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Erlebnisse in der Metzgerei. Teil II

Die Erfahrungen in der Metzgerei unseres Autors Rudolf Danner hat die Leser animiert, uns ähnliche Episoden aus dem ganz normalen Alltagswahnsinn zu berichten. Hier eine wahre Geschichte von Ramon. Geschehen unlängst in einer von einem bekannten „Feinschmecker-Magazin“ prämierten Metzgerei  im Münchner Osten. 

Ich betrete die Metzgerei, stelle mich brav in die Schlange, erst an das falsche Ende, nach entsprechendem Hinweis der Mitwartenden dann an das richtige.

Schließlich bin ich dran.

Auf die Frage der Metzgereifachverkäuferin „Was darfs sein?“ antworte ich

„500 Gramm Kalbstatar, aus der Schulter bitte.“

Hochgezogene Augenbraue, „wie bitte?“

„500 Gramm Kalbstatar, aus der Schulter bitte.“

„Tatar. Vom Kalb?“

Die Mitwartenden werden neugierig.

Ich suche unauffällig nach einer versteckten Kamera.

Vorsichtig: „Ja, warum nicht?“

„Hast du das schon mal gehört, Tatar vom Kalb?“, Frage der Metzgereifachverkäuferin an den Metzgereifachverkäufer, zuständig für Wurstwaren.

Überzeugend in die Runde lächelnd: „Ich bin jetzt seit 20 Jahren hier, ein Tatar ist vom Rind!“

Betretenes Schweigen der Mitwartenden, woher soll er es denn auch wissen, der Hausmann.

Die Kamera bleibt leider noch immer unentdeckt. Der Hinweis, dass auch ein Kalb ein Rind ist, ein junges eben, bleibt unausgesprochen.

„500 Gramm Kalbsschulter, bitte, ich schneide mir das Tatar selbst, wird ohnehin besser!“

Keine Reaktion. Schmunzeln. Die ganze Metzgerei schmunzelt. Immer noch keine Reaktion.

„Nein im Ernst, bitte einfach das Fleisch, den Rest mach ich dann selbst“.

Trotzig: „Wie Sie meinen!“

„Die Leberkässemmel zum Mitnehmen“  wird wieder souverän und routiniert hergerichtet. Gelernt ist gelernt.

Da gibt’s heute daheim einiges zu erzählen, denkt sich die Metzgereifachverkäuferin, der Metzgereifachverkäufer und auch alle Mitwartenden.

Und auch der Hausmann.

 

Den ersten Teil verpasst? Finden Sie in unserer Rubrik “Gutes Genießen”, “Kolumne” 

Metzgereifachverkäuferin vermählt Kalbsleberkäse und Kalbsleberwurst. Trauzeuge: ein Hausmann

Man findet die Foodprotagonisten auch im Kühlregal, hinter transparenten Glastüren, aufgebahrt in der gruftigen Kühltruhe, eingeschweißt, vakuumverpackt, pappkartonummantelt, eingedost, portioniert, farblich ansprechend in bunt und werbewirksamer bedruckter Folie präsentiert, in Körperkontakt zu Landjägern, dicken Regensburgern , dünnen Wienern, groben Krakauern und scharfen Debrezinern. Der wahre Gourmet aber sucht den Weg zur Metzgereifachverkäuferin.

Autor Rudolf Danner

 

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Erspart er sich doch dadurch das mühsame Aufspüren des Mindesthaltbarkeitsdatums, das Entziffern der Zutatenliste, das mathematisch fordernde Berechnen des wahren Preises im Hinblick auf das tatsächliche Gewicht, wenn man die €/kg Auszeichnung übersieht, und ein moralisches Entscheidungsdilemma bei der Wahl der zahlreichen, oft anonymen Anbieter. Dazu kommt die Gewissensfrage: Ist wirklich das drin, was draufsteht?

Also doch lieber ans Ende der Warteschlange an der Fleisch- und Wursttheke, wo ausgebildete, auskunftsfreudige Fachkräfte bedienen, wo der Kunde König ist. Im Angesicht der reich bestückten Theke setzt bald der Pawlowsche Reflex ein, und geborgen in der Gemeinschaft der „Fleischfresser“ lässt man sich zu einkaufzettelfremden Produkten verführen. Ein Tipp von der kundigen Schlangennachbarin: „Die feine Kalbsleberwurst ist wirklich fein“, ein produktanpreisender Kommentar der Verkäuferin hinter der Theke: „ Die schmeckt lecker, die nehme ich sogar selber!“ Nachdem alle mit Interesse die Kauf- und Essensgewohnheiten der anderen Kunden verfolgt haben, bin ich selbst an der Reihe.

Eingedenk des gerade erhaltenen Hausfrauentipps höre ich mich sagen. „Bitte ein Stück von der Kalbsleberwurst!“ „Von der Feinen?“ „Ja von der Guten!“ „Wie viel darf‘s denn sein?“ Das Messer wandert über den goldenen Kunstdarm, kurzer fragender Blickkontakt, Schnitt, Papierlandung, Wiegen, Eintippen, Einwickeln – und vorher schon „Was darf’s denn noch sein“? „Eine Scheibe Kalbsleberkäse bitte“. „Wie dick darf‘s denn sein? Eine normale Brotzeitscheibe oder wollen wir‘s rausbraten?“ Wir? Das gerade benutzte Leberwurstmesser rückt nun dem Leberkäselaib zu Laibe und leitet so energisch geführt von der Fachverkäuferin ungewollt die Trauung ein. Eine stattliche zentimeterlange unübersehbare Spur der dem Messer „anhänglichen“ schmierigen Leberwurstmasse zieht sich entlang der weißen Kalbsleberkäse-Scheibe. Von der Optik abgesehen, scheint die Vermählung Kalbsfleischleberwurst mit Kalbsleberkäse genetisch wenig problematisch, doch die namensgebende Kalbsleber findet sich eben nur in beider Namen.

