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Bereits 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt: der Brie de Meaux

Eine reife Leistung der Natur und der Hände der Fromagerie Donge‘:  der Brie de Meaux. Ein französischer Weichkäse, gekennzeichnet mit dem Ursprungsschutz, ausgezeichnet im Geschmack und mit der Goldmedaille des französischen Landwirtschaftsministerium. Mehrfach. So ein Käse? Und was für einer. Der Brie aus Meaux ist weltbekannt und wurde bereits  1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt. Foodhunter-Autorin Carola Kühnl war an seinem Entstehungsort: bei der Käserei Donge’ in Cousances-les-Trivonville in der Region Lorrain. 

Autor Carola Kühnl

Die Textur des Brie de Meaux ist cremig, er schmeckt leicht nach Nuss und Waldboden. Pur auf die Zunge legen und langsam zerschmelzen lassen, so entfaltet sich sein starker Charakter. Auf frischem Baguette zeigt er sich ebenfalls von seiner geschmeidigen Seite. Das Besondere am Brie ist seine opulente Tortenform, die über Jahrhunderte hinweg beibehalten wurde.

Wer an der Käserei Donge‘ vorbeifährt, einem unscheinbaren Betriebsgelände in Cousances-les-Trivonville, ahnt allerdings nicht, welch‘ traditionelles Werk hier Hände seit Jahrzehnten verrichten, genau genommen seit 1930. Die Käserei produziert mit 300.000 Laiben pro Jahr mittlerweile fast ein Fünftel des Herkunft geschützten Brie de Meaux (AOP) und etliche tausend Exemplare seines kleinen „Bruders“, den Coulommier.

Die Milch liefern Bauern aus der Umgebung, maximal 20 km entfernt. Nicht weiter. Die hohe Kunst der Herstellung von Brie de Meaux liegt im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in perforierten Formen und im optimalen Abtropfen der Molke. Ein Brie, 16 Schichten. Nach dem Formen werden die Laibe auf Strohmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Nach ca. einer Woche werden sie mit einer Schimmelkultur besprüht und unter weiterem Wenden und ständigen Temperaturkontrollen ca. 6 bis 8 Wochen gelagert, bis sie komplett durchgereift sind. Jede einzelne Brietorte wird noch handverpackt. Von den strengen Kriterien weichen die beiden Chefs dritter Generation, Luc und Jean-Michel Donge‘, keinen Milliliter ab. Und mit Tochter Capucine Donge‘ reift bereits die vierte Generation heran.

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Mit handwerklichen Produkten wie mit dieser Weißschimmeltorte ist man verbunden mit dem Land, dem Ackerboden, der Tradition, den Tieren, den Herstellern und deren Leidenschaft. Vorausgesetzt, man isst sie, bewusst. Und ist sich auch bewusst, wo es sie gibt.

Von Frankreich direkt auf den Viktualienmarkt

Vor über 40 Jahren war die Familie Hofmann, Gründer des Tölzer Kasladens, eine der ersten, die französischen Rohmilchkäse nach Deutschland holte. – Wie gut weitere 150 Käserohlinge aus 10 europäischen Ländern, die in den Tölzer Kellern bis zur Vollendung heranreifen. Ein starker Magnet: der Brie aus dem Hause Donge‘. Die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann, die das Geschäft ihrer Eltern mit Engagement weiterführen, sind vor Jahrzehnten auf die Fromagerie aufmerksam geworden. Als Jurymitgliedschaft des „Concours General de Paris“ des französischen Landwirtschaftsministerium zur Qualitätsbestimmung der Käse, diesem Ausschuss sie bis zum heutigen Tage angehören. Eines Abends hat Madame Donge‘ sen. für die Tölzer Affineure ordentlich aufgekocht und seitdem sprechen sie gemeinsam die Sprache der Käse, auf französisch. Brie de Meaux liegt internationalen Käsegourmets auf der Zunge und auch in ihren Theken. Machen Sie sich auf die Suche nach ihm.

www.toelzer-kasladen.de

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Hollweck’s Marmelade vom Viktualienmarkt

