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Oktopus. Richtig zubereitet ist er eine meeresfrische Umarmung

Der Krake sieht aus wie ein Wesen aus dem Urmeer und schmeckt unfassbar zart, sofern der Achtärmling nicht aufgrund falscher Zubereitung zum Radiergummiersatz wird. Sonja Frühsammer, Berlins beste Köchin hat Foodhunter-Autor Oliver Zelt die wichtigsten Tipps verraten. 

Autor Oliver Zelt

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Der Oktopus ist tropfnass. Sonja Frühsammer hat dem Kraken gerade seinen spitzen Schnabel herausgeschnitten und ihn dann ordentlich gewaschen. Nun läuft das restliche Wasser die acht Arme herunter, während das Meerestier ganz in den Topf wandert.

Frühsammer schraubt die Olivenölflasche auf und gibt einen kräftigen Schluck Öl hinzu ,legt Thymian, Rosmarin, ein Stück saftigen Ingwer, etwas Chili und Sternanis herein, streut grobes Meersalz darüber, macht die Flamme des Herdes an und setzt den Deckel drauf.

Wasser? Bei der besten Köchin Berlins gart der Oktopus ohne literweise Wasser. „Das bisschen vom Saubermachen und das Öl reichen“, sagt Sonja Frühsammer. Außerdem verlöre er beim Kochen Flüssigkeit.  Mehr Wasser würde das tolle Tier nur auslaugen. Mindestens drei Stunden simmert der drei Pfund schwere Pracht-Pulpo. „Wenn es zu doll blubbert“, sagt die Küchenchefin, „stelle ich mal kurz aus“.

Der Oktopus ist derzeit eine der Lieblingsingredienzien der Spitzenküche. Der Meeresbewohner sei nicht nur ein „wunderschönes Tier“, schwärmt Sonja Frühsammer. Er schmecke ein klein bisschen wie Kalbfleisch und hat eine „fantastische Konsistenz“.

Viele Hobbyköche sind hingegen am Achtärmer schon verzweifelt weil die Konsistenz in ihrem Kochtopf alles andere als fantastisch geworden ist. Hart und zäh lag das helle Fleisch auf dem Teller. Ganz zu schweigen von den marinierten Stückchen, die an einen Radiergummi erinnerten.

Oktopus 1, Oliver Zelt, Foodhunter

Die kulinarischen Katastrophen am heimischen Herd haben mit dem Körperbau des Kraken zu tun. Der Kerl besteht fast nur aus Eiweiß. Und diese Eiweißketten verknoten sich in der Hitze gerne zu einem gummiartigen Klumpen. Die Liste der gut gemeinten Ratschläge und Geheimtipps, wie das garantiert zu vermeiden sei, ist lang. Wie aus den Ferien in Griechenland bekannt, schlagen die Fischer dort ihren Fang wie wild gegen die Hafenmauer, um damit den Eiweißriegel zu zerstören. Das Gleiche bringe das Einfrieren im Eisschrank. Ob geklopft oder gefroren, auf jeden Fall sollte der Oktopus sanft, am besten leicht unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen und der Koch muss dabei Zeit haben. Natürlich taucht immer wieder der Hinweis auf, unbedingt einen echten Korken von der letzten Weißweinflasche ins Kochwasser zu legen. Selbst Eckart Witzigmann, gerne als deutscher Jahrhundertkoch bezeichnet, ist sich sicher: mit dem Korken wird er weicher.

Korken, Bier, Rotweinessig – jeder Sternekoch hat so seine Tricks

Gut zu wissen, dass auch die Gilde aus den Gourmettempeln nicht den ultimativen Tipp hat sondern jeder von den Top-Köchen auf seinen Trick schwört. Sarah Henke, Sterneköchin im „Spices“ auf Sylt, kippt ein Glas Bier beim Kochen hinzu. Diesen Trick habe sie wiederum von ihrem Kollegen Sven Elverfeld gelernt.

