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Deutschland vegetarisch. Kein neuer Trend, sondern Tradition

“Deutschland vegetarisch” heißt das neue Kochbuch aus dem Brandstätter Verlag, das sich um die Auszeichnung “vegan-vegetarisches Kochbuch des Jahres” beworben hat. Der Gewinner wird auf der VeggieWorld in Düsseldorf bekannt gegeben. Warum es neu neu ist? Weil es alte Schätze entdeckt. 

Bereits in früherer Zeit wurde vom Alpenrand bis an die Nordsee überwiegend fleischlos aufgekocht, in ganz Deutschland findet sich eine regionale Gemüseküche mit langer Tradition. Koch und Autor Stevan Paul hat sich auf die Suche nach den Klassikern gemacht und alltagstaugliche Rezepte für alle Jahreszeiten wiederentdeckt. Eine Heimatküche, die ohne Fisch und Fleisch begeistert.
Knödel, Kartoffelstampf, Schupfnudeln, Gemüsesuppen, Reibekuchen oder die berühmte Frankfurter Grüne Soße – Gartengemüse, Kräuter, Obst spielen die Hauptrolle in diesem Buch. Klassiker wie die Frankfurter Grüne Sauce, Schupfnudeln oder Reibekuchen und regionale Speisen wie die „Errötende Jungfrau“ oder der „Große Hans“ finden ein genussvolles Revival.

Zum Nachtisch gibt es Kindheitserinnerungen wie warmen Milchreis, Rote Grütze oder frisch gebackene Pfannkuchen mit Apfelkompott.

Deutschland vegetarisch versammelt erstmals die besten Rezepte der traditionellen deutschen Gemüseküche – einer Küche, die nicht nur schmeckt, sondern mit jedem Bissen glücklich macht.

Christian Brandstätter Verlag GmbH & Co KG
Deutschland Vegetarisch
272 Seiten, ca. 120 Abbildungen
Hardcover
ISBN 978-3-85033-739-7
34,90 Euro

Deutschland vegetarisch

www.hugendubel.de/3/17940923-1/buch/deutschland-vegetarisch.html?wea=8151536&origin=pla

Parasol – ein vegetarischer Knaller. Schmeckt wie ein Wiener Schnitzel

Er schmeckt schlichtweg fantastisch, manche sagen wie ein Wiener Schnitzel, aber man wird seiner nicht oft habhaft. Der Parasol (aus dem franz. Sonnenschirm) sieht aus wie ein Schirmchen, weshalb man ihn auch Riesenschirmling nennt, er hat aber einen nicht ungefährlichen Kollegen, den Pantherpilz.

Autor Sabine Ruhland

Alle Pilze zu kennen ist angesichts der weit mehr als 6.000 Arten in Deutschland ein schweres Unterfangen, weshalb sich Pilzsucher in aller Regel auf vier, fünf Sorten beschränken. Oftmals verraten Giftpilze zwar ihre Gefährlichkeit durch grelle Warnfarben oder absurde Formen, aber auch darauf ist nicht immer Verlass, denn es gibt wunderbare Speisepilze mit außergewöhnlichem Aussehen, etwa den Riesenschirmling, auch Parasol genannt.

Mit seinem braun gesprenkelten Hut schreckt er eher ab, obwohl er ein exzellenter Speisepilz ist. Der Parasol wächst gerne unter Tannenbäumen, nähe Ameisen-Kolonien und mitten in den Wiesen. Als Baby ist der Hut des Parasols an seinem Stiel angewachsen, breitet sich dann nach oben aus und hinterlässt einen Ring um den Stiel, der sich – sofern der Pilz gut ist – leicht nach oben oder unten verschieben lässt. Wie bei einem Regenschirm, daher auch der Name. Falls sich der Ring nicht verschieben lässt, dann Finger weg, denn die Verwechslung mit dem sehr ähnlichen, giftigen Pantherpilz und dem spitzschuppigen Schirmling ist möglich.

