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Tsuyoshi Kogure und seine geniale Idee, Gemüse zu marinieren

Eingekauft wird nachmittags auf dem Viktualienmarkt, gemeinsam mit ihm, Japans erstem Olivenöl-Sommelier und begnadetem Koch, der für einige Tage in München weilt: Tsuyoshi Kogure. Keine Sterne, kein Restaurant, aber enorme Popularität und  eine  Mission: gesund kochen. Während seine Landsleute in Entzückung geraten, scharenweise um Fotos und Autogramme bitten, sehen die Münchner den Hünen etwas erstaunt an. Für einen Japaner verdammt groß, hören wir sie murmeln.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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In der Tat, Tsuyosho Kogure fällt aus dem Rahmen und das nicht nur wegen seiner Größe. Er ist ein Superstar in Japan, erster  Olivenöl-Sommelier und Wegbereiter für die neue gesunde Küche im Land der aufgehenden Sonne. „Auch in Japan trinken die Kinder heute Cola zum Frühstück und nimmt Fastfood zu. Die klassische japanische Küche, die  sicherlich zu den gesündesten der Welt zählt, verschwindet langsam. Also muss ein Weg gefunden werden, Gesundes mit Modernem und Traditionellem zu verbinden“, sagt er, der längst auch in Schulen, bei Airlines und in Krankenhäusern für Furore sorgt, denn seine Gesundheitsküche lebt von knackigem Gemüse und viel gutem  Olivenöl.  Chef Kogure lädt uns zu einer privaten Kochvorführung. Unmengen an Obst und Gemüse belagern die Arbeitsfläche. Nichts Exotisches.

Statt dessen Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Zwiebeln, Radieschen. Dazu Garnelen, eingelegtes Hühnerfleisch und Tofu. Der erste Gang: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse. Eine Ankündigung, die keine Luftsprünge hervorruft. Doch genau die machen wir, denn was Tsuyoshi Kogure aus einfachem Gemüse zaubert, ist selbst für Gemüseliebhaber gänzlich neu.

Gemüse marinieren – auf die Idee sind wir bislang noch nicht gekommen.  Das Zauberwort heißt Dashi!

Das Gemüse besitzt eine intensive Farbe, ist ‚al dente’ und offeriert einen sensationellen Geschmack. „Das liegt an Dashi“, erklärt uns der Chef. „Das ist eine Brühe, die es in drei Grundarten gibt – ich habe Konbu-Dashi verwendet, gefertigt aus Konbu-Algen und getrockneten Bonitospänen.“

Japanisch kochen, Foto Foodhunter

links: Bonito-Späne für Dashi. Mitte; ein Traum aus Garnelen und mariniertem Gemüse. Rechts: Tofu Caprese – fein, elegant, vegetarisch

So wird‘s gemacht:

  • Das Algenblatt in kaltes Wasser legen und aufkochen lassen.
  • Kurz vor dem Siedepunkt die Hitze wegnehmen und die Bonitospäne zugeben.
  • Den Herd ausschalten und den Sud 3-4 Stunden ruhen lassen.

„Das ergibt die Basis-Brühe, die Sie nach Belieben verfeinern können, mit Kräutern, Gewürzen oder wie ich es mache: mit reichlich Olivenöl.“ Das Gemüse zunächst blanchieren und dann einen Tag lang oder über Nacht in der Dashi-Brühe marinieren. Die Radieschen verlieren dabei ihre Farbe, werden zartrosa, bekommen dafür aber einen milden Geschmack mit jenem Hauch Restschärfe, der angenehm ist. Auch aus Rosenkohl, Karotten und Blumenkohl macht diese „Wunderbrühe“ Aromabomben, die weder Salz noch Pfeffer brauchen.

Dashi selbst zuzubereiten ist kein großer Aufwand, garantiert aber ein großartiges Geschmackserlebnis. Wem die Vorbereitung dennoch zuviel ist: Dashi kann fertig im Internet bestellt werden. „Dashi eignet sich gut für Vegetarier, denn es ist weder Rind- noch Hühnerfleisch in der Brühe.“  Arrangiert werden die Gemüse anschließend mit gekochten Garnelen guter Qualität. Auch in Dashi mariniert? „Aber sicher.“ Zu guter Letzt kommen noch viel gutes Olivenöl und Sesamkörner darüber. Fertig ist ein deutsch-japanischer Garten Eden.

Tofu ist Tofu. Aber das Ziel ist: guter Tofu. 

