Schlagwort-Archiv: Tour dargent

Die Entenpressen und ihr Hüter: Albert Meilhaus

„Caneton à la presse“ wird das legendäre Gericht genannt, auch „Caneton à la rouennaise“, englisch „pressed duck“, auf deutsch Blutente. Dabei ist wahrscheinlich weniger der Vogel als vielmehr die Sauce im Vordergrund. Die zu kreieren bedarf nicht nur einer professionellen Kochkunst, sondern auch des entsprechenden Utensils: einer Entenpresse. Die meisten dieser Exemplare besitzt Albert Meilhaus, der Hüter der Entenpressen.

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Alte Entenpressen sind elegantes Arbeitsgerät wie auch ein kostbares Stück Tafelkultur – und deshalb entsprechend teuer. „Soviel wie ein besternter Mittelklassewagen“, sagt Albert Meilhaus. Die Antwort auf die Frage nach dem Preis einer silbernen Entenpresse von Christofle. Ups. Und wie viele hat er? Er lächelt. „Einige.“ Die weltweit größte Sammlung, um genau zu sein. In Otto Kochs „Le Gourmet“, das war Mitte der 90er Jahre, machte Albert Meilhaus erstmals Bekanntschaft mit der Entenpresse und der damit verbundenen traditionellen Kochkunst – und die Leidenschaft war sofort entfacht.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Seither sammelt er sie auf der ganzen Welt. „Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel ab rund tausend Euro zu haben, seltene Stücke, vor allem handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. Paris, finden Sie als Raritäten zu Preisen ab sechstausend Euro aufwärts“, erzählt er, der heute den Titel ‚Consul d’Allemagne de l’Ordre des Canardiers’ führt.

Gut 20-40 Kilo wiegen die Pressen. Müssen sie auch, denn unter Einsatz aller Muskelkraft wird auch der letzte Tropfen Blut aus den Karkassen der Enten gepresst. Dafür braucht die Presse eine festen Stand, weshalb die silbernen Luxus-Küchengeräte mit einer dicken Holzplatte befestigt verankert sind.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Was geschieht in der Entenpresse?

Ein Behälter mit Löchern wird mit Teilen der zerlegten Karkasse und Innereien – wichtig ist das Herz – befüllt und in einen Zylinder gesetzt. Dieser wird geschlossen. Nun folgt das Pressen: eine Gewindestange, oben mit einem Rad und unten mit einer Platte ausgestattet, wird sorgsam nach unten auf die Knochen und Fleischreste gedreht, bis ein zarter Strahl aus Blut und Mark aus der Tülle rinnt. Diese Flüssigkeit wird in einer Schale aufgefangen und der Grundsoße beigefügt, die dann mit Rotwein, Madeira, Port oder auch Cognac verfeinert wird. Vor allem das Blut trägt zur Bindung der Soße bei ebenso wie pürierte Entenleber, die oftmals zugegeben wird.

Blutente, Entenpresse, Albert Meilhaus, Fotos Foodhunter

Woher kommen die Blutenten?

Heute werden vorwiegend Barbarie-Enten aus dem Westen Frankreichs für das Gericht genommen, in früheren Zeiten verwendeten die Franzosen die so genannte Blutente aus der Gegend von Rouen in der Normandie. Die Enten wurden erstickt, damit das Blut im Körper und das Fleisch rosarot, zart und saftig blieb.

Berühmt für die Ente aus der Presse ist das Pariser Restaurant “La Tour d’Argent”, wo seit 1890 jede servierte Ente nummeriert ist und mit einem Zertifikat belegt wird. Auch Foodhunter – kürzlich mit einer japanischen Delegation in Paris, ergötzte sich an dieser Speise. Die Nummer der Foodhunter-Blutente: 1.125.177

Und was macht Albert Meilhaus mit all seinen Schätzen, die regelmäßig gereinigt und poliert werden? Er lässt auch andere an seiner Freude teilhaben. Für exklusive Abende rund um die “Canard au Sang” in ausgesuchten Sternehäusern oder Spitzenhotels stellt er gerne Teile seiner großen Sammlung zur Verfügung. „Jeder Koch, der ein Gericht in der Entenpresse zelebriert, bewegt sich an höchster Stelle, sei es kulinarisch oder sinnlich“, begeistert sich der Sammler.

