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Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Die vegetarische Pionierin: Christl Kurz

Gründe, auf Fleisch zu verzichten, gibt es viele. Rinderwahn, Schweinegrippe, Geflügelpest, Massentierhaltung. In Bayern jedoch gehören Schweinebraten und Tafelspitz immer noch so zwangsläufig auf die Speisekarte wie der weiß-blaue Himmel auf die Postkarte. Ein Elend, was man auf den meisten Speisekarten unter “vegetarisch” vorfindet. Käsespätzle, Salate, mit Käse überbackene Aufläufe. Und im bayerischen Kochbuch, einem Klassiker, steht im Kapitel „Vegetarische Gerichte“ sogar Rührei mit Schinken.

 Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Dass es fantasievoller geht, beweisen Christl und Gabi Kurz seit Jahrzehnten im Berchtesgadener Land im Bio-Hotel Kurz. Mutter und Tochter gehören zu den Pionieren, vor allem Christl hievte vegetarische Küche auf Gourmet-Niveau und das bereits in den 80er-Jahren.

Die meisten empfinden es als schwierig sich vegetarisch zu ernähren.
Dabei ist es leicht. Der Trick ist: sich einfach nur damit beschäftigen und Liebe zu den Produkten mitbringen. Meine Tochter Gabi sagt immer – sie ist selber inzwischen eine professionelle Köchin und Kochbuchautorin – es ist ein ästhetisches Zubereiten, ohne Blut und Fischschuppen.

Vegetarische Küche sei einseitig und daher ungesund, unken viele. Die zweite Frage ist stets die nach den Mangelerscheinungen. 
Das ist Unsinn. Ich habe die Erfahrung am eigenem Leib gemacht, dass ich durch vegetarische Ernährung vollständig gesund wurde. (Anm. der Redaktion: auch Volker Mehl  Grundsätzlich kann ich nur betonen, dass vegetarische Küche weitaus weniger Nebenwirkungen hat, als Völlerei mit Fleisch und Fett.

Woher kommt dann der große Appetit auf Fleisch in herkömmlichen Restaurants?
Meist aus Hilflosigkeit. Oder aus Mangel an Kreativität. Oder aus Lustlosigkeit. Es gibt viele Gründe. Oft ist Fleisch auch einfach billiger als gutes Gemüse. Und mit einem Stück Fleisch oder Fisch lässt sich jeder Preis auf der Karte irgendwie rechtfertigen.

Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Sie sagten vorhin, vegetarische Küche hätte Sie genesen lassen.
Ja, ich war noch keine dreißig und schwerkrank. Mit vegetarischer Ernährungsumstellung wurde ich innerhalb von neun Monaten wieder gesund, was wie ein Wunder anmutete. Ich blieb dabei und probierte und entwickelte meinen Stil. Dann hatte ich in kürzester Zeit 15 Kostgänger, sogar ein Metzger war dabei. Ich kochte ein gesundes Frühstück und einen vegetarischen Mittagsimbiss für alle. So kam ich zu meinen ersten Gästen.

Sie haben einen traumhaften Garten rund um Ihr Bio-Hotel. Löwenzahn,  Brennnessel, Schlüsselblumen. Hier wächst ja alles.
Meine i-Tüpfelchen wachsen hier  – für ein Löwenzahn-Risotto, eine Gänseblümchen-Suppe oder für Schlüsselblumen-Beignets im Pfannkuchenteig.

Der Garten reicht aber nicht aus, um alle hungrigen Mägen zu füllen?
Nein, je nach Saison 30 Prozent. Aber selbst im Winter, wo ich draußen nichts ernten kann, bekommt jeder Teller, der von hier aus aufgetischt wird, meine Berchtesgadener Garten-Unterschrift. Vielleicht streue ich nur ein wenig Kresse oder Schnittlauch aus den Töpfen hier am Fensterbrett. Die hab ich genauso fürsorglich gezogen wie im Sommer meine Karotten und meinen Salat.

Beim Wort vegetarisch denkt man ja ohnehin an Tofu, Seitan, Sojawürstchen.
Das brauchen wir alles nicht. Wir suchen nicht nach Fleischersatz. Ich biete hauptsächlich Gemüseküche. Da darf ruhig mal ein wenig Tofu vorkommen, als Füllung für Lauch-Canelloni. Aber Gemüse und Getreide lassen sich so vielseitig einsetzen. Ich brauche weder Seitan noch Sojawürstchen.