Ich ernte einen empörten Blick: „Das ist alles gerade frisch geschnitten!“

Der ebenfalls leberwurstfarben besudelte Kalbskäselaib – daher der formbezogene Name – landet nach der heiligen Handlung schwungvoll wieder zwischen den aufgetürmten Wurststapeln, wahren Berglandschaften. Praktisch, in Einheitsstärke vorgeschnitten, liegen die Sorten auf Halde, warten auf den brutalen Angriff der Fleischgabel mit den langen Zinken, die den Berg anstechen und abtragen. “Noch 100 g Kalbfleischwurst, aber bitte nicht vom Stapel!“ Ich ernte einen empörten Blick: „Das ist alles gerade frisch geschnitten!“

Die spannende Frage, nach dem prozentualen Kalbfleischanteil der drei Produkte bleibt ungestellt

Bezweifelndes Misstrauen säen und ein Streitgespräch vor versammelter Hausfrauenpower führen, verlangen vom Hausmann beim Einkauf  besondere Zivilcourage in einer noch männeremanzipationsbedürftigen Frauendomäne – also muss eine andere Lösung gefunden werden. „Könnten sie die Kalbfleischwurst bitte so dünn wie möglich aufschneiden?“ Mit inzwischen genervtem Blick und Augenaufschlag, setzt die Fachverkäuferin die Wurst in die Schneidemaschine. „Darf‘s a bisserl mehr sein“? Ein übliches, Gruppenzwang beeinflusstes, resignierendes „JA“ beendet den Einkauf, denn nach der flachen Schulter vom Milchkalb und noch dazu dem herausgeschnittenen Mittelstück – Erklärungsbedarf wäre vorprogrammiert – wage ich nicht mehr zu fragen. Einerseits will ich mir nicht den Unmut der Wartenden zuziehen, das Personal bloßstellen und den Metzger auf den Plan rufen, andererseits  finde ich das gute Stück möglicherweise doch im Kühlregal. Zur Belohnung noch die Tüte mit der auf getuckerten Rechnung, eine Verabschiedungsfloskel und erleichtertes Aufatmen in der Warteschlange.

Die spannende Frage, nach dem prozentualen Kalbfleischanteil der drei Produkte bleibt ebenfalls ungestellt und dass in der hochgelobten Leberwurst  schon 2001 von „Ökotest“ zwar wenig Kalbfleisch, keine Kalbsleber, dafür aber vielfach Kalbshirn gefunden wurde bleibt mein Geheimnis. Die Farbe der „weißen Kalbskäsebraut“ – auch wenn nach der unsensiblen Trauungszeremonie  stellenweise braun gefleckt – kommt übrigens nicht vom hellen Kalbfleisch, sondern von der Verwendung des ungepökelten Schweinefleisches. Herr Kalbsleberwurst muss allein schon seines falschen Namens wegen beleidigt sein – daher der Name „beleidigte Leberwurst“.

„die welt die will betrogen syn“ meinte bereits um 1500 der Dichter Sebastian Brant, die lateinische Version ergänzt noch“ ergo decibiatur“(Also wird sie betrogen) und die bayrische Fassung bringt es auf den Punkt: „De meisten Leit  is wurscht und deshalb g‘herts eana net anders.“ (Übersetzt: Den meisten Leuten ist es egal und deshalb gehört es ihnen nicht anders)

Epilog

Auf dem Weg zu Supermarktkasse entdecke ich noch ein interessantes Kalbsprodukt in der Kühlvitrine: Weißwurstmaultaschen fürs Mittagessen, wenn die Kinder hungrig von der Schule kommen und man kann sie am Freitag als Hergottsb’scheißerle servieren.

“FRISCH & FERTIG – In wenigen Minuten auf dem Tisch mit allerbesten frischen Zutaten und nach Originalrezept”, steht auf dem roten Pappkarton.

Zutaten:

Teig [42%]: Hartweizengrieß, Vollei, Trinkwasser, Salz, Gewürzextrakte.

Weißwurstfüllung [58%]: Schweine- und Kalbfleisch (56%), Speck, Schwarte, Trinkwasser, Zwiebeln, Petersilie, Speisesalz, Gewürze, Gewürzextrakte, Dextrose, Stabilisatoren: Natriumcitrat, Natriumtartat, Natriumacetat, Natriumdiphosphat, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat.

Kann Spuren von Milch, Soja, Sellerie enthalten.

Nährwerte pro 100g: Brennwert: 227 kcal/951 kJ, Eiweiß: 9,7g, Kohlenhydrate: 14,8g, Fett: 14,2g

Laborwurst, noch eine Zukunftsvision? Ein Beitrag zur „personalisierten Ernährung“, also genvariantenkompatibel: Cholesterinfrei, diabetesvorbeugend, Folsäure- und Omega-3-fettsäurehaltig, vitaminangereichert und zumindest geschmackvoll verpackt.

Dann lieber doch den Kalbsleberkäse ohne Leber und Käse, dafür mit ungewollt prozentual geringem Leberwurstanteil, ohne Mindesthaltbarkeitsdatum und hoffentlich ohne Geschmacksverstärker und Stabilisatoren beim Metzger deines Vertrauens! Guten Appetit!

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