerner. Danach seien ganz andere Gäste gekommen. „Die wollten einen Showstar treffen, der kulinarische Genuss stand nicht im Vordergrund.“ Seither interessiert ihn den Kochrummel auf allen Kanälen nicht mehr. „Heute werden schon mehrteilige Serien über Köche gedreht, nur weil die eine Forelle von zwei Seiten anbraten können“, witzelt er, der seiner Zeit immer voraus war.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

„Wissen Sie, Modeerscheinungen haben wir viele erlebt in der Küche. Der Haute Cuisine folgte die Nouvelle Cuisine, Vollwert, Molekular, Cross Over. Grundsätzlich gilt: die Klassik wird nie untergehen. Das ist wie in der Musik. Wichtig ist für einen Sternekoch, dass er seinen eigenen Stil findet und nicht irgendwelchen Trends nachläuft. Dass er, um seinem Namen alle Ehre zu machen, eigenständige Gerichte kreiert.“

Schon 1988, kurze Zeit nachdem Bocuse das Ende der Nouvelle Cuisine beschworen hatte und alle hektisch zu den Wurzeln schwerer Regionalküche zurückkehrten, war für Heinz Winkler klar: zurück geht es nie! Er erfand die Cuisine Vital. Frische Kräuter, essbare Blüten, keine schweren Saucen. „Ich habe damals sogar das Käsebrett abgeschafft“, erinnert er sich. „Und statt dessen Radicchio mit ein wenig Ziegenkäse angeboten.“ Seine früheren Kochbücher verraten nur anhand der Aufmachung ihr Alter. Inhaltlich sind sie hochaktuell. „Essen ist Energieaufnahme. Da soll der Gast vom Tisch aufstehen und sich gut fühlen und nicht behäbig ins Bett fallen.“

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Die Steinpilzconsommé mit kleinen Flocken von schwarzer Trüffel als Amuse Bouche ist kräftig und hocharomatisch, macht die Geschmacksknospen bereit für den ersten Gang: die roh marinierten Jakobsmuscheln auf Sauerrahm, garniert mit einer halben Kartoffel und einem Klecks Kaviar. Sinnesfroher Luxus auf dem Teller. Die hausgemachten Ravioli mit Hummer präsentieren sich hauchzart, der eigentliche Star des Tellers darf seinen charakteristischen Geschmack zur Geltung bringen ohne im Nudelteig zu ersticken. Nach den  Gängen immer noch Vorfreude auf den nächsten.

In der Küche säckeweise Bioware. Nudeln, Einkorn, Braunhirse, Nackthafer, getrocknete Brennnesselsamen. „Esse ich selber gerne“, sagt er. Erinnert ihn an seine Kindheit in Südtirol, 11 Geschwister. Da kam Brennnessel in die Maultaschen. „Hat gut geschmeckt. Fleisch gab es höchstens zweimal im Jahr.“

Residenz, Foto Foodhunter

Das sorgfältige Umgehen mit Ressourcen, das Zurückgreifen auf Regionales, das Talent „aus wenig viel zu zaubern“, sicherlich hat ihn das erfolgreich gemacht. Nicht nur auf kulinarischem Terrain. Auch wirtschaftlich. Als er das Tantris 1982 übernahm und mit seinen damals 31 Jahren gleichzeitig zum jüngsten 3-Sterne-Koch der Welt gekürt wurde, klopfte ihm Fritz Eichbauer großzügig auf die Schulter: Kochen Sie mal los, macht nichts, wenn es keinen Gewinn bringt.

„Wenn Sie vorhaben, jedes Jahr dreihunderttausend Mark zu verblasen und wir alle hier alle arbeiten, ohne Gewinn zu machen, wäre es da nicht besser, das Geld zu nehmen und einen langen Urlaub zu machen?“ Eichbauer änderte den Pachtvertrag, ließ ihn machen und Winkler verdiente Geld. Fürs Haus und für sich. Hielt die drei Sterne zehn Jahre lang. „Was glauben Sie, warum ich 1991 den zweistelligen Millionenkredit für die Residenz bekam? Die wussten durchaus um meine Geschäftstüchtigkeit. Wenn es heute heißt, Sterneküche könne nur unter dem Schutz eines Hotels bestehen, sage ich Ihnen, das ist falsch. Da stimmt’s dann woanders nicht.”

In der Küche erregt ein Glas Mandelpaste seine Aufmerksamkeit. Bio. Hat er bestellt, wie so vieles, das ihm interessant erscheint. Er kostet. Wir auch. Schmeckt dumpf. „Da müssen Zitrone und Zucker ins Spiel oder reife Feigen. Mal sehen, was wir daraus kreieren können.“ Gnocchi sind gefragt. Winkler scheucht seine Jungköche zur Seite. „Das mach ich“, lacht er und dreht in Windeseile seine Stränge, um sie atemberaubender Geschwindigkeit in mundgerechte Stückchen zu schneiden. „Fertig.“ Schneller kann’s keiner. Die Jungbrigade staunt. „Ja, ja, ich weiß“, sagt Heinz Winkler. „Ich bin bekannt dafür, dass ich in meiner Küche ein strenges Regiment führe. Aber auch ich bin im Laufe der Zeit gelassener geworden.“ Der neue Mann am Herd und seiner Seite, Stefan Brandl, nickt zustimmend.

Der vierte Gang wartet. Brust vom Bressehuhn auf leichtem Gemüsebett. Dazu Foie gras. Eine dünne Scheibe, leicht angebraten. Alle Komponenten zergehen auf der Zunge. „Ein Dessert geht noch?“ Aber ja. Cannelloni von der Ghana-Ananas mit Kokosschaum und säuerlichem Früchtedressing. Kühl, süß, erfrischend und luftig-leicht wie mediterrane Winde. Heinz Winkler lächelt. Er weiß, was er kann.

Residenz Heinz Winkler, Kirchplatz 1  83229 Aschau, www.residenz-heinz-winkler.de

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