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Foodhunter in Japan. Die Jagd nach dem besten Fleisch führt zu Ozaki

„Das ist ein alter Hut mit dem Wagyu und für uns kein Thema mehr“, schrieb uns kürzlich ein Frankfurter Gastronom und brüstete sich, schon vor Jahren Wagyu Fleisch auf der Karte gehabt zu haben und damit Vorreiter in Deutschland gewesen zu sein. – Was immer es war, ohne Zweifel spitzenmäßige Qualität, Original Wagyu war es nicht oder es wurde illegal importiert, wovon nicht auszugehen ist. Wagyu-Fleisch kommt bis heute über Kreuzungen aus den USA oder Australien zu uns, auch der Münchner Sepp Krätz experimentiert seit 2009 mit dem Samen der begehrten Rinderrasse, kreuzt Bayerisches Fleckvieh oder Brown Suisse mit Wagyu. Geschmacklich allesamt sensationelle Ergebnisse. Dennoch – „es kann nur einen geben“ und den haben wir besucht: Muneharu Ozaki in Miyazaki, Japan. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter 

Japaner sind extrem qualitätsbewusst, weshalb sie das Fleisch ihrer Wagyu-Rinder differenzieren und nach Herkunft benennen, je nachdem, ob es aus der Region Kobe, Yamagata, Matsuaka oder Hida stammt. Inklusive Tokio sind es 47 Regionen bzw. Namen für Wagyu Fleisch. Wer das beste Fleisch hat – ein ewiger Schaukampf.

Nur ein einziger Züchter in Japan muss sich dieser Regel nicht unterwerfen und darf sein Fleisch nach seinem Namen nennen. Ozaki, Tabellenführer in der Wagyu-Champions-League, aber das würde er nie selber erwähnen. Das tun schon die Top-Chefs in Japan, die bei diesem Namen gen Himmel schauen  „Ozaki“ gilt als das beste Wagyu der Welt. Von dieser Qualität möchten wir uns selbst überzeugen und besuchen – von mehreren japanischen Fernsehteams begleitet – den Hof von Muneharu Ozaki vor den Toren von Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (1)

Kenji Oya, Muneharu Ozaki und Foodhunter Dirk Vangerow bei einem Glas ET von SG PRÜM vor dem BBQ in Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Die Fernsehteams waren hochinteressiert an der Meinung des Europäers über Wagyu.

Nach etlichen Sicherheitsvorkehrungen wie Desinfektion von Kleidung und Schuhen , bekommen wir zudem weiße Hygiene-Overalls. Die Ställe duften nach frischer Luft, nach Soja, nach Sauberkeit. Ruhig geht es zu, die Tiere friedlich. “Nur kein Stress”, sagt Herr Ozaki.

Musik hören wir keine, auch wenn sich die Mär von zu Kyotoklängen massierten Wagyus hartnäckig hält. Auch die Biermassage gibt es nicht. Dass die Tiere dennoch ein besonders gutes Fleisch entwickeln liegt an der artgerechten Haltung, an Freilauf und vor allem am Futter. Eine Mischung auf die Herr Ozaki sehr stolz ist, reine Natur, von den Schalen der Sojabohnen bis zum Biertreber. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. So führen die Tiere über 36 Monate lang ein angenehmes Leben.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Ziemlich relaxed sieht uns das Wagyu-Rind an. Entrecôte wie rosa Marmor. Selbst die Keule kommt hier zu höchstem Grill-Genuss

Es folgt der Höhepunkt: die Verkostung. – Unkompliziert, im Garten des Hausherrn, der selbst am Grill steht. Für den optimalen Geschmack wird beste japanische Zedernholzkohle entzündet. Ansonsten macht Herr Ozaki nichts, weder würzt noch mariniert er das Fleisch. Das Grillen lockt auch Haushund Hanna. Er reiht sich geduldig in die Warteschleife. Nach wenigen Minuten ist es vollbracht. Das Fleisch wird in zarte Scheiben geschnitten. Kommt pur auf die Teller. Eine Prise Salz. Fertig. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.

GUT ZU WISSEN – japanisches Wagyu-Fleisch gibt es bald in Deutschland

Das Wagyu-Fleisch darf bis dato nicht exportiert und somit auch nicht in die EU importiert werden, was sich in Kürze ändern soll. Die HACCP Genehmigung liegt in Japan vor. Insider rechnen damit, dass im April 2014 zum ersten Mal original japanisches Wagyu und mit viel Glück Wagyu von Ozaki-San in Deutschland erhältlich sein wird.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (5)

Auch am Grill ein Champion. Shiba-Inu “Hanna” schaut Herrchen gespannt beim Grillen zu

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (9)

Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge und braucht eigentlich kein Salz

 

 

Rind & Schwein & Fleisch

Am liebsten sind sie uns lebendig, neugierig auf der Weide stehend, suhlend oder trabend: glückliche Kühe und Schweine. Der Respekt vor dem Lebensmittel Fleisch, er beginnt hier. 

