Schlagwort-Archiv: Thomas M. Walkensteiner

Das Schloss der ungekrönten Kaiserin. Schloss Fuschl

Die wahre Sissi war nie da. Romy Schneider schon. Legendär die Filmszenen und wenn heute die Kutsche vor dem imposanten Schlossturm parkt oder einer der hoteleigenen Oldtimer nebst Chauffeur die Gäste zu einer Spritztour verführt, wähnt sich auch der moderne Gast in eine andere Zeit versetzt. Märchenhafte Tage auf Schloss Fuschl. 

Autor Sabine Ruhland 

Unten am Seeufer, gleich bei der Schlossfischerei, legt die “Fuschlerin” an, das lautlose Elektroboot, das die Touristen einmal quer über den See bringt. Einer Karawane gleich wandern die bunten Tupfen zum Schloss hinauf, um sich dann wie ein versprengter Mückenschwarm in alle Richtungen zu verteilen. Während die einen das Sissi-Museum bestaunen und im Schloss-Ladl shoppen (unbedingt ins Gepäck muss die berühmte Schloss Fuschl Torte), genießen die anderen eine Erfrischung auf der Schlossterrasse. Hemmschwellen wie bei vielen Luxushotels gibt es nicht. Touristen und Hotelgäste kreuzen sich, einzig der romantische Badesteg mit mediterranem Restaurant bleibt den Gästen des Hauses vorbehalten.

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter (1)

Vom Schlossturm aus führt der Blick über die Bucht mit hoteleigenem Badesteg und der Schloss Fischerei Fuschl.

Wohnen nach Wunsch. Gemächer, Suiten, Chalets am See  

Längst sind zum berühmten Schlossturm mit seinen ‘edel antiquierten’ Zimmern, seinen Kronleuchtern und Alten Meistern, moderne Flügel dazugekommen. Die Grand Deluxe Zimmer offenbaren den Blick zum See und wem das nicht reicht, der mietet sich eines der Seehäusl, das auch Anna Netrebko und anderen Berühmtheiten immer wieder Heim auf Zeit ist. Die Ruhe eines privaten Chalets am See, modern eingerichtet, mit Natursteinen und bodentiefen Fenstern, offenem Kamin, eigener Sauna mit Blick auf den See und einer Terrasse mit privatem Seezugang versprechen unvergessliche Romantik, die allerdings auch ihren Preis hat. Ab 1.430 Euro für zwei Personen. TIPP: Das Hotel bietet bis zu 30 % Rabatt auf Zimmer und Suiten, wer vor dem 24. August bucht.  

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter (2)

Alles echt, was steht und hängt. Die Sissi-Suite im Schlossturm.

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter (5)

Die Chalets am See bieten Terrasse und einen eigenen Seezugang

Kulinarisches Dream-Team: Thomas M. Walkensteiner und Andreas Jechsmayr

“Die österreichischen Hoteliers sind stolz auf ihre Winzer und das lassen sie sich auch etwas kosten”, sagt Andreas Jechsmayr und gibt unumwunden zu, sich in seinem Weinkeller mit Freude auf die Weine aus Österreich zu konzentrieren. Der Deal geht auf: was Hotels wie Schloss Fuschl dem internationalen Publikum kredenzen, wird schnell populär, dazu gehört Pfaffl ebenso wie das Weingut Höpler. “Dafür kommen mir die Winzer entgegen, wenn ich seltene Jahrgänge suche”, sagt Jechsmayr. Von vielen Winzern hat er Weißweine durchgängig seit den späten 80er Jahren, Rotweine bis zurück ins Jahr 1992. “Kürzlich habe ich mit Manfred Tement einen seiner 92er Rotweine verkostet – wir hatten eine riesige Freude.” Die haben auch die Gäste, wenn Jechsmayr zur Vertikalverkostung einlädt. “Es ist  spannend und aufregend, die Weine in unterschiedlichen Entwicklungsstufen zu erleben.” Seine Geheimtipps, die demnächst für Furore sorgen? “Ich denke an das Weingut Mariel, das Weingut Markowitsch mit seinem M1, das Weingut Juris, das Weingut Spiegel oder auch das Weingut Pittnauer.”

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter

Jechsmayr (li) und Walkensteiner. Die beiden verstehen sich blind und schießen sich auch gerne mal hoch. Was sie vereint: die grenzenlose Passion zur Qualität

Neben den Österreichern besitzt der Sommelier ein Faible für deutsche Weine, allen voran Moselrieslinge und hat selbstverständlich 80er und 90er Grand Crus aus Bordeaux im Sortiment. “Ich mag es, die Gäste zu überraschen, beispielsweise mit seltenen Jahrgangschampagnern, die wir dann glasweise für 250-300 Euro anbieten.”

