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Delikatesse Trüffel. Was sie so unwiderstehlich macht

Ihre Magie besitzt die Trüffel, weil sie selten ist und teuer. Doch die Delikatesse hat noch einen größeren Reiz: sie verführt den Gaumen, beglückt Finder, Koch und Feinschmecker und kein Tier muss für diese Superdelikatesse leiden. Alles über schwarze, weiße Trüffeln, ihren Geschmack und Sex-Appeal. 

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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Es gibt rund 300 Trüffel-Sorten von denen etwa 10 gehandelt werden. Kulinarisch wertvoll sind nur zwei Sorten: Die weiße Trüffel, Tuber Magnatum pico, auch Albatrüffel oder Piemontrüffel genannt. Und die schwarze Trüffel, Tuber Melanosporum vitt, bekannt auch als Winteredeltrüffel oder Périgordtrüffel.

Die ersten weißen Trüffeln werden Ende August gefunden, ihre absolute Hochzeit haben sie Mitte Oktober bis Ende Dezember. Die ersten schwarzen Trüffeln finden sich Anfang Dezember, haben den Höhepunkt ihrer Reife jedoch Ende Januar bis Ende März.

Trüffel satt oder gar nicht!

Wenn schon Trüffeln, dann richtig. Sparsamkeit wäre ein Fehler. „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein”, lautete das Motto. Hauchdünn sollten sie gehobelt werden und tagfrisch sollten sie sein, dann braucht es nur noch ein gutes Öl, eine gute Butter oder etwas frische Sahne an die zu trüffelnde Speise und der Weg für den ultimativen Genuss ist frei.

Trüffel, Foto Foodhunter

Welche schmeckt besser?  

Schwarz oder weiß? Eine klare Antwort gibt es nicht, jede Sorte hat ihre geschmacklichen Vorteile. So ist der Duft  frischer weißer Trüffeln raumgreifend und unvergleichlich. Schwarze Trüffeln duften eher lieblich-süß, ein bisschen erdig. Doch während das Aroma einer weißen Trüffel viel Geschmack verspricht, bleibt dieser dieser eher hintergründig. Anders bei der schwarzen Trüffel. Zurückhaltend im Geruch, offeriert sie ein Füllhorn wunderbarer Aromen, die sie verschwenderisch verteilt. In Prozent ausgedrückt:  80 % Geruch und 20 % Geschmack für die weiße Trüffel. Genau umgekehrt bei der schwarzen Trüffel: 20 % Geruch und 80 % Geschmack.

Trüffel, Foto Foodhunter

Duft will keine Hitze, Geschmack schon

Duft und Geschmack verhalten sich beim Kochen verschieden: während der Duft bei stärkerer Erwärmung verschwindet, liebt der Geschmack die Hitze. Erst bei Wärme kann er sich entfalten und nur bei langen Kochzeiten können die Aromen an die anderen Protagonisten im Topf weitergegeben werden. Das heißt: die weiße Trüffel darf nicht zu lange und nicht zu stark erhitzt werden, ihr stärkstes Aroma entwickelt sie bei 50-60° C und das auch nur für kurze Zeit. Idealerweise wird die weiße Trüffel am Tisch über das fertige, heiße Essen gehobelt und passt, da ihr Geschmack nicht besonders kräftig ist, wunderbar zu Basics wie Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fondue.

Die schwarze Trüffel hingegen liebt es mit der Sauce zu köcheln oder unter der Haut von Geflügel gebacken zu werden. Erst mit der Zeit verschenkt sie ihr Aroma und verwandelt alle Speisen, die mit ihr gegart werden, in Delikatessen. Auch bei schwarzen Trüffeln gilt die Devise: nicht zu sparsam sein. Angesichts der Preise für Trüffeln leichter gesagt als getan, wenngleich der Preis von weißen Trüffeln ist in der Regel dreimal so hoch wie der von schwarzen

Wie viel Gramm für eine Portion?

In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln sind meist vier bis fünf Gramm pro Person ausreichend, bei einem Pastagericht als Hauptgang dürfen es 15 Gramm oder mehr sein. Bei schwarzen Trüffeln rechnet man doppelt so viel, um ein adäquates Resultat zu erzielen. Rein rechnerisch bietet also die schwarze Trüffel mehr fürs Geld. – Wäre da nicht der Glamourfaktor, denn die weiße Trüffel ist das teuerste Lebensmittel der Welt und kaum ein Gastgeber, der sie nicht mit stolzgeschwellter Brust seinen Liebsten serviert. Da bewahrheitete sich dann mehr denn je ein berühmtes Zitat: Wahrer Reichtum besteht nicht im Besitz, sondern im Genießen!