Alle Fotos unterliegen dem Copyright und jegliche Weiterverwendung erfordert die Zustimmung des Verlages.

Foodhunter bei Bos Food zum “National Bone Suckin’ Day”

Cowboys und Lagerfeuer, Tomahawk vom Grill, Wagyu-Burger, Shortribs vom Morgan Ranch-Wagyu. Roastbeef mit frischem Wasabi, Schweinebauch mit Teriyaki, Sushi Freestyle oder Wiener Tafelspitz. Wenn Deutschlands Delikatessenkönige Ralf Bos und Ralf Borkowski zum Sommerfest laden, genauer zum 6. National Bone Suckin’ Day, wird allerbestes und allerfeinstes aufgefahren. Ein Abend voller Genuss und einem Hauch Lagerfeuerromantik. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Kirschtomaten sind eigentlich nichts Besonderes, außer sie werden geadelt, in diesem Fall mit fermentiertem Pfeffer. Ariane Schaub macht aus scharfem Pfeffer Knusperkügelchen, die weich und samtig auf der Zunge zergehen und dabei doch die Schärfe des Pfeffers zünden lassen. Für uns eine der Entdeckungen unter den ausschließlich mit Highlights gespickten kulinarischen Abends.

So durften wir auch eine Thai-Grillwurst verkosten, die äußerst saftig und aber auch so scharf war, dass es schon zwei Corona brauchte, um wieder auf normale Betriebstemperatur zu kommen. Andreas Richter und sein Team von Pro-Gourmet grillten Tomahawk-Steaks zur Perfektion, die wir immer wieder mit frischem Wasabi und Limettenkaviar probierten. Die rund 600 geladenen Gäste amüsierten sich prächtig zwischen dampfenden Töpfen, heißen Grills und feinen Delikatessen – ganz nach dem Motto von Ralf Bos für diesen Abend: “….lecker essen ….reichlich trinken …viel Spaß haben.”

www.bosfood.de

Bos Food, Fotos Foodhunter

Frischer Wasabi, Foodhunter war von der Qualität so angetan, dass wir Importeur Thomas Bick und Ralf Bos zusammengebrachten. Der Beginn einer erfolgreichen Liaison, hoffen wir. Die charmante “Aufschneiderin” Conchi Nieto Martinez hatte Cecina de León Rinderschinken aus einer 2000-jährigen Tradition im Angebot. Mit feinem Olivenöl ein Traum. Klar, standen Wein und Corona-Bier im Vordergrund, aber der rare Apfelsaft wie der “purpurne Spartan” von van Nahmen fanden auch ihre Fans.

Bos Food, Foto Foodhunter

Chief-Cowboy Ralf Bos, den ganzen Abend ein gut gelaunter Gastgeber. Michael Köpf (Mitte) bei der Zubereitung seiner eigens kreierten Thunfisch-Kalbsbries-Variation aus dem Wok. Ganz und gar nicht “teekadent”, die beiden Kreateure des Labels Teekadenz, Christian und Julia Gasser (re)

Ein Sommerfest, das dem Regen trotzt. Juwelier Jirgens feiert am Starnberger See

Das kleine Seehaus am Starnberger See hat sich der Münchner Juwelier Thomas Jirgens als Location ausgesucht und der neue Steg der Anwesens zeigte sich mindestens so prächtig wie jener des “Club 55″ in St. Tropez, der als Kulisse für die Kampagne der neuen Herrenuhr diente. Dass es zunächst wie aus Kübeln schüttete und fast schon Land unter herrschte, sahen die Betreiber Markus Sulzmann und Veronika Tauber gelassen. “Das gab uns Gelegenheit, Schwachstellen zu entdecken und mit Dachrinnen zwischen den Zelten zusätzlich abzudichten”, lachten sie. Doch dann riss die Wolkendecke auf. 

Autor Sabine Ruhland

Eigentlich hätte es ein klassisches Sommerfest werden sollen. Strand, Steg und Sonnenuntergang. Perfekter Ort für derartige Wünsche: das kleine Seehaus in St. Heinrich. Statt Sommertemperaturen leider nur kühle 14 Grad und leichter Regen. Da hatten die Mitarbeiter von Wiesmann viel zu tun, die edlen Boliden, die den Eingang flankierten, ständig in schönstem Trockenzustand zu präsentieren.

