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Teesomelière Kathi Dinkel und eine “Grün-Tea-Time” bei Schuhbeck

Gar nicht so einfach alle Blattgrade zu kennen, zu wissen, was Matcha, Schattentee oder Grüntee so wertvoll macht, wie man Tee richtig lagert, zubereitet und das passende Wasser bekommt. Wir haben mit “Teesommelière” Kati Dinkel über den Renner Grüntee gesprochen. Fragen ist sie gewohnt, denn sie arbeitet in Schuhbecks Teeladen in München.  

Interview und Fotos Sabine Ruhland

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Manche werden sich über die Frage wundern – aber was bezeichnet man genau als Tee?
Tee stammt aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia Sinensis, die nach üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern,  Trocknen bearbeitet wurden.

Gibt es nur diese eine Teepflanze?
Es gibt zwei Ur-Teepflanzen: die Thea Sinensis (chinesische Teepflanze), geeignet für gemäßigte Zonen.Und die Thea Assamica (indische Teepflanze), die viel Wärme benötigt, ein reines Tropengewächs ist. Um zu widerstandsfähigeren Arten zu kommen, hat man diese beiden Pflanzen gekreuzt. Die Assam Hybride dient heute als Grundlage für fast alle Teekulturen.

Teekenner teilen in Blattgrade. 
Ja, es gibt vier Blattgrade: Blatt, Broken, Fannings und Dust. Wir haben hier nur Teesorten mit großem Blatt oder Teemischungen mit Broken. Fannings und Dust werden bei uns nicht verwendet. Tees im Beutel haben wir nur mit großem Blatt in Pyramidenbeuteln.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem Tee und grünem Tee?
Der Tee stammt von derselben Pflanze. Schwarzer Tee wird fermentiert, grüner Tee nicht.

Das hat welchen Vorteil für den Grüntee?
Bei der Fermentation von schwarzem Tee geht ein Teil der Inhaltsstoffe verloren. Im grünen Tee bleiben sie weitgehend erhalten, weshalb er nicht nur seine olivgrüne Farbe behält, sondern auch seine Inhaltsstoffe und als wesentlich gesünder einstuft wird.

Schuhbeck, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (1)

Wie verarbeitet man grünen Tee?
Bei der japanischen Methode wird der Tee bedampft. Das macht ihn weich, im Geschmack süßlich, spinatig, grasig. Bei der chinesischen Methode wird der Tee im Wok kurz geröstet, was ihm einen rauchigen Geschmack verleiht. . Es gibt noch eine dritte Variante, dabei wird der Tee halb fermentiert. Dann reden wir von Oolong Tee, der sich durch einen brotähnlichen Geschmack auszeichnet. Bei uns gibt es  den Milky Oolong, aus China: mit Milch bedampft, angenehm süßlich im Geschmack, jedoch untypisch für einen chinesischen Tee.

Gibt es beim Grüntee Qualitätsunterschiede?
Ja, was vor allem an der Herstellung liegt. Da gibt es die ‚orthodoxe Methode’, die viel Handarbeit und wenig maschinellen Einsatz bedeutet – also Qualität vor Quantität. Das Ergebnis ist das große Blatt, allenfalls noch Broken. Und ‚CTC’, crushing, tearing, curling (zermalmen, zerreißen, rollen), was der Quantität dient.

Was ist Matcha?
Der exklusivste Tee der Welt. Es wird nur das Beste der Teepflanze verwendet: das Blattfleisch der handverlesenen Teeblätter (Tencha). Granitsteinmühlen vermahlen sie zu Pulver. Es ist auch das gesündeste Getränk aller Zeiten, denn Sie trinken das ganze Blatt, das 10-15-fach mehr Nährstoffe besitzt als herkömmlicher Tee.

Man hört immer öfter von Schattentee.
Für diesen Tee werden die Teesträucher 60 bis 90 Tage vor der Ernte mit Bambusmatten abgedeckt. Geschmacklich ist er eher kräftig, mit starken Aromen von Spinat und süß zugleich. Schattentee ist der feinste Grüntee. Dazu gehören Tencha, Gyokuro, Kabusecha oder Shincha.