Michael Kempf, Zwei-Sternekoch aus dem Berliner Restaurant „Facil“ weiß, so wie jeder Mensch ist auch jeder Oktopus von Natur aus anders. Das sei das Spannende. Der 36-jährige bändigt den kräftigen Kraken in einem noch kräftigeren Gemüsefond mit einem Schuss Rotweinessig, „für einen guten Geschmack und eine gute Farbe“. Nachdem er ihn einmal kurz aufkocht, lässt Kempf einen zwei Kilo Kraken mal lässig sechs bis sieben Stunden im Topf vor sich hin köcheln, dreht ihn ab und zu um und wartet, bis er geschmeidig zart ist. Wichtig sei, den Meeresbewohner nicht „hoppla-hopp“ auf der heißesten Herdstufe zu kochen. Dann sei er „außen glibberig und drinnen zäh und trocken“.

Spezialität: der Felsenoktopus

Für den fast 37-Jährigen war sein Felsenoktopus auf der Speisekarte sein erster Klassiker. Der Felsenoktopus ist kein PR-Gag, sondern ein Oktopus aus der Bretagne, der dort an den Klippen im kalten Wasser mehr Muskel und mehr Fett hat um zu überleben.

Kempf legt den Überlebenskünstler, schön geröstet, puristisch und unverfälscht zusammen mit Holzkohleöl, Bohnenkraut und kleinen Artischocken auf den Teller. Aus dem Kopf, den er bislang ignorierte, kocht Michael Kempf jetzt ein Sugo, also eine sämige Sauce ähnlich einer Bolognese mit Gewürzen Tomaten und Kräutern. Köstlich sagt er.

Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke setzt asiatische Akzente. Im A-Rosa auf Sylt kombiniert sie Pulpo Algen und Rauchtee, ein spezieller Tee aus China, der tatsächlich über Kiefernholz zum trocknen geräuchert wird. Die Teeblätter setzt sie in einem Dashi Fond an, den sie mit süßem Nashi-Birnensaft verfeinert. Eine kulinarische Hymne auf fernöstliche Harmonie.  

Sonja Frühsammer zaubert ein Oktopus-Carpaccio

Sonja Frühsammer ist inzwischen zufrieden. Der Pulpo ist perfekt. Mit einer Küchenzange holt sie den kompletten Körper aus dem Ölbad, schneidet mit einem scharfen Messer die einzelnen Arme ab und brät sie kurz in der Pfanne. Ein wenig Röstaromen müssen sein, damit er nicht „zu schlabbrig“ ist. Dann legt sie den butterzarten Pulpo auf den Teller, drapiert winzige Stückchen rote Paprika herum und legt Spinat und Sardellen daneben.

Die Köchin hat noch eine geniale Idee. Sie legt in eine eckige Terrine die acht Arme, Arm für Arm nebeneinander und setzt ein Gewicht darauf. Am nächsten Tag ist der Oktopus ganz ohne tierische Gelantine als Zusatz tadellos gelantiert. Jetzt holt Sonja Frühsammer den Pulpoblock heraus und zerteilt ihn hauchfein in superdünne Scheiben. Das coole Carpaccio mit dem „tollen Anschnitt“ verziert die Köchin für puren Genuss lediglich mit ein paar Salatblättern der Saison.

 

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Brunnenkresse. Herbes Grün mit süßem Abgang

Schwelgbrett, Klingen, Eigenblut als Dünger, Samen im Tresor. Ralf Fischer ist Brunnenkresse-Züchter und Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat ihn besucht. Jetzt wissen wir mehr über das Grün des Winters, das im Frühling am besten schmeckt.  

Autor Oliver Zelt

Ralf Fischer liegt über der Brunnenkresse. Von einem schmalen Brett aus, schneidet er mit einer Sichel die reifen Pflanzen schwungvoll ab. Ralf Fischer genießt den Duft des frisch geernteten Krautes. Es riecht nach Frühling, nach Schärfe und gleichzeitig nach Süße.

11 Grad und sauber muss das Wasser sein. Dann gedeiht die Brunnenkresse am besten

Im Winter hat der Erfurter immer wieder zu einem Schwelgbrett gegriffen, einer flachen Matte an einem langen Stab, um die zarten Pflanzen unter Wasser zu halten. Bei Frost würden die feinen Blätter an der Luft bald erfrieren. Echte Brunnenkresse hat runde, hohle, fünfzehn bis 20 cm lange Stängel mit kleinen dunkelgrünen, saftigen Blättern.