Vegetarische Spitzenküche ist rar gesät. Woran liegt es?
Die Köche kommen aus ihrer Rille schlecht raus. Ich denke, wie bereits gesagt, es ist eine Hilflosigkeit, immer Fleisch und Fisch nehmen zu müssen. Hier die Jakobsmuscheln und dann noch die Gänsestopfleber. Immer noch ein Highlight. Lassen Sie mich ein Beispiel erzählen, was meine Tochter Gabi zur Spitzenköchin macht: sie schult in Dubai die Köche der 42 Restaurants ihres Arbeitgebers und  hat einen Fan unter den Köchen. Er kommt so lange, sagt er, bis er versteht, wie sie denkt. Ich würde sagen, Vegetarier, die auf so hohem Niveau kochen, denken anders.

Ihre Tochter bezeichnet Sie als wichtigste Inspirationsquelle in ihrer Laufbahn.
Dabei habe ich in meiner Experimentierwut  früher etwas über die Stränge geschlagen. Als ich ihr einen Brennnessel-Saft auspresste, war Gabi nicht begeistert. Oder wir haben eine Beinwellsuppe ausprobiert. Die war auch nicht der Hit. Aber mittlerweile besitzen wir ein riesiges Repertoire an gelungenen Rezepten. Wir tauschen wir uns leidenschaftlich gerne aus. Einmal am Tag telefonieren wir. Gerade bekam ich ihr Rezept eines Rote-Rüben-Medaillons.

Sind Rote Bete Ihr Lieblingsgemüse?
Nein, ich liebe vor allem Karotten! Mit denen lässt sich so viel anstellen. Karottencremesuppe, Karotten als Antipasti, Karotten-Gratin mit Kartoffeln, Karotten-Haferflocken-Laiberl, Karotten-Ingwer-Salat.

Wie kann man im Alltag vegetarisch kochen ohne, dass es in Stress ausartet?
Zeigen Sie mir den leidenschaftlichen Hobbykoch, der bei einem Witzigmann-Menü nicht ins Schwitzen käme. Aber Spaß beiseite: Einfach gute Alltagsküche kochen und nicht kompliziert denken. Meine Kochkurse und meine Kochbücher weisen Ihnen schnell den Weg.

In letzter Zeit sind viele vegetarische Kochbücher erschienen. Doch Ohres ist “beste vegetarische Kochbuch der Welt”.
Und ich war nicht dabei, stellen Sie sich das mal vor. Da wird in Paris der Branchenoscar vergeben, ich hätte mit dem Verlag nach Paris fliegen können und den Preis für das beste vegetarische Kochbuch der Welt entgegennehmen können. Aber mir reichte schon unter den ersten Sechs zu sein. Ich bin also nicht geflogen, sonst hätte ich das Hotel mindesten vier Tage zusperren müssen. Aber am Tag, als der Preis verliehen wurde, hab ich das Buch schön auf den Esstisch gelegt, eine Kerze angezündet und eine Rose dazugelegt. Und dann kam der Anruf aus Paris.

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?
Ich bin mit reicher Fantasie gesegnet. Und Gabi und ich telefonieren täglich.

Welche Zutat darf in der vegetarischen Küche nicht fehlen?
Ein richtig gutes Salz. Wir nehmen ein Steinsalz aus dem Himalaya.

Es gibt immer mal wieder Studien, nach denen Bioprodukte sich nicht von konventionellen unterscheiden. Schmecken Sie tatsächlich, ob eine gelbe Rübe bio ist?
Ich glaube, ich schmecke es. Aber egal. Ob ich es schmecke oder nicht, mir ist das andere genauso wichtig, nämlich, wie diese Karotte produziert wurde.

Ihre Art zu kochen ist unglaublich kreativ, sowohl im Aussehen, im Geschmack, als auch in der Kombination. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie in der Küche?
Nur eine in Vollzeit, und bei viel Andrang gelegentlich Aushilfen. Ich koche für meine Gäste immer persönlich.

Glauben Sie, dass sich in Zukunft mehr Menschen vegetarisch ernähren werden?
Auf jeden Fall! Wir sind mitten in einer rasanten Entwicklung.

ADRESSE
Christl Kurz, Bio-Hotel Kurz, Locksteinstr. 1, 83471 Berchtesgaden, Tel: +49 (0) 86 52 / 9 800www.biohotel-kurz.de

 

 

 

 

 

 

 

Entdeckt auf dem Blumenmarkt in Nizza: Lupinen. Besser als Soja

Bei uns kaum zu finden, in Frankreich selbstverständlich. Lupinen oder besser gesagt Lupinenkerne. Wir entdeckten sie in Nizza auf dem Blumenmarkt. Sie schmecken wie eine Mischung aus Nuss und Getreide, besitzen eine Schale, aus der man sie leicht herauslösen kann. Das Innere ist fest, nicht mehlig. Doch was macht man mit ihnen?

