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Salzburg. Kulinarische Empfehlungen

Die Salzburger Altstadt legt ihren Besuchern die Sehenswürdigkeiten zu Füßen: Residenz, Dom, die Festung Hohensalzburg oder Schloss Mirabell. In allen Winkeln weht ein Hauch von Nostalgie, doch kulinarisch hat Salzburg längst innovative Wege beschritten.

Autor Sabine Ruhland 

Das ist u.a. Dietrich Mateschitz zu verdanken, der mit seinem „Ikarus“ im Hangar 7 neue Tore zu kulinarischen Höhenflügen öffnete. Heute gehört das Ikarus mit „Riedenburg“, „Pfefferschiff“ und „Esszimmer“ zu den 3-Hauben-Restaurants in Salzburg. Dazu kommen zwei Hauben vom „Restaurant im Hotel Mönchstein“, sieben 1-Hauben-Restaurants und zahlreiche weitere Gourmettempel.

Außerhalb der Stadt locken Sinnesfreuden wie Schloss Hellbrunn, Schloss Klessheim, Schloss Leopoldskron oder auch das Winterstellgut (ca. 25 Minuten Fahrzeit), die alle viel Natur und gute Küche bescheren.

Viel Grün beschert auch der Gaisberg, der Hausberg der Salzburger, der bequem mit dem Gaisberg-Linienbus direkt vom Mirabellplatz aus erreichbar ist. Oben ein wunderbarer Rundblick über die Stadt bis ins Salzburger Seenland, auf das Göllmassiv und Tennengebirge. Zahlreiche Wirtshäuser laden zur Einkehr: die Zistelalm, Geisbergalm oder das urige Mitteregg, an dem man glatt vorbeifahren könnte, das aber mit seinen legendären Kasnockn punktet, klassisch angerichtet in einer gusseisernen Pfanne, in eine Tragevorrichtung eingehängt, auf welcher obenauf auch noch der grüne Salat in einer Glasschüssel serviert wird. Unsere Favoriten für Ihr kulinarisches Wochenende in Salzburg.

 

Ikarus im Hangar 7

Hier trifft sich die Welt – nicht nur in Pukto Publikum, sondern auch in Punkto Köche. Das Konzept, jeden Monat einen anderen Gastkoch auftreten zu lassen, ist so legendär wie bislang unerreicht. Zwar haben diese Abende ihren Preis, dafür muss Spitzenköchen nicht um die halbe Welt hinterherreisen. Hangar 7, Wilhelm-Spazier-Straße 7a  5020 Salzburg,Tel. +43 662 2197. Küche täglich 12-14 und 19-22 Uhr. Das aktuelle Programm zu Gastköchen und Reservierungen unter: www.hangar-7.com/de/ikarus/oeffnungszeiten-reservierung/

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In Stein gehauen – Magazin

Als es 2003 eröffnete, waren wir Besucher der ersten Sunde und restlos vom Konzept begeistert, denn das Magazin ist ein optisches Schmuckstück, das sich an den Mönchsberg schmiegt wie eine edle Perserkatze. Es vereint Innenhof und Accessoires-Shop, eine Vinothek und das Restaurant Kaverne, das in einen Stollen im Mönchsberg integriert wurde und ein umwerfendes Ambiente bietet. Am langen Tisch werden die Gäste zusammengesetzt – Essen und Kommunikation als Genusserlebnis. Zum Magazin gehört zudem ein weiteres Restaurant im oberen Stockwerk, ein Glaskubus, der von der Felswand gestützt wird. Seit einem Jahr unter dem Namen “Brunnauer im magazin”, denn 2012 hat es Richard Brunnauer übernommen, vormals langjähriger Küchenchef des Hauben-Restaurants Riedenburg. Magazin, Augustinergasse 13, 5020 Salzburg.www.magazin.co.at