Schloss Fuschl, Weinkeller, Foto Foodhunter

Die Schatzkammer von Andreas Jechsmayr – 900 Positionen mit Konzentration auf österreichische Weine. Fotos Foodhunter

Keine Kompromisse auch in der Küche. Chefkoch Thomas M. Walkensteiner, der gerade sein viertes Kochbuch veröffentlich hat, liebt beste Ware. das beginnt bereits mit dem Olivenöl. Veronelli, eine Marke, die auch in der Foodhunter-Küche ihren festen Platz hat. “Je schärfer ein Olivenöl im Abgang ist, desto besser ist es.” Das feine Öl träufelt er über die isländische Jakobsmuschel, perfekter Einstieg in das leichte Abendmenü. Begleitet wird der Auftakt von einem Sauvignon Blanc Sekt von E & M Müller. Danach erfreut sich unser Gaumen an Aberseer Schafskäse mit Zupfsalat und zum Hauptgang einem knusprig gebratenem Fuschlsee Lachsforellenfilet. Leichte Kost, der auch das Dessert keine Schwere hinzufügt, denn Erdbeere und Rhabarber erfrischen die Sinne zum Finale.

Schloss Fuschl, Schloss Strasse 19, 5322 Hof bei Salzburg. www.schlossfuschlsalzburg.com

 

Keine Milch für Männer! Thomas M. Walkensteiner über sinnvolle Lebensmittel

Vorbei die Zeiten, in denen Butter und Sahne  kiloweise in die Soßen kamen. Vorbei die Zeiten der Potpourris aus Kohlenhydraten, Fleisch und Fois gras. Heute haben Starköche Vorbildfunktion, orientieren sich an neuen Lebensphilosophien wie vegetarisch genießen und Bio-Food, propagieren die Gesundheit der Gewürze oder das “einfach gute” Essen. Auch Thomas M. Walkensteiner, österreichischer Koch, ist unter die Buchautoren gegangen. “Die neue Aroma Küche” heißt sein inzwischen viertes Buch. Wir haben ihn getroffen und ein kurzes Interview sollte es werden, schließlich hat der Mann andere Aufgaben. Aber das Thema Essen polarisiert, sorgt für Diskussionen und wirft Fragen über Fragen auf. Letztlich saßen wir über zwei Stunden mit dem sympathischen Vorarlberger zusammen. 

Interview Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wir Journalisten sehen die Schreiblust der Köche mit größtem Respekt – mal schnell zwischen den stressigen Arbeitszeiten ein Buch schreiben. Dieses ist sogar das Vierte unter Ihrem Namen.
Als ich das erste Mal gefragt wurde dachte ich auch, es reicht wenn ich ein paar Rezepte liefere und war dann ziemlich überrascht, was da alles noch dranhängt. Es ist in der Tat zeitintensiv, erfordert über Wochen den Einsatz von jeder freien Stunde.

Warum dann überhaupt?
Naja, als ich in einem Kochbuch von Plachuta – dort habe ich lange Jahre arbeitet – auch meine Rezepte entdeckte, fand ich das schon großartig.

Jetzt also eine “neue Aroma Küche”. Was ist das Neue?
Ich habe auch im Zürserhof gearbeitet und dort lernte ich einen Gast kennen, Prof. Dr. Markus Metka. Er gilt als einer der Pioniere im Bereich Anti-Aging-Forschung. Er aß bei mir und fühlte sich auch nach sechs Gängen noch gut. So kamen wir ins Gespräch und es stellte sich heraus, dass ich unbewusst in meiner Küche etwas richtig mache: ich verzichte weitgehend auf Molkereiprodukte und konzentriere mich statt dessen auf gute Öle und vor allem Olivenöle. 50 verschiedene Öle sind immer bei mir in der Küche.

Im Klartext: Molkereiprodukte sind schlecht für den Körper? Wir lesen doch überall das Gegenteil.
Ja Molkereiprodukte sind nicht gut, vor allem Milch nicht, bei Männern kann das in späteren Jahren sogar zu Prostata-Erkrankungen führen. Warum sollte überhaupt ein erwachsener Mensch Milch trinken? Das ist Sache von Säuglingen.

Wenn man aber gerne Milch trinkt?
Dann Ziegenmilch, die ist außerdem laktosefrei.

Aber kaum einer von uns wird sich 50 Olivenöle in den Schrank stellen?
Muss er auch nicht. Zuerst einmal: raus mit Sonnenblumenöl und Maiskeimöl, die sind wegen der Omega 6 Fettsäuren entzündungsfördernd und schlecht für den Köper. Öle mit Omega 3 Fettsäuren hingegen sind gut.

Die da wären?
Fünf Öle sollten in jedem Haushalt sein, wir nennen sie “Engelsfette”, Hanföl, Leinsamenöl, ein hochwertiges Olivenöl, ein hochwertiges Rapsöl (Bio) oder Walnussöl und ein Kürbiskernöl. Wichtig beim Olivenöl: es muss ohne Kerne gepresst worden sein.

Steht das auf dem Etikett?
Leider meistens nicht. das heißt,  der Verbraucher muss sich informieren. Aber das tut er ja auch, wenn es darum geht, das richtige Motorenöl für sein Fahrzeug zu finden.