Elf Grad warm ist das Quellwasser in Fischers kleinen Bächen und voller wichtiger Mineralstoffe. Sowohl in heißen Sommern wie in strengen Wintern. Beste Wohlfühltemperatur für die Kresse. Echte Brunnenkresse gedeiht nur in fließendem, sauberem Wasser. Deshalb ist ihre Kultur oft so schwierig.

Ralf Fischer hat eine eigene ständig sprudelnde Quelle in deren langsam strömenden, klaren Wasser die Pflanze prächtig gedeiht und zu großen, grünen Polstern heranwächst.

Das nasse Feld des Thüringers liegt auf historischem Grund. Anfang des 18. Jahrhundert begründete der Erfurter Gartenbauexperte Christian Reichardt die Tradition des Brunnenkresseanbaus. Er legte ein System von parallel laufenden Wasserkanälen, auch Klingen genannt, an. Keine Hundert Jahre später schnippelten die Vorfahren von Ralf Fischer das erste Kraut nahe der Silberhüttenquelle ab. “Zu meiner Geburt 1952“, erinnert ich Fischer, hat mein Vater die Klinge so angelegt, wie sie heute noch ist”.Beachtliche 500 Quadratmeter, so groß wie zwei Tennisplätze.

In Fischers Kressereich passt alles.

Das reine Wasser fließt mit geringer Strömung über flachem Grund. Der einzige Dünger der Biokresse ist Eigenblut. Wenn die Pflanze ab Mai „bis zu einem dreiviertel Meter hochschießt“, Blüten ansetzt, und „der Wohlgeschmack ist“ kompostiert Fischer Blätter, Blüten und Strünke bis zu vier Jahre lang. Und setzt anschließend die beste Erde seinen besten Pflanzen als Wachstumsschub ein.

Obwohl Brunnenkresse mehrjährig ist, verjüngt Fischer ständig seine Badewanne. Mit der selbstgewonnener Saat. „Die wertvollen Samen dafür hüte ich bei mir im Tresor“. sagt der 60-Jährige.

Brunnenkresse – Haupterntezeit ist März und April

Das weiche Winterkraut ist ein Gericht für Gesundheitsapostel und Gourmets. Kaum ein wichtiges Vitamin, das der grüne Busch nicht liefern kann. Die Brunnenkresse reinigt nach dem langen Winter das Blut und entschlackt als fitte Frühjahrskur den Körper. Die Erfurter Brunnenkresse ist „etwas dickfleischiger als die wild wachsende“, sagt Ralf Fischer und hat einen „lieblichen Abgang“

Normalerweise mäht der Thüringer in den Monaten mit „r“, von September bis April sein grünes Gemüse ab. Die Hauptsaison ist im März und im April. Selbst in den besten Jahren pflückt er nur drei Kilo pro Quadratmeter ab. Auch das macht die Erfurter  Brunnenkresse so besonders.

Nils Henkel und sein Brunnenkresse-Quartett

Nils Henkel freut sich auf die Frühlingsfrische. Brunnenkresse ist für den 2-Sternekoch nicht nur „geil grün“, sondern auch ein „geiles Gemüse“. Henkel hat es im eigenen Garten schon mal mit Brunnenkesse versucht. Es blieb beim Experiment. „Wir haben zwar einen Bach, aber es fehlt die Zeit“. Selten käme jemand „durch die Tür und sagt ich habe hier ein tolles Produkt“. Ralf Fischer sei einer der wenigen Bauern, die daran Spaß haben, Tradition aufrecht zu erhalten. Es gibt leider immer wieder von „diesen Idealisten und Freaks“, sagt Henkel. Während wilde Kresse leicht nach Meerrettich schmecke, sei Fischers „Radieschenlauch ähnlich“.