Das Catering war gekonnt – dafür hat auch FOODHUNTER im Vorfeld gesorgt und organisatorisch tatkräftig unterstützt: Langusten von Spiny Lobster aus Hamburg, Saiblinge aus der Castell’schen Fischzucht (wir haben erst kürzlich daraus das unwiderstehliche Saiblingstatar mit Gurkeneis kreiert), Wagyu von Züchter Sepp Krätz, der neue Champagner-Liebling “Diamant” von Vranken Pommery und erfrischende Weine von Sabine Ehrmann und ihrem Weingut Tenuta la Tenaglia.

Wenn so viel Gutes zusammenkommt kann es nur ein gelungener Abend werden, so trotzte das Sommerfest dem Regen, der schließlich aufgab und den Gästen noch einen fast mystischen Sonnenuntergang bescherte.

Jirgens, Foto Foodhunter

Diamant im Glas, die schönsten Autos, die schönsten Frauen. Der Schmuck, den die Models trugen, war ein Vermögen wert. Foto Foodhunter

Jirgens, Foto Foodhunter

Nicht nur die Gläser waren von Foodhunter. Wir sorgten auch dafür, das Markus Sulzmann beste Ware bekam, die er in wundervolle Gerichte umwandelte

Jirgens, Foto Foodhunter

Ende gut, alles gut. Der Himmel öffnete sich, aus dem Lautsprechern klang der Song “A wonderful world”. Mehr Magie geht kaum

www.kleines-seehaus.de / www.juwelenschmiede.de / www.spinylobster.de / www.latenaglia.de

“Meat-Market” bei Holger Stromberg im Kutchiin. Es glühten Wagyu, Duroc und Côte de Bœuf

Noch war es ein kleiner Kreis, der den Abend in vollen Zügen genoss, denn der Insidertipp ist nicht vielen Feinschmeckern bekannt: “Meat Market” von Holger Stromberg in seinem Restaurant Kutchiin. Für 89 € bietet der Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft  seinen Gästen unglaublich viel: Bestes Fleisch auf glühendem Holzkohlegrill, jede Menge kulinarischer Probierhappen und kühle Drinks. So geht Sommer “all inclusive”. 

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Autor Dirk Vangerow

Parmaschinken, so hauchdünn geschnitten, das er bei einem zarten Lufthauch einer Fahne gleicht, Carpaccio mit Spitzenolivenölen, Pan Guttiau, ein Tuk-Tuk als Wok-Insel, kühler Riesling, Erdbeer-Mojito, gegrilltes Gemüse, Côte de Bœuf, Carré vom Duroc-Schwein, Wagyu-Burger von Sepp Krätz, dazu feine Gewürze und Kondimente, Curcuma- French- und Dijon-Dressings, erlesene Bio-Senfe und die ultimative “Dirty Harry” BBQ-Sauce, der USA Pitmaster-Sieger. Dazu Kostproben einer neuer Eisidee.

Ein Catering der Superlative bei dem an nichts gespart wurde und das keine Wünsche offen lässt. To be continued …

Die nächsten Termine

12. Juli
26. Juli
16. August
30. August
09. September

Kutchiin, Balanstraße 73, Haus 32, 81541 München. www.holgerstromberg.de/kutchiin-location.html
Stromberg, Fotos Foodhunter

(li) hauchdünner Parmaschinken. (re) Für ein schönes Aufmacherbild ließen wir für einige Sekunden das Feuer auflodern. Doch dann wurde professionell gegrillt, mit Rauch und Glut, so wie sich das gehört. Fotos Foodhuner

Stromberg Grill, Foto Foodhunter (3)

Ein Team für den guten Geschmack. Holger Stromberg, Georg Scheitz, die Gelato-Connection aus Köln und eine gute Eisidee. Foto Foodhunter

 

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Wagyu. Feinstes Fleisch

Kürzlich hatten wir Glück. Sepp Krätz, der seit 2010 Wagyu mit Fleckvieh kreuzt, kommt mit den ersten Fleischprodukten. Für den großen Markt ist es noch zu früh, aber guten Freunden lässt er das ein oder andere Stück zukommen. So genießen wir vom Wagyu ein Short Rib, ein Entrecôte und Filet in 9-er Marmorierung.

Autor Dirk Vangerow

Wie geht man mit den edlen Stücken um? Sorgsam. Neben der Niedertemperatur-Garung (scharf anbraten und dann bei 80 Grad in den Ofen) zieht Sepp Krätz die Sous-Vide oder auch Vakuumgarung genannt vor.

Das Fleisch wird bei 58 Gras für mehrere Stunden  im Wasserbad in einem Vakuumbeutel gegart.