Parasol Pilz

Der Parasol wächst gerne unter Tannenbäumen, nähe Ameisen-Kolonien und mitten in den Wiesen. Foto Wikipedia

REZEPT: Parasol in der Pfanne gebraten

  • Parasolpilze (am besten mit geschlossenem oder leicht geöffnetem Hut)
  • 1 Stück Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ein Schuss Weißwein
  • gehackte Blattpetersilie
  1. Parasol trocken abreiben und in Streifen schneiden. Aufpassen, dass er keine Wurmlöcher hat – wenn dem so ist, großzügig ausschneiden.
  2. Butter in einer Pfanne erhitzen und Parasolstücke hineingeben. Ca. 10 Minuten anbraten. Weißwein angießen und kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die frische Petersilie darüber streuen.

Parasol

REZEPT: Panierter Parasol (die Alternative zum Wiener Schnitzel)

  • Parasol, nur den Hut nehmen
  • verquirlte Eier
  • 1 EL Sahne
  • Mehl, Salz, Pfeffer, Paniermehl
  • Butter oder Butterschmalz
  1. Drei tiefe Teller zum Panieren bereitstellen: Mehl (leicht salzen und pfeffern), verquirlte Eier mit Sahne, Paniermehl. Wie beim Schnitzel
  2. Parasol erst in Mehl wenden, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl.
  3. Teflonpfanne nicht zu stark erhitzen, dann Butter darin zerlassen. Panierten Parasol portionsweise in Butter ausbacken.
    TIPP: Wenn die Pilze sehr trocken sind, Pilze kurz in etwas Butter andünsten, dann panieren und danach braten.

 

GUT ZU WISSEN

  • Junge Parasolpilze sind kugelig rund und ihre Huthaut samtig, ja manchmal sogar mit leichtem Flaum besetzt.
  • Wir er größer und “schirmt sich auf” zerreißt die braune Huthaut und das Dach sprenkelt sich, die Haut wird glatt.
  • Der Stiel von Parasolpilzen macht seinem Namen alle Ehre – Exemplare mit Stielen bis zu 40-50 cm Länge wurden bereits entdeckt.
  • Unter dem Hut – wie beim Sonnenschirm – ein Ring, der sich um den Stiel windet.
  • Der Parasol hat einen netten Bruder, den Safranschirmling, der ihm geschmacklich aber nicht “den Hut” reichen kann.
  • Und er hat einen weniger netten Bruder, den giftigen Pantherpilz. Er hat einen braunen, mit weißen Tupfen besetzten Hut und einen beringten weißen Stiel.
  • Der Parasol ist auch Vorbild für das neue Wahrzeichen der spanischen Stadt Sevilla: “Metropol Parasol”. Das Bauwerk mit organischen Strukturen wurde von einem den deutschen Architekten entworfen und ist seit 2011 das neue Wahrzeichen von Sevilla. 150 Meter lang, 70 Meter breit, 26 Metern hoch – die größte Holzkonstruktion der Welt. Bezeichnet wird die Konstruktion auch als “Las Setas” (übersetzt: Die Pilze)
Sevilla. Foto wikipedia

Der “Metropol Parasol” ist eine Holzkonstruktion in der Altstadt der Stadt Sevilla und steht auf dem Platz „Plaza de la Encarnación“. Foto wikipedia

 

Ganz einfach vegetarisch. Von Gabriele Kurz

Von ihrer Mutter Christl Kurz habe sie die Liebe zur gesunden Küche erfahren, betont Gabriele Kurz. Der Begriff “vegetarisch” sei gar nicht vorrangig gewesen. So ist es nicht verwunderlich, dass die Tochter längst zu einer internationalen Botschafterin für gesunde und vegetarische Küche geworden ist und derzeit in einem Luxushotel in Dubai ihr Wissen weitergibt. Dazwischen hat sie immer wieder Zeit, um Kochbücher zu schreiben. Keine Frage – der Apfel fällt in der Familie Kurz nicht weit vom Stamm. 

Autor Karoline Beck

Was hält uns vom Kochen ab? Genau, Zeitmangel. Diese Ausrede wird immer wieder gerne genommen, um Tüten aufzureißen und in die Mikrowelle zu stecken. Mit ihrem Kochbuch “ganz einfach vegetarisch” nimmt sich Gabriele Kurz dieses Alltagsproblems an. “Man braucht die richtigen Rezepte und die entscheidenden Tipps für Vorratshaltung und Vorbereitung. Dann geht alles blitzschnell”, lacht sie. Dann mal los, denken wir und steigen ins Kochbuch ein.