Foto Magazin

Schlosswirt zu Anif

Am südlichen Stadtrand von Salzburg liegt der traditionsreiche Schlosswirt zu Anif, mit einer der schönsten Terrassen, direkt im Park. Die Küche – Küchenchef ist Otto Wallner – verwöhnt mit typisch österreichischer Küche wie Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Esterhazy Rostbraten oder Kaiserschmarrn. Schlosswirt zu Anif, Salzachtalbundesstraße 7, 5081 Anif, www.schlosswirt-anif.at

Schlosswirt zu Anif

Gasthaus Schloss Hellabrunn

Gehört ebenso zur Gassner Gastronomie wie der Schlosswirt zu Anfi, weshalb die Küche auch hier gehobenes österreichisches Niveau anbietet.Restaurant Atelier (ab Mitte März wieder offen, bis dahin Winterferien), Füstenweg 37, 5020 Salzburg. www.gassner-gastronomie.at

Foto Schloss Hellabrunn

Hotel Restaurant Zistelalm

Hat in den letzten Jahren ganz schön “aufgerüstet”. urig ist es trotzdem noch und eine gute Einkehr-Adresse, wenn Sie den herrlichen Gaisberg erwandern (oder mit dem Auto die Serpentinenstraßen genießen). Am Gaisberg, 5026 Salzburg, Tel. +43 /662 / 641067. www.zistelalm.at

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Gersberg Alm  

WUNDERSCHÖN! Mehr ist kaum zu sagen. Eine Bilderbuchalm mit holzvertäfelten Stuben und einem beschaulichen Gastgarten, der zum Frühstück ebenso einlädt wie zum Mittag- oder Abendessen. Gersberg Alm, Gersberg 37, A-5020 Salzburg. www.gersbergalm.at

Im Käslöchl

Seit über 110 Jahren liegt es versteckt in einem Torbogen der Altstadt und gerade mal 7 qm ist es groß. Da muss dann auch keine “Schlange” vor der Tür abschrecken, denn mehr als 1-2 Kunden passen eben nicht rein. Schließlich braucht der Käse den meisten Platz. 150 Sorten Käse, davon viel  in bäuerlich hergestellter Rohmilchqualität oder aus biologischer Landwirtschaft. Ebenso außergewöhnlich wie die Adresse selbst, ist die Besitzerin, die kommt nämlich aus Hamburg. Seit 1997 ist Barbara Soukup die Käsekönigin von Salzburg. Käslöchl, Hagenauerplatz 2, 5020 Salzburg. www.kasloechl.at

Stiftsbäckerei St. Peter

Die Geschichte reicht irgendwie bis ins 11. Jh. zurück, als Mönche hier das erste Brot backten. Heute ist die Bäckerei berühmt für das Schwarzbrot aus Natursauerteig. Das Brot wird in einem direkt befeuerten Ofen gebacken. Das bedeutet, dass im Backraum vorher Holz abgebrannt wird, die Glut und Asche entfernt werden und zuletzt das Brot dort “eingeschossen” wird, wo zuerst geheizt wurde.Der Vorteil: das Brot lässt sich viele Tage genießen – also auf dem Heimweg unbedingt mitnehmen! Foodhunter-Tipp: noch die Gewürzweckerl einpacken lassen! Bäckerei St. Peter, Kapitelplatz 8, 5020 Salzburg. Frisches Brot: Mo-Di ab ca. 8.30, Do-Sa ab ca. 7.30 Uhr. Achtung: Mittwoch geschlossen!

Doll Vis à Vis – Blumen, Palmenhaus und ein Café gegenüber

Die Familie Doll kennen wir aus Zeiten in denen man am Abend schnell von München nach Salzburg zum Feiern “in den Friesacher” fuhr. Die Familie gehört zur Prominenz der Stadt, alteingesessen mit einem Blumengeschäft im Zentrum und einer Kunstgärtnerei. Alle großen Feierlichkeiten werden von den Dolls farbenprächtig ausstaffiert, große Feste in ihrem Palmenhaus gefeiert. Wer also einen absoluten Insider-Tipp sucht  geht ins Vis à Vis, genau gegenüber der familieneigenen Gärtnerei. Hier haben die Dolls eine Art Wohnzimmer eingerichtet, mit viel Lesestoff und guter Kaffeebar. Vis-à-vis, Nonnentaler Hauptstraße 108, 5020 Salzburg, Mo-Sa 7.30-19 Uhr, So 9-18 Uhr. www.doll-salzburg.at