Im Schlosshotel Lerbach südöstlich von Leverkusen serviert Henkel ein Brunnenkresse-Quartett. Das Kraut liegt puristisch, pur und püriert auf dem Teller. Auf einem Spiegel von Brunnenkressepüree thront ein mild geräuchertes Stück Saibling umgeben von einer mundenden Holunderkapernvinaigrette. TIPP: Die frischen Blätter und kurz blanchierten Stängel der Brunnenkresse, die ähnlich wie Bohnen schmecken, geben der Kreation ihr knackiges Aroma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En vogue: Bier statt Wein im Luxusrestaurant

Gott soll Hopfen und Malz erhalten. Immer mehr Gourmets trinken im Sternerestaurant das einst verpönte Gebräu. Gott sei Dank. Foodhunter Oliver Zelt war in München und in Berlin unterwegs und hat Sptzensommeliers nach ihrer Meinung gefragt. Siehe da, Bier ist auch im Feinschmeckerlokal längst en vogue. 

Autor Oliver Zelt

Im Münchner Nobelrestaurant „Tantris“ sind viele Gäste schon vor dem Essen baff. Wenn der Ober eine Rotbarbe mit Meerrettichbohnen und marinierten Gartentomaten serviert, empfiehlt Sommelier Justin Leone überraschend als Begleiter ein Bier. Leone greift zum Greenwich Indian Pale Ale für den feinen Fisch. Das in London gebraute Bier werde „durch zusätzliche Hopfen im Tank quasi trocken gehopft“. Die „aromatisch grüne Frische“ stütze ein „ schwerer fruchtiger, doch konzentrierter Körper“.

Tantris München, Foto Foodhunter

Tantris München – nicht nur optisch neue Zeiten

Zwar empfehlen vermeintlich versierte Restaurantknigge-Berater immer noch, im noblen Lokal das Bier höchstens an der Bar zu trinken, aber immer mehr Spitzenhäusern emanzipieren sich vom  Glauben, nur die hohe Kunst der vergorenen Trauben könne dem Gourmet den Höhepunkt des Essens auf die Zunge zaubern.

Es sei „absurd, überall auf Qualität zu setzen und beim Bier nicht“. Selbst in den meisten sternedekorierten Restaurants kneift der Ober nicht mehr pikiert die Augen zusammen, wenn der Gast nach einem Bier fragt um ihn dann fast peinlich berührt ein schlichtes Pils zu servieren. Bier sei in der Herstellung so anspruchsvoll wie Wein, sind sich die Experten der Branche einig.

Im Rutz gibt es en spezielles Biermenü

Das würde Billy Wagner sicherlich sofort unterschreiben. Im Berliner Restaurant „Rutz“ sorgt Wagner für den richtigen Schluck zum regionalen Schmaus. Das sternedekorierte Lokal bietet Biertrinkern, die „der Bierlangeweile zu entkommen suchen“ ein spezielles Menü mit Spitzengebrautem. Zu „Beuthes geschmortem Schweinebauch & Pilzragout sowie  Apfel-Soja“ trinkt der verwöhnte Gast dann ein Lavendel XPA IPA von der Kreuzberger Firma „Schoppe Bräu“. Die verklausuliert klingenden Versalien beschreiben das India Pale Ale, der neue Star unter den Schaumgetränken. Ein Bier, das seinerzeit für Kolonien gebraut und mit dem Schiff um die halbe Welt segelte. Es hatte deshalb viel Hopfen und eine Menge Alkohol, damit es zwischen wellen und Wogen nicht umgeht.

Der Schweinebauch sei „dick, fett und schmelzig“ aber genauso wichtig ist, was drumrum liegt“, sagt Wagner. Deshalb passe das kraftvoll-aromatische Gebräu bestens zu dem 60 Stunden langsam gegarten Schweinbauch mit Pilzragout und Noten von Apfel-Soja und Lavendel.

Zur deutschen Esskultur „gehören guter Wein und gutes Bier“ sagt Billy Wagner ohne Zweifel. Die Kunst des Bierbrauens ist mindestens so alt wie die Kunst des Weinkelterns. Doch heute teilen sich wenige Großbrauereien den Weltmarkt auf. Deren Biere schmecken meist weniger großartig.

