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Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Spices auf Sylt, A-Rosa Hotel. 1 Stern für 2014. Warum wir uns über diesen Guide Michelin-Stern besonders freuen

Sie hat uns sofort begeistert – mit ihrer Kochkunst und ihrem leisen Charme. Sarah Henke zeigte sich bereits vor zwei Jahren als Kochvirtuosin mit enormem Potenzial.  Jetzt hat die gebürtige Koreanerin ihren ersten Stern für das Restaurant Spices, A-Rosa Resort, Sylt geholt. Mehr als verdient. Liebe Sarah, Foodhunter gratuliert herzlichst!!!!!

Die ganze Foodhunter-Reportage über Kochzauberei, Kresse-Leidenschat, einem Bett aus Erbsenpüree und Crunchy Rolls finden Sie unter www.foodhunter.de/2012/01/30/spices-sylt-geschmackserlebnis-arosa/

Sarah Henke, Spices, Guide Michelin 2014, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

Asiatische Spitzenküche auf Sylt: A-Rosa Spices. A new starlight!

“Mit Kochen kann man die Menschen verzaubern”, sagt Young Sun Sarah Henke und verzaubert binnen weniger Minuten auch uns mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Die zierliche Köchin kocht im  A-ROSA Restaurant Spices auf Sylt. Ein Muss für alle, die asiatische Kochkunst lieben! – Und sterneverwöhnte Gourmets, denn für 2014 hat Sarah endlich den verdienten ersten Stern von Guide Michelin erkocht.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland 

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Anmutig arrangiert die zierliche Köchin winzige Blättchen, setzt jedes noch so kleine Würfelchen mit Pinzette und chirurgischer Präzision an den richtigen Platz. Eine Genauigkeit, die sie sich während ihrer 3-jährigen Arbeit bei Sven Elverfeld im Aqua abgeschaut hat. „Ein Teller soll optisch ansprechend sein, aber dennoch muss jede Zutat Sinn machen und zum Geschmack beitragen.“ So überraschen die weichen Kürbiswürfelchen, die es zu Hummer mit Kalbsfilet gibt, mit einem besonderen Crunch-Feeling on top: zerkleinerte, karamellisierte Kürbiskerne, eine Winzigkeit, die den Gaumen jedoch nachhaltig beeindruckt.

Wir sind im „Spices“, dessen Küchenchefin die gebürtige Koreanerin seit einigen Monaten ist. Curry-Pasten macht sie selbst, um sie herum Dutzende frischer Kräuter, allen voran Kresse: von der gelockten Affila Kresse bis zur purpurfarbenen Shiso Kresse, der zitrusähnlichen Ghoa Kresse oder der nach Waldaromen schmeckenden Tahoon Kresse. Daneben Krabben aus der Nordsee, Langusten, Pilze, Jakobsmuscheln. „Wenn es geht, nehme ich Produkte aus der Region und baue sie in meine Gerichte ein.“Nordseekrabben wandern da schon mal als warme Vorspeise mit Mangold, Miso und Trüffel auf die Teller und Ferkelbällchen werden mit Limetten und schwarzem Knoblauch geadelt und das marinierte Utländer Weiderind verwandelt sie zu Galbi, dem koreanischen Barbecue. Die Langustinos, sanft angegart und bedeckt mit Zitronengrasgelee, setzt Sarah auf ein Bett von Erbsenpüree. Der warme Zitronengrasfond, der am Tisch über die Langostinos gegossen wird, lässt die feinen Meerestiere zu Ende garen. Der Geschmack? Phänomenal.

Spitzenküche von Sarah Henke

Auch mit ihrer Thunfischvariation zeigt Young Sun Sarah Henke, dass ihr die Kunst der Speisenzubereitung in die Wiege gelegt wurde. Die Thunfischwürfel garniert sie mit Koriander, Papaya und Togarashi, einer japanischen Chiliwürzmischung, hüllt das Thunfischtartar in ein opulentes Kleid aus Kokosgelee, Kokoskaviar, Papayakugeln, Papayachutney. Geröstete Kokosflocken als dekoratives Krönchen. Kaum essen mag der Gast diese Pracht, denn sie entzückt das Auge in gleichem Maße wie die Zunge.

Nur bei Sarah Henke gibt es Sushi und Sashimi

Fischlokale und -gerichte gibt es auf Sylt wie Sand am Meer. Umso erstaunlicher, dass Sushi und Sashimi bislang nicht vertreten waren. Das Grand SPA Resort A-ROSA Sylt hat auch diese Lücke geschlossen und im Spices den Sushi-Cube integriert, eine rundumlaufende Bar, die dem Gast die Möglichkeit gibt, den flinken Händen der Sushi-Createure zu folgen, die mit höchster Professionalität feinste Sushi-, Maki- und Nigirispezialitäten zaubern. Krebsfleisch, schwarzer Reis und scharfer Thunfisch, Makrelen, Lachs und Garnele verwandeln sich im Handumdrehen in Crunchy Rolls oder Maki-Mix. Die Kompetenz der jungen Köchin hat sich längst herumgesprochen: 14 Punkte und eine Haube im Gault Millau. In unseren Augen kann nur eine Frage der Zeit sein, bis Sarah Henke die Bestätigung bekommt, die ihr eigentlich gebührt.