Blutente, Nummer Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mehr lesen über Blutente und Tour d’Argent:

www.foodhunter.de/2014/01/17/heinz-winkler-und-die-presse-ente-canard-a-la-presse/

www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/

www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

www.foodhunter.de/2013/10/08/tour-dargent-seit-jahrhunderten-die-ultimative-adresse-in-paris/

 

 

 

 

 

Tour d’Argent – Foodhunter und die Japan-Delegation in Frankreich

Der Besuch des Tour d’Argent in Paris, der 1582 eröffnet wurde, war wieder mal das Highlight in Paris. Die berühmte ”Canard au Sang“ mit dieser unnachahmlichen Sauce aus Blut, Mark und Madeira zählen wir zu den 10 Top-Gerichten dieser Welt. Kaum weniger spektakulär: der Besuch bei den “goldenen Flaschen” von “Armand de Brignac” im verborgenen Weinkeller von Cattier. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Reika Katayama und Foodhunter 

Es war eine Reise, die Foodhunter für eine japanische Delegation aus Unternehmern und Journalisten mit organisierte und begleitete
Erster Akt: Paris, Tour d’Argent, ein Restaurant, das nur sieht, wer reserviert hat, denn es liegt im fünften Stock, ist nur via Fahrstuhl und vorheriger Anmeldung beim Pförtner erreichbar.
Der Lohn:  eine spektakuläre Aussicht auf  die Kathedrale von  Notre Dame, die selbst verwöhnte Japaner wie Mikiya, Hiro, Kenji und Reika erst einmal sprachlos machte.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Uns zur Seite stand an diesem Abend David Ridgway, Chef-Sommelier und Hüter des einmaligen Weinkellers unterhalb der Seine mit seinen unbezahlbaren Schätzen. Mit David Ridgway hatten wir bereits eine Reportage gemacht und so war die Begrüßung mehr als freundlich, seine Hilfe indessen notwenig angesichts einer “Weinkarte”, die an Größe, Aussehen und Gewicht der Gutenberg-Bibel kaum nachsteht.

 Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mikiya Inatomi, David Ridgway und Hiro Takeuchi

Nach dem erfrischenden Champagner-Cocktail ”Tour d’Argent” gab es einen 89er Puligny-Montrachet  ”Les Pucelles“ , eine wahre Granate zum Kaisergranat mit Zitrusaromen und den Hechtklößchen.

Puligny-Montrachet 039

Der Puligny- Montrachet liess keine Wünsche offen. Die Presse aus der die Basis der Sauce kommt.

Zur ”Foie Gras des 3 Empereurs“ einen 83er Riesling Grains Nobles von Trimbach.
Danach ein 95er Gevrey Chambertin 1er Cru Fonteny (Clair) zur Ente und zu den Filets de Sole ”Cardinale“.

Zum Käse (unter anderem gab es Foodhunter’s Lieblingskäse, den “Chaource” aus der Champagne) dann die Krönung: ein Chambertin 1989 von Trapet.

Zu ”Poire Vie parisienne“ , ”Soufflé au Chocolat Noir“, den ”Walderdbeeren mit Eisenkrautgelee“, Macarons und Mignardises gab es ein Feuerwerk an Rosé Champagnern und feinen Edelschnäpsen.

