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Rotwein – neues Buch von Paula Bosch

Kürzlich haben wir sie getroffen: Deutschlands bekannteste Sommelière Paula Bosch. Sie hatte nicht nur ihr strahlendes Lächeln im Gepäck, sondern auch ihr neues Buch mit dem schlichten wie treffenden Titel “Rotwein”, erschienen im Brandstätter Verlag. Wir haben mit ihr gesprochen, über Rotwein zum Fisch, die richtige Trinktemperatur und kochen mit Rotwein. 

Autor Sabine Ruhland

30 Weingüter aus ganz Europa stellt Paula Bosch vor. Darunter  Kroatien, Ungarn, Spanien, Portugal, Österreich, Frankreich, Italien und Deutschland. Fritz Völcker’sche Gutsverwaltung, Weingut Drautz-Able und Weingut Martin Wassner sind die drei Adressen, die sich Paula Bosch für die Region Deutschland herausgepickt hat. Dafür haben die typischen “Rotwein-Länder” wie Italien und Frankreich je sechs Adressen. Sicherlich interessant: Plava Mali, autochthone Rebsorte Koratiens. Kurzum, das Buch ist so abwechslungsreich wie der Genuss, gibt zudem Empfehlungen zu Hotels und Restaurants der jeweiligen Region und einen Wegweiser für den Umgang mit Rotwein. – Ein schönes Geschenk für Weinliebhaber.

Frau Bosch, mit Rotwein kochen – oder überhaupt mit Wein – da meinen viele, es sei egal, was man in Sauce schüttet.
Das liegt oft daran, dass in den Rezepten selbst kaum mehr genannt wird, als Weiß- oder Rotwein. Keine genauen Angaben zu Süße oder Säure. Bei Rotwein empfehle ich, auf die Farbe zu achten, ob er hell ist, dunkel oder fast schwarz. Grundsätzlich gilt: ein Glas des vom später zur Speise gereichten Weines als Abrundung in die Soße geben. Wichtig: danach nicht mehr kochen! Bei Fonds einen jungen, nicht zu farbintensiven Rotwein wählen, am besten mit hohen Säurewerten. Gut geeignet sind einfache Land- und Tafelweine aus Spanien, Italien oder Frankreich. Das sind Basisweine mit genügend Alkohol, Säure, Tannin, Geschmack und Farbe, super zum Kochen und Reduzieren.

Fisch und Rotwein, ja oder nein?
Kommt darauf an, welcher Fisch und wie zubereitet. Aber ja, Rotwein geht, wenn Sie beispielsweise im Ofen gegarte oder gegrillte Meerwasserfische mit Mischgemüse servieren. Wichtig ist: keine Barriquemonster, sondern Rotweine wählen mit viel Frucht, Aroma und Körper, aber wenig Tannin. Tannin und Fischeiweiß killen sich gegenseitig.

Muss der Rotwein zum Dessert süß sein?
Anstelle von süßen Rotweinen oder Portwein können Sie auch trockene Rotweine servieren, die am Gaumen mit einem lieblichen Spiel überraschen. Zum Beispiel Valpolicella oder Amarone.

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Profis wie Sie sprechen von von “adstringierend” – was bedeutet das?
Ein unangenehmes Gefühl auf der Zunge, das sich stumpf und pelzig anfühlt. Kommt meist bei jungen, noch nicht reifen Rotweinen vor, die aus zu früh geernteten Trauben bereitet wurden.

Zimmertemperatur bei Rotweinen, das kann im Winter schnell mal um die 23 Grad sein…
Das ist sicher übertrieben, aber die Grundregel lautet: je schwerer und alkoholreicher ein Wein, desto höher die Trinktemperatur. Ein Cru-Classé-Gewächs beispielsweise kann bei 20°C getrunken werden. Hervorragende Bordeaux und Burgunder mögen 16-28 Grad. Ein einfacher Rotwein liebt Temperaturen um 12-14 Grad.

Steht alles in Ihrem neuen Buch?
Ja. Während mein Thema Geschmack und Umgang mit Rotwein ist, ergänzt Co-Autor und Anti-Aging-Experte Markus Metka, welche besonderen Inhaltsstoffe in den roten Trauben stecken. Somit bietet das Buch viele Informationen in alle Richtungen, ein Muss für alle, die Wein nicht nur trinken, sondern auch erleben wollen.

Danke für die Tipps, dann werden uns jetzt intensiv auf die Genussreise durch Europa begeben. 

Rotwein
Brandstätter Verlag
224 Seiten, Hardcover

29,90 € im Buchhandel
www.cbv.at/Buch.aspx?buch_id=122288

 

 

Die erste Biersommelière Bayerns

Die hübsche Westfälin Birgit Bartes-Peter passt nicht nur wunderbar ins Dirndl, sie hat sich auch fest in Bayern etabliert und entlockt als charmante Biersommelière selbst dem bajuwarischen Bier mit zementiertem Reinheitsgebot neue, beschwingte Seiten. Warum nicht mal innovative Konzepte rund ums deutsche Lieblingsgebräu?