Als zweiten Gang serviert uns Chef Kogure  Caprese Tofu. „Viele benutzen Tofu als Fleischersatz, wir nehmen Tofu einfach als das, was es ist und kreieren daraus gute Gerichte. Ein paar Tricks genügen, dann schmeckt das auch“, lächelt er.  Beispielsweise das Dressing: in diesem Fall nichts anderes als Sojasauce und Olivenöl. Ein Teil Sojasauce und 3-4 Teile Olivenöl in eine Flasche geben und gut schütteln, denn die bei den Komponenten teilen sich in Windeseile wieder.“ Eine Fleischtomate teilen, Tofu dazwischen und je nach Geschmack garnieren mit Basilikum, Bonitospänen und Zucchini. Tofu kann und darf auch ganz einfach sein, was es ist: Sojabohnen-“Käse“.

Japanisch kochen, Fotos Foodhunter

Das Huhn nicht zu heiß und zu braun werden lassen. Der Wirsing blanchiert, die Soße perfekt. Ein leichtes Gericht mit euro-asiatischem Touch

Ein zartes Huhn und eine sagenhafte Soße

Zur Hauptspeise Hähnchenbrust, 24-Stunden mariniert in gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Es wird angebraten, nicht zu braun. „80 % Farbe, der Rest gart im Inneren nach.“ Die zarte Brust wird auf Wirsinggemüse und einem Soßenspiegel platziert, der so einfach wie genial ist: Wasser, dunkle Currypaste, Miso-Paste und reichlich gutes Olivenöl.

Das Dessert, das sich ebenso als gesundes Frühstück eignet, ist Olivenöl-Bratapfel. Apfelscheiben in Olivenöl und Salz anbraten – „das ergibt Süße“ – und nach Belieben verfeinern mit Sesam, Kräutern oder Pfeffer. Wärmt Magen und Seele.

„Itadakimasu“, guten Appetit, sagt Chef Kogure.

Japanische Küche, Fotos Foodhunter-1

Sympathisch und fast 2 Meter groß: Japans Olivenöl-Sommelier Tsuyoshi Kogure

 

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“Alles Olivenöl”. Tsuyoshi Kogure ist Japans erster Olivenöl-Sommelier

Er gehört zu den berühmtesten Köchen Japans, obwohl er weder ein Restaurant noch Guide Michelin Sterne besitzt. Dafür ist er der Inbegriff für die neue japanische Gesundheitsküche: Tsuyoshi Kogure. “Der ist bei uns so bekannt wie Herr Schuhbeck in Deutschland”, sagt uns Kenji Oya, ein befreundeter Geschäftsmann, der ihn uns vorstellt. Die Mission von Kogure ‘san’: kochen mit frischen Zutaten und reichlich gutem Olivenöl. 

Autor und Fotos Dirk Vangerow

Auch in Japan gibt es einen kleine Produktion von Olivenöl, das aber keinesfalls an die europäischen Qualitäten heranreicht, weshalb sich Tsuyoshi Kogure regelmäßig auf Reisen neu inspirieren lässt. Bei unserer begegnung mit ihm in München konnte Foodhunter exzellente Empfehlungen beisteuern – Olivenöle von Belic aus Kroatien, Noan Bio-Öle aus Griechenland und Veronelli Olivenöle vom Gardasee. Tsuyoshi Kogure geriet ins Schwärmen. So lud er zu einem Kochnachmittag für japanische Freunde und Foodhunter war exklusiv dabei.

Kogure, Foto Foodhunter

Unsere Vorfreude auf Thunfisch, Sushi und Zitronengras war schnell dahin, denn nichts Exotisches war zu finden. “Ich war hier auf dem Markt und habe gekauft, was Saison hat”, lächelt der große Meister, der in der Tat über 1,90 m misst. Brokkoli, Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Koriander, Zwiebeln, Radieschen. Dazu marinierte Hühnerbrust, Garnelen guter Qualität und Tofu-Scheiben. Das Menü: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse, Tofu-Caprese, Hühnerbrust auf Wirsing und Olivenöl-Bratapfel. “Machen wir daraus japanische Küche.”

jap.Küche, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland

Erster Schritt: Sorgfalt bei der Zubereitung. “Ich mariniere gerne”, sagt Tsuyoshi Kogure. “Je nachdem in welcher Marinade, werden Produkte saftig oder auch intensiver vom Geschmack, bekommt das Gemüse mehr Aroma oder ein Apfel einen ganz neuen Kick.” Ob reines Olivenöl oder Konbu-Dashi – bis zum Kochen haben die Produkte längst einige Stunden Pflege hinter sich. Und in der Tat – in über allem reichlich Olivenöl. Geschmeckt es anders, die gewohnten Produkte neu interpretiert, Soul-Food pur. Klar, dass wir dem etwas entgegensteuern wollten.

So überraschte Foodhunter die Japaner  mit einem Zwischengang. Risotto, Jakobsmuscheln und frisches Pesto. Da war dann alles reichlich drin, Butter, Parmesan, Sahne, Wein – geschmeckt hat es allen trotzdem.

Kogure, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland