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Teesomelière Kathi Dinkel und eine “Grün-Tea-Time” bei Schuhbeck

Gar nicht so einfach alle Blattgrade zu kennen, zu wissen, was Matcha, Schattentee oder Grüntee so wertvoll macht, wie man Tee richtig lagert, zubereitet und das passende Wasser bekommt. Wir haben mit “Teesommelière” Kati Dinkel über den Renner Grüntee gesprochen. Fragen ist sie gewohnt, denn sie arbeitet in Schuhbecks Teeladen in München.  

Interview und Fotos Sabine Ruhland

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Manche werden sich über die Frage wundern – aber was bezeichnet man genau als Tee?
Tee stammt aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia Sinensis, die nach üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern,  Trocknen bearbeitet wurden.

Gibt es nur diese eine Teepflanze?
Es gibt zwei Ur-Teepflanzen: die Thea Sinensis (chinesische Teepflanze), geeignet für gemäßigte Zonen.Und die Thea Assamica (indische Teepflanze), die viel Wärme benötigt, ein reines Tropengewächs ist. Um zu widerstandsfähigeren Arten zu kommen, hat man diese beiden Pflanzen gekreuzt. Die Assam Hybride dient heute als Grundlage für fast alle Teekulturen.

Teekenner teilen in Blattgrade. 
Ja, es gibt vier Blattgrade: Blatt, Broken, Fannings und Dust. Wir haben hier nur Teesorten mit großem Blatt oder Teemischungen mit Broken. Fannings und Dust werden bei uns nicht verwendet. Tees im Beutel haben wir nur mit großem Blatt in Pyramidenbeuteln.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem Tee und grünem Tee?
Der Tee stammt von derselben Pflanze. Schwarzer Tee wird fermentiert, grüner Tee nicht.

Das hat welchen Vorteil für den Grüntee?
Bei der Fermentation von schwarzem Tee geht ein Teil der Inhaltsstoffe verloren. Im grünen Tee bleiben sie weitgehend erhalten, weshalb er nicht nur seine olivgrüne Farbe behält, sondern auch seine Inhaltsstoffe und als wesentlich gesünder einstuft wird.

Schuhbeck, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (1)

Wie verarbeitet man grünen Tee?
Bei der japanischen Methode wird der Tee bedampft. Das macht ihn weich, im Geschmack süßlich, spinatig, grasig. Bei der chinesischen Methode wird der Tee im Wok kurz geröstet, was ihm einen rauchigen Geschmack verleiht. . Es gibt noch eine dritte Variante, dabei wird der Tee halb fermentiert. Dann reden wir von Oolong Tee, der sich durch einen brotähnlichen Geschmack auszeichnet. Bei uns gibt es  den Milky Oolong, aus China: mit Milch bedampft, angenehm süßlich im Geschmack, jedoch untypisch für einen chinesischen Tee.

Gibt es beim Grüntee Qualitätsunterschiede?
Ja, was vor allem an der Herstellung liegt. Da gibt es die ‚orthodoxe Methode’, die viel Handarbeit und wenig maschinellen Einsatz bedeutet – also Qualität vor Quantität. Das Ergebnis ist das große Blatt, allenfalls noch Broken. Und ‚CTC’, crushing, tearing, curling (zermalmen, zerreißen, rollen), was der Quantität dient.

Was ist Matcha?
Der exklusivste Tee der Welt. Es wird nur das Beste der Teepflanze verwendet: das Blattfleisch der handverlesenen Teeblätter (Tencha). Granitsteinmühlen vermahlen sie zu Pulver. Es ist auch das gesündeste Getränk aller Zeiten, denn Sie trinken das ganze Blatt, das 10-15-fach mehr Nährstoffe besitzt als herkömmlicher Tee.

Man hört immer öfter von Schattentee.
Für diesen Tee werden die Teesträucher 60 bis 90 Tage vor der Ernte mit Bambusmatten abgedeckt. Geschmacklich ist er eher kräftig, mit starken Aromen von Spinat und süß zugleich. Schattentee ist der feinste Grüntee. Dazu gehören Tencha, Gyokuro, Kabusecha oder Shincha.