Foto Doll, Vis a Vis

Kult, Kaffee und Traditon – Cafe Bazar

Früh am Morgen, wenn die Stadt erwacht, finden sich die Einheimischen ein, jene, für die das Café Bazar zur zweiten Heimat geworden ist. Künstler, Schauspieler, Geschäftsleute, Nachbarn. Das Café ist eine Institution – spätestens seit Marlene Dietrich 1936 auf der Terrasse Platz nahm. Die Berühmtheiten des Festspiele kehren heute noch ein, denn die Atmosphäre eines klassischen Kaffeehauses im Wiener Stil mit Wintergarten beeindruckt – ebenso wie die gut zubereiteten Speisen und Kaffeespezialitäten. Schwarzstrasse 3, Tel. +43(0)662/874278. Mo-Sa 7.30-23 Uhr, So 9-18 Uhr. www.cafe-bazar.at

Bazar, Foto Foodhunter

Steinterrasse – Cocktailbar mit bester Aussicht

Das Hotel wirkt von außen eher unscheinbar, die Designzimmer sind es alles andere und die Steinterrasse mit Blick über Salzburg krönt die wachsende Begeisterung. Café, Bar, Lounge, an 365 Tagen im Jahr geöffnet und je nach Wetter mit immer wieder neuen Aussichten. Hier oben trifft sich ganz Salzburg, von jung bis gediegen, von Szene bis Eleganz. Weniger zum ausgiebigen Speisen als vielmehr für Kaffeepausen, Aperitifs oder Partynächte. Zum Sundowner mit einem Glas Champagner ein geradezu paradiesischer Platz. Steinterrasse, täglich ab 12 Uhr durchgehend geöffnet.Tel.+43(0)662/ 8743460. www.hotelstein.at

Foto Hotel Stein

Das Beste vom Rind – Schloss Aigen

Kruspelspitz, Kavalierspitz, Tafelspitz, Brustkren, Hüferscherzel – was Haubenkoch Richard Schüßleder aus dem Biofleisch vom Pinzgauer Rind in selig machende Speisen verwandelt, umgarnt von Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfeln, ist so qualitätsbewusst wie hochkarätig, was ihm auch den Namen „Rindfleischpapst“ eingebracht hat. Zu wenig für einen, der mit Rind mindestens ebenso gut umgeht wie mit Fisch – immerhin war er einst Poissonnier bei Sternekoch Jörg Müller auf Sylt. Passend zur Küche: das stilvoll-gemütliche Ambiente des Schlosses. Da sitzt es sich an kühlen Tagen drinnen ebenso nett wie im verträumten Gastgarten an lauen Sommerabenden. Schwarzenbergpromenade 37, Salzburg/Aigen, Tel. +43(0)662/621284. www.schloss-aigen.at  

Foto Schloss Aigen

Restaurant Pfefferschiff

Iris und Jürgen Vigne haben das wunderschöne Restaurant in dem 300 Jahre alten Gebäude 2010 übernommen und führen seither die die Tradition fort: das Pfefferschiff weiterhin in der Riege der am höchsten ausgezeichneten Restaurants Österreichs zu belassen.Mit Bravour. Ein Michelin-Stern und zwei Hauben im Gault Millau. Pfefferschiff, Söllheim 3, 5300 Hallwang/Salzburg, Tel 0662 / 66 12 42. www.pfefferschiff.at

Auf sonnigem Plateau – Winterstellgut

Mit dem Auto geht es rund 20 Minuten nach Annaberg. Von dort führt ein schmaler Serpentinenweg hinauf, an dessen Ende  auf 1.000 Metern sich ein weitläufiges Sonnen-Plateau öffnet. Hier thront schmuck und großzügig das Winterstellgut. Herr der Küche ist Erwin Werlberger, in dessen Töpfe ausschließlich Produkte aus der Region wandern, die mit Geschick zu traditionell-modernen Gerichten veredelt werden. Passend dazu: der Weinkeller, prall gefüllt mit Österreichern, von Veltliner bis Rieslingen, von Sauvignon bis Zweigelt. Wer nach so viel Schlemmerei einfach bleiben mag – vier schöne, große  Gästezimmer stehen bereit. Winterstellgut, Braunötzhof 4, 5524 Annaberg (30 Min. von Salzburg), Tel. 0043(0)6463/600780. www.winterstellgut.at

