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Rate, was du isst. Ein Menü in drei Worten

Malereien, Suchspiele und “die drei ???” beim Gast. Köche wollen überraschen, Gäste müssen rätseln, die Speisekarten werden immer puristischer. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat sich genauer mit dieser gestalterischen Kreativität der Meisterköche beschäftigt.   

Auto Oliver Zelt, Fotos Foodhunter

Silvio Nickol versteckt seine lukullischen Hochgenüsse auf der Menükarte. Im Wiener „Palais Coburg“ offeriert der 2-Sternekoch Gerichte mit den Titeln “Vogelfrei”, „Waidmannsheil“, einem „Bausatz hollandaise“ oder der Bitte “Suche die Fehler im rechten Bild”. Nur wenige Ingredienzien stehen wie als Stichworte darunter.

Warum, fragen sich nicht nur gelehrte Germanisten, schreiben Köche auf ihren Speisekarten nicht mehr im ganzen Satz. Kein „mit“ mehr, kein „an“, noch nicht einmal „ein Dialog“. Weder gebraten, weder gedünstet, weder gebacken. Nicht Prädikat, nicht Objekt, nur Subjekt.

Nickol setzt alles daran, „das Essen nicht nur Köstlichkeit ist, sondern auch Kommunikation“. Und bedient sich dabei seines offensichtlichen Zweitjobs als Rätselerfinder. Klingende und außergewöhnliche Namen der Speisen, so seine Idee, sollen der „passende Gesprächsstoff für einen unvergesslichen Abend“ sein. Bei den Titeln braucht es nicht viel Phantasie zu prophezeien, dass die Gäste mehr als eine Portion Fantasie brauchen.

Die Inspirationen des Wiener Küchenchefs sollen auch seine Gäste inspirieren. Damit sie in gespannter Vorfreude grübeln können, was der vogelfreie Waidmann im rechten Bild sucht. „Wir möchten jedem Genießer Gaumenfreuden auf höchstem Niveau bieten und ihn immer wieder aufs Neue überraschen“, sagt Nickol. Und will selbst bei den aufgeklärten Hobbyköchen noch ein Fragezeichen setzten. Damit die Gourmets kurz darauf am Tisch über Perlhuhn, rote Bete in drei Texturen, Brioche, Hühnerhaut, Microblutampfer, Walnuss, Scarlet Kresse, Jus als vogelfreies Mahl staunen oder Rettich, Jakobsmuscheln, Austernblätter, Austernstaub, Corail, Gurken in verschiedenen Texturen, Stiefmütterchen, Austerndip genießen und damit den Fehler im rechten Bild gefunden haben.

Speisekarten, Foto Foodhunter (2)

Ausdruck der Haute Cuisine. Handgeschriebene Karte von Hans Haas. Foto Foodhunter

So ganz neu ist der spannende Moment, was denn nun genau auf den Tisch kommt, nicht. Bereits auf der königlichen Mittagstafel in Berlin stand 1896 schlicht: Wachteln, Früchte, Salat. Die chinesische Küche verrät traditionell höchstens Fischart oder Fleischrasse.

Zu den Freunden der dezenten Karte gehört auch Sebastian Zier. Er nenne keine Zutaten, weil der Service seine Kompositionen erläutere. Das heißt, „wir reden bewusst mit den Gästen“. Der Patissier im Sylter Gourmettempel treibt es noch bunter. Er reicht zu seinen Bildern auf dem Teller ein kleines Pixi-Buch, wo sein Dessert gezeichnet, beschriftet und beschrieben wird. Das Mini-Bilderbüchlein als Gruß aus der Küche zum Mitnehmen. „Wenn wir alle Komponenten aufzählen würden“, ist sich Christian Hümbs sicher, „bräuchten wir mindestens eine A4-Seite.“ Es kämen da pro Gericht „gerne mal fünfzehn bis 20 Einzelteile zusammen“.

Benedikt Faust, der gerade von der Insel Rügen in seine Heimat zurückkehrt und in Würzburg Chef im „Rebstock“ wird, mag auch das kleine Geheimnis nicht gleich preisgeben, wie er Fleisch, Gemüse und Obst kreiert und kombiniert. Seine Speisekarten gleichen einem simplen Zettel für den Wochenend-Einkauf. Das Menü mit den „puristischen Grundkomponenten“, meint Küchenmeister Faust, „können die Gäste zuerst selbst interpretieren“. Während früher bei den klassischen französischen Restaurationen die Kellner als Berater das Mahl erklärten und anpriesen, haben „die Gäste heute sehr viel mehr Ahnung“. Die wenigsten würden fragen, ob der Lammrücken in der Pfanne, im Vakuum oder im Rauch gegart wird. „Wenn wir die Karte kurz und knapp halten“, glaubt der Sternekoch, „ist das Aha-Erlebnis um so größer“. Zu den Geschmäckern der Gerichte „kämen dann die Gedanken, das Grübeln und die Neugierde hinzu.“

Amador Speisekarte, Foto Foodhunter

Wintermenü bei Juan Amador

Noch spartanischer und schleierhafter geht es im Restaurant von Juan Amador zu. 3-Sterne-Mann Amador gibt den Gerichten nur noch Überschriften, „weil wir dadurch viel freier sind“. Erst suche er „ein Konzept, dann die Kombination“. Anschließend „gehen wir der Frage nach: wie richten wir den Teller an“. Neulich war das Küchenkollektiv irgendwie darauf gekommen, „etwas mit einem Ziegelstein zu machen“. Den Ziegel übersetzten sie ins Englische. Aus Brick wurde Brick in the wall und daraus Pink Floyd. Am Ende leuchtete die Kochkreation in nur einer Farbe: Pink. Jedes Gericht muss eine Geschichte haben, ist sich Amador sicher. Das neue Kommunikationssystem gerät allerdings doch an seine Grenzen, sobald es um allzu Gewagtes geht. So versichert der 28-jährige Sternekoch Sebastian Syrbe vom Restaurant „Nixe“ in Binz: „Wenn ich eine Jacobsmuschel oder einen Kaisergranat roh mariniere, dann sage ich das vorher. Rohen Fisch mag nicht jeder.“

Speisekarten waren einst mit schöner Schrift und stilvoller Sprache das Markenzeichen des Schöpfers in der Küche. Die Kunst auf der Karte kündete von Kunst und Geist am Herd. Mit kargen Worten wollen sich die modernen Köche eine neue Herdprämie verdienen.