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Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Tatar vom Nebraska Beef. Perfekt in der Brasserie 1806, Breidenbacher Hof

Wie exzellent eine Küche ist, zeigt sich an Details. So erfahren wir in der “Brasserie 1806″, Restaurant des Breidenbacher Hofs in Düsseldorf, was aus einem Stück Fleisch werden kann, wenn es in die richtigen Hände kommt. Das “klassische Beef Tatar, 100g vom Nebraska Filet” erfüllt meisterlich alle Anforderungen. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Vorneweg, dieses Tatar mit hausgemachten Fritten kostet 30 Euro. Ein Gericht also, das es zu genießen wie zu zelebrieren gilt, weshalb unsere beiden bestellten Beef Tatar im Team zubereitet werden, damit keiner von uns Gästen warten muss. Der erste entscheidenden Punkt: das Nebraska Filet wird handgeschabt und nicht gewolft an den Tisch gebracht.

Aus gehackten Kapern, roten Zwiebeln, Piment d’Espelette, Gurken-Brunoise, Murray River Salz, Senf und Eigelb darf der Gast wählen, Restaurantleiter Dennis Laubenstein sorgt für die richtige Dosierung. Neugierige Blicke von den Nachbartischen. Ein Schuss Cognac oder Wodka? Wir entscheiden uns für Gin, Monkey 47.

Auf einer Gabel wird eine haselnussgroße Probe serviert. Wunderbar. Zeitgleich mit dem fertig angerichteten Tatar kommen die doppelt-frittierten heissen Pommes.
Das kühle Fleisch schmilzt am Gaumen. Dazu ein weißer Müller-Thurgau aus der Magnum von Bernhard Huber aus Baden.

Was sollen wir sagen – diese Variante steht mit dem Tatar des “Au Bœuf” in Soufflenheim und der “Bar des Théâtres” in Paris auf Augenhöhe und ist Dank der perfekten Pommes unser persönlicher Platz 1.

Breidenbacher Hof, Capella Hotels, Königsallee 11, 40212 Düsseldorf. Täglich durchgehend 12.30-23 Uhr.  Tel. 0211/160 90 500. www.capellahotels.com

1806, Foto Foodhunter (1)

Im Team werden unsere beiden bestellten Beef Tatar zubereitet. Schon das Zusehen steigert den Appetit um ein Vielfaches.

GUT ZU WISSEN  

Beef à l‘américaine
Dafür wird feinstes Rinderfilet mit einem schweren Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel geschnitten. Diese Fleischwürfelchen werden mit fein gehackten Zwiebeln (2 EL auf 400 g Fleisch), Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt, sowie mit ein oder zwei Eidottern abgerührt. Für Puristen ist dies die einzig wahre Version, weil sie den Fleischgeschmack voll zur Geltung kommen lässt. Optional: ein Hauch gehackte Chilischote oder Tabasco, etwas Worchstersauce und einen Schuss Olivenöl.

Französisches Beef Tatar
Hat seinen Namen von der französischen Sauce tartare, die ihren Namen wiederum von den Tataren hat, die bekanntlich alles kurz und klein gehackt haben. Weil sich die französische Sauce mit „r“ schreibt, wird das Beef Tatar auch oft „Beef Tartar“ geschrieben.
Für die Sauce Tartare werden ein gekochtes Ei, Cornichons, Kapern, Schalotten und Kräuter fein gehackt und in eine mit Dijon-Senf und Zitronensaft abgeschmeckte Majonäse gerührt. Das fein gewürfelte Fleisch wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt auf einem Teller angerichtet und mit der Sauce bestrichen aufgetischt. Das ist das echte französische Beef Tatar.

Carne cruda
Delikatesse aus dem Piemont, für die Vitelli piemontesi, das zarte Fleisch von Kälbern des Piemonteser Rindes, verwendet wird. Es darf auch ein Chianina oder Fassone Rind sein. Es wird mit einem schweren Messer kleinst gewürfelt oder geschabt und ausschließlich gesalzen; so lieben es Puristen. Alle anderen würzen noch mit einem Schuss Olivenöl und/oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle, manche lieben einen Schuss Zitronensaft dazu.Gerade im Piemont hobelt man auch schon mal weiße Trüffel darüber.

Modern Beef Tatar
Eine Mischform aus den Klassikern, denn es kann sowohl geschnitten, wie auch gewolft sein, wobei dem geschnittenen Fleisch der Vorzug zu geben ist. Die moderne Variante wird mit Eidotter und gehackten Schalotten, Kapern, Cornichons und Sardellen angemacht, sowie mit Olivenöl, Dijon-Senf, Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt. Mittlerweile finden sich in manch einem Tatar auch Zutaten wie Ketchup, Cognac, Worchestersauce, Tabasco, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Muskatnuss. Dabei sollte der Fleischfan vorsichtig sein, denn der Geschmack der Fleisches wird bei Überwürzung schnell überdeckt.