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8 Arme und ein schlauer Kopf. Foodhunter auf Oktopus-Fang

Vor dem Genuss kommt der Fang. Einen Oktopus einfach ins Netz ziehen, ist nicht. Schlau ist er und es bedarf der richtige Zeit und der richtigen Methode. Nachdem wir dem Oktopus auf den Tellern guter Köche häufiger begegnen, hat sich Foodhunter-Autor Rudolf Danner auf die Reise zum lebenden Objekt begeben und sagt uns, warum Fischer wie Stefano und Lakis Kieselsteine an Bord haben und was an Tonkrügen so raffiniert ist. 

Autor Rudolf Danner

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Eine Gaslampe zischt am Bug des kleinen Ruderbootes, zeichnet bizarre Lichtreflexe auf den im Mondschein silbrig glänzenden Meeresspiegel, beleuchtet zugleich unser Unterwasserjagdrevier. Stefano sprenkelt Öl auf die Wasseroberfläche, um die kurzen Wellen zu glätten und die Sicht zu verbessern. Ab und zu streut er eine schwache Hand voll Kieselsteine in Fahrtrichtung.

Gespannt sucht er am angestrahlten, etwa zwei Meter tiefen Meeresgrund nach umgedrehten algenfreien Steinen, nach  verräterischen Schleifspuren, Beuteresten wie Krabbenpanzern und Schneckenschalen vor Zugängen zu Versteckmöglichkeiten für die achtarmige Kopffüßler-Delikatesse. Während Bruder Lakis mit sparsamen Ruderbewegungen fast lautlos das Boot am felsigen Ufer entlang manövriert, hält er wie Poseidon den dreizackigen Kamaki-Speer bereit. 

Kamaki“ nennen die Griechen die  Harpune, die Fangmethode und auch die vermeintlich unwiderstehlichen Männer auf Touristinnenfang. 

In der Bucht von Plataria nahe dem Potamoszufluss, wo unterirdische kalte Quellen für sauerstoffreiche Wasserqualität sorgen, sich im Brackwasser reichlich Nahrung anbietet und unzählige Felsenspalten und Höhlen als Unterschlupf dienen, hat die legendäre Krake, der Oktopus vulgaris, für etwa zwei Jahre einen idealen Lebensraum gefunden. Schwer zu entdecken und zu fangen ist er wegen seiner überragenden Tarn- und Bewegungseigenschaften: perfekt passt er sich dem Untergrund an, ahmt Umrisse anderer Meeresbewohner nach, wechselt sein Erscheinungsbild gleich einem Camäleon je nach Umgebung und Gemütslage. Angriffslust, Wut und Erregung treiben ihm die Farbe ins ‚Gesicht‘. Ein Bewegungstalent ist er außerdem, kann er sich doch als wirbelloses Tier gestaltverändernd blitzschnell und seinem Augenabstand entsprechend in fünf cm enge Felsspalten zwängen und selbst als Kiemenatmer kurze Zeit am Ufer auf acht Beinen erhobenen Hauptes entlangstolzieren – welch eine groteske Vorstellung!

Dann, angelockt vom Gaslicht, der Neugier und Beutegier, taucht er auf. Wir halten den Atem an, vermeiden jegliche Bewegung. Neugierig zwängt er sich aus einer Felsennische, gleiten seine Fangarme über den sandigen Grund während sich autlos unser das Boot heranpirscht. Zack! Der Kamaki-Speer schneidet durchs Wasser, der Brechungswinkel ist bedacht, eine Spitze erfasst den Oktopus und mit schnellem Schwung landet die Beute im Bootsrumpf. Ein kurzer Schlag mit der Ruderpinne, Körper umstülpen, ausnehmen, Tintenblase entleeren, im Meerwasser spülen und das 2-3 kg schweres Meeresgetier hat wieder seine Bestimmung im ewigen Nahrungskreislauf gefunden, das Ende der Nahrungskette, den Menschen erreicht. 310.000 Tonnen werden pro Jahr gefangen, 210.000 Tonnen Sepien und schier unvorstellbare 2,5 Millionen Tonnen
Kalamare.

Doch es gibt noch eine andere Fangmethode, fast ‚human‘ könnte man sie nennen. Ein an einem Seil befestigter, mit einem auffallenden weißen Stein bestückter Tonkrug wird an vielversprechender Stelle etwa 2-3 Meter auf den Meeresgrund abgelassen. Der Oktopus, stets auf Quartier- und Beutesuche, wird beim Beziehen der Wohnung das störende Stein-Mobiliar nach draußen befördern und so einen unübersehbaren optischen Hinweis auf seine Hausbesetzung geben. Schnelles Hochziehen der besetzten Falle ist dann ein Kinderspiel.

Schockgefrieren statt mürbe schlagen

Das früher übliche, zeitaufwändig wie mühsame ‚mürbe schlagen‘ des Kraken gegen Felsen und das lange Reiben und Säubern auf dem rauen Beton der Kaimauer wird heute oft durch Schockgefrieren ersetzt. Schließlich geht es im Wesentlichen nur darum, die Eiweißkettenbildung zu verhindern. So werden durch das Schlagen Enzyme freigesetzt, die langen Eiweißfasern zerschnitten und das zähe Fleisch zart. Einen ähnlichen Effekt soll ein echter Korken im Kochwasser auslösen: die wachsartigen Substanzen legen sich zwischen die Eiweißmoleküle und verhindern möglicherweise deren feste Verfilzungen.

Sinnvoller erscheint es, das Kochwasser mit Kräutern und/oder Gemüse zu verfeinern: Lorbeerblätter, Lauch oder ein Suppengemüsebukett, Pfefferkörner, ein Schuss Rotweinessig, Weißwein. Sogar in Salzwasser kann er gekocht werden oder man setzt den Oktopus ohne Wasser in den Topf, achtet darauf, dass es ihm nicht zu heiß wird, gießt eventuell einen Schluck Wasser auf – alles möglich! Deckel drauf! Etwa eine gute Stunde pro Kilo sollte er nun leicht köcheln.

Die Stechprobe eignet sich zur Überprüfung des optimalen Garpunktes: Das Messer gleitet weich in das zarte Fleisch und lässt sich ebenso problemlos wieder herausziehen.

Sollte der Gourmet aus optischen Gründen gekringelte Armausläufer bevorzugen, kann er den Oktopus – Füße bzw. Arme voraus – mehrmals ins kochende Wasser tauchen, bevor dieser zum eigentlichen Kochvorgang endgültig in dem Topf versenkt wird. Danach den Oktopus im Sud auskühlen lassen, die Mundwerkzeuge mit dem Hornschnabel herausdrücken und mit Abstreifbewegungen unter fließendem Wasser sowohl die violette Haut als auch die die Fangarme verbindenden, etwas schleimigen Schwimmhautgewebeteile entfernen. Die Saugnäpfe auf den blütenweißen Armen, die nun nahe am Körper abgeschnitten werden müssen, sollten bei dieser Prozedur erhalten werden. Den eigentlichen Körpersack in Streifen schneiden oder auch mit einer Gemüsefarce oder Reis füllen Das appetitliche Fleisch wird nun je nach Verwendungszweck verarbeitet. KALI OREXI!

 

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