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reinstoff in Berlin. Stoff genug für 2 Sterne

Dass er unter anderem bei Juan Amador seine Lehrjahre am Herd verbrachte, ist unverkennbar. Dennoch hat Küchenchef Daniel Achilles, vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2014“ gewählt, dem Berliner 2-Sterne-Restaurant reinstoff eine eigene Handschrift verliehen. Ganz Künstler setzt er auf zwei Menüs am Abend und wünscht sich, dass die Gäste eines Tisches zum ein und demselben Menü greifen, was nicht bei allen Genießern auf Gegenliebe stößt.

 Tipp von Sissi Wolf

Schon seit der Eröffnung des reinstoffs vor rund fünf Jahren bietet Daniel Achilles zwei Menüs an: „ganznah“ und „weiterdraußen“.  Ersteres setzt vorwiegend auf Produkte aus Deutschland und saisonale Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Also kommt der Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat auf die Teller oder zeigt eine Gewürz-Zwiebel, dass sie süß-sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifler Vulkanhof  ganz schön viel hermacht.

Ganz anderes „weiterdraußen“. Bei der Kreation dieses intuitiven Menüs lässt der Spitzenkoch persönliche Erlebnisse und Geschichten einfließen und Gerichte entstehen wie Teriyaki vom Hirschkalb-Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker.

Zu beiden Menüs kommt ‚die Leichtigkeit’ der Zubereitung. Durch Verwendung von Brühen anstatt schwerer Saucen wird mit wenig Fett gekocht, der Einsatz von kohlehydratreichen Produkten ist minimal und die raffinierten Aromen werden durch die Kombination von Kräutern und Gemüse erreicht. Dies ergibt eine leichte, aber geschmacklich gehaltvolle Kost.

Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich 2

Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich

Grönlandgarnele, Beeren und Meerrettich_

Grönlandgarnele, Beeren und Meerrettich

Tolle Location – Edison Höfe, Berlin

Passend zur ungewöhnlichen Küche: die Adresse, denn das reinstoff liegt in den historischen Edison Höfen. Wundervolle Industriearchitektur mit Backsteinwänden, vier Meter hohen Kappendecken, Eisensäulen, Metallrohren und meterhohen Glasfenstern. Blickfang des Restaurants ist der Kugelhimmel, der aus 240 silbernen Glaskugeln in unterschiedlichen Größen besteht.

reinstoff, Schlegelstraße 26c, 10115 Berlin, Di-Sa ab 19 Uhr. www.reinstoff.eu  

Restaurant reinstoff

Blickfang: Kugelhimmel mit 240 glitzernden Glaskugeln

Berlin kulinarisch: Essen bei den Sternen

2-Sterne-Koch Christian Scharrer haben wir in Travemünde kennengelernt und waren nicht nur von seiner Kochkunst angetan, sondern auch von seiner unkomplizierten Art. Als er in Berlin weilte und ein paar Kollegen besuchte, baten wir ihn, für Foodhunter doch mal eine Gastrokritik von Koch zu Koch zu schreiben. Et Voilà.

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen….Nach diesem Motto schauen wir uns im In- und Ausland um. Sind zu Gast bei unseren Favoriten der weißen Zunft. Sternelokale und andere gute Lokale. Nach Kopenhagen, Madrid, San Sebastian und Paris zog es uns in die Bundeshauptstadt. Logiert haben wir im Hotel Adlon, nicht weil bei uns der Wohlstand Einzug gehalten hat, sondern weil die Gastronomie zu einer „Ersatzfamilie“ wird und die so etwas manchmal möglich macht. Danke liebe Kollegen!

