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Aus für die Krake in der Schrannenhalle. Münchens angesagtes Fischlokal hat geschlossen

Die Schrannenhalle in München ist und bleibt ein konzeptionelles und organisatorisches Desaster. Nach unzähligen Restaurants und selbst Zugpferden wie Käfer ist auch die “Krake” gescheitert. Das vor wenigen Monaten noch angesagte Fischlokal ist seit Dezember  geschlossen. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nicht weniger als das beste Fischrestaurant der Stadt sollte es sein – und bleiben: Die Ende Juli eröffnete Krake in der Schrannenhalle. Mit Austern & Champagner-Bar, Sushi-Bar, einem Restaurant im ersten Stock und einer Terrasse draußen. Käfer residierte zuvor auf dieser Fläche, die jetzt ganz und gar den Meeresbewohnern gehört – und das 544 Meter über dem Meeresspiegel. Einfache mediterrane Küche von höchster Qualität. Seit Ende Dezember ist das Gastspiel wieder vorbei.

Jetzt konzentrieren sich die Profi-Gastronomen Patrick Bertermann und Marco Huth wieder auf ihre Erfolgslokale  ”Das Goldene Kalb” und “Miura”.

Schön wäre es gewesen….

Krake, Foto Foodhunter 5

Das Auge isst mit. Erfrischendes Ceviche mit Salat

Krake, Foto Foodhunter 5

Gazpacho Andaluz neu interpretiert von Chefkoch Christof Lobnig mit einer Gemüse-Brunoise und Scampo.

Sushi Krake 2 Foto Foodhunter 036

Hamachi, Calamari-Lilie, Thunfisch und Spicy-Roll

Krake, Foto Foodhunter 1

Sea you – aber nicht mehr in der Krake. Patrick Bertermann (li) und Marco Huth.

Mehr japanische Frische-Geschichten?
www.foodhunter.de/2013/02/24/limettenkaviar-oder-auch-finger-limes-genannt/
www.foodhunter.de/2012/03/07/wasabi-im-heimischen-garten/

 

Frischer Fisch. Karpfenmilch, Knurrhahn und ein “Lebend-Fisch-Messer”

Frischen Fisch gab es in meiner Kindheit nur selten im Jahr. Wenn mein Patenonkel Lenz zu Besuch kam, fuhr er mit uns Kindern an die Kremnitz, einen kleinen Wildbach mit einem großen Bachforellenbestand. Artistisch hüpfte er von Stein zu Stein und hatte in kürzester Zeit mit der Hand ein Dutzend Forellen gefangen. Wir erwischten nur selten eine, stöberten ein paar Krebse unter den Steinen auf. Dann alles schnell in Omas alte Einkaufstasche und nach Hause. Wir hörten uns Großmutters Strafpredigt über die Verwerflichkeit des Wilderns an während sie für uns die Forellen in Butterschmalz briet.

Von Klaus Trebes

Das Meer war weit entfernt. Manchmal freitags verirrte sich ein Bückling oder Salzhering auf unseren Tisch. Silvester und in der Karwoche schwamm ein Karpfen in der Badewanne. Den gab es dann im Blausud mit viel zerlassener Butter und Kren. Bei Kirchweih und Schützenfesten probierten wir schon mal einen Steckerlfisch. Das waren damals meistens Renken oder Weißfische, nicht wie heute nur Makrelen.

Im Klosterinternat der Benediktiner stand in den Monaten mit „R“ natürlich ständig Karpfen auf dem Speiseplan, halbiert, paniert und ausgebacken mit Kartoffelsalat und Endiviensalat Noch heute verzehre ich am liebsten –  so wie die Bären in Alaska beim Lachszug den Ketakaviar bevorzugen – das „Inngräusch“ des Karpfens, die frische Karpfenmilch, in Butter ausgebacken. Wurden die Fischteiche abgelassen, gab es auch Schleien, manchmal Waller oder Hecht. Die Fische  kamen lebend aus dem Bassin oder waren vom Tagesfang der Fischer.

