Schlagwort-Archiv: Wasabi

Wurzel, Knolle, Frucht

Sie kommen frisch von Baum oder Feld und machen unser Essen besonders. Also schenken wir ihnen schon vor der Zubereitung Aufmerksamkeit. Sie suchen die Inspiration der guten Küche? Hier ist sie. 

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Kein frischer Wasabi ohne Oroshigane

Sushi-Fans schwören auf frischen Wasabi, denn der Geschmack ist ungleich intensiver als es Pulver oder Pasten bieten. Lange Zeit war frischer Wasabi ein Geheimtipp und schwer zu finden.

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Heute geht es einfacher. AgroDirect liefert Wasabi erntefrisch aus Nordamerika, Süd-Australien und Südkorea (Japan ist derzeit als Lieferant ausgeschlossen). Beliefert wird die Gastronomie mit großen Wasabi-Wurzeln (Kenner sprechen vom Strunk), der Endverbraucher kann sich kleinere Stücke (ca. 60 g) über bestellen.

Gerieben wird frischer Wasabi auf einer speziellen Reibe, in der Fachsprache Oroshigane genannt. Die Foodhunter-Redaktion besitzt noch eine aus Haifischhaut, die wir heute aus ethisch-moralischen Gründen nicht mehr kaufen würden. „AgroDirect“ bietet u.a. eine Reibe aus Polykarbonat an. www.agrodirect.de

Foto Sabine Ruhland, Foodhunter, Wasabireibe

Foodhunter bei Bos Food zum “National Bone Suckin’ Day”

Cowboys und Lagerfeuer, Tomahawk vom Grill, Wagyu-Burger, Shortribs vom Morgan Ranch-Wagyu. Roastbeef mit frischem Wasabi, Schweinebauch mit Teriyaki, Sushi Freestyle oder Wiener Tafelspitz. Wenn Deutschlands Delikatessenkönige Ralf Bos und Ralf Borkowski zum Sommerfest laden, genauer zum 6. National Bone Suckin’ Day, wird allerbestes und allerfeinstes aufgefahren. Ein Abend voller Genuss und einem Hauch Lagerfeuerromantik. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Kirschtomaten sind eigentlich nichts Besonderes, außer sie werden geadelt, in diesem Fall mit fermentiertem Pfeffer. Ariane Schaub macht aus scharfem Pfeffer Knusperkügelchen, die weich und samtig auf der Zunge zergehen und dabei doch die Schärfe des Pfeffers zünden lassen. Für uns eine der Entdeckungen unter den ausschließlich mit Highlights gespickten kulinarischen Abends.

So durften wir auch eine Thai-Grillwurst verkosten, die äußerst saftig und aber auch so scharf war, dass es schon zwei Corona brauchte, um wieder auf normale Betriebstemperatur zu kommen. Andreas Richter und sein Team von Pro-Gourmet grillten Tomahawk-Steaks zur Perfektion, die wir immer wieder mit frischem Wasabi und Limettenkaviar probierten. Die rund 600 geladenen Gäste amüsierten sich prächtig zwischen dampfenden Töpfen, heißen Grills und feinen Delikatessen – ganz nach dem Motto von Ralf Bos für diesen Abend: “….lecker essen ….reichlich trinken …viel Spaß haben.”

www.bosfood.de

Bos Food, Fotos Foodhunter

Frischer Wasabi, Foodhunter war von der Qualität so angetan, dass wir Importeur Thomas Bick und Ralf Bos zusammengebrachten. Der Beginn einer erfolgreichen Liaison, hoffen wir. Die charmante “Aufschneiderin” Conchi Nieto Martinez hatte Cecina de León Rinderschinken aus einer 2000-jährigen Tradition im Angebot. Mit feinem Olivenöl ein Traum. Klar, standen Wein und Corona-Bier im Vordergrund, aber der rare Apfelsaft wie der “purpurne Spartan” von van Nahmen fanden auch ihre Fans.

Bos Food, Foto Foodhunter

Chief-Cowboy Ralf Bos, den ganzen Abend ein gut gelaunter Gastgeber. Michael Köpf (Mitte) bei der Zubereitung seiner eigens kreierten Thunfisch-Kalbsbries-Variation aus dem Wok. Ganz und gar nicht “teekadent”, die beiden Kreateure des Labels Teekadenz, Christian und Julia Gasser (re)

Japanische Esskunst. Nagaya, Düsseldorf

Kenji Oya ist selbst Sushi-Meister und Besitzer des Münchner Japan-Restaurants Shoya. Mit ihm gemeinsam besuchten wir Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf, das einzige japanische Restaurant in Deutschland, das seit 2012 mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. Die Kritiken im Netz schwanken daher auch zwischen himmelhoch und kritisch. Zu teuer, zu kleine Portionen, zu wenig Erklärungen zum Menü. Fest steht, wer sich einfach nur sattessen will, für den sind 148 Euro für das Menü wohl zu viel. Wer Esskunst auf höchstem Niveau erleben will, sich einlässt auf eine Kultur der Ästhetik und auf Produkte feinster Qualität, erlebt eine Sensation.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Dirk Vangerow

Yoshizumi Nagaya wurde geprägt durch die Schulen von Kandagawa, dem Großmeister der traditionellen japanischen Küche, Hasho, dem Star der modernen japanischen Küche und bei Armani/Nobu, Italiens Topadresse für japanische Esskunst. Wir betreten also erwartungsvoll das Restaurant und werden freundlich von Restaurantleiter Mathias Däubler begrüßt. Hell, lichtdurchflutet und puristisch die Atmosphäre. Die Gäste “Kö-gemischt”, Japaner und Geschäftsleute aber auch elegantes Wochenend-Publikum.