Autor  Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Ihr Opa hatte ein festes Ritual: jeden Morgen ging er nach dem Frühstück in den Keller. Kein gewöhnlicher Keller, sondern ein naturgekühlter Bierkeller aus dem Jahr 1815 mit dicken Steinmauern. Dort war es selbst im heißesten Sommer nie über 4-5 °C warm. Birgits Opa war Bierbrauer. Vom alten Schlag. Da war Bierpflege eine gerne getane tägliche Arbeit. Fässer anstechen, Bierleitungen reinigen. Zu tun gab es immer. „In Westfalen ist das Bier wesentlich hopfenbetonter als in Bayern und da mir mein Opa als Kind immer den Schaum zum Kosten gab, dachte ich, Bier wäre überall auf der Welt eine recht bittere Angelegenheit.“

Die erste Biersommelière Bayerns

Das erste bayerische Weißbier war daher eine angenehme Überraschung und weckte in Birgit die Versuchung, Bier doch grundsätzlich – vor allem für die Frauen – a bisserl süßer und g’schmackiger zu machen. Da war die Ausbildung zur Biersommelière naheliegend. „Ich bin allerdings mit völlig falschen Voraussetzungen angetreten“, lacht sie. „Von wegen locker und fröhlich, wir wurden richtig gefordert. Chemie, Physik. Da war alles dabei.“ – Und ihr Ehrgeiz geweckt. Heute weiß sie alles übers Bier und wünscht sich mehr Kreativität und Toleranz fürs Thema.

Biersommeliere, Foto Foodhunter

„Ich liebe zum Beispiel belgische Biere. Eine unglaubliche Vielfalt. Trappistenbiere beispielsweise haben eine Karamellnote, sind körperreich, ähnlich wie Sherry. Passen hervorragend zu Käse.“ So entwickelte sie Menüs mit korrespondierenden Bieren. Dunkles Bier zum Schweinebraten, ein Lambic zum Fisch, weil es extrem frisch, fast „obstig“ ist. „Wissen Sie, das bayerische Reinheitsgebot ist eine gute Sache, aber Bier lässt sich nicht nur aus Gerste machen, sondern auch aus anderen Getreidesorten, mit anderen Zutaten verfeinern oder auch mal zu neuen Drinks umfunktionieren.“

Preiselbeer-Dunkel, Apfel-Weiße und Prosecco mit Bier. Traut euch!

Gesagt getan. Schon war der „Weißbier-Holler“ erfunden. Weißbier ins Glas, einen Schuss Hollersirup dazu, mit restlichem Weißbier aufgießen.  Oder die „Apfel-Weiße“, eine Alternative zum Russen. Verhältnis 0,2 l Apfelsaft auf 0,3 l Weißbier. Nicht so süß, nicht so kohlensäurehaltig. Ein perfekter Durstlöscher. An Cranberrys hat sie sich die Zähne ausgebissen. „Eine Katastrophe mit Weißbier, auch mit Pils ging es nicht.“ Aber dann, mit dunklem Bier. „Preiselbeer-Dunkel“ nennt sie es. Aus je einem Teil rosa Traubensaft, Prosecco und hellem Bier. Genannt das „Klosterwunder“, weil’s in einer Klosterschänke erstmals auf den Tisch kam. Begeisterung bei den Testern. „Endlich nie mehr Sekt Orange bei Festivitäten!“ Ähnliches versucht sie mit Aperol. Den Bitter mit Wasser oder Prosecco aufgießen und ein Helles obendrauf. „Experimentieren erlaubt“, lacht sie.

„Wenn eine Gastronomie schließt, ist das auch eine Imageverlust für die Brauerei, die dahinterstand”  

Außer mit zahlreichen Bier-Kreationen, hilft Birgit Bartes-Peter auch ganz gezielt und marketingorientiert. „Jede Brauerei hat ein breites Spektrum. Da heißt es Besonderheiten herausfiltern und für die Gäste interessanter umsetzen. Mal ein bayerisches Kultbier wie das Tegernseer in der Flasche auf die Tische stellen. Das mögen junge Leute. Oder einen raffinierten Bier-Cocktail kreieren, denn in ein Wirtshaus gehört ein Bier und kein Mojito. Auch Kochen mit Bier ist ein Aspekt und damit meine ich nicht, Bier in die heiße Soße kippen. Übrigens verflüchtigt sich das Bieraroma bei Hitze ohnehin und es bleibt nur das Bittere. Man kann ein Gersten-Risotto zaubern und mit Bier verfeinert oder ein Malz-Dessert anbieten. Themen, die Bier moderner und interessanter erscheinen lassen. Es setzt sich nur kaum jemand damit auseinander. Das Bier kommt aus dem Zapfhahn, fertig.“ Dabei ist es gerade das mangelnde Image des Bieres, das vielen Brauereien sauer aufstößt. Während Wein zelebriert und charakterisiert wird, Sommeliers beraten, welcher Wein sich zu welchen Speisen empfiehlt, is a Bier eben a Bier.