Weinbar Rutz

Weinbar Rutz in Berlin. Bier mit Stern

Schoppe Bräu

Die edlen Verwandten verlangen nach mehr Zeremonie. So empfehlen Experten „den ersten Schluck retronasal zu genießen“, was wohl ein bisschen Übung bedarf. Denn einen kleinen Schluck auf der Zunge liegen zu lassen und durch die Nase darüber hinweg zu atmen, ist kaum angeboren. Solche Rituale zeigen, das die Brauer den Winzern auf Augenhöhe begegnen wollen. Immerhin verweisen die Bier-Tester mit Hochgefühl darauf, dass sie in ihrem Job rund 140 Aromen erschnüffeln können. Die Kollegen aus der Weinbranche hätten da nur maximal 70 Geschmäcker vor der Nase.

Die Vokabeln und die Sprache der Bierexperten erinnern bereits an den für Laien teilweise schwer verständlichen Stil des Weinwortschatzes.

Da kann beim Lesen der lukullischen Lektüre schon mal der Schaum verfliegen. Hans Müller braut nach dem deutschen Reinheitsgebot in Aschaffenburg einen Gerstentrank den er stolz „Sommelierbier“ nennt und der sich mit „einer überraschend fruchtige Nase, von leichter Zitrusnote, begleitet von deutlichem Dörrobstcharakter“ präsentiert. Es sei „malzig im Antrunk mit moussierender Rezenz untermalt von einer unaufdringlichen Holznote.“ Kein Wunder, das Bier lagert für seine besondere Reife in Holzfässern. Noch einen drauf setzt die Brauerei zum Klosterhof in Heidelberg. Für ihr Siegelbier ruht der Ansatz abwechselnd in alten Sherry-, Brandy, Whisky- und Barriquefässern und kostet den exklusiven Feinschmecker  stolze 22 Euro für einen Dreiviertelliter.

„Bier hat wie Wein einen Charakter, heute trinke ich das, morgen probiere ich ein anderes und dann das“, sagt Billy Wagner. Wobei das richtige Glas über den richtigen Genuss entscheidet. Je schlanker das Bier, des schlanker das Glas, je stärker, desto bauchiger.

Eine Pariser Bar offeriert 200 Biere

Das ist eine „private Leidenschaft“. Die Arbeit höre nicht „nachts um 1 Uhr auf, wenn der letzte Gast gegangen ist“. Als Wagner neulich in Paris war, setzte er sich in eine Bar, die „200 Biere im Angebot hatte“. Wagner probierte „3 davon“ und hat den Geschmack jetzt für immer „auf der Zunge“. Er machte mit dem Handy ein Foto und könnte sich das Bier jetzt besorgen.

Im Berliner „Rutz“ sitzen die Gäste derweil bei „Linumer Lammschulter & Kartoffel-Bärlauch,
Mairübe, Kirschtomate“ und trinken dazu ein französisches obergäriges Starkbier. Zum Dessert liegen eine Rharbarbertarte und Sauerrahmeis auf dem Teller. Billy Wagner hat für das Finale ein Cider-Bier aus Wales ausgesucht.

Ein wenig ist es auch eine Art Endspiel für ihn. Wagner verlässt im nächsten Monat das „Rutz“ in bester Freundschaft mit Marco Müller. Demnächst könnten beide Konkurrenten sein. Denn Wagner will in Berlin sein eigenes Restaurant eröffnen.

 

 

 

 

 

 

Rate, was du isst. Ein Menü in drei Worten

Malereien, Suchspiele und “die drei ???” beim Gast. Köche wollen überraschen, Gäste müssen rätseln, die Speisekarten werden immer puristischer. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat sich genauer mit dieser gestalterischen Kreativität der Meisterköche beschäftigt.   

Auto Oliver Zelt, Fotos Foodhunter

Silvio Nickol versteckt seine lukullischen Hochgenüsse auf der Menükarte. Im Wiener „Palais Coburg“ offeriert der 2-Sternekoch Gerichte mit den Titeln “Vogelfrei”, „Waidmannsheil“, einem „Bausatz hollandaise“ oder der Bitte “Suche die Fehler im rechten Bild”. Nur wenige Ingredienzien stehen wie als Stichworte darunter.

