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Oktopus. Richtig zubereitet ist er eine meeresfrische Umarmung

Der Krake sieht aus wie ein Wesen aus dem Urmeer und schmeckt unfassbar zart, sofern der Achtärmling nicht aufgrund falscher Zubereitung zum Radiergummiersatz wird. Sonja Frühsammer, Berlins beste Köchin hat Foodhunter-Autor Oliver Zelt die wichtigsten Tipps verraten. 

Autor Oliver Zelt

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Der Oktopus ist tropfnass. Sonja Frühsammer hat dem Kraken gerade seinen spitzen Schnabel herausgeschnitten und ihn dann ordentlich gewaschen. Nun läuft das restliche Wasser die acht Arme herunter, während das Meerestier ganz in den Topf wandert.

Frühsammer schraubt die Olivenölflasche auf und gibt einen kräftigen Schluck Öl hinzu ,legt Thymian, Rosmarin, ein Stück saftigen Ingwer, etwas Chili und Sternanis herein, streut grobes Meersalz darüber, macht die Flamme des Herdes an und setzt den Deckel drauf.

Wasser? Bei der besten Köchin Berlins gart der Oktopus ohne literweise Wasser. „Das bisschen vom Saubermachen und das Öl reichen“, sagt Sonja Frühsammer. Außerdem verlöre er beim Kochen Flüssigkeit.  Mehr Wasser würde das tolle Tier nur auslaugen. Mindestens drei Stunden simmert der drei Pfund schwere Pracht-Pulpo. „Wenn es zu doll blubbert“, sagt die Küchenchefin, „stelle ich mal kurz aus“.

Der Oktopus ist derzeit eine der Lieblingsingredienzien der Spitzenküche. Der Meeresbewohner sei nicht nur ein „wunderschönes Tier“, schwärmt Sonja Frühsammer. Er schmecke ein klein bisschen wie Kalbfleisch und hat eine „fantastische Konsistenz“.

Viele Hobbyköche sind hingegen am Achtärmer schon verzweifelt weil die Konsistenz in ihrem Kochtopf alles andere als fantastisch geworden ist. Hart und zäh lag das helle Fleisch auf dem Teller. Ganz zu schweigen von den marinierten Stückchen, die an einen Radiergummi erinnerten.

Oktopus 1, Oliver Zelt, Foodhunter

Die kulinarischen Katastrophen am heimischen Herd haben mit dem Körperbau des Kraken zu tun. Der Kerl besteht fast nur aus Eiweiß. Und diese Eiweißketten verknoten sich in der Hitze gerne zu einem gummiartigen Klumpen. Die Liste der gut gemeinten Ratschläge und Geheimtipps, wie das garantiert zu vermeiden sei, ist lang. Wie aus den Ferien in Griechenland bekannt, schlagen die Fischer dort ihren Fang wie wild gegen die Hafenmauer, um damit den Eiweißriegel zu zerstören. Das Gleiche bringe das Einfrieren im Eisschrank. Ob geklopft oder gefroren, auf jeden Fall sollte der Oktopus sanft, am besten leicht unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen und der Koch muss dabei Zeit haben. Natürlich taucht immer wieder der Hinweis auf, unbedingt einen echten Korken von der letzten Weißweinflasche ins Kochwasser zu legen. Selbst Eckart Witzigmann, gerne als deutscher Jahrhundertkoch bezeichnet, ist sich sicher: mit dem Korken wird er weicher.

Korken, Bier, Rotweinessig – jeder Sternekoch hat so seine Tricks

Gut zu wissen, dass auch die Gilde aus den Gourmettempeln nicht den ultimativen Tipp hat sondern jeder von den Top-Köchen auf seinen Trick schwört. Sarah Henke, Sterneköchin im „Spices“ auf Sylt, kippt ein Glas Bier beim Kochen hinzu. Diesen Trick habe sie wiederum von ihrem Kollegen Sven Elverfeld gelernt.

Michael Kempf, Zwei-Sternekoch aus dem Berliner Restaurant „Facil“ weiß, so wie jeder Mensch ist auch jeder Oktopus von Natur aus anders. Das sei das Spannende. Der 36-jährige bändigt den kräftigen Kraken in einem noch kräftigeren Gemüsefond mit einem Schuss Rotweinessig, „für einen guten Geschmack und eine gute Farbe“. Nachdem er ihn einmal kurz aufkocht, lässt Kempf einen zwei Kilo Kraken mal lässig sechs bis sieben Stunden im Topf vor sich hin köcheln, dreht ihn ab und zu um und wartet, bis er geschmeidig zart ist. Wichtig sei, den Meeresbewohner nicht „hoppla-hopp“ auf der heißesten Herdstufe zu kochen. Dann sei er „außen glibberig und drinnen zäh und trocken“.

Spezialität: der Felsenoktopus

Für den fast 37-Jährigen war sein Felsenoktopus auf der Speisekarte sein erster Klassiker. Der Felsenoktopus ist kein PR-Gag, sondern ein Oktopus aus der Bretagne, der dort an den Klippen im kalten Wasser mehr Muskel und mehr Fett hat um zu überleben.

Kempf legt den Überlebenskünstler, schön geröstet, puristisch und unverfälscht zusammen mit Holzkohleöl, Bohnenkraut und kleinen Artischocken auf den Teller. Aus dem Kopf, den er bislang ignorierte, kocht Michael Kempf jetzt ein Sugo, also eine sämige Sauce ähnlich einer Bolognese mit Gewürzen Tomaten und Kräutern. Köstlich sagt er.

Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke setzt asiatische Akzente. Im A-Rosa auf Sylt kombiniert sie Pulpo Algen und Rauchtee, ein spezieller Tee aus China, der tatsächlich über Kiefernholz zum trocknen geräuchert wird. Die Teeblätter setzt sie in einem Dashi Fond an, den sie mit süßem Nashi-Birnensaft verfeinert. Eine kulinarische Hymne auf fernöstliche Harmonie.  

Sonja Frühsammer zaubert ein Oktopus-Carpaccio

Sonja Frühsammer ist inzwischen zufrieden. Der Pulpo ist perfekt. Mit einer Küchenzange holt sie den kompletten Körper aus dem Ölbad, schneidet mit einem scharfen Messer die einzelnen Arme ab und brät sie kurz in der Pfanne. Ein wenig Röstaromen müssen sein, damit er nicht „zu schlabbrig“ ist. Dann legt sie den butterzarten Pulpo auf den Teller, drapiert winzige Stückchen rote Paprika herum und legt Spinat und Sardellen daneben.

Die Köchin hat noch eine geniale Idee. Sie legt in eine eckige Terrine die acht Arme, Arm für Arm nebeneinander und setzt ein Gewicht darauf. Am nächsten Tag ist der Oktopus ganz ohne tierische Gelantine als Zusatz tadellos gelantiert. Jetzt holt Sonja Frühsammer den Pulpoblock heraus und zerteilt ihn hauchfein in superdünne Scheiben. Das coole Carpaccio mit dem „tollen Anschnitt“ verziert die Köchin für puren Genuss lediglich mit ein paar Salatblättern der Saison.

 

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