Schlagwort-Archiv: Spices

Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Asiatische Spitzenküche auf Sylt: A-Rosa Spices. A new starlight!

“Mit Kochen kann man die Menschen verzaubern”, sagt Young Sun Sarah Henke und verzaubert binnen weniger Minuten auch uns mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Die zierliche Köchin kocht im  A-ROSA Restaurant Spices auf Sylt. Ein Muss für alle, die asiatische Kochkunst lieben! – Und sterneverwöhnte Gourmets, denn für 2014 hat Sarah endlich den verdienten ersten Stern von Guide Michelin erkocht.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland 

[sociallocker id="361340"]

Anmutig arrangiert die zierliche Köchin winzige Blättchen, setzt jedes noch so kleine Würfelchen mit Pinzette und chirurgischer Präzision an den richtigen Platz. Eine Genauigkeit, die sie sich während ihrer 3-jährigen Arbeit bei Sven Elverfeld im Aqua abgeschaut hat. „Ein Teller soll optisch ansprechend sein, aber dennoch muss jede Zutat Sinn machen und zum Geschmack beitragen.“ So überraschen die weichen Kürbiswürfelchen, die es zu Hummer mit Kalbsfilet gibt, mit einem besonderen Crunch-Feeling on top: zerkleinerte, karamellisierte Kürbiskerne, eine Winzigkeit, die den Gaumen jedoch nachhaltig beeindruckt.

Wir sind im „Spices“, dessen Küchenchefin die gebürtige Koreanerin seit einigen Monaten ist. Curry-Pasten macht sie selbst, um sie herum Dutzende frischer Kräuter, allen voran Kresse: von der gelockten Affila Kresse bis zur purpurfarbenen Shiso Kresse, der zitrusähnlichen Ghoa Kresse oder der nach Waldaromen schmeckenden Tahoon Kresse. Daneben Krabben aus der Nordsee, Langusten, Pilze, Jakobsmuscheln. „Wenn es geht, nehme ich Produkte aus der Region und baue sie in meine Gerichte ein.“Nordseekrabben wandern da schon mal als warme Vorspeise mit Mangold, Miso und Trüffel auf die Teller und Ferkelbällchen werden mit Limetten und schwarzem Knoblauch geadelt und das marinierte Utländer Weiderind verwandelt sie zu Galbi, dem koreanischen Barbecue. Die Langustinos, sanft angegart und bedeckt mit Zitronengrasgelee, setzt Sarah auf ein Bett von Erbsenpüree. Der warme Zitronengrasfond, der am Tisch über die Langostinos gegossen wird, lässt die feinen Meerestiere zu Ende garen. Der Geschmack? Phänomenal.

Spitzenküche von Sarah Henke

Auch mit ihrer Thunfischvariation zeigt Young Sun Sarah Henke, dass ihr die Kunst der Speisenzubereitung in die Wiege gelegt wurde. Die Thunfischwürfel garniert sie mit Koriander, Papaya und Togarashi, einer japanischen Chiliwürzmischung, hüllt das Thunfischtartar in ein opulentes Kleid aus Kokosgelee, Kokoskaviar, Papayakugeln, Papayachutney. Geröstete Kokosflocken als dekoratives Krönchen. Kaum essen mag der Gast diese Pracht, denn sie entzückt das Auge in gleichem Maße wie die Zunge.

Nur bei Sarah Henke gibt es Sushi und Sashimi

Fischlokale und -gerichte gibt es auf Sylt wie Sand am Meer. Umso erstaunlicher, dass Sushi und Sashimi bislang nicht vertreten waren. Das Grand SPA Resort A-ROSA Sylt hat auch diese Lücke geschlossen und im Spices den Sushi-Cube integriert, eine rundumlaufende Bar, die dem Gast die Möglichkeit gibt, den flinken Händen der Sushi-Createure zu folgen, die mit höchster Professionalität feinste Sushi-, Maki- und Nigirispezialitäten zaubern. Krebsfleisch, schwarzer Reis und scharfer Thunfisch, Makrelen, Lachs und Garnele verwandeln sich im Handumdrehen in Crunchy Rolls oder Maki-Mix. Die Kompetenz der jungen Köchin hat sich längst herumgesprochen: 14 Punkte und eine Haube im Gault Millau. In unseren Augen kann nur eine Frage der Zeit sein, bis Sarah Henke die Bestätigung bekommt, die ihr eigentlich gebührt.

Grand SPA Resort A-ROSA Sylt, Listlandstraße 11, 25992 List, www.a-rosa.de/sylt

Perfektes Arrangement von Sarah Henke

[/sociallocker]