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Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Ramen – Wellness-Suppe aus Japan

Kaum ein Genießer oder Spitzenkoch, der ihr nicht höchste Anerkennung zollt: der japanischen Küche. Nachdem wir uns Sushi & Sashimi bestens einverleibt haben, verstärkt sich ein neuer Trend. Ramen. Ein Teller Nudelsuppe, der nicht nur satt, sondern auch glücklich macht.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Eine Suppenbude mag schnell kreiert sein, doch Ramen, das ist eine Kunst. 50.000 Ramenlokale, Ramen-ya, Yatai oder Tachiqui genannt, je nachdem ob Restaurant, Verkaufsstand oder Stehimbiss, allein in Tokio. Fast jedes schwört auf sein eigenes, streng geheimes Rezept. Wer jemals die Kultkomödie Tampopo (1985) gesehen hat, weiß das.

Auch Markus von Luttitz kennt diesen Film und nennt heute ein Ramenlokal sein Eigen.  Ohne fachkundige Hilfe wäre es nicht möglich gewesen. In seinem Fall war es Takahiro Kudoh, berühmter Koch aus Japan. Er half mit, das “Nipponoodles” in München mit Inhalt zu füllen. Für die Grundsuppe braucht es Entenfüße, Schweinebauch, Bonito, allerlei Gemüse. Mehr wird nicht verraten. Im Film waren es unter anderem ein Suppenhuhn und Schweinerippchen, da gehen die Feinheiten schon los. 4-5 Stunden köcheln muss die Grundsuppe, wobei sie die volle Aufmerksamkeit des Kochs hat, denn das Eiweiß will stetig abgeschöpft werden.  Auch die Nudeln selbst, ebenfalls Ramen genannt, werden im Nipponoodles täglich frisch gemacht.

Doch Aufwand der Herstellung und Auswahl der Produkte sind für viele Esser nicht „an“erkennbar. Suppe ist Suppe und die darf nicht viel kosten, weshalb die Blogs voll davon sind, wie teuer Ramen doch seien. Es sei der Tütensuppen-Generation verziehen – vielleicht  schult sich auch ihr verhunzter Gaumen einmal. Wir finden, dass die großen Teller (rund ein halber Liter Suppe) ihren Preis wert sind. Zwischen 7,90 und 8,90 die Grundsuppe mit Gemüse und Nudeln.

Wäre noch die Sache mit dem Schlürfen. Auch im Film Tampopo ist es Usus und im Nipponoodles steht es auf den Screens: schlürfen erlaubt. Der feinen Münchnerin passt das weniger und die Macher zeigen sich kreativ: für die Schlürfer gibt es Lätzchen, für die anderen eine Spoonfork.

Ramen, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Wer nicht schlürfen will, kann die Spoonfork zur Hand nehmen.

 

BEST PLACES FOR RAMEN

Die meisten japanischen Restaurants setzen auf Sushi & Co. Ramensuppen sind oftmals nur ein kleiner Teil der Karte. Doch es gibt einige wenige Adressen, die sich der Kunst der Ramenherstellung gewidmet haben.

DÜSSELDORF

  • NANIWA NOODLES & SOUPS
  • Oststraße 55
  • 40211 Düsseldorf
  • Mo-So 11.30-22.30 Uhr
  • www.naniwa.de
  • TAKUMI 
  • Immermannstraße 28
  • 40210 Düsseldorf
  • Mo-So ab 12 Uhr durchgehend
  • Tel. 0211/1793308

BERLIN

Neuer Tipp von Foodhunter-Leser Mark Wagner
  • Cocolo Ramen
  • Gipsstraße 3
  • 10119 Berlin-Mitte
  • Mo-So ab 18 Uhr

FRANKFURT

  •  ISSEN
  • Schäfergasse 30
  • 60313 Frankfurt
  • Mo-Fr 11.30-15 und ab 17.30 Uhr
  • Sa/So durchgehend ab 11.30 Uhr
  • www.issen-ramen.de

MÜNCHEN

  • NIPPONOODLES
  • Gabelsbergerstraße 77
  • 80333 München
  • Mo-So 12-14.30 und ab 18 Uhr
  • www.nipponoodles.de
  • TAKUMI
  • Heßstraße 71
  • 80798 München
  • Mo-Fr 12-15, 17-22 Uhr
  • Sa/So ab 12 Uhr durchgehend
  • www.takumi-noodle.com

FOODHUNTER-FILMTIPP

Tampopo auf DVD. Allerdings ist auf der DVD eine Szene, die im Kino nicht gezeigt wurde – nichts für Vegetarier…
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