Warum, fragen sich nicht nur gelehrte Germanisten, schreiben Köche auf ihren Speisekarten nicht mehr im ganzen Satz. Kein „mit“ mehr, kein „an“, noch nicht einmal „ein Dialog“. Weder gebraten, weder gedünstet, weder gebacken. Nicht Prädikat, nicht Objekt, nur Subjekt.

Nickol setzt alles daran, „das Essen nicht nur Köstlichkeit ist, sondern auch Kommunikation“. Und bedient sich dabei seines offensichtlichen Zweitjobs als Rätselerfinder. Klingende und außergewöhnliche Namen der Speisen, so seine Idee, sollen der „passende Gesprächsstoff für einen unvergesslichen Abend“ sein. Bei den Titeln braucht es nicht viel Phantasie zu prophezeien, dass die Gäste mehr als eine Portion Fantasie brauchen.

Die Inspirationen des Wiener Küchenchefs sollen auch seine Gäste inspirieren. Damit sie in gespannter Vorfreude grübeln können, was der vogelfreie Waidmann im rechten Bild sucht. „Wir möchten jedem Genießer Gaumenfreuden auf höchstem Niveau bieten und ihn immer wieder aufs Neue überraschen“, sagt Nickol. Und will selbst bei den aufgeklärten Hobbyköchen noch ein Fragezeichen setzten. Damit die Gourmets kurz darauf am Tisch über Perlhuhn, rote Bete in drei Texturen, Brioche, Hühnerhaut, Microblutampfer, Walnuss, Scarlet Kresse, Jus als vogelfreies Mahl staunen oder Rettich, Jakobsmuscheln, Austernblätter, Austernstaub, Corail, Gurken in verschiedenen Texturen, Stiefmütterchen, Austerndip genießen und damit den Fehler im rechten Bild gefunden haben.

Speisekarten, Foto Foodhunter (2)

Ausdruck der Haute Cuisine. Handgeschriebene Karte von Hans Haas. Foto Foodhunter

So ganz neu ist der spannende Moment, was denn nun genau auf den Tisch kommt, nicht. Bereits auf der königlichen Mittagstafel in Berlin stand 1896 schlicht: Wachteln, Früchte, Salat. Die chinesische Küche verrät traditionell höchstens Fischart oder Fleischrasse.

Zu den Freunden der dezenten Karte gehört auch Sebastian Zier. Er nenne keine Zutaten, weil der Service seine Kompositionen erläutere. Das heißt, „wir reden bewusst mit den Gästen“. Der Patissier im Sylter Gourmettempel treibt es noch bunter. Er reicht zu seinen Bildern auf dem Teller ein kleines Pixi-Buch, wo sein Dessert gezeichnet, beschriftet und beschrieben wird. Das Mini-Bilderbüchlein als Gruß aus der Küche zum Mitnehmen. „Wenn wir alle Komponenten aufzählen würden“, ist sich Christian Hümbs sicher, „bräuchten wir mindestens eine A4-Seite.“ Es kämen da pro Gericht „gerne mal fünfzehn bis 20 Einzelteile zusammen“.

Benedikt Faust, der gerade von der Insel Rügen in seine Heimat zurückkehrt und in Würzburg Chef im „Rebstock“ wird, mag auch das kleine Geheimnis nicht gleich preisgeben, wie er Fleisch, Gemüse und Obst kreiert und kombiniert. Seine Speisekarten gleichen einem simplen Zettel für den Wochenend-Einkauf. Das Menü mit den „puristischen Grundkomponenten“, meint Küchenmeister Faust, „können die Gäste zuerst selbst interpretieren“. Während früher bei den klassischen französischen Restaurationen die Kellner als Berater das Mahl erklärten und anpriesen, haben „die Gäste heute sehr viel mehr Ahnung“. Die wenigsten würden fragen, ob der Lammrücken in der Pfanne, im Vakuum oder im Rauch gegart wird. „Wenn wir die Karte kurz und knapp halten“, glaubt der Sternekoch, „ist das Aha-Erlebnis um so größer“. Zu den Geschmäckern der Gerichte „kämen dann die Gedanken, das Grübeln und die Neugierde hinzu.“