Welche Dosierung ist bei Grüntee die richtige?
Auf eine Tasse einen gestrichenen Teelöffel. Auf einen Liter Wasser etwa 5-6 gehäufte Teelöffel. Grüntee sollten Sie übrigens immer frisch aufgebrüht trinken, nicht den ganzen Tag über in der Kanne stehen lassen, denn er verliert an Geschmack. Lieber jede Tasse frisch aufgießen.

Wie bereite ich Grüntee richtig zu?
Wasser aufkochen, dann vom Herd nehmen, Deckel drauf und 8-9 Minuten stehen lassen. Dabei sinkt die Temperatur auf 75-85°C, ideal, um den Tee aufzubrühen. Ziehen lassen sollten Sie den Grüntee eineinhalb bis zwei Minuten, maximal drei. Länger niemals, da sich sonst umso mehr Bitterstoffe aus dem Tee lösen.

Schuhbeck Teeladen, Foto Foodhunter

Spielt die Wasserqualität eine Rolle?
Die ist entscheidend. Wasser für den Tee sollte immer möglichst weich und kalkarm sein. Umso härter das Wasser, umso mehr verfälscht es den Geschmack des Tees.

Wie bekomme ich weiches Wasser?
Wir empfehlen Wasserfilter oder unser Entkalker-Papier. Einfach die Streifen ins Wasser geben,  die können auch ein zweites Mal verwendet werden. Das Papier nimmt Kalk und Gerbstoffe auf und macht das Wasser weicher.

Wie lagere ich Tee richtig?
Tee ist empfindlicher als Gewürze, nimmt schneller Gerüche an und raucht schneller aus. Tee daher lichtgeschützt, trocken, kühl und fern von Fremdgerüchen aufbewahren. Grüntees unbedingt binnen sechs Monate verbrauchen, da sonst das Aroma leidet.

Zum Tee gehört die Zeremonie des Zubereitens. Was raten Sie?
Tee braucht Zeit, vor allem das große Blatt braucht Zeit. Wer nur einen Teebeutel ins Wasser hängt, hat seinen Tee sicherlich schneller, aber das ist nicht Sinn der Sache. Tee sollten Sie genießen, dazu gehört das Ritual der sorgfältigen Vorbereitung: das Erhitzen des Wassers, das Abwarten der richtigen Temperatur, das Beachten der Ziehzeit, das Einfüllen in vorgewärmte Kannen oder Tassen. Die ‚Tea-Time’ ist also eine wunderbare Erfindung, die immer mehr Genießer für sich entdecken.

Kati Dinkel und ihren Kollegen Matthias Zieglmüller treffen Sie täglich in Schuhbecks Teeladen am Platzl. Mo-Sa 10-19 Uhr. Wissbegierige können aber auch an einem der Teeseminare teilnehmen. Reservierung 089/21669026 oder kochschule@schuhbeck.de

 

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Feinstes Saiblingstatar mit Gurken-Dill-Eis. Ein kulinarisches Sommermärchen

Da ist dieses Eis, das unsere Gaumen in diesem Sommer süchtig macht: Gurken-Dill Eis von Schuhbeck. “Mei, des ko a jeder”, winkt der Starkoch locker ab, als er in der Kochschule vorbeischaut und kostet, was FOODHUNTER zusammen mit seinen Köchen André Schellenberg und Joachim Rehm zubereitet hat. Ein Saiblings-Tatar hatten wir uns in den Kopf gesetzt, in Verbindung mit diesem erfrischenden Eis. Was sollen wir sagen: auch ohne Zutun des großen Meisters ist uns ein geniales kulinarisches Sommermärchen geglückt: Saiblings-Tatar (in dreierlei Varianten) an Gurken-Dill-Eis. Das kulinarische Sommermärchen 2013! 
 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Sabine Ruhland