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Stephan Burger, größter Trüffelhändler Europas

Mit Stephan Burger in Ruhe zu sprechen ist in der Hauptsaison schwierig, denn sein Handy „simmst“ und surrt fast pausenlos. London, Düsseldorf, Paris. Die feinsten Restaurants, die besten Sterneköche – alle wollen Trüffeln. Stephan Burger, Geschäftsführer von „La Bilancia“ gilt als Trüffel-Zar und kompromissloser Qualitätsjunkie,  ist der größte Trüffel-Händler Europas, Lieferant von Ducasse & Co. Wir trafen ihn bei Feinkost Käfer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter  

Wo kaufen Sie Ihre Trüffeln? Auf dem Markt in Alba?
Der ist mehr für Touristen. Trüffelkauf ist – so sexy das Produkt auf den Teller kommt – eine wenig fotogene Angelegenheit. Ich kaufe auf speziellen Rastplätzen, oft irgendwo an der Autobahn. Die meist erdigen Knollen – irgendwie erinnern sie ja an Kartoffeln – kommen in eine Camping-Kühltasche. Auch nicht gerade sexy.

Erinnern Sie sich noch an Ihr „erstes Mal“, Ihren ersten Trüffelkauf?
Ja, ich fuhr mit einem Fiat Panda nach Italien. Nach dem Einkauf war die  Kühltasche mehr wert als das ganze Auto.

Aus welcher Gegend stammen die besten Trüffeln?
Wer sich auf die Gegend verlässt, wird auch schnell mal reingelegt. Für mich spielt die Herkunft einer Trüffel keine Rolle, sondern einzig ihre Qualität.

Wie bestimmen Sie die Qualität?
Festigkeit und Geruch – und unzählige Faktoren mehr, die man einem Laien nicht so einfach erklären kann.

Manchmal lassen Trüffeln lange auf sich warten lassen. Im letzten Jahr beispielsweise machte sich fast so etwas wie Panik breit.
Ja, bis Mitte Oktober war kaum was zu bekommen. Wenn ich früher an einem Wochenende mit 30-40 Kilo Trüffeln zurückgekommen bin, waren es bis dahin gerade mal 5-6 Kilo. Aber das ist eben so bei einem Naturprodukt, da ist die Ernte von Jahr zu Jahr verschieden.

Naja wenige Ware, das bedeutet hohe Preise. Also hat es ja auch etwas Gutes.
Ja, das wissen auch die Lieferanten vor Ort, die die Preise in die Höhe treiben. Sie denken, mit hohen Preisen die fehlende Quantität ausgleichen zu müssen.

Spielen die Köche bei steigenden Preisen noch mit?
Unterschiedlich. Vor allem in Deutschland steht erst der Preis zur Diskussion, dann die Qualität. In Frankreich ist das kein Thema. Qualität muss her – egal, zu welchem Preis.

Die verrückten Franzosen,  denke nur an das rund 180 Euro teure „weiche Ei mit Trüffel“ vom 3-Sterne-Lokal L’Ambroisie.
Mathieu et Bernard Pacaud sind absolut qualitätsbesessen. Ich finde, das Ei ist den Preis wert.

Schon dort gegessen?
Das ist das Schöne an Frankreich – die großen Köche laden mich häufig zum Essen ein, wenn ich mit der Trüffel-Lieferung kommen. Eine charmante Geste, die für sie ganz selbstverständlich ist. Essen, Kultur, Gastfreundschaft wird dort einfach anders gelebt.

Trüffel, Stephan Burger, Foto Foodhunter

Stephan Burger und die teure Knolle. Ganz rechts: Selbst Foodhunter-Redakteur Rudolf Danner, leidenschaftlicher Pilzkenner und Pilzsammler, musste den edlen Pilz genauer beäugen

Sie handeln aber weltweit?
Ja, vor allem Hongkong ist ein interessanter Markt. ‘Trüffel, teuer, aus Europa’, damit hat man die Kunden schon. 

Sie haben auch schon wahre Prachtexemplare gehandelt.
Ja, beispielsweise im letzten Jahr, 540 Gramm war die Trüffel schwer. aber nur 10 Minuten. Und wechselte für 4.500 Euro den Besitzer.

Wer hat sie gefunden?
Ein Glückspilz zwischen Imola und Faenza in der Emilia Romagna

Und wer hat die Superknolle gekauft? Ein Chinese?
Nein, das Restaurant Ledoyen auf der Champs-Elysées in Paris. Die makellose Trüffel war Teil eines Dinners des „Club des Cent“, der Club der Einhundert wichtigsten Gastronomen Frankreichs.

Trüffel, Foto Foodhunter

Ein “Jahrhundertfund”, 540 Gramm schwer, für 4.500 Euro verkauft

Wann wächst welche Trüffel wo?
Die weiße Alba-Trüffel, die teuerste aller Sorten, wächst nur in Italien und Istrien. Hauptsaison September bis Dezember. Die besten kommen aus der Heimatregion von Appennino Funghi e Tartufi, der Emilia-Romagna und dem Piemont. Die edle schwarze Wintertrüffel, auch Périgordoder Norcia-Trüffel genannt, hat ihre Zeit von Dezember bis März. Sie wächst in Italien, Frankreich und Spanien, beeindruckt durch ihren sehr intensiven Geschmack und wird vor allem in der französischen Küche verarbeitet. Die schwarze Sommertrüffel ist die Trüffel mit dem größten Vorkommen. In Italien gibt es sie von Mai bis oft Ende des Jahres. Darüber hinaus wird sie auch in Frankreich, Spanien und in osteuropäischen Ländern gesucht.