Amador Speisekarte, Foto Foodhunter

Wintermenü bei Juan Amador

Noch spartanischer und schleierhafter geht es im Restaurant von Juan Amador zu. 3-Sterne-Mann Amador gibt den Gerichten nur noch Überschriften, „weil wir dadurch viel freier sind“. Erst suche er „ein Konzept, dann die Kombination“. Anschließend „gehen wir der Frage nach: wie richten wir den Teller an“. Neulich war das Küchenkollektiv irgendwie darauf gekommen, „etwas mit einem Ziegelstein zu machen“. Den Ziegel übersetzten sie ins Englische. Aus Brick wurde Brick in the wall und daraus Pink Floyd. Am Ende leuchtete die Kochkreation in nur einer Farbe: Pink. Jedes Gericht muss eine Geschichte haben, ist sich Amador sicher. Das neue Kommunikationssystem gerät allerdings doch an seine Grenzen, sobald es um allzu Gewagtes geht. So versichert der 28-jährige Sternekoch Sebastian Syrbe vom Restaurant „Nixe“ in Binz: „Wenn ich eine Jacobsmuschel oder einen Kaisergranat roh mariniere, dann sage ich das vorher. Rohen Fisch mag nicht jeder.“

Speisekarten waren einst mit schöner Schrift und stilvoller Sprache das Markenzeichen des Schöpfers in der Küche. Die Kunst auf der Karte kündete von Kunst und Geist am Herd. Mit kargen Worten wollen sich die modernen Köche eine neue Herdprämie verdienen.

Schnäpel, Forelle, Saibling und Felchen – heimische Kaviarlieferanten

Die nordostdeutschen Fischer sind nur einige von wenigen, denen eine die deutsche Variante des Kaviars gelingt. Doch sie sind “en vogue”, den angesichts störleerer Seen und Wildfangverbot suchen Genießer nach Alternativen aus den Gewässern zwischen Meer und Alpen. Doppeltes Glück für die Fischer, denn “das Gute um die Ecke” ist bei Hobby-Gourmets und Profi-Köchen zudem gleichermaßen gefragt.

Autor Oliver Zelt

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Hundert Kilometer nordöstlich der Müritz, am sandigen Ostseestrand von Bansin auf Usedom fängt einer der letzten Fischer der Gegend, Eddy Stoll, in seinem Netzen den Schnäpel. Den Fisch mit nasenartiger Wölbung über dem Maul kennen Oma und Opa auch als Steinlachs. Die unreifen Eier des im November gefangenen Schnäpels, etwa zwei Millimeter groß und glitzernd orange, pökelt Jürgen-Uwe Kreisler, Chef des „Rankwitzer Hofes“ mit sieben Prozent Meersalz zu seinem „Pommerschen Kaviar“. Ein kleines Töpfchen mit Schmand, Dill und Toast serviert der Koch für preiswerte 4,40 Euro. Obwohl der Name ältere Einheimische irritiert. Ist der „Pommersche Kaviar“ doch traditionell Gänseschmalz mit Majoran und Zwiebeln gewürzt.

Forellenkaviar ist kein “Ersatz” – er ist ein wunderbares Produkt.  

In der Ostsee züchtet Tassilo Jäger-Kleinicke große Lachsforellen. 100 Meter vom Ufer in der Kieler Förde schweben sie in großzügigen Drahtbecken durchs Wasser. Anders als seine ostdeutschen Kollegen verkauft Jäger-Kleinicke den orangen Kaviar  nur frisch in seinem Laden. Mit dem Perlmuttlöffel füllt er aus einer Glasschale, die auf gestoßenem Eis steht, für seine Kunden den Rogen ab. 50 Gramm für vier Euro, da „muss ich nicht reich sein, um den Luxus zu genießen“. Sein Forellenkaviar sei nicht nur Ersatz, sondern „ein Top-Produkt“. Im heimischen Kühlschrank hält er sich theoretisch zehn Tage doch nach einer Woche werden „die Eier stabiler und etwas fischiger“, so der Kieler Fischer. Am besten gleich essen da sei der Genuss optimal.