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“Nie überdekorieren”, sagt Alfons Schuhbeck als er flugs in der Kochschule vorbeischaute und André Schellenberg beim Anrichten des Tellers beobachtet. “Zuviel Deko auf dem Teller ist immer ein Zeichen von Schwäche. Steh zu deinen Gerichten.” Sprach es, probierte einen Löffel und entschwand. Schade eigentlich, hatten wir doch ein wirklich erfrischend-raffiniertes Gericht kreiert. Aber nachdem es keine Kritik gab war das wahrscheinlich Lob genug.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter

Die Hitze und Termindruck – nur kurz verkostet Alfons Schuhbeck, was wir mit seinen Köchen in der Kochschule zaubern

Aber wie wird aus einer Idee ein Gericht das es letztlich auf eine Speisekarte schafft? Da muss man fast wissenschaftlich vorgehen. Zunächst der Saibling, der Star, eine Granaten-Qualität von der Castell’schen Fischzucht im Allgäu. Anton Faber-Castell hatte sie frisch in der Früh anliefern lassen. Selbst die Schuhbeck-Köche sind hingerissen. Kaum Fett, nicht tranig, zartrosé von der Farbe, fest im Fleisch. Fast behutsam nimmt sich Joachim Rehm der Filets an, teilt sie quer in der Mitte um am Ende gleichgroße Würfel zu bekommen. “Die Würfel fürs Tatar dürfen bei solcher Qualität schon etwas dicker sein”, meint er.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter (3)

Fischfilets enthäuten, dann in der Mitte halbieren.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

In Streifen schneiden und schließlich in gleichgroße Würfel

Eis-Saibling, Foto Foodhunter

Tipp: Um zartes Fischtatar kühl zu halten einfach zwei Schüsseln ineinander stellen und dazwischen mit Eis befüllen

Danach die Kondimente für das Eis, der zweite Star. Olivenöl pur, mit Zitrone oder mit Ingwer?  Fleur de Sel oder Murray River Salt?  Chili gemahlen, frisch als kleine hauchdünne Ringe oder als halbe Schote?
Eine kleine Dillspitze vielleicht? FOODHUNTER und die Köche in hitziger Diskussion. Draußen hat es 38°.  Zum Glück gab es von allem reichlich – jede Variante konnte probiert werden. Und Pommery Louise 1999 gab es auch noch. Das hält den Koch bei Laune.

Dieselbe Prozedur für den Bachsaibling. Die Würfel nicht zu fein, darin waren wir uns einig. Koriander, frisch? Nein. Gemahlen? Auch nicht.
Zimt, Pfeffer, Nelke und doch Koriander? Mal sehen. Ein mildes Harissa? Saibling trifft Orient.

Roter Shiso, Mizuna oder Blutampfer? Limettensaft oder Abrieb. Nein, Limettensaft hat zuviel Säure und lässt den Fisch milchig werden. Also Abrieb. Hellgrüner Kontrast zum rosafarbenen Fleisch.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter (2)

Kugeln oder Nocken? Allein die Form des Eises sorgte für Diskussionen. Hier die Tatarvariante mit Zimt, Koriander, Fenchel und Pfeffer

Eis-Saibling, Foto Foodhunter (1)

Tatar die dritte Variante mit Harisa-Gewürz. Orientalischer Hauch, raffiniert.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter

Die “pure Variante”: Limettenabrieb, frische Chili in zarte Ringe geschnitten, Fleur de Sel, Olivenöl. Perfekt zum erfrischenden Saiblingstatar mit dem zarten Schmelz: ein Glas Pommery Louise.

Es verkosteten: Patrick Bertermann (MIURA, Goldenes Kalb und ein neues Fischrestaurant kommt hinzu) und Felix Hartwich, Statthalter VRANKEN-Pommery, Alfons Schuhbeck und seine Köche André Schellenberg und Joachim Brehm , Sabine Ruhland und Dirk Vangerow, FOODHUNTER. Alle waren begeistert von der Sommerkreation. Die Meinung von AS holen wir noch ein.

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Salzkachel. Ist genial und macht viel her

“Wow”. Die Begeisterung der Gäste ist echt, wenn wir Fisch oder Steak auf der Stalzkachel im Ofen Nachgaren und dann mit der Kachel auf den Tisch stellen. Es sieht einfach toll aus. Zudem bringen die Salzkacheln noch den kulinarischen Effekt des sanften Salzens.