Es gibt am Viktualienmarkt einen Stand, der hat mittwochs immer zu. Nicht, dass am Mittwoch kein Geschäft zu machen wäre, doch dieser Tag gehört der Leidenschaft des Standlbesitzers Herrn Hollweck und die heißt: selber machen. Marmeladen, Chutneys, eingelegte Früchte. Warum er das tut? „Weil ich dann weiß, was drin ist.“ – Jede Geschmacksrichtung ist möglich, auch jene, die sich Genießer in kleinen Auflagen wünschen.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

200 Gläser Mango-Champagner-Marmelade? Kein Problem für Hans Hollweck. Denn in der kleinen Fabrikation gut 30 Kilometer vor den Toren der Stadt wird geschnipselt, gemischt, gekocht und per Hand abgefüllt. Meterhoch stapeln sich in den Regalen naturreine Fruchtmarks aus Niederbayern, Zwetschgenröster, eingelegte Jalapenos, hauseigenes Apfelgelee und vieles mehr. Hier kreiert der ehemalige Sternekoch seine Marmeladen und seine unvergleichlichen Sauerkirsch- oder Grüne-Tomaten-Chutneys, legt Zitronen, Karpern, Senffrüchte oder Kastanien ein, produziert Zitronensenf oder eigenen Holundersirup. Was er und sein Mitarbeiter das ganze Jahr über in Eigenregie herstellen, kann sich sehen lassen: Allein 12.000-15.000 Gläser Marmelade. Darunter so exotische Mischungen wie „Kir Royal“, „Campari-Orange“ oder „Feige-Aperol“. Einiges wird als hochwertiges Fruchtmark zugeführt, die Zitrussäfte aber stets selbst gepresst. 10 Kilo Orangen ergeben vier Liter Saft, 10 Kilo Blutorange gar nur zwei Liter.

Was an den Mittwochen im Einzelnen gefertigt wird, hängt immer von der Saison und von der Qualität der frischen Produkte ab, die Hans Hollweck bekommt. Und da ist er wählerisch. Die Feigen müssen reif und violett sein, denn grüne Früchte geben der Marmelade eine blasse Farbe – wie auch die Erdbeeren und Himbeeren, die verarbeitet im Glas meist gräulich-rosa aussehen. Diffizile Angelegenheit. Doch Hans Hollweck hat eine Geheimadresse für seine Erdbeeren und wenn er manchmal in Laune ist, macht er „Erdbeer Delice“, eine Sonderabfüllung mit so vielen Erdbeeren drin, dass man wie ein Kind das ganze Glas auslöffeln möchte.

Insgesamt rund 60 Sorten hausgemachte Marmelade und ebenso viele Chutney-Variationen können Genießer am Rottler-Stand entdecken. „Auch wenn wir neue Geschmacksrichtungen kreieren, ich will im Grunde, dass es schmeckt wie früher bei Mutter und Großmutter.“ Also kommt jedes Glas ohne Konservierungsstoffe aus, ohne Sahne, Eier oder Milchprodukte. „Wir arbeiten nur mit Zucker, Essig, Zitrone, Salz als Konservierungsstoffe und mit Apfelpektin als Geliermittel.“ Dass es bei ihm am Stand trotzdem noch klassische Sorten wie Zwetschge-Holunder oder Hagebutte gibt, hat einen ganz anderen Grund. „Im Trend ist Hagebutte sicher nicht. Aber am Viktualienmarkt gehen auch viele ältere Menschen einkaufen und ich habe Stammkunden, da geht es eben nicht mehr so gut mit dem Einkochen, weil die Kraft nachlässt oder die Augen schwach sind. Für die mache ich diese Sorten. Marmeladen mit dem Geschmack von früher. Marmeladen, die sie kennen. Das Geld verdienen spielt da eine weitaus geringere Rolle als das Lächeln in den Gesichtern. Reichen mir die Kunden dann noch vertrauensvoll den Geldbeutel herüber: ‚Geh, Herr Hollweck, dearn s’es earner selber aussi’, ist das für mich ein wunderbares Kompliment. Und dieses Vertrauen macht mich zufrieden.“ Denn eines weiß Herr Hollweck mit seinem 15-Stunden-Tag ganz gewiss: „Irgendwie haben die Leute zwischen Freizeitstress und Gier nach schnellem Profit eines vergessen: die Suche nach Zufriedenheit. Die ist oftmals gar nicht so schwer zu finden und kostet auch nicht viel.“ Da hat er recht, der Herr Hollweck.

Rottler, Foto Foodhunter