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Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Foodhunter in Japan: Der Fugu

Wir sind zu Besuch bei Tadao Obayashi, einem der besten Sushi-Restaurants von Fukuoka-City. Er wird uns Fugu servieren, den Fisch mit der Lizenz zum töten. Die Begrüßungen in Japan sind meist lang anhaltend und so lernen wir auch Yuzuru Munaoka und seinen Kennichi und den Jungfischer Kousuke Gonnda kennen, die Fischer die ganz Japan mit dem Kugelfisch versorgen. Ihre Anwesenheit hat doch etwas Beruhigendes.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nachdem wir mit dampfenden Handtüchern versorgt wurden übernimmt Kenji Oya die Bestellung. Dieses kann in Japan etwas dauern, denn es wird diskutiert und hin- und herüberlegt. Dann legt Meister Obayashi los und man sieht gleich: er ist ein Meister seines Fachs.

Fugu-Shirako, Foto Foodhunter

Der Samen des Fugu auch “Shirako” genannt…

Zuerst gibt es gegrillte Fischmilch vom Fugu.Diese gegrillte Fischmilch ist sehr reich an Aminosäuren und hat die Konsistenz von weichem Tofu. Schmeckt im ersten Moment wie Ei und dann wie Milch, dann wie Fisch.

Dann kommt es Schlag auf Schlag: Rohe Leber vom Buri, dem großen Bruder der Gelbschwanzmakrele. Hoffentlich hat er sie nicht mit der Leber vom Fugu verwechselt. Da soll ein ¼  Gramm reichen einen Elefanten umzuhauen.

Fugo, Foto Foodhunter

Selbst auf Eis strahlt er noch eine gewisse Gefährlichkeit aus…

Dazwischen eingelegte Seegurke. Von der Konsistenz wie ein gekochter Shiitake-Pilz, schmeckt sie frisch nach Meer.

Eine Temaki vom Buri-No-Harami, dem Bauch vom Buri.

Dann das Highlight. Sashimi vom Fugu mit Shisoblättern und -stengeln und Chili. Ein kurzer Blick zu Kenji ob der auch isst.
Er tut’s, also Augen zu und durch.

Fugu Teller

Fugu-Filet in hauchdünnen Scheiben, Shiso und Chili

Dieser Fisch schmeckt wirklich einzigartig. Mit einer selbstangesetzten Soja-Sauce, von dem es nur ein Tröpfchen braucht, zergeht er auf der Zunge. Oder ist es das Adrenalin? Auf jeden Fall gehört Fugu zu diesen Dingen die man im Leben einfach gegessen haben muss.

Ein großer Schluck Shōchū on the Rocks (Kartoffelschnaps mit 25%, wird auch schon mal japanischer Wodka genannt) besiegelt das Abenteuer.

Fugo, Foto Foodhunter

Japanischer Wodka “Shōchū on the Rocks”

Fugo, Foto Foodhunter

Tadao Obayashi Sushi Naniwa

 

Tadao Obayashi
Sushi Naniwa
4-6-21 Sumiyoshi, Hakata-ku
Fukuoka-City
www.naniwasushi.com 

 

 

 

 

 

 

Shiitake und der “fünfte Geschmack”: Umami.

Süß, salzig, sauer, bitter. So kategorisieren wir alle Speisen. Shiitake besitzen die Geschmacksqualität Umami, manche denken das sei jener magischer Moment, der einen Geschmack unvergesslich macht. Auch die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität anerkannt und erklärt: Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Der Shiitake-Pilz, der “duftende Pilz” wie er in China genannt wird,  besitzt einen braunen Hut und erinnert im ersten Moment an einen dunklen Champignon. Er wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auch Buche, Eiche, Esskastanie oder Walnuss.

Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in  China und Japan auch als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige. Dass er besonders gesund ist, macht ihn bis heute zum begehrten Speisepilz. Nach dem Champignon ist der Shiitake heute der meistangebaute Pilz der Welt.

Zubereitung: Wie alle Pilze können auch Shiitake gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet werden. Dazu  passen Reis, Tofu oder Gemüse, asiastisch gewürzt mit Miso oder Sojasoße. Foodhunter mag Shiitake am liebsten pur in einer Gemüsebrühe.

Alternativ: Shiitake in etwas Öl anbraten. Dazu  etwas frischer Knoblauch, hauchdünn in Scheiben geschnitten (nicht zuviel, damit der zarte Geschmack des Pilzes nicht untergeht).

Auf jeden Fall zaubern Sie mit Shiitake ein Pilzgericht der besondern Art. 100 g auf dem Viktualienmarkt ca. 2.90-3.50 Euro.

Shiitake mit Knoblauch