Welche Dosierung ist bei Grüntee die richtige?
Auf eine Tasse einen gestrichenen Teelöffel. Auf einen Liter Wasser etwa 5-6 gehäufte Teelöffel. Grüntee sollten Sie übrigens immer frisch aufgebrüht trinken, nicht den ganzen Tag über in der Kanne stehen lassen, denn er verliert an Geschmack. Lieber jede Tasse frisch aufgießen.

Wie bereite ich Grüntee richtig zu?
Wasser aufkochen, dann vom Herd nehmen, Deckel drauf und 8-9 Minuten stehen lassen. Dabei sinkt die Temperatur auf 75-85°C, ideal, um den Tee aufzubrühen. Ziehen lassen sollten Sie den Grüntee eineinhalb bis zwei Minuten, maximal drei. Länger niemals, da sich sonst umso mehr Bitterstoffe aus dem Tee lösen.

Schuhbeck Teeladen, Foto Foodhunter

Spielt die Wasserqualität eine Rolle?
Die ist entscheidend. Wasser für den Tee sollte immer möglichst weich und kalkarm sein. Umso härter das Wasser, umso mehr verfälscht es den Geschmack des Tees.

Wie bekomme ich weiches Wasser?
Wir empfehlen Wasserfilter oder unser Entkalker-Papier. Einfach die Streifen ins Wasser geben,  die können auch ein zweites Mal verwendet werden. Das Papier nimmt Kalk und Gerbstoffe auf und macht das Wasser weicher.

Wie lagere ich Tee richtig?
Tee ist empfindlicher als Gewürze, nimmt schneller Gerüche an und raucht schneller aus. Tee daher lichtgeschützt, trocken, kühl und fern von Fremdgerüchen aufbewahren. Grüntees unbedingt binnen sechs Monate verbrauchen, da sonst das Aroma leidet.

Zum Tee gehört die Zeremonie des Zubereitens. Was raten Sie?
Tee braucht Zeit, vor allem das große Blatt braucht Zeit. Wer nur einen Teebeutel ins Wasser hängt, hat seinen Tee sicherlich schneller, aber das ist nicht Sinn der Sache. Tee sollten Sie genießen, dazu gehört das Ritual der sorgfältigen Vorbereitung: das Erhitzen des Wassers, das Abwarten der richtigen Temperatur, das Beachten der Ziehzeit, das Einfüllen in vorgewärmte Kannen oder Tassen. Die ‚Tea-Time’ ist also eine wunderbare Erfindung, die immer mehr Genießer für sich entdecken.

Kati Dinkel und ihren Kollegen Matthias Zieglmüller treffen Sie täglich in Schuhbecks Teeladen am Platzl. Mo-Sa 10-19 Uhr. Wissbegierige können aber auch an einem der Teeseminare teilnehmen. Reservierung 089/21669026 oder kochschule@schuhbeck.de

 

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Himmlische Welt. “Teeorie” und Genuss im Tushita

Was unterscheidet japanischen von chinesischem Grüntee? Was ist weißer Tee? Und was ist Gyokuro? Sandeh von Tucher gehört das Münchner Teehaus Tushita. Sieben Tische, aber 150 Teesorten. Der Name des Lokals kommt aus dem Sanskrit und bedeutet „himmlische Welt“. So riecht es auch. Der Duft von Ingwer und Kardamom zieht durch den Raum. Ein Kessel selbst gebrauter Chai (Schwarztee mit Gewürzen und Sojamilch) hängt über einer Flamme, erinnert an eine orientalische Karawanserei. 

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

 

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Der Name des Lokals kommt aus dem Sanskrit und bedeutet „himmlische Welt“. So riecht es auch. Der Duft von Ingwer und Kardamom zieht durch den Raum. Ein Kessel selbst gebrauter Chai (Schwarztee mit Gewürzen und Sojamilch) hängt über einer Flamme, erinnert an eine orientalische Karawanserei. Auf der Karte: Weiß- und Grüntees aus China, Sencha und Matcha aus Japan, Oolongs (Wulong ausgesprochen) aus Taiwan, Pu-Erh-Tees aus dem Yunnan, hochwertige Schwarztees aus Darjeeling, Assam und Ceylon, hauseigene Kräutermischungen. Allein 60 Grüntees hat sie im Angebot.