Was uns auf den ersten Blick gefällt: die vielen kleinen Tipps, verstreut wie zartes Kräutergrün. Beispielsweise darf der Gestresste statt des Einweichens der Bohnen für Bohnen-Hummus gerne gekochte Bohnen aus der Dose nehmen, stellt sie Alternativen vor, falls der fürs Rezept empfohlene Käse nicht zu finden ist, gibt auch wunderbare Ideen fürs Anrichten und Aufbewahren.

Kurz Cover

Wie inspirierend sind die Rezepte? Optisch ist Buch nicht ganz so charmant wie das Ihrer Mutter (vegan & roh, Christl Kurz), aber der Ideenreichtum ist auch hier ungebrochen. das erste Rezept, das wir daraus gekocht haben, waren “gedämpfte Gurken mit Zitronen-Minze-Vinaigrette”. So leicht wie genial. Auch “Brokkoli mit geröstetem Buchweizen und Mango” kam in der Redaktion gut an, weil so “gesund-saftig”.

Unter der Rubrik “auf die Schnelle” kommen tolle Tipps, die alltägliches Food einfach mehr aufpeppen. Statt Mozzarella mit Tomate gibt es “gebackenen Mozzarella mit Olivenstreusel und Ofentomaten”. Schmeckt ums Hundertfache besser! Wunderbar der “gebackene Kürbis-Kartoffel-Salat mit Feta-Käse und Sesam” oder die “Miso-Senf-Suppe mit Blattspinat und Limette”. Was wir pünktlich zur Spargelsaison ausprobieren werden, ist ihre Spargelsuppe mit Aprikosen und weißem Pfeffer. Eine ungewöhnliche Kombination, die uns neugierig macht. Wie so Vieles in diesem Kochbuch.

 

Vegan & Roh: “eines der besten vegetarischen Kochbücher”

Christl Kurz pflegte im Berchtegardener Land schon eine vegetarische Küche als sich noch kaum ein Konsument mit diesem Thema auseinandersetzte: in den 80er Jahren. Ihre Gerichte sind über Jahrzehnte erkocht und verfeinert und kaum eine verdient es mehr, Auszeichnungen für ihre Gerichte  und Kochbücher zu bekommen. Wir haben es uns eines der vielgelobten Kochbücher näher angesehen. 

Autor Sissi Wolf

Es fühlt sich “smoothie” an, samtig der Umschlag, handlich das Format. Optisch sehr schön. Dieser Eindruck setzt sich fort. Layout und Bildsprache sind elegant, dezent, fein, exklusiv. Wie die Küche von Christl Kurz. Ihre 100 besten Rezepte präsentiert sie und schreibt im Vorwort ganz ohne erhobenen Zeigefinger: “…Vegan und roh – beides stellt eine ernst zu nehmende Lebenshaltung, …. und ein praktikables Modell für ein gesundes und nachhaltiges Leben dar. Egal, ob Sie sich dem ganz oder nur zeitweise widmen.”

Vegan & roh

 

Im Buch finden sich eine Reihe von Basics wie Dips, Shakes, Smoothies, Vorspeisen, die vor allem durch raffinierte Kombinationen den Appetit wecken: Thaisalat-Wraps mit Bananen-Curry-Dip oder Cocktailtomaten mit würzigen Quinoasalat, Suppen wie Blaukrautsuppe mit Sojamilchschaum oder rote Paprikasuppe. Als Hauptgericht zaubert Christl Kurz Verführungen wie “Grüner Spargel mit Avocado-Tomaten-Salsa, Sellerie-Pilz-Ravioli mit Tomatensugo, grünes Kartoffelpüree mit gebratenem Löwenzahn oder die erfrischenden Rettichspaghetti mit Erbsen-Minze-Sauce. Zum Abschluss vielleicht Pimpernellesorbet oder Zitronenmelisse-Mousse-Tarte und der Tag ist glücklich machend!