Die Führung durch den Weinkeller, der über 440.000 Flaschen und über 15.000 Positionen umfasst, mit dem japanischen Sommelier Hideki Hayashi, der seit 27 Jahren dort wirkt, war für unsere japanischen Gäste ein abschließender Höhepunkt.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter,

Mikiya, Hiro und Kenji im Weinhimmel unterhalb der Seine

Mehr über den Weinkeller:
www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

Mehr über ein unnachahmliches Gericht: 
www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/ 

 

Die Blutente – Spezialität des Restaurants Tour d’Argent in Paris

„Wir servieren in Zeiten der Molekularküche eine einfache Ente mit Soße und Pomme Soufflé. Verrückt eigentlich. Kein Tamtam. Aber ein Essen, das Sie niemals vergessen werden, denn der Geschmack dieser  Soße ist einmalig“, sagt André Terrail. Er führt in der dritten Generation das renommierte Pariser Restaurant Tour d’Argent.

Autor Dirk Vangerow

 

[sociallocker id="361340"]

Nummeriert und dokumentiert werden die berühmten Enten, die eigens für das Restaurant  gezüchtet werden und leider eines Erstickungstodes sterben müssen, damit ihr Blut im Körper bleibt, seit Anbeginn. Die Liste der Genießer  ist lang: 1890 war es Eduard VII – er verspeist Ente Nummer 328. Ihm folgten die Präsidenten Theodore und Franklin D. Roosevelt, Königin Elisabeth nebst Gatten Philipp, der Duc of Windsor, John F. Kennedy, Charlie Chaplin, Harry Truman, Richard Nixon, Aga Khan, Gracia Patricia von Monaco, König Hussein von Jordanien, Mick Jaegger, Elton John, Serge Gainsbourg, Elisabeth Taylor, Alain Delon, Tom Cruise, Catherine Deneuve und viele mehr. Weit über eine Million Enten fanden in den letzten fünf Jahrhunderten den Weg in die Mägen der Feinschmecker.

Für die Zubereitung ist eigens ein „Canardier“, ein Entenmeister zuständig, ein Beruf, den es nur im Tour d’Argent gibt.

Die Ente auf Karkasse wird zunächst unter großer Hitze ca. 20 Minuten im Ofen angegrillt. Einzige noch enthaltene Innerei ist das Herz. Danach wird die Entenbrust in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und es folgt ein Zeremoniell, das im edlen Restaurant mit Blick auf Seine, die Ile des Seine und Notre Dame für alle Gäste zu erleben ist. – Wenn der Canardier die Karkasse mit dem blutenden Herzen durch die Presse drückt. Knochen und Herzblut lassen ein Mark entstehen, Basis für die Soße, die mit Rotwein, viel Pfeffer und Gewürzen verfeinert wird und am Ende mit unnachahmlichem Wildgeschmack überzeugt. „Die Soße ist zu Recht eine der besten Soßen der Welt“, sagt André Terrail. Wer beim nächsten Parisbesuch kosten möchte: die Blutente kostet 65 Euro pro Person (wohlgemerkt wir besuchten das Haus 2009, es kann also teurer geworden sein) und wird jeweils für zwei Personen zubereitet.

Tour d’ Argent, 15 Quai Tournelle, 75005 Paris, Tel. +33 1 43 54 23 31. www.tourdargent.com

Tour d'Argent

[/sociallocker]

 

Paris erleben: Flohmärkte, Blutenten und schöne Nächte

Ein unvergessliches Wochenende geplant? Die Stadt der Liebe ist immer der perfekte Ort. Was Sie unbedingt erleben und entdecken sollten – wir haben ein paar Inspirationen für Sie. Von unseren kulinarischen Tipps auf den anderen Foodhunter-Seiten ganz schweigen. 

Autor Sabine Ruhland

 