Der Gruß aus der Küche begann mit Spinat und einer karamellisierten Sesamcrème, Melonen- und Gurkenkugel. A perfect bite.

Sommelier Hiroki Makaue, der einige Zeit in der Pfalz verbrachte, was sich durchaus auf der Weinkarte bemerkbar macht, fand exzellente Weine zu den Köstlichkeiten. Zu Sushi, Sahimi umd Tempura servierte er einen Kallstatter QBA 2011 vom Weingut Rings.
Der angenehm kühle Fisch war von allerhöchster Qualität.

Die Gänseleber in rote Beete-Krokant mit Haselnusspuder ließ die Aromen tanzen. Der Schmelz, die Erdigkeit, das splitternde Krokant wurden vollendet von einem edelherben Cross-Mosel-Riesling LMEAAX 2011, einer grenzübergreifenden Co-Produktion von LEA Linster, Luxemburg und dem Weingut von Hövel MAX von Kunow 2011 begleitet. Foodhunter berichtete bereits.

Das von der Pfanne hauchzart geküsste Tataki vom Wagyu wurde mit einer Shoyu-Yuzu Sauce gereicht und war geradezu himmlisch. Dazu einen weißen Châteauneuf-du-Pape 2010 von Patrick Jaume. Genial.

Das Dessert krönte mit einer fränkischen Kirsche auf einem schokoliertem Trockenkuchen aus weißer Schokolade mit einem erfrischenden Orangensorbet, einem Himbeer-Marshmellow und Pistazienpulver. Dazu eine Beerenauslese Merlot-Rosé 2010 Barrique von Frey. Nektar.

NNagaya, Foto Foodhunter 033

Spinat mit süßer Sesampaste und Gurken- und Melonenkugel

Nagaya, Foto Foodhunter 4

Wagyu und Soja Yuzu

Japaner, Foto Foodhunter 2

Sushi & Sashimi

Japaner, Foto Foodhunter 3

Das Dessert: Kirsche & Orangensorbet, Pistazienpuder

Japaner, Foto Foodhunter

Foodhunter Dirk Vangerow zu Gast bei Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf

Nagaya, Foto Foodhunter 034

Kenji Oya tauscht sich mit Yoshizumi Nagaya über frischen japanischen  Wasabi aus.

NAGAYA, Klosterstraße 42, 40211 Düsseldorf, Telefon 0211-863 96 36. Di – Sa 12-14 und 19-22 Uhr. www.nagaya.de

Wasabi – frisch aus dem eigenen Garten

Selbst in seiner Heimat Japan ist frischer Wasabi exklusiv und wird nur in den besten 20 % der Restaurants des Landes gereicht – stilecht gerieben auf einer mit Haifischhaut bezogenen Reibe. Viele Geschichten ranken sich um den Strunk: dass er nur an glasklaren Gewässern gedeiht und schwierig zu ernten ist, weshalb japanischer Wasabi bislang ein kleines Vermögen kostete – sofern man seiner überhaupt habhaft wurde. Bei Dehner haben wir Wasabi-Setzlinge entdeckt, die problemlos im häuslichen Garten gedeihen.     

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

In der Gärtnerei Seidl, die exklusiv die Dehner-Gartencenter mit Wasabi-Pflanzen beliefert, begann man vor einigen Jahren mit der Aufzucht. Noch vor der Nuklearkatastrophe von Fukushima kamen rund  15.000 Wasabi-Saaten aus Japan in die beschauliche Blumenstadt Rain am Lech.

„Nach einem Jahr bildet sich ein Strunk, also das, was Sie Wasabi-Wurzel nennen, von ca. 4-5 cm Länge“, erklärt Herr Seidl. Da sollte der Gourmet aber nicht gleich zur Ernte ausholen. „Idealerweise warten Sie länger, die Pflanze teilt sich von selbst.“ Wasabi sei zudem völlig unkompliziert in der Handhabung. „Den können Sie sogar im Kübel ziehen.“

Wasabi, ähnlich wie Basilikum, mag keine direkte Sonne, die Nordseite vom Haus wäre optimal. Humose, nährstoffreiche Erde braucht er, das war’s auch schon fast. „Staunässe müssen Sie vermeiden, das ist alles. Mit Staunässe bringen Sie ihn eher um als mit Sonne.“ Und das große Mysterium Wasabi? Da lacht Herr Seidl. „Das tut nur den japanischen Preisen gut.“

Bei Dehner kosten Wasabi-Setzlinge um die 4 Euro. Das gärtnerische Engagement lohnt, denn wer einmal in den Genuss frisch geriebenen Wasabis gekommen ist, der weiß, dass dieser Geschmack keinesfalls mit den Produkten aus Tuben oder Döschen vergleichbar ist.

Vorsicht: Viele der im Handel erhältlichen Wasabi-Produkte sind Fälschungen und bestehen oftmals aus gefärbtem Kren oder Senfpulver.  

Wasabi