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Tour d’Argent – Foodhunter und die Japan-Delegation in Frankreich

Der Besuch des Tour d’Argent in Paris, der 1582 eröffnet wurde, war wieder mal das Highlight in Paris. Die berühmte ”Canard au Sang“ mit dieser unnachahmlichen Sauce aus Blut, Mark und Madeira zählen wir zu den 10 Top-Gerichten dieser Welt. Kaum weniger spektakulär: der Besuch bei den “goldenen Flaschen” von “Armand de Brignac” im verborgenen Weinkeller von Cattier. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Reika Katayama und Foodhunter 

Es war eine Reise, die Foodhunter für eine japanische Delegation aus Unternehmern und Journalisten mit organisierte und begleitete
Erster Akt: Paris, Tour d’Argent, ein Restaurant, das nur sieht, wer reserviert hat, denn es liegt im fünften Stock, ist nur via Fahrstuhl und vorheriger Anmeldung beim Pförtner erreichbar.
Der Lohn:  eine spektakuläre Aussicht auf  die Kathedrale von  Notre Dame, die selbst verwöhnte Japaner wie Mikiya, Hiro, Kenji und Reika erst einmal sprachlos machte.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Uns zur Seite stand an diesem Abend David Ridgway, Chef-Sommelier und Hüter des einmaligen Weinkellers unterhalb der Seine mit seinen unbezahlbaren Schätzen. Mit David Ridgway hatten wir bereits eine Reportage gemacht und so war die Begrüßung mehr als freundlich, seine Hilfe indessen notwenig angesichts einer “Weinkarte”, die an Größe, Aussehen und Gewicht der Gutenberg-Bibel kaum nachsteht.

 Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mikiya Inatomi, David Ridgway und Hiro Takeuchi

Nach dem erfrischenden Champagner-Cocktail ”Tour d’Argent” gab es einen 89er Puligny-Montrachet  ”Les Pucelles“ , eine wahre Granate zum Kaisergranat mit Zitrusaromen und den Hechtklößchen.

Puligny-Montrachet 039

Der Puligny- Montrachet liess keine Wünsche offen. Die Presse aus der die Basis der Sauce kommt.

Zur ”Foie Gras des 3 Empereurs“ einen 83er Riesling Grains Nobles von Trimbach.
Danach ein 95er Gevrey Chambertin 1er Cru Fonteny (Clair) zur Ente und zu den Filets de Sole ”Cardinale“.

Zum Käse (unter anderem gab es Foodhunter’s Lieblingskäse, den “Chaource” aus der Champagne) dann die Krönung: ein Chambertin 1989 von Trapet.

Zu ”Poire Vie parisienne“ , ”Soufflé au Chocolat Noir“, den ”Walderdbeeren mit Eisenkrautgelee“, Macarons und Mignardises gab es ein Feuerwerk an Rosé Champagnern und feinen Edelschnäpsen.

Die Führung durch den Weinkeller, der über 440.000 Flaschen und über 15.000 Positionen umfasst, mit dem japanischen Sommelier Hideki Hayashi, der seit 27 Jahren dort wirkt, war für unsere japanischen Gäste ein abschließender Höhepunkt.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter,

Mikiya, Hiro und Kenji im Weinhimmel unterhalb der Seine

Mehr über den Weinkeller:
www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

Mehr über ein unnachahmliches Gericht: 
www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/ 

 

Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

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Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

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