Flohmarkt Puces de Saint-Ouen

Pariser lieben ihre Flohmärkte. Erwähnt ein Sammelliebhaber in Paris „aux puces“, bei den Flöhen, dann handelt es sich meist um den Flohmarkt „Puces de Saint-Ouen“. Seit über hundert Jahren eine Institution und Sehenswürdigkeit, wenngleich der Weg dorthin zunächst Pariser Tristesse beschert. Wohnblöcke, Fast-Food-Ketten und fliegende Billig-Händler. Augen zu und durch, entlang der Rue Jean-Henri Fabre bis zum berühmten „Marché Vernaison“.
Dort angekommen, scheint die Zeit tatsächlich um 1918 stehengeblieben zu sein, denn winzige Häuschen und Hütten reihen sich eng aneinander, bilden schmale Gassen und offerieren ein Sammelsurium an alten Bilderrahmen, Postkarten, Kupfertöpfen, Porzellan, Kunst, Puppen, Möbeln, Spiegeln.
Besonderer Tipp: Vintage-Objekte und edle Handtaschen von Chanel oder Hermès finden Sie bei „Levenez Antiquités“ (Stand 84). Absolutes Muss für die Besucher ist auch ein Besuch bei „Chez Louisette“, einem nostalgischen Bistro, in dem Manuela französische Chansons trällert.  Platz gibt es selten, also reservieren oder artig in die Schlange stellen. Dafür erleben Sie dann ein Paris der ganz besonderen Art.
Puces de Paris Saint-Quen. Mit der Metro (Linie 4) zur Haltestelle Porte de Clignancourt. Dann zum Marché Vernaison, zwischen 99, rue des Rosiers und 136, avenue Michelet. Jeden Sa, So, Mo 8.30-18 Uhr.

Flohmarkt Paris, Foto Foodhunter

Die Blutente und der “Entenmeister”

„Wir servieren in Zeiten der Molekularküche eine einfache Ente mit Soße und Pomme Soufflé. Verrückt eigentlich. Kein Tamtam. Aber ein Essen, das Sie niemals vergessen werden, denn der Geschmack dieser  Soße ist einmalig“, sagt André Terrail, der in der dritten Generation das renommierte Pariser Restaurant Tour d’Argent führt.
Nummeriert und dokumentiert werden die berühmten Enten, die eigens für das Restaurant  gezüchtet werden und leider eines Erstickungstodes sterben müssen, damit ihr Blut im Körper bleibt, seit Anbeginn. Die Liste der Genießer  ist lang: 1890 war es Eduard VII – er verspeist Ente Nummer 328. Ihm folgten die Präsidenten Theodore und Franklin D. Roosevelt, Königin Elisabeth nebst Gatten Philipp, der Duc of Windsor, John F. Kennedy, Charlie Chaplin, Harry Truman, Richard Nixon, Aga Khan, Gracia Patricia von Monaco, König Hussein von Jordanien, Mick Jaegger, Elton John, Serge Gainsbourg, Elisabeth Taylor, Alain Delon, Tom Cruise, Catherine Deneuve und viele mehr. Weit über eine Million Enten fanden in den letzten fünf Jahrhunderten den Weg in die Mägen der Feinschmecker. Für die Zubereitung ist eigens ein „Canardier“, ein Entenmeister zuständig, ein Beruf, den es nur im Tour d’Argent gibt.
Die Ente auf Karkasse wird zunächst unter großer Hitze ca. 20 Minuten im Ofen angegrillt. Einzige noch enthaltene Innerei ist das Herz. Danach wird die Entenbrust in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und es folgt ein Zeremoniell, das im edlen Restaurant mit Blick auf Seine, die Ile des Seine und Notre Dame für alle Gäste zu erleben ist. – Wenn der Canardier die Karkasse mit dem blutenden Herzen durch die Presse drückt. Knochen und Herzblut lassen ein Mark entstehen, Basis für die Soße, die mit Rotwein, viel Pfeffer und Gewürzen verfeinert wird und am Ende mit unnachahmlichem Wildgeschmack überzeugt. „Die Soße ist zu Recht eine der besten Soßen der Welt“, sagt André Terrail. Wer beim nächsten Parisbesuch kosten möchte: die Blutente kostet 65 Euro pro Person (wohlgemerkt wir besuchten das Haus 2009, es kann also teurer geworden sein) und wird jeweils für zwei Personen zubereitet. Tour d’ Argent, 15 Quai Tournelle, 75005 Paris, Tel. 0033 1 40 46 71 11. www.tourdargent.com 

Tour d'Argent2

 