Grand SPA Resort A-ROSA Sylt, Listlandstraße 11, 25992 List, www.a-rosa.de/sylt

Perfektes Arrangement von Sarah Henke

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Feinste Sterneküche auf Sylt: La Mer

Gleich drei 2-Sterne-Restaurants tummeln sich auf Deutschland schönster Insel, denn Shootingstar Sebastian Zier hat erneut eine überzeugende Performance geliefert und 2012 für das Restaurant La Mer des Grand Spa A-ROSA Sylt den zweiten Michelin-Stern geholt. Der sympathische Schwabe bekräftigt, dass dieses Lob nicht ihm alleine gebührt: „Kochen auf diesem Level ist Teamarbeit“, sagt er.


Autor und Fotos Sabine Ruhland

Die beiden Sterne sind verdient, denn bereits die Kompositionen auf den Tellern lassen die geballte Lust auf eine kreative Küche erahnen. Die Vorspeise, angerichtet wie kleine Sandhügel, verspielter Kontrast zur puristisch-edlen Einrichtung des Restaurants, bildet das Pendant zur Dünenlandschaft, die sich vor den bodentiefen Fenstern wie ein beeindruckendes Gemälde präsentiert. Ungestopfte Bio-Gänseleber, angerichtet in vielerlei Variationen. Gebraten, als Gâteau, Cannelloni, Mousse. Luftig leicht, sämig, in perfekter Verbindung zu fruchtigen Komponenten wie Birne und Traube. Leichtes Spiel mit Wärme und Kälte. Das Wissen um die artgerechte Herstellung des Grundprodukts tut ein Übriges, dieser Vorspeise hemmungslos zu verfallen – deren Herstellung rund drei Stunden Arbeit in Anspruch genommen hat.

„Da sind wir in der Küche hoffnungslose Perfektionisten“, lacht Sebastian Zier, „so kann beispielsweise der Christian stundenlang an einem Geleewürfelchen kochen, bis es wirklich absolut perfekt ist.“ Christian, das istChristian Hümbs, Chef-Pâtissier, jung wie Sebastian Zier und ebenfalls aus der Schmiede von Deutschlands Top-Köchen. Was bei Sebastian Zier Harald Wohlfahrt oder Silvio Nickol gesät haben, war bei Hümbs u.a. Johann Lafer. Die Gänseleber schätzt Sebastian Zier besonders, „weil sie sich süß oder asiatisch zubereiten lässt, gegrillt oder mit Jakobsmuscheln, weil ihr Schmelz wunderbar mit weichen oder knusprigen Komponenten harmoniert.“

Sebastian Zier verzaubert im La Mer auf Sylt

Die Inspiration für das Arrangement auf dem Teller gibt ihm die Insel. Dünen, Gräser, die sanfte Rundung des Strandes, die raue Verspieltheit. „Das Restaurant ist Montag und Dienstag geschlossen, da gönne ich mir lange Strandspaziergänge. Das macht den Kopf nicht nur frei, sondern füllt ihn auch mit neuen Ideen.“ Der ideale Ausgleich zu den langen Tagen während der restlichen Woche.

Um Sebastian Zier und Christian Hümbs schart sich ein kaum minder kreatives Team. „Die habe ich alle mitbringen dürfen“, freut sich der 2-Sterne-Koch in feinstem Schwäbisch. „Wir sind hier nicht nur Mitarbeiter, wir sind Freunde. Mit großem Respekt füreinander.“ Der nächste Gang des Menüs trägt den Titel „Schwarzmarkt“. Kross gebratener Wolfsbarsch auf Schwarzkraut, ein mit Sepia-Tinte eingefärbtes Sauerkraut, Fenchelcreme-Brûlée, Olivensand, Bronzefenchel und Chorizoschaum. Ein Hauch von Pikanterie, die dem Fisch Spielraum lässt. Die zarte Dekoration von Salicorns symbolisiert erneut die Sylter Naturlandschaft. Eine Hommage an die Insel. Das Dessert ist Erotik für unsere Gaumen. Der gebackene Apfelknödel in einer Schale vom geeisten Fromage blanc ist traumhaft und wird flankiert von Apfel-Zitronengras-Karamellschaum, Fromage blanc-Creme, Apfelragout, Apfel-Minz-Püree, Fromage blanc-Eis und luftig getrocknetem Milchschaum.

Genial verführt haben Sie uns, Herr Zier. Der unkonventionell lockere Schwabe lächelt erfreut, dreht wie allabendlich seine Runde durchs Lokal, will von jedem Tisch ein Feedback. Kritikfähig? „Selbstverständlich. Ich muss wissen, womit ich die Gäste begeistere und was sie weniger mögen. Das ist essenziell für die Karte und den Einkauf.“ So erfrischend locker der Chefkoch, so kompetent-zuvorkommend auch der Service.15 Küchen- und Servicekräfte für maximal 24 Gäste. Da bleibt kein Wunsch mehr unerfüllt.

Grand SPA Resort A-ROSA Sylt, Listlandstraße 11, 25992 List, www.a-rosa.de/sylt