Foto Winterstellgut

Mal was Anderes: Picknick auf der Gwandhauswiese

Ein ehemaliges Schloss, sorgfältig restauriert. Wirkungsstätte des Gössl Traditionshauses und Adresse eines wunderschönen Restaurants. Hier lässt es sich nach Herzenslust genießen, denn aus der Küche von Sebastian Braun kommt regional Kreatives. Und das zum Frühstück wie zum Abendessen – oder auch zum Picknick. Denn wenn grüne Wiesen locken und eine angenehme Gesellschaft, können Sie sich dem Vergnügen  „Picknick auf der Gwandhauswiese“ hingeben. 24 Stunden vorher den Korb reservieren, der dann prall gefüllt übergeben wird. Natürlich inklusive Picknick-Equipement. Ab 55 Euro für 2 Personen, je nachdem mit was der Korb gefüllt sein soll. Tel. +43(0)662/821020. Morzger Straße 31,  www.goessl.com/gwandhaus.html

Gewandhaus

Schönste Weinentdeckung – Sporer

In der Getreidegasse steht ein schmales Haus, eine der begehrtesten Gourmet-Adressen. In der einstigen Branntweinschenke des Großvaters offeriert Diplom-Sommelier Peter Sporer in über 100 Jahre alten Holzfässern edle Destillate sowie Eigenprodukte, darunter 18 Liköre verschiedener Geschmacksrichtungen, die im ersten Stock des Traditionshauses hergestellt werden. Klassiker sind die nach alten Familienrezepten kreierte „Hausmischung“, ein feiner Kräuterlikör, und der Orangenpunsch nach einem Originalrezept der Oma. Zudem Weine von über 60 Winzern aus allen Weinbauregionen Österreichs – von Topwinzern bis zu Newcomern wie Manfred Felsner, Michi Martin oder Veyder Malberg. Weinhandlung Sporer, Getreidegasse 39. Mo-Fr 9.30-19 Uhr, Sa 8.30-17 Uhr. www.sporer.at

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Marktgeflüster in Salzburg: Schranne und Grünmarkt

Sie zählt neben dem Nasch-Markt in Wien zu den bekanntesten Märkten Österreichs: die Schranne. Immer donnerstags herrscht reges Treiben auf diesem Wochenmarkt an der Andrä-Kirche, denn rund 120 Standlbesitzer rollen an, überwiegend mit landwirtschaftlichen Produkten aus der Umgebung. Wie am Stand des Krailnbauerngutes, einem der letzten bewirtschafteten Güter in Salzburg-Maxglan, geführt von der Familie Winklhofer. Seit fast 50 Jahren kommt die Familie auf die Schranne, um ihr Gemüse zu verkaufen. Ihren Vogerl-Salat und den feinen Spinat werden Sie auch in Salzburgs Spitzengastronomie wiederfinden, ebenso wie die sorgfältig aufgezogenen Paradeiser (Tomaten). – Jeden Donnerstag bis 13 Uhr ist Schluss.

Zentraler als der Schrannenmarkt, am Universitätsplatz und vor der prächtigen Kulisse der Kollegienkirche, liegt der „Grünmarkt“. Ihn verbinden zahlreiche Arkadenhöfen mit der Getreidegasse. Vielleicht lassen sich auch deshalb gerne Promis wie Cora Schumacher sehen. Der Grünmarkt hat jeden Tag geöffnet. Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 6-13 Uhr. Frisches heimisches Obst und Gemüse, aber auch exotische Köstlichkeiten, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Brot und Käse oder Mehlspeisen gilt es hier zu gustieren.

Foto Salzburg Tourismus