Autor Sabine Ruhland

Diese Ratlosigkeit bestand nicht immer. „Auf einem Tischtuch aus Lupinenfaser servierte man Lupinensuppe, Lupinenbeefsteak in Lupinenöl gebraten und mit Lupinenextrakt gewürzt, als Nachtisch Lupinenbutter und Lupinenkäse mit einem Lupinenschnaps, zum Schluss einem Lupinenkaffee. Zum Händewaschen lagen Lupinenseife und Handtücher aus Lupinenfaser bereit.“ Im Oktober 1918 fand genau dieses Essen in Hamburg statt, geladen hatte die “Vereinigung für Angewandte Botanik”.

Nizza, Foto Foodhunter

Der Blumenmarkt in Nizza liegt nur 50 Meter von der Croisette entfernt und ist eine Welt für sich. Schon früh morgens füllen sich die Cafés am Rande. Sehr französisch.

Doch die “Weiße Süß-Lupine” liebt es warm, fühlte sich in den nördlichen Gebieten Europas nicht wirklich wohl, zeigte sich krankheitsanfällig. Sie verschwand aus Deutschland. Auch der Import an Eiweißrohstoffen aus dem Ausland trug weiter dazu bei, die Lupine bei uns in Vergessenheit geraten zu lassen.

Heute reden alle von Soja, kaum einer von Lupinen, dabei wären sie die perfekte Alternative. – Vor allem, seit Soja mehr und mehr in einem Wort mit Genmanipulation genannt wird.

Gut zu wissen: Lupinen können Soja spielend ersetzen

  • hoher Eiweißgehalt, 30-40 %
  • Fettgehalt 4 bis 7 %, womit die Süß-Lupinen fettärmer sind als Sojabohnen.
  • Das Fett besteht zu einem großen Anteil aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
  • Süß-Lupinen enthalten weder Stärke noch Gluten
  • sie sind leicht verdaulich
  • kein Cholesterin, keine blähenden Substanzen
  • reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor und an ungesättigten Fettsäuren
  • Lupinen enthalten alle essentiellen Aminosäuren in ausgewogenem Verhältnis, wie z. B. Lysin, Methionen und Cystein. Lysin fördert die geistige Leistungskraft und stärkt das menschliche Immunsystem.
  • Besonders Soja- und Milcheiweißallergiker profitieren von Lupinen-Produkten
  • Lupinen sind außerdem purinfrei, was für Gichtkranke von Vorteil ist
Nizza Blumenmarkt, Foto Foodhunter

Sie ist seit vielen Jahren auf dem Markt. Neben Oliven aller Sorten bietet sie Lupinen an. In Frankreich eine gern gekaufte Delikatesse.

Tofu, Würze, Milch, Mehl Kaffee – Lupinen sind ein Allroundprodukt

  • Aus Lupinen kann ein mit Tofu vergleichbares Eiweißkonzentrat hergestellt werden, man nennt es „Lopino“. Lupinensamen werden stundenlang eingeweicht und zu einer dickflüssigen Maische vermahlen. Bei Raumtemperatur wird anschließend die proteinhaltige “Lupinenmilch” abgepresst. Durch 20- bis 50-minütiges Erhitzen auf 85 °C fällt das darin enthaltene Protein aus und die “Molke” kann abgetrennt werden.
  • Die Milch der Süß-Lupinen kann auch direkt verwendet werden. Aromatisiert oder fermentiert stellt sie einen Milchersatz dar, der bisher aber kaum angeboten wird.
  • Bei der Herstellung bleiben die Schalenbestandteile, diese getrockneten Fasern werden als „Okara“ angeboten und in Backwaren, Cerealien, Feinkostprodukten und als Trägerstoffe für Aromen eingesetzt.
  • Durch natürliche Fermentation und Zufuhr von Salz lässt sich aus den Samen von Süß-Lupinen außerdem die Flüssigwürze „Loyu“ herstellen, vergleichbar mit Soja-Sauce.
  • Um das Mehl herzustellen, muss das Lupinenkorn geschält, eingeweicht und entbittert werden. Anschließend werden die Lupinen vermahlen. Der hohe Fettanteil des Lupinen-Mehls bindet den Teig so gut, dass sich beim backen sogar Eier einsparen lassen. Es verleiht dem Gebäck außerdem eine leichte Gelb-Färbung und einen nussigen Geschmack. Allerdings sollte der Anteil des Lupinen-Mehls 15 Prozent nicht überschreiten, da es ansonsten zu stark hervorschmecken würde.
  • Ebenfalls schon auf dem Markt: der magenfreundliche, koffeinfreie Lupinenkaffee
  • Die Herstellung von Proteinpulver aus Lupinensamen befindet sich noch in der Entwicklung. Dieses Produkt könnte für Kleinkinder, die gegen Kuhmilch allergisch sind, bedeutsam sein.

Lupinen, Foto Foodhunter