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Wurzel, Knolle, Frucht

Sie kommen frisch von Baum oder Feld und machen unser Essen besonders. Also schenken wir ihnen schon vor der Zubereitung Aufmerksamkeit. Sie suchen die Inspiration der guten Küche? Hier ist sie. 

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Schwarzwurzel – alles über ein fast vergessenes Wintergemüse

Der Spargel des kleinen Mannes heißt sie, was keinesfalls zweideutig klingen soll. Die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt, stammt aus Spanien und war einst Heilmittel gegen Schlangenbisse. Im 17. Jahrhundert bekam sie Upgrade und wurde zum Wintergemüse erhoben. Bei uns ist sie ein neuentdeckter Küchenliebling.

Auto Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Geerntet werden Schwarzwurzeln im Oktober und sind von Oktober bis April frisch im Handel erhältlich. Um in den Genuss des schmackhaften zart-weißen Gemüses zu kommen, muss die korkähnliche Schale der 20-25 cm langen Wurzeln entfernt werden: Dazu die Wurzeln unter fließendem Wasser bürsten und danach schälen, am besten mit Kochschürze und Gummihandschuhen, denn der Saft färbt etwas ab. Die geschälten Schwarzwurzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, etwas Zitronensaft oder Essig zugeben, damit sie nicht braun werden. Alternative: Schwarzwurzeln gewaschen und gebürstet in leicht gesäuertem Salzwasser garen und danach die Schale abziehen.

Die zarten Schwarzwurzeln können Sie wie Spargel verarbeiten. Durch das enthaltene Asparagin schmecken sie in Ansätzen auch spargelähnlich, was ihnen den Beinamen “Spargel des kleinen Mannes” eingebracht hat.

Wir finden dennoch, dass der Geschmack nach Rüben – Kohlrabi-Sellerie-Rettich – überwiegt, was den Genuss jedoch keinesfalls schmälert. Als Dank bekommen Sie ein Gemüse auf den Teller, das reich ist an Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Natrium, Provitamin A sowie Vitamin B1, E und C, sowie Asparagin, Cholin (gut zur Entgiftung der Leber!) und Lävulinsäure. Außerdem enthalten Schwarzwurzeln das Glykosid Inulin, was sie zu einem geeigneten Gemüse für Diabetiker macht.

Foodhunter-Tipp: Wozu passen Schwarzwurzeln? Die einem mögen sie in Senfsoße oder als Salat mit viel Petersilie und Meerrettich. Schwarzwurzeln harmonieren mit Sauce Hollandaise und Schinken oder vervollständigen einen Auflauf mit Kartoffeln und Fleisch. Sie schmecken in der Suppe oder einfach gebraten mit Sahne und Muskatnuss. Ein echter Allrounder!

Einkaufs-Tipp: Beim Kauf darauf achten, dass die Schale unverletzt ist, sonst tritt Milchsaft aus, was das Gemüse trocken und bitter werden lässt. Schwarzwurzeln sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage.

Rezepttipp

Schwarzwurzel in Orangenbutter / www.kuechengoetter.de

  • 800 g Schwarzwurzeln
  • Salz
  • 3 EL Essig
  • 1 Bio-Orange
  • 2 gestrichene EL Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 g eiskalte Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Schwarzwurzeln geschält in kochendem Salzwasser mit Essig bei mittlerer Hitze 10 Min. garen. Das Gemüse abgießen, abtropfen lassen und schräg in 4-5 cm lange Abschnitte schneiden.

Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit einem Zestenschneider in feinen Streifen abziehen und den Saft auspressen.

Den Zucker in einen kleinen Topf häufen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Orangen- und Zitronensaft dazugießen und in 5 Min. auf etwa 125 ml einkochen lassen. Die Butter in Stückchen unter die Sauce schlagen und die Orangenschalenstreifen unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Schwarzwurzeln darin schwenken.