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Tatar vom Nebraska Beef. Perfekt in der Brasserie 1806, Breidenbacher Hof

Wie exzellent eine Küche ist, zeigt sich an Details. So erfahren wir in der “Brasserie 1806″, Restaurant des Breidenbacher Hofs in Düsseldorf, was aus einem Stück Fleisch werden kann, wenn es in die richtigen Hände kommt. Das “klassische Beef Tatar, 100g vom Nebraska Filet” erfüllt meisterlich alle Anforderungen. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Vorneweg, dieses Tatar mit hausgemachten Fritten kostet 30 Euro. Ein Gericht also, das es zu genießen wie zu zelebrieren gilt, weshalb unsere beiden bestellten Beef Tatar im Team zubereitet werden, damit keiner von uns Gästen warten muss. Der erste entscheidenden Punkt: das Nebraska Filet wird handgeschabt und nicht gewolft an den Tisch gebracht.

Aus gehackten Kapern, roten Zwiebeln, Piment d’Espelette, Gurken-Brunoise, Murray River Salz, Senf und Eigelb darf der Gast wählen, Restaurantleiter Dennis Laubenstein sorgt für die richtige Dosierung. Neugierige Blicke von den Nachbartischen. Ein Schuss Cognac oder Wodka? Wir entscheiden uns für Gin, Monkey 47.

Auf einer Gabel wird eine haselnussgroße Probe serviert. Wunderbar. Zeitgleich mit dem fertig angerichteten Tatar kommen die doppelt-frittierten heissen Pommes.
Das kühle Fleisch schmilzt am Gaumen. Dazu ein weißer Müller-Thurgau aus der Magnum von Bernhard Huber aus Baden.

Was sollen wir sagen – diese Variante steht mit dem Tatar des “Au Bœuf” in Soufflenheim und der “Bar des Théâtres” in Paris auf Augenhöhe und ist Dank der perfekten Pommes unser persönlicher Platz 1.

Breidenbacher Hof, Capella Hotels, Königsallee 11, 40212 Düsseldorf. Täglich durchgehend 12.30-23 Uhr.  Tel. 0211/160 90 500. www.capellahotels.com

1806, Foto Foodhunter (1)

Im Team werden unsere beiden bestellten Beef Tatar zubereitet. Schon das Zusehen steigert den Appetit um ein Vielfaches.

GUT ZU WISSEN  

Beef à l‘américaine
Dafür wird feinstes Rinderfilet mit einem schweren Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel geschnitten. Diese Fleischwürfelchen werden mit fein gehackten Zwiebeln (2 EL auf 400 g Fleisch), Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt, sowie mit ein oder zwei Eidottern abgerührt. Für Puristen ist dies die einzig wahre Version, weil sie den Fleischgeschmack voll zur Geltung kommen lässt. Optional: ein Hauch gehackte Chilischote oder Tabasco, etwas Worchstersauce und einen Schuss Olivenöl.

Französisches Beef Tatar
Hat seinen Namen von der französischen Sauce tartare, die ihren Namen wiederum von den Tataren hat, die bekanntlich alles kurz und klein gehackt haben. Weil sich die französische Sauce mit „r“ schreibt, wird das Beef Tatar auch oft „Beef Tartar“ geschrieben.
Für die Sauce Tartare werden ein gekochtes Ei, Cornichons, Kapern, Schalotten und Kräuter fein gehackt und in eine mit Dijon-Senf und Zitronensaft abgeschmeckte Majonäse gerührt. Das fein gewürfelte Fleisch wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt auf einem Teller angerichtet und mit der Sauce bestrichen aufgetischt. Das ist das echte französische Beef Tatar.

Carne cruda
Delikatesse aus dem Piemont, für die Vitelli piemontesi, das zarte Fleisch von Kälbern des Piemonteser Rindes, verwendet wird. Es darf auch ein Chianina oder Fassone Rind sein. Es wird mit einem schweren Messer kleinst gewürfelt oder geschabt und ausschließlich gesalzen; so lieben es Puristen. Alle anderen würzen noch mit einem Schuss Olivenöl und/oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle, manche lieben einen Schuss Zitronensaft dazu.Gerade im Piemont hobelt man auch schon mal weiße Trüffel darüber.

Modern Beef Tatar
Eine Mischform aus den Klassikern, denn es kann sowohl geschnitten, wie auch gewolft sein, wobei dem geschnittenen Fleisch der Vorzug zu geben ist. Die moderne Variante wird mit Eidotter und gehackten Schalotten, Kapern, Cornichons und Sardellen angemacht, sowie mit Olivenöl, Dijon-Senf, Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt. Mittlerweile finden sich in manch einem Tatar auch Zutaten wie Ketchup, Cognac, Worchestersauce, Tabasco, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Muskatnuss. Dabei sollte der Fleischfan vorsichtig sein, denn der Geschmack der Fleisches wird bei Überwürzung schnell überdeckt.

 

Erlebnisse in der Metzgerei. Teil II

Die Erfahrungen in der Metzgerei unseres Autors Rudolf Danner hat die Leser animiert, uns ähnliche Episoden aus dem ganz normalen Alltagswahnsinn zu berichten. Hier eine wahre Geschichte von Ramon. Geschehen unlängst in einer von einem bekannten „Feinschmecker-Magazin“ prämierten Metzgerei  im Münchner Osten. 

Ich betrete die Metzgerei, stelle mich brav in die Schlange, erst an das falsche Ende, nach entsprechendem Hinweis der Mitwartenden dann an das richtige.

Schließlich bin ich dran.

Auf die Frage der Metzgereifachverkäuferin „Was darfs sein?“ antworte ich

„500 Gramm Kalbstatar, aus der Schulter bitte.“

Hochgezogene Augenbraue, „wie bitte?“

„500 Gramm Kalbstatar, aus der Schulter bitte.“

„Tatar. Vom Kalb?“

Die Mitwartenden werden neugierig.

Ich suche unauffällig nach einer versteckten Kamera.

Vorsichtig: „Ja, warum nicht?“

„Hast du das schon mal gehört, Tatar vom Kalb?“, Frage der Metzgereifachverkäuferin an den Metzgereifachverkäufer, zuständig für Wurstwaren.

Überzeugend in die Runde lächelnd: „Ich bin jetzt seit 20 Jahren hier, ein Tatar ist vom Rind!“

Betretenes Schweigen der Mitwartenden, woher soll er es denn auch wissen, der Hausmann.

Die Kamera bleibt leider noch immer unentdeckt. Der Hinweis, dass auch ein Kalb ein Rind ist, ein junges eben, bleibt unausgesprochen.

„500 Gramm Kalbsschulter, bitte, ich schneide mir das Tatar selbst, wird ohnehin besser!“

Keine Reaktion. Schmunzeln. Die ganze Metzgerei schmunzelt. Immer noch keine Reaktion.

„Nein im Ernst, bitte einfach das Fleisch, den Rest mach ich dann selbst“.

Trotzig: „Wie Sie meinen!“

„Die Leberkässemmel zum Mitnehmen“  wird wieder souverän und routiniert hergerichtet. Gelernt ist gelernt.

Da gibt’s heute daheim einiges zu erzählen, denkt sich die Metzgereifachverkäuferin, der Metzgereifachverkäufer und auch alle Mitwartenden.

Und auch der Hausmann.

 

Den ersten Teil verpasst? Finden Sie in unserer Rubrik “Gutes Genießen”, “Kolumne”