Foto Tassilo Jäger-Kleinicke

Haute Cuisine will Saiblingskaviar

Nikolai Birnbaum ist ebenfalls im “Kaviargeschäft”. In Epfenhausen bei Landsberg züchtet die Familie seit 40 Jahren Karpfen und Saiblinge. Seinen Kaviar vom Bachsaibling, äußerst selten, verkauft der Fischermeister nur frisch während der Laichzeit zum Herbstende.
In den Küchen der Meisterköche ist derzeit Saiblingskaviar absoluter Favorit. Sternekoch Tim Raue servierte ihn einst dem amerikanischen Präsidenten Obama als Krönung zu weißem Spargel und Zitronenschaum.   Joachim Wissler, hochgelobter Küchenmeister in Bergisch Gladbach, schaffte es mit Schweinekinn, Saiblingskaviar, Semmelknödeln und Erbsencreme sogar bis in die ZDF-Galerie der “Meisterwerke der modernen Kochkunst”.

Rund um den Bodensee sind die Eier der Felchen besonders gefragt

Der weißlich-silberne Fisch, eine Familienmitglied der Maränen, mit blaugrünem Rücken ernährt sich von kleinstem Plankton, meist nahe am Seegrund. In der Laichzeit allerdings, so zwischen November und Dezember zieht es ihn in großen Schwärmen zur Oberfläche. Die ideale Zeit für Felchenkaviar, klein wie Stecknadelköpfe, den Genießer als „zartschalig und mild“ beschreiben. In Meersburg können die Kaviar-Fans bei Fischer Axel Mayer die Köstlichkeit gefroren im 125 Gramm-Becher kaufen. Schon für den kleinen Genusspreis von 3,25 Euro.

GUTE ADRESSEN

Tassilo Jäger-Kleinicke, Radebrook 3a, 24147 Kiel. www.jaeger-kleinicke.de

Birnbaum´s Fischzucht, Am Schwallberg 1, 86929 Epfenhausen. Verkauf im Hofladen Mo-Fr 8-18 Uhr, Sa 9-14,30 Uhr. www.fischzucht-birnbaum.de

www.usedom.biz/html/body_fischer_eddys_tour.html

Rankwitzer Hof, Dorfstraße 15, 17406 Rankwitz, www.rankwitzer-hof.de
Fischerei Klingenstein-Mayer, Axel Mayer, Schützenstraße 15, 88709 Meersburg, Wieder geöffnet ab 11. Januar! www.fischerei-klingenstein-mayer.de

 

GUT ZU WISSEN

Oft kommt der charakteristisch orange Forellenrogen schwarz gefärbt in die Regale der Feinkostläden. Die Redakteure des Magazins “Der Feinschmecker” attestierten dem Schwarzen allerdings den Geschmack eines “Blumentopfes”. Städter, die also auf Maränen-, Felchen- oder Saiblingskaviar stehen, müssen schon einen kreativen Filialleiter im Supermarkt ihres Vertrauens haben. Damit er neben dem billigen, meist völlig versalzenen Seehasenrogen immerhin den milden Forellenkaviar in der Kühltheke findet. Statt zwei Euro bezahlt er dafür zehn für ein 150 Gramm-Döschen.

 

Kaviar selber machen? Geht auch

Wer die Muße und Leidenschaft besitzt, selbst Experte zu werden, findet in zahlreichen Internet-Chats vermeintliche Meister des Fachs. Beim Züchter „besorge ich mir frischen Forellenrogen“, schreibt „Mucki“ auf anglerboard.de. Unter keinen Umständen, warnt er, dürfen „die Eier gewaschen werden“, denn sonst „erhälst du Billardkugeln“.

In einer sauberen Schüssel nun den Rogen mit maximal drei Prozent Meersalz verrühren. Nicht anders wird der russische Malosol-Kaviar hergestellt (übersetzt heißt „Malosol“ „wenig Salz“). Für die Amateure gibt  Thomas den Hinweis, nur mit „desinfizierten Geräten und Einweghandschuhen“ zu arbeiten. Denn „das wenige Salz“, warnt der Chatter, töte keine Keime ab.

 

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