Autor Dirk Vangerow

Alfons Schuhbeck schwört auf sie und er hat sie uns auch empfohlen: die Salzkachel aus Pakistan. Ideal zum Nach- oder Fertiggaren von Fleisch oder Fisch im Ofen (bei ca.150 Grad). Wir haben’s ausprobiert und der Effekt ist genial. Der Salzgeschmack wird automatisch abgegeben. Vorsalzen unnötig, Übersalzen so gut wie ausgeschlossen. Perfekt auch zur Präsentation, denn das Himalaya Salz besitzt einen Warmhalte-Effekt.

Und wie reinigt man die Salzkachel? Ganz einfach: nach Gebrauch die Oberfläche zügig mit Wasser abwaschen. Aufgrund der hohen Salzkonzentration ist die Fläche immer keimfrei.

Kachel 9 Euro. Schuhbecks Gewürze,  Am Platzl 4a, 80331 München.

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Schuhbeck’s Südtiroler Stuben

Vor dem Eingang zu den Südtiroler Stuben hat sich eine Menschentraube gebildet. Ein Raunen. „War er das nicht?“ Ohne Zweifel, Sternekoch Alfons Schuhbeck ist ein Münchner Anziehungspunkt geworden. Wenn er das Platzl überquert, um vom Gewürzladen in die Küche seines Lokals zu eilen oder vom Teeladen in die Kochschule braucht das seine Zeit. Längst durchstreifen Touristen-Karawanen das Areal, nur in der Hoffnung ihn zu sehen. Ein Foto hier, ein Autogramm da.

Autor Dirk Vangerow

Seine Beliebtheit und vor allem die Präsenz in den Medien ruft die Kritiker auf den Plan. „Kochen kann der doch gar nicht, der verkauft sich nur gut.“ An Alfons Schuhbecks fitnessgestählter Brust prallt Derartiges ab. Entspannt durchstreift er sein Restaurant – das erneut erweitert wurde, dieses Mal um barocke Räumlichkeiten im Souterrain – sorgt für heitere Atmosphäre, weil er zwanglos mit den Gästen plaudert, keinen Unterschied macht zwischen Promi und Hausfrau, weil er authentisch ist, mit ruppig-bayerischem Charme.

Da könnte das Essen in den Hintergrund rücken, doch Schuhbeck hält seinen Stern mit Küchenchef Patrick Raaß zu Recht, kocht saisonal und regional und setzt dabei stets auf die  größte Kompetenz: Gewürze. Die Bärlauch-Zatar-Kalbsbrätnockerl in einer Ingwer-Zitronengrasessenz machen den Anfang, gefolgt von einem perfekt gegarten Seeteufel in Pancetta auf leichter Mango-Tamarinden-Soße, zu dem als korrespondierender Wein ein umwerfender Bassermann-Jordan Grauburgunder aus Deidesheim gereicht wird. Die gefüllte Zanderrolle auf Hummerschaum ist so fein wie leicht, kein Aroma übertrumpft das andere und auch beim Lamm erfreut die Küche mit einem zweierlei, Keule und Schulter auf Bohnengemüse im Lammjus, umgeben von orientalischen Aromen.

Zum Abschluss Schuhbeck pur: Gewürzkuchen. In Zucker gewälzt, karamellisiert, dazu Kardamom-Kaffee-Eis. Nach vier Gängen endet die kulinarische Reise um die Welt. Der Magen satt, aber wunderbar schwerelos, beschwingte Fröhlichkeit am Tisch. Gut gespeist, mit Schuhbeck geplaudert und höchst aufmerksam vom Service umsorgt worden.  Keine Frage, ein weiterer Stern für das einmalige „Drumherum“.

Schuhbecks Südtiroler Stuben, Platzl 6+8, 80331 München,Di-Sa 12-14.30 und ab 18 Uhr, Mo ab 18 Uhr. www.schuhbeck.de

Schuhbeck Küche, Foto Foodhunter