Schlagwort-Archiv: wem gehört der Stern – Haus oder Koch?

Mit Spannung erwartet. Guide Michelin 2014. Foodhunter traf Chefredakteur Ralf Flinkenflügel

Im letzten Jahr verewigten sich die 3-Sterne-Köche in unserem Guide Michelin bei der Pressekonferenz in Berlin. Doch das Rad dreht sich weiter, die Woche der Entscheidung ist angebrochen. Am 7. November wird der aktuelle Guide Michelin 2014 vorgestellt.

Die neuen und alten Sterneköche wissen bereits um ihre Wertung und ihr Glück, dürfen aber nichts verraten. Chef-Redakteur des Guide Michelin-Führers für Deutschland, Österreich, Schweiz ist Ralf Flinkenflügel. Wir trafen ihn bei Michelin in Karlsruhe. In der Michelinstraße 4 lagern nicht nur Reifen, sondern ist auch die “Zentrale” des wichtigsten Gastroführers der Welt. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Niemand darf sein Foto veröffentlichen. Zumindest nicht, wenn darauf sein Gesicht zu sehen ist. Sympathisch ist er, lächelt, “ich komme gerade vom Mittagessen”, sehr schlank ist er, das überrascht angesichts 150-200 Testessen pro Jahr. Die Umgebung schmucklos, kein schickes Lokal weit und breit. “Aber ein guter Bäcker”, sagt Ralf Flinkenflügel.

Warum heißen Michelins Testesser Inspektoren? Das klingt mehr bürokratisch als genussvoll.
Nur in der deutschen Sprache klingt es etwas hart. Es kommt aus dem Französischen „inspecter“, das bedeutet jemanden oder etwas betrachten.

Wie viele Inspektoren arbeiten für Sie?
13 für das Gebiet Deutschland, Schweiz, Österreich. Wobei wir in Österreich nur noch Wien und Salzburg weiterhin im Führer „Main Cities of Europe“ bewerten.

Eine geringe Mitarbeiterzahl angesichts der Tausenden von Adressen.
Ein Inspektor hat jährlich durchschnittlich 250 Essen, 600 Hotelbesuche und 150 Übernachtungen. Jedes Mitglied unseres Teams testet etwa zwei Restaurants am Tag. In größerer Zahl beurteilen wir Hotels. Der Führer ist für Reisende gemacht, die sind unsere Zielgruppe.

Woher kommen Ihre Inspektoren?
Fast alle sind ausgebildete Köche. Unsere Mitarbeiter haben Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie und Hotellerie. Zusätzlich werden sie bei uns umfangreich geschult. Sie dürfen nicht vergessen: um das Potenzial einer Küche zu erkennen, sind fundierte Fachkenntnisse und langjährige Erfahrungen nötig. Alle Inspektoren sind fest angestellt.

Sie testen „verdeckt“. Wann gibt sich ein Inspektor zu erkennen?
Wenn die Rechnung bezahlt ist. Aber selbst, wenn dem Hausherrn vorher zu Ohren gekommen sein mag, dass gerade einer von uns in der Region ist oder er einen Verdacht hat: die Karte ist geschrieben, die Ware eingekauft, die Vorbereitungen sind getroffen. Großes Kaschieren oder Verbessern ist da nicht mehr möglich. Im Gegenteil, oft schadet so ein „Verdacht“, die Küche wird nervös und es passieren Fehler.

Ralf Flinkenflügel, Foto Foodhunter

Ja, er ist es. Aber nur von hinten. Mehr Gesicht zeigt der Herr über die Sterne nicht. Schon gar nicht der Presse

Im nächsten Jahr kennt der Koch den Inspektor dann ja. Da gibt es sicherlich ein Steckbrief-Foto in der Küche…
Die Inspektoren wechseln das Gebiet. War ein Inspektor in Bayern unterwegs, darf er dort erst wieder 10 Jahre später wieder auftauchen. Ansonsten herrscht kaum Fluktuation. Als ich vor 21 Jahren dazukam, war ich der erste, der als junger Inspektor nachrutschte. Die letzte Veränderung davor lag knapp zwei Jahrzehnte zurück.

Sie selbst sind ebenfalls unterwegs und testen. Können Sie sich als Chef die interessantesten Adressen rauspicken?
(lacht): Nein. Ich mache pro Jahr rund 150-200 Test-Essen und gehe dahin, wo wichtige Entscheidungen zu fällen sind.