Dieser Umgang nur mit lebend frischem Fisch würde jeden japanischen Sushimeister begeistern. Mich hat diese kulinarische Erziehung nicht auf meine erste Begegnung mit Sushi und Sashimi vorbereitet. Vor etwa 30 Jahren schleppte mich ein Bekannter mit meiner Freundin in eines der ersten Sushi-Lokale Deutschlands. Die Tür öffnete sich und wir waren auf einem fremden Planeten.  Hinter dem Tresen und auf den Sitzen davor nur Japaner. Niemand sprach Deutsch, die Karte nur in Japanisch. Aber es gab schöne bunte Bilder. Der Freund orderte mit großen Gebärden einmal von allem. Nebenan floss der Chivas reichlich, bis die ersten Gäste umkippten. Die Sashimi-Platte kam. Kunstvoll arrangiert mit einem Wasabikegel an der Seite. Meine Freundin, aus einer Schornsteinfeger-Familie stammend meinte nur,  das sieht aus wie Handwaschpaste. Ich probierte mit Vergnügen. Unser Gastgeber fragte nervös „Dies wird jetzt alles auf einem Grill gebraten?“ und war fest überzeugt, wir sind im falschen Lokal. Er kippte mit seinem japanischem Nachbarn eine Flasche Whisky und beide verstanden sich blendend. Mich begeisterte vor allem eines: überall Fisch, doch es roch nicht nach Fisch.

Inzwischen bin ich über 25 Jahre mit einem großen japanische Sushimeister befreundet. Regelmäßig besuchen wir uns gegenseitig, präsentieren neue Rezepte und lernen von einander. Er zeigte mir das richtige Messerschleifen, neue Filetiertechniken und dass sich fast alles vom Fisch zu kleinen Leckereien verarbeiten lässt. Der Meister versucht bei jedem Besuch mir Neues zu präsentieren, lässt mich Unbekanntes kosten. Ich esse fast alles, nur kein Natto.

Ich lerne, dass Messer eine Seele besitzen, der Sushimeister durch das Schneiden mit dem Messer kocht und dass er ein spezielles „Lebend Fisch Messer“ benutzt, das nur in lebende Fische schneidet. Er besitzt eine Fugu-Lizenz und lässt mich die dünnen Scheibchen probieren. Kulinarisch keine Offenbarung, minimale Dosen Gift aus der Haut aber wirken halluzinogen. Er überrascht mich mit speziell gegarter Seeteufelleber, Matsutake Pilzsuppe, oder genial geschmorten Auberginen. Und ich gestehe, ich bin süchtig nach Thunfischbauch. Der japanische Freund bezieht vieles direkt aus Japan, so etwa Wasabe. Dieser Meerrettich, frisch auf einer Haihaut gerieben, ist unwiderstehlich. Viele Fische werden für ihn direkt auf den Frankfurter Flughafen (übrigens Deutschlands größter Fischmarkt) geliefert.

Besucht er mich wieder, werde ich ihn mit Karpfenmilchner, Saiblings-Tatar und Hechtklößchen überraschen. Oder noch besser: ich entführe ihn zu einem Mittagessen bei Lorenzo in Forte di Marmi an der Küste der Toskana. Nach ein paar Austern gibt es rohe Scampischwänze, nur mit feinstem Olivenöl und einem Hauch Zitrone, Tatar vom Knurrhahn, Carpaccio vom Drachenkopf. Dann winzige Calamaretti im eigenen Saft gegart, eine Frittura von kleinen Rotbarben, Ährenfischen, Tiefseegarnelen, kleinen Seespinnen ohne Panzer. Danach Trenette sul pesce in einem Sud aus verschiedenen Muscheln, Tintenfischen und Garnelen wie ein Risotto gegart. Als Hauptgang ein Fisch, der am Morgen an die Angel ging. Mittags verarbeitet er die Fische und Meeresfrüchte, aus dem Morgenfang. Getreu Lorenzos Motto: Ein Fisch hat 12 gute Eigenschaften. Mit jeder Stunde außerhalb des Wassers verliert er eine.

 

 

 

Mit den Fingern essen oder nicht? Alles über Sushi

Sushi gilt als Fingerfood. Es ist also erlaubt und üblich, Sushi einfach mit den Händen zu essen. In einem Biss oder, falls das nicht möglich ist, das angebissene Stück sofort im Anschluss an das erste Stück zu essen und es nicht zurück auf den Teller zu legen.


Autor Dirk Vangerow

Stäbchen, aber bitte horizontal zum Teller

Die Alternative zu den Fingern sind Stäbchen. Dazu gehört einerseits Übung, andererseits auch das Wissen, wie man mit Stäbchen umgeht: In der Zeit, in der sie nicht benutzt werden, sollten sie parallel zur Tischkante abgelegt werden, meinst wird dazu ein kleines Ablagebänkchen angeboten. In guten japanischen Restaurants liegen die Stäbchen stets horizontal unterhalb des Tellers. Ein Fauxpas wäre es, mit  Stäbchen auf Menschen oder Gegenstände zeigen.