Das “Weiße Haus” und die Dachterrasse

Das Maison Blanche im Dachgeschoss des Théatre des Champs-Èlysées liegt an der Avenue Montaigne, wo auch das berühmten Hotels Plaza Athénée und der Pariser Spitzen-Couturiers wie Chanel, Chloé oder Dior beheimatet sind. Längst ist das Restaurant ein Hot-Spot der Schönen und Berühmten. VIPs wie Sarkozy genießen die Paparazzi-freie Zone, denn die Location ist nur über den restauranteigenen Lift erreichbar. Ist der  Olymp des Luxus erst erreicht, erwarten den Gast Panoramafenster, eine Dachterrasse mit Blick auf Eiffelturm und ein von Philipp Starck schneeweiß eingerichtetes Restaurant über zwei Etagen, zu dem seit 2006 auch die White Bar gehört, die auch ohne Tischreservierung besucht werden kann. Gekocht wird raffiniert und frisch à la minute und der zukommende Service tut ein Übriges, den Gast auf Rosen zu betten. Trotz High-Class-Gästen eine sehr entspannte Atmosphäre! 15 avenue Montaigne. Mo-Fr mittags und abends geöffnet, Sa und So nur abends geöffnet. Tel. 0033/(0)1/47235599. White Bar Do-Sa 18.30-24 Uhr. www.maison-blanche.fr

Maison Blanche

L’Hotel – Adresse auch von Oscar Wilde

Viel Geschichte und Geschichten hat das” L’Hotel” in St. Germain hinter sich, in dem Oscar Wilde seine letzten Lebenstage verbrachte. Im Stil eines Turmes als „Pavillon d’Amour“ erbaut, können die Zimmer nur über die steinerne, spiralförmige Treppe erreicht werden. Komplett renoviert hat das Haus der Designer Jacques Garcia. Er kreierte aus französischen und britischen Stilelementen ein wahres Meisterwerk verschwenderischer Pracht mit geballter Opulenz an Farben und Stoffen. Das neue „maison de charme“ bekam umgehend gleich zwei Auszeichnungen: „Best Urban Hotel“ urteilte Harpers Travel Guide, „Best European Hotel for Sexy City Nooks“ der Tatler Travel Guide. – Und das, obwohl die Mehrzahl der 20 Zimmer in ihrer Größe eher als winzig einzustufen sind.
Wer nur mal schauen will: die Bar mit Blick auf Restaurant und Innenhof ist exklusiver Treffpunkt, um ein Glas Champagner zu genießen. 13 Rue des Beaux-Arts, 75006, Paris. DZ ab 345 Euro. www.l-hotel.com

L'Hotel

Hotel Particulier Montmartre

Verborgen hinter einem schmiedeeisernen Tor liegt versteckt in einem Park ein Herrenhaus, ehemalige Residenz der Familie Hermès. Fünf Suiten (45-80 qm), jedes davon eine optische Überraschung, denn der renommierte Designer Mats Haglund, Einrichter der Chanel Boutique, gestaltete die Räume. Ein spezieller Dining-Room kann von den Gästen genutzt werden, eigene Freunde ins Haus einzuladen. Der verwunschene Garten von Louis Bénech,der auch für die Renovierung des Jardin des Tuileries verantwortlich war, ist eine Oase mitten im quirligen Montmartre, jenem Viertel, das schon Künstler wie Matisse, van Gogh, Renoir oder später Charles Aznavour inspiriert hat. Ein Zuhause mitten in Paris. 23, avenue Junot, 75018 Paris. DZ ab 390 Euro. www.hotel-particulier-montmartre.com

Montmatre Hotel

Villa Mazarin

Die Besitzer haben bei der Verwandlung in ein Hotel die architektonische Charakteristika des Haussmann-Baus aus dem Jahr 1850 geschickt genutzt und ein Neo-Empire-Interieur geschaffen, das zum Gebäude passt. So trifft in jeder Etage Design auf Kunst, hat jede Etage ihren individuellen Farbton. Die Bäder großzügig und überraschend modern in Schwarz, während die Einrichtung ansonsten auf Blütenweiß und etwas old fashion style” setzt. Selbst das kleinste Zimmer ist doppelt so groß wie andere Hotelzimmer in dieser Gegend und in vier Minuten hat man eine Menge Sehenswürdigkeiten um sich. 6 Rue des Archives, 75004 Paris. DZ ab 140 Euro. www.villamazarin.com