Wäre noch die Frage mit dem Olivenöl und dem braten. Man darf es doch nicht erhitzen…
Ganz einfach. Statt Öl in die Pfanne zu gießen, marinieren Sie einfach das Bratgut. Tupfen überschüssiges Öl ab und geben es dann in die Pfanne.

Walkensteiner, Foto Foodhunter

Ein Teller wie ein Frühlingsgarten: Aberseer Schafskäse mit Zupfsalat und mariniertem Gemüse. Ihm folgte ein knusprig gebratenes Fuschelsee Lachsforellenfilet auf Gemüselinsen und Feines von Erdbeer und Rhabarber. Alle Fotos Foodhunter.

Wenn es Engelsfette gibt, gibt es dann auch Teufelsfette?
Klar. Das sind Fette, sie Sie beispielsweise in Wurstsorten finden oder u.U. in einem Leberwurstaufstrich.

Abgesehen vom richtigen Öl – was empfehlen Sie noch?
Es gibt  vier Säulen der guten Ernährung. Erstens: essen Sie die richtigen Kohlenhydrate und lassen Sie die schlechten wie Zucker und Stärke weg. Zweitens: essen Sie die richtigen Fette, darüber haben wir ja gerade gesprochen. Drittens: essen Sie das richtige Eiweiß, dazu gehören Kichererbsen, Linsen, Erbsen oder Sojabohnen als Proteinlieferant und verzichten Sie öfter auf Fleisch. Viertens: nehmen Sie viele sekundäre Pflanzenstoffe zu sich, die sind das beste Anti-Aging-Mittel. Diese befinden sich in zahlreichen Produkten: beispielsweise Oliven, Tomaten, Trauben, Granatäpfel oder auch Kräutern wie Salbei und Safran.

Eigentlich sind Sie ja bekannt für Ihre Passion was die asiatische Küche betrifft.  
Das schließt sich ja auch nicht aus – wo viel mit Gewürzen und mit wenig Fett gearbeitet wird, sind die Menschen gesünder, schlanker und fühlen sich wohler. Sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin als auch im Ayurveda erfolgt mindestens die Hälfte der Therapien mittels gezielter Ernährungsprogramme. “Lass die Säfte der Pflanzen die Kraft in deinem Blut sein” sagte ein chinesischer Kaiser bereits 700 v.Chr.

Die Macht der Gewürze für ein gesundes Leben?
Ja, unter anderem. Während Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss positiv auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel wirken, dienen Oregano und Zimt beispielsweise der Regulierung des Blutzuckerspiegels. Ein gesunder Fettstoff- und Zuckerstoffwechsel und ein regulierter Blutdruck sind der Schlüssel zur Gesundheit, die mit richtiger Ernährung bis ins hohe Alter erhalten bleiben kann. In diesem Zusammenhang spielen vor allem sekundäre Pflanzenstoffe, wie sie in Gewürzen enthalten sind, eine wichtige Rolle.

Gibt es absolute Stars unter den Gewürzen?
Ja, Matcha, Kurkuma, Koriander und Ingwer.

Gibt es auch einen Fat-Burner?
Matcha. das Grüntee-Pulver besitzt Katechine, die den Fettstoffwechsel ankurbeln.

Und ein Super-Herb?
Ingwer. Er verfügt über 25 verschiedene Antioxidantien, welche die freien Radikale im Körper effektiv neutralisieren.

Sie haben uns die Top-Öle genannt – welches sind die Top-Kräuter und Gewürze? 
Kurkuma, Zimt, Oregano, Gewürznelke, Wacholder, Thymian, Sternanis, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Schnittlauch, Piment, Salbei.

Walkensteiner, Foto Foodhunter (1)

Dominik Bichler (li) und Thomas M. Walkensteiner. Leider hat sich das Dream-Team getrennt, Thomas Walkensteiner kocht nicht mehr auf Schloss Fuschl

Kräuter und Gewürze mitkochen oder erst am Schluss dazugeben?
Mitgekochte Kräuter verleihen Gerichten einen besonderen Geschmack, die mit der abschließenden Beigabe frischer Kräuter zur Vollendung gebracht wird.

So, wie sehen jetzt die Rezepte aus?
Auch nicht anders, nur besser kombiniert. Beispielsweise  ”ausgelöste Flusskrebse mit Mandarinen-Sternanis-Fond und gebratenem grünen Spargel” oder “Saibling mit Muskatkürbischutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette” oder “Crema Catalana mit schwarzen Oliven, Olivenöl und Thai-Mango”.

Weniger Fleisch, mehr Fisch?
Für eine ausgewogene Ernährung sind ideal: 1/3 Vierbeiner, 1/3 Zweibeiner und 1/3 Fisch.

Nun, wenn ich alles richtig machen, dann lebe ich gesund bis ins hohe Alter?
Bei allen Zutaten dürfen Sie eine nicht vergessen: Spiritualität. Das Leben genießen, gute Küche genießen, sich selber mögen. Wenn Sie “sündigen” mit Schnitzel, Pommes frites und Soße, dann mit Freude und nicht mit schlechtem Gewissen. Glücklich sein, die Natur und das Leben wertschätzen, das ist für ein gesundes Leben ebenso wichtig.