Sind Ihre Inspektoren nicht in der Lage, das selbst zu entscheiden?
Grundsätzlich: jede Beurteilung wird kollektiv gefällt. Kein Inspektor entscheidet alleine. Wir treffen uns alle einmal jährlich im Sommer für eine Woche inklusive des Direktors aus Frankreich und halten eine “Sternekonferenz” ab. Das Meeting findet immer im Sommer statt. Dabei sprechen wir über jedes Restaurant. Natürlich gibt es ab und an Fälle, in denen das Leistungsniveau unterschiedlich ist. Um Klarheit zu bekommen, testen wir erneut.

The Winner is…?
Wenn mehrere Inspektoren unterschiedlicher Meinung sind, überwiegt die Mehrheit.

Sie beurteilen neben Kochkunst auch Atmosphäre. Wie wichtig ist sie?
Die Atmosphäre ist wichtig, hat aber keinen Einfluss auf die Vergabe der Küchenauszeichnungen. Ein Beispiel: ein Bistro vor, die Tische eng aneinander, sogar ein bisschen unbequem die Stühle. Trotzdem herrscht große Lebendigkeit und Fröhlichkeit im Restaurant. Dazu exzellente Küche. Wir haben diese Adresse mit zwei Sternen empfohlen. Außerdem ist das Haus in „rot“ gekennzeichnet. Die rote Farbe weist im Michelin Führer auf ein besonders angenehmes Haus hin. Das Besteck-Symbol steht für den Komfort.

Thema Lebendigkeit. In Deutschland assoziieren wir meist schweigsame Gediegenheit mit Sternerestaurants.
Was schade ist, denn in Ländern wie Frankreich, Belgien oder der Schweiz wird im Restaurant viel gelacht. Dort ist es selbstverständlich, dass die Kinder zum Essen mitgenommen werden und früh lernen, wie man sich verhält. Der Nachwuchs erlebt, dass Essen etwas Schönes ist, ein Genuss, den man mit Freude zelebriert.

Sterneküche scheint dennoch auch in Deutschland zu boomen – fast schon inflationär.
Die neue Generation von Köchen ist  hochkreativ. Viele reisen um die Welt, um sich Inspiration in anderen Ländern zu holen. Weshalb es mehr Sterneköche gibt als früher. Trotzdem ist immer nur ein Sternekoch, wer im aktuellen Guide Michelin steht. Alle anderen werden gerne weiter als Sternköche bezeichnet, sind es aber nicht. Es ist kein Privileg auf Lebenszeit, sondern eine Auszeichnung, die dem Haus für ein Jahr verliehen wird.

Dem Haus? Gehört der Stern dem Koch oder dem Haus?
Der Stern gehört dem Haus. Wir verleihen ihn dem gesamten Team, aber natürlich ist der Küchenchef wichtig. Verlässt der Koch das Haus, bleibt der Stern noch über das Jahr beim Haus. – Das wir für die nächste Ausgabe natürlich wieder testen. Normalerweise werden wir sehr früh über bevorstehende Wechsel informiert. Hat sich an der Qualität der Speisen nichts verändert, bleibt der Stern.

Was, wenn ein Koch mehr wissen will über die Beurteilung?
Kein Problem, dann vereinbaren wir einen Termin, sagen wie unsere Tests im Detail ausgefallen sind, aber nicht, was er besser machen kann. Das muss er selbst herausfinden.

Welche Küche scheint Ihnen die interessanteste?
Jede Küche kann in ihrer Art und Weise interessant sein. Sicherlich wird der  japanischen Küche viel Aufmerksamkeit geschenkt.

 Wir selbst hatten die große Freude, einmal für eine Reportage in kurzer Zeit „acht Sterne“ essen zu dürfen. Was viele nicht glauben – es ist anstrengend.
(lacht): Stimmt. Essen verlangt aus beruflicher Sicht Konzentration. Oftmals, wenn wir zu zweit testen, wird kaum am Tisch geredet. Erst hinterher werden alle Eindrücke notiert.

Wie motivieren Sie sich?
Wir hier sind alle verrückt nach gutem Essen.

Können Sie sich einen Geschmack „zurückholen“?
Ja, es gibt Gerichte, die setzen eine Benchmark. Die Chartreuse von der Gänseleber, in Perfektion gefertigt von Dieter Müller, wird mir ewig im Gedächtnis bleiben, ebenso wie ein Essen bei Ducasse in Monte Carlo. Da könnte ich Ihnen noch jedes Amuse-bouche aufzählen. Genauso habe ich den besten Hirschpfeffer in Baden genießen dürfen. Das sind Geschmäcker auf der Zunge, die durchaus zum Vergleich herangezogen werden.

Letzte Frage: wer ist der neue Shootingstar 2014?
(lächelndes Politikergesicht): Liebe Frau Ruhland, Sie glauben doch nicht ernsthaft ….

Nee.