Sojasauce will keinen schwimmenden Reis

In die Sojasauce wird, wenn man stilecht Sushi essen will, nur der Fisch eingetunkt, nicht der Reis – er zerfällt leicht, und das gilt nicht als vornehm.

Welche Aufgabe hat der eingelegte Ingwer?

Der eingelegte Ingwer, der zum Sushi gereicht wird, dient dazu, den Geschmack zu neutralisieren und den Gaumen für das nächste Stückchen vorzubereiten.

Foto Fotolia, gekauft von Foodhunter

Was Sushi bedeutet

Sushi ist japanisch und stammt vom Adjektiv “sushi” – das bedeutet soviel wie „säuerlich“. Es weist auf den typischen, essigartigen Geschmack hin. Den bekommt der Reis übrigens tatsächlich von einem speziellen Sushi-Essig, in dem unter anderem Salz und Zucker enthalten sind.

Das Besondere am Sushi-Reis

Wer selbst Sushi herstellt, sollte nicht irgendeinen Reis nehmen. Schließlich ist das Charakteristische an Sushi der klebrige Reis, der zusammen mit Fisch oder Gurke in Algen- bzw. Seetangblätter eingerollt wird. Er wird mit sehr wenig Wasser gekocht und quillt dann auf. Um seinen Glanz zu erhalten, sollte der Sushi-Reis nach dem Kochen möglichst schnell abkühlen – und dann mit einem Handtuch abgedeckt werden, damit er nicht zu schnell trocken wird.

Wie Sushi entstanden ist

Die “Erfindung” von Sushi war eigentlich eher zufällig: Früher, lange vor Kühlschrank- und Gefriertruhenzeiten, suchte man nach einer Methode, frischen Fisch länger haltbar zu machen. Und benutzte einen Trick: Der Fisch wurde gesalzen und zu seinem Schutz in einen Mantel aus gekochtem, gesäuertem Reis gehüllt und in ein Erdloch gelegt. Anfangs wurde der Reis anschließend weggeworfen – bis man feststellte, dass die Kombination von säuerlichem Reis mit frischem Fisch ausgesprochen gut schmeckte.

Foto Fotolia, gekauft von Foodhunter

Japan ist weit mehr als Sushi

  • Zu Anfang isst man meist eine kleine Schale klarer Suppe. Meist wird sie aus Kalb, getrocknetem Thunfisch Shiitake-Pilzen bereitet, dann nennt man sie Suimono. Außerdem gibt es Suppen, die aus einer Art Sojapaste hergestellt werden. Diese Miso-Suppen können sowohl herzhaft als auch süß sein und enthalten meist eine Einlage Tofu oder Gemüse.

 

  • Immer noch verbinden die meisten Genießer mit japanischer Küche in erster Linie Sushi, Sashimi & Co. Doch diese Snacks alleine machen nicht die japanische Küche aus. Tempura gehört ebenso in die japanische Küche. Tempura sind Riesengarnelen (ohne Kopf und Schwanz!), Karotten, Melanzani, Zucchini und Bohnen in Tempurateig geschwenkt und in Fett herausgebraten. Der Teig wird aus 120g Tempuramehl (bekommt man im gut sortierten Fachmarkt), 1 Eigelb und 175ml eiskaltem Wasser angerührt.

 

  • Wunderbar schmeckt auch Shabushabu. Eine Art Fondue, für das hochwertiges hochwertiges Rindfleisch, Chinakohl, Tofu, Pilze und Nudeln in einer extrem heißen Brühe kurz gegart und dann mit Sesam oder Sojasauce verzehrt werden. Ebenfalls zur ‘Hausmannskost’ zählen die vielseitigen Nabe und Nimono Gerichte. Bei Nabe werden (ähnlich wie bei uns beim Eintopf)  Gemüse, Reis, Fisch oder Fleisch in einem großen Topf gegart. Bei Nimono handelt es sich um Wurzelgemüse und Fleisch.

 

  • Grundsätzlich hat das Essen in Japan einen wesentlich höheren Stellenwert wie bei uns. Essen gehört in Japan zu den größten Freuden im Leben und auch wenn vieles für uns Europäer erst einmal seltsam aussieht, sollte man offen sein und die japanischen Gerichte probieren, denn das Resultat kann häufig überraschend gut sein.