Villa Mazarin

Hotel Lumen

Ein einmaliges Designobjekt, denn hinter der Baron-Haussmann-Fassade konnte der Star-Designer Claudio Colucci seine Interpretation eines französischen Boutiquehotels verwirklichen. Das 32 Zimmer umfassende Hotel Lumen reiht sich eine schillernde Skulptur zwischen die großen Palasthotels, die sich ansonsten rund um Place Vendôme, Louvre und der Rue Saint Honoré platzieren. Eigenwilliger Art-Deco-Stil, gepaart mit Extravaganz und Eleganz prägen auch das Restaurant „Le Passage Saint-Roch“.In rot-weißem Samt-Ambiente wird moderne französische Küche von Philippe Gasmand und Frédérick Grasser  serviert – der eine ein erfahrener Pariser Gourmetkoch, der andere ein bekannter Kochbuchautor. 15, rue des Pyramides, 75001 Paris.  www.hotel-lumenparis.com

Hotel Lumen

 

Hotel Keppler

Spektakuläre Neo-Klassik nahe der prestigeträchtigen Champs-Elysees. Seit 2007 räkelt sich das 37 Zimmer Boutique-Hotel lasziv im Glanz einer unverkennbarer Handschrift, der des Designer-Labels Pierre Yves Rochon. Viel Schwarz und Weiß, barocke Elemente zu kühlen Accessoires, ein Wintergarten mit spektakulärem Glasdach – das Hotel Keppler ist eine ausgesprochen geistreiche wie mondäne Rückzugsoase im Trubel der Millionenstadt. Die Zimmer angenehm groß und wer sich Penthouse-Suite im obersten Stock gönnt, kann auf seinem romantischen Mini-Balkon den Blick auf den Eiffelturm genießen. 10, rue Kepler (in der Tat: Straße ein „p“, Hotel zwei „p“), 75116 Paris, www.keppler-paris-hotel.com

Keppler

Caron de Beaumarchais

Die Hochzeit des Figaro mag von Mozart vertont worden sein, geschrieben hat sie ein anderer: Pierre Augustin Caron de Beaumarchais  (1732-1799). Zu Lebzeiten residierte er in der Vielle-du-Temple, weshalb sich das kleine 3-Sterne-Haus in gleichnamiger Rue nach ihm benannt und sich dem Lebensstil der damaligen Zeit angenommen hat. Was von außen unscheinbar wirkt, ist innen ein Schatz aus dem 18. Jahrhundert, warm, angenehm, authentisch. Im Foyer ein original Piano Forte und antiker Kartenspieltisch, ein flackerndes Kaminfeuer, Blümchentapeten und Kandelaber. Die 19 Zimmer setzen die Pracht fort: altes Gebälk, Antiquitäten, Kristall, Blumenschmuck und schwere Vorhänge lassen die Gäste in das „art de vivre“ des damaligen Paris gleiten. Zart, unaufdringlich und sehr gekonnt. Das Beste: das Hotel liegt im Viertel Marais, einem der schönsten von Paris. Mit zahlreichen Restaurants, Geschäften und Gassen. Ideal zum Stöbern, Bummeln und Entdecken – ganz ohne Auto. 12, rue Vielle-du-Temple, 75004 Paris-Marais. www.carondebeaumarchais.com

Caron de Beaumarchais

 

Appetit bekommen auf die Stadt der Liebe? Hier finden Sie unsere Restaurantempfehlungen!

 www.foodhunter.de/2013/01/15/tafeln-a-la-carte-in-paris/

 

 

 

Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

[sociallocker id="361340"]

Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

[/sociallocker]