Autor Christian Scharrer, 2-Sterne-Koch, Restaurant Buddenbrooks

Restaurant Lorenz Adlon // Hendrik Otto

Die erste freudige Überraschung unserer Berlin-Exkursion war das Wiedersehen eines Schulfreundes aus den Kindertagen, der über Umwege nun im Lorenz Adlon als Restaurantleiter Hof hält, ohne dass ich davon wusste, ein perfekter Tag! So begann also unser Abend mit Boris Häbel und meinem alten Freund und Kollegen Hendrik Otto mit Wiedersehensfreude, alle Beteiligten etwas älter geworden, jedoch herzlich, als ob der Abschied gestern gewesen wäre. Der eigentliche Anlass war dort zu essen und zu trinken, und das taten wir aufs Trefflichste! Besonders waren wir beeindruckt – von Brot und Appetizer abgesehen – von der Gänseleber auf Pfeffercrème mit Mandelspaghetti und Kaffee, wunderschön angerichtet und die Gänseleberterrine perfekt abgestimmt. Der Reigen ging schon weiter mit unter anderem Fläminger Schweinebauch im Fenchel-Gewürzsud mit Tomaten-Sardelle, Aubergine und Olive, „schweine-lecker“! Zum Hauptgang wurden wir verwöhnt mit Rehbock-Rücken im Schmorfond mit Holunder, roter Bete und einer Reh-Bolognese mit Knöpfle, so gut das man lange Zähne bekommen könnte. Danach einen Obatzda und zum Finale Abathe Birne mit Rucola-Eis, Haferflocken, Joghurt und Kondensmilch. Der erste Abend ging mit viel Champagner an der Bar zu Ende. Hätte schöner kaum sein können!

Restaurant Reinstoff // Daniel Achilles

Am zweiten Abend unserer Tour zog es uns ins Reinstoff, neugierig waren wir natürlich und wurden nicht enttäuscht. Alleine waren wir ebenfalls nicht, das Restaurant ausgebucht. Professionell wurde agiert und wir wählten aus zwei Menus die Speisenfolge „weiter draußen“. Lange erinnern werden wir uns an Jacobsmuscheln mit Winterkohl und Herbsttrompeten und an das Charolais-Rind mit Ochsenmaulsalat und Knoblauchcrème. So endete der zweite Abend bei einem jungen, intelligenten Talent in einem belebten Restaurant.

Restaurant Tim Raue

Am dritten Abend unserer Tour wollten wir wissen, wer Tim Raue ist. Und wir sind zum Ergebnis gekommen, er ist erfrischend anders. Die Service-Mitarbeiter frech in Sneakers und Cardigans, die Speisen würzig scharf, die Präsentation schlicht und klar. Das Amuse Gueule opulent und witzig auf schönen blauen Porzellanschalen serviert. Auf der Zunge haben wir heute noch die Abalone mit Buddhas Hand oder den in Butter confierten Wolfsbarsch mit Alba Trüffel. Leider hat jedes Menu einmal ein Ende wir ließen es ausklingen an der Bar, die sich im Keller befindet und liebevoll gestaltet ist mit einer gehörigen Portion Humor.

Restaurant Margaux // Michael Hoffmann

Für uns bezeichnen wir den vierten Abend in Berlin als Lehrstunde. Wir waren zu Gast bei Michael Hoffmann im Margaux. Genial die Makrele mit Grapefruit, Sauerfleisch, Sellerie und Baiser genauso wie die Regenbogenforelle mit roter Bete, Karotte, Ahle Worscht und Kohlestaub. Ein weiteres Highlight die Mieral-Taube mit Gremolata, Rettich, Schalotten und gebackener Mais. Zum krönenden Abschluss ein lockeres Soufflé mit Olive, Lavendel, Caramel, weisser Schokolade und Mascarpone. Alles an diesem Abend war rund und unvergleichlich. Hoffmanns Küche wirkt erwachsen und eigenständig, der Service aufmerksam und herzlich. Der Sommelier weise und ein wenig spitzbübisch, wie man es oft bei erfahrenen Mitarbeitern erlebt. Bravo!

Am nächsten Tag ging es dann wieder zurück an die kalte Ostsee, in dem Bewusstsein, eine lange Zeit auf vergleichbare Genüsse warten zu müssen. – Außer wir zaubern sie uns selbst. Im Restaurant Buddenbrooks in Travemünde, das meine Wirkungsstätte ist.  resort.a-rosa.de/travemuende