  • Wir ziehen das doppelte Braten vor. Das Wagyu Short-Rib oder Wagyu Filet pro cm 1 Minute auf jeder Seite anbraten. Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Mit einem Schuss Mineralwasser, ein paar Tropfen Balsamico, ein etwas Rotwein den Bratensatz ablöschen. Ein Stück kalte Butter unterschlagen, etwas Fleur de Sel, frischer Pfeffer und schon hat man eine schmackhafte Sauce. Sauce aus der Pfanne abgießen.
  • Jetzt das Fleisch salzen und pfeffern und noch mal 2 Minuten in derselben Pfanne auf jeder Seite braten. Jetzt müsste das Fleisch perfekt gebraten sein und innen eine rosé Farbe haben ohne blutig zu sein.

Wagyu, Foto Foodhunter

Wagyu, Foto Foodhunter

GUT ZU WISSEN

  • Angeblich wird es gestreichelt und zu Koto-Klängen massiert. Blödsinn. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum.
  • Das Wagyu unterscheidet sich auf den ersten Blick vom gemeinen Rindfleisch. Nicht nur lebend, auch auf den Tellern. Hellrot das Steak und intensiv von Fett durchzogen. Kein Grund zur Panik, Wagyu-Fleisch enthält bis zu 70 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren – was es prädestiniert für blutdruck- und cholesterinsenkende Diäten. Luxusdiäten, um genau zu sein, denn das Filet kostet in Deutschland je nach Anbieter zwischen 200 und 450 Euro pro Kilo.
  • Ein Preis, der den Mythos leben lässt: Bauern, die zu zarten Koto-Klängen ihre Rinder mit Sake massieren und mit Bier tränken. Angeblich erhalte nur so das Fleisch diese feine Fettmarmorierung, die für den unvergleichlichen Geschmack des Wagyu verantwortlich ist. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum. Während Europa über Jahre versuchte, seinen Rindern das geschmacklich so wertvolle Muskelfleisch wegzuzüchten, durften es die japanischen Artgenossen behalten.
  • Bis heute exportiert Japan kein Gramm seiner Fleischproduktion, auch die Ausfuhr von lebenden Tieren, Sperma und Embryos ist verboten, damit das ruhmreiche Wagyu-Fleisch nicht durch Rassenvermischung seine einzigartigen Eigenschaften verliert. Für diesen Ruhm verantwortlich ist unter anderem der heute 86-jährige Shogo Takeda. Er brachte 1954 das erste Wagyu auf die Insel Hokkaido und begann mit der professionellen Zucht des japanischen Schwarzrindes, das ansonsten für Schwerstarbeit auf den Reisfeldern eingesetzt wurde. Takedas Farm ist längst eine Spitzenzucht, die Fleisch des Grades A 5 liefert, die höchste zu erreichende Qualität. Ganz ohne Handmassagen bringen Takedas Rinder rund 100 Kilo mehr auf die Waage als ihre Kollegen.
  • Matsuaka zählt unter den Wagyu-Rindern, die alle nach ihrer Herkunft wie Kobe, Yamagata oder Hida benannt sind, als allerfeinste Qualität. Wie bei jedem Luxusgut, dessen Nachfrage steigt, gelangten trotz Verbots Wagyus nach Australien und von dort in die Zuchten nach Amerika. Ab da waren der Verbreitung keine Grenzen gesetzt. Wagyu ist hoch geschätztes Fleisch für Gourmets, Samen von Superbullen bringen gutes Geld. So haben die Gene des berühmten Matsuaka-Bullen Itoshigenami inzwischen auch Bayern erreicht.
  • Wagyu wird daher nie als angeberisch dickes Steak auf den Teller kommen. Idealerweise empfiehlt sich für dieses Luxusfleisch die Teppanyaki-Methode: Tranchen von 7 bis 8 Millimetern kurz anbraten und nur mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel de Guérande würzen. Nicht zu lange erhitzen, weil sonst die zarten Fettteilchen kaputtgehen und den Geschmack zerstören. Auch beim Steak ist weniger mehr. Zwei Zentimeter dick, maximal 150 Gramm schwer – das ist völlig ausreichend.

Wissen wie man’s macht: Die Wagyu-Akademien

  • Die Brüder Michael, Stephan und Wolfgang Otto, Lieferanten bester Fleischqualitäten und bekannt für gutes Wagyu-Fleisch, setzen ebenfalls auf Kompetenz. Otto Gourmet bietet in der „Perfect Meat Academy“ unter Mitwirkung von Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Juan Amador oder Kolja Kleeberg Kurse an, in denen Laien erfahren, wie man es richtig macht. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Kobe-Burger, Foto Foodhunter, Foodhunter Genuss-Markt 2012

Wagyu-Burger, serviert von Sepp Krätz auf dem Foodhunter Genuss-Markt 2012 in München