LA BILANCIA -Tartufi Di Qualita, Gmunderstr. 37a, 81379 München. www.labilancia.com

 

 

 

 

 

 

Zigante. Alles Trüffel, selbst das Dessert

Die Einfahrt erinnert an „Dallas“: ein riesiges Schild quer über der Einfallstraße nach Livade signalisiert plakativ, dass wir ins Imperium des Trüffelkönigs Zigante einfahren. Das Restaurant liegt im Ortskern, besitzt einen fast zu aufgeräumten Innenhof, adrett, mit fein eingedeckter Loggia, die an warmen Tagen so golden leuchtet wie die riesige Trüffel im Eingangsportal, gegossen in Bronze, deren Fund Zigante vor Jahren Ruhm und Ehre bescherte. 

Autor Sabine Ruhland

Zigante, Foto Foodhunter (4)

Ziegenfrischkäse mit Trüffel

Die japanische Reisegruppe ist im Aufbruch. Istrien in drei Tagen, da geht alles etwas schneller, auch das Mittagessen. Wir hingegen dürfen genießen – und das tun wir. Zu Beginn ein milder Ziegenfrischkäse mit Trüffel, er wandelt auf „Spuren“ von Roter Bete wird von Chilifäden begleitet. Winzige Lavendelblüten als Dekoration. Dazu hausgemachtes Brot, offeriert in einer kleinen Holzkiste. Ein wunderbarer Einstieg, denn dank Chili bekam der Käse einen Schärfekick, dank der Roten Bete einen erdigen Touch und dank des Trüffels Eleganz. Eine sehr gelungene Kombination.

Zigante, Foto Foodhunter

Es folgt mariniertes Boskarin-Rind. Einmal als Carpaccio mit Trüffel satt …

Zigante, Foto Foodhunter (7)

… und einmal mit wilder Rauke und Parmesanspänen. Feine Fleischqualität – jede Variante perfekt bis zum letzten Halm.

Die hausgemachten Tagliatelle mit schwarzer Trüffel – es wird großzügig und von behandschuhter Hand gehobelt – sind auf den Punkt gegart, keinerlei künstliches Trüffelöl kommt zum Einsatz. Stattdessen, wie es sein sollte, Butter als Geschmacksträger. Einziger Wermutstropfen: die Sommertrüffeln sind weniger geschmackvoll und lassen nur zart ihre eigentliche Stärke erahnen. Tipp: den Oktober als kulinarische Trüffel-Offenbarung in Istrien nutzen. Das Dessert: Vanille-Trüffel-Eis mit kleinem Schoko-Kuchen, dazu eine brodelnde „Geheimsoße“, eine verführerische Pasticcera, mit zarten Aromen von Vanille, Eiern, Kräutern. Süß-salzig und so gut, dass wir in Kindertagen wohl den Teller abgeleckt hätten.

Getrunken wurde zum Essen ein Tomas von Motovun, dem kleinen Ort 5 km entfernt. Ideale Ergänzung zu Trüffeln, allein getrunken eher heftig. Alternativ: zu Käse. Dafür war dieses Mal der Sekt von Misal (der bei Marina eher zu schwer für unsere Gaumen war) ein Blanc de Blanc Extra Brut, der uns wunderbar gefiel.

Zigante, Foto Foodhunter (2)

Zigante, Foto Foodhunter (1)

 

Kapaun. Dazu schwarze Trüffeln und das Weihnachtsessen ist perfekt

Es ist ein kastrierter Hahn und lustig ist was anderes. Etwas tröstlich, dass er nach der Prozedur ein gut umsorgtes Leben hat. Kapaun ist eine Spezialität, die vor allem in Frankreich häufig auf den Tisch kommt. Und wie immer ist foodhunter – vor allem bei Tieren – dass Aufzucht und Qualität stimmen. Wir entscheiden uns für Ware von “Label Rouge”, in München u.a. bei den Stephani’s am Viktualienmarkt. Dazu noch schwarze Trüffeln vom Händler Ihres Vertrauens. That’s it!

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Zwei Zutaten, völliges Glück!

  •  1 Kapaun
  •  Schwarze Perigord Trüffel (Spitzenqualität und bitte in ausreichender Menge)

Zubereitung

Flüssige Butter reichlich unter die Haut spritzen, insbesondere bei Keulen, Brust und Hautfalten. Dabei nicht die Brusthaut verletzen, sondern diese vorsichtig mit einem unscharfen Gegenstand ein wenig vom Fleisch abheben. Danach mit gleicher Vorsicht die Trüffelscheiben darunter schieben. Nun den Kapaun mit weicher Butter einreiben, salzen, pfeffern und bei niedriger Temperatur (ca. 130°C) für ca. 1,5 bis 2 Stunden in den Ofen. Alle 15 Minuten mit heißer Butter oder Bratensaft übergießen. Sollte eine zu starke Bräunung eintreten, die Hitze reduzieren und lieber eine halbe Stunde länger schmoren.

Ideale Beilage: Kartoffel-Selleriepüree. Getrüffelt natürlich.

www.foodhunter.de/2011/12/22/kapaun-rezept-masthahnchen/