Fotos Foodhunter, Peter von Felbert

Welchen wir probieren wollen, hängt davon ab, was wir heute noch vorhätten, sagt sie. Konzentriertes Arbeiten? Theaterbesuch? Chillen?
Einen Artikel über Tee schreiben, ist unsere Antwort. Daraufhin wird uns ein Grüntee zubereitet, dessen Charakter sich auch unerfahrenen Teetrinkern offenbart. Jadegrün dampft er in der Tasse, leichte Karamellnote, erfrischender, herber Geschmack, delikat-süßlich im Abgang, der bei Teetrinkern „Finish“ heißt. Er weckt Erinnerungen an schneebedeckte Berge und nebelverhangene Täler. Noch nach Stunden spüren wir die belebende Wirkung. Gelassen, flink und hellwach gleiten die Fingerkuppen über die Tastatur.

Seit seiner Entdeckung vor 5000 Jahren in China verbreitete sich Tee als Genussmittel in alle Erdteile. Ursprung ist der Teestrauch Camellia Sinensis, aus dessen Blättern, Stengeln, Zweigspitzen und Blattknospen durch verschiedene Herstellungsprozesse wie Bedampfen, Trocknen, Rösten und Fermentieren eine Vielzahl unterschiedlicher Tees entstehen.

Wie beim Wein, spielen die Gegend und der Boden eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Der Gyokuro gilt als einer der edelsten Sorten im Tushita. Er kommt aus dem japanischen Dorf Hoshino, das auf eine 800 Jahre alte Teetradition zurückblickt. Die Teegärten liegen morgens im Nebel, werden von Quellwasser gespeist und während der letzten Tage vor der Ernte tagsüber mit Strohmatten beschattet. Dadurch bilden sich Aminosäuren, die den Tee weniger herb und Chlorophylle, die ihn smaragdfarben werden lassen.

Der Matcha ist im Tushita neben dem gewürzten Chai ein Verkaufsschlager. Er wird nicht nur klassisch mit einem Bambusbesen aufgeschlagen, sondern auch als Matcha Latte mit aufgeschäumter Sojamilch serviert. So ist er gefällig für Einsteiger. Denn eigentlich ist der kostbare Matcha das spirituelle Premiumprodukt der japanischen Teekultur: Ein staubfein gemahlener Grüntee, gerade  dabei, die Welt zu erobern. Genau wie der Pu-Erh aus dem chinesischen Yunnan, der wie Wein durch Alterung an Qualität und Geschmack gewinnt.

In der traditionellen chinesischen Medizin wird dem Pu-Erh wärmende, entgiftende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben. Auch der Oolong (übersetzt „schwarzer Drachen“) wird immer beliebter, obwohl er noch vor wenigen Jahren hierzulande unbekannt war. Die Legende besagt, dass ein Teebauer beim Anblick eines schwarzen Drachens dermaßen erschrak, dass er floh und seine bereits gepflückten Teeblätter zurückließ. Als er nach einigen Tagen wieder kam, hatten sich die Blätter durch natürliche Oxidation schwarz verfärbt. Aus Neugier goss er die Blätter auf und stellte fest, dass sie ein herrliches Getränk ergaben. Oolong wird in einem komplexen Prozess hergestellt, der verschiedene Phasen der Fermentierung, Trocknung und Röstung beinhaltet. Mal schmeckt er zart blumig, fruchtig frisch oder erinnert an Trockenfrüchte und Honig.

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Auch der weiße Tee ist ausgesprochen zart. Seine Ernte ist auf wenige Tage im Frühling beschränkt. Blattknospen und die jungen Zweigspitzen werden am frühen Morgen gepflückt. Die Herstellung erfordert viel Fingerspitzengefühl. Weißer Tee wird lediglich auf großen Sieben ausgebreitet und vorsichtig an der Luft getrocknet. Er enthält weniger Bitterstoffe als andere Tees und eine hohe Konzentration an antioxidativen Wirkstoffen. Ein idealer Tee zur Meditation. Oder zum Schreiben.

Mittlerweile kennen wir auch den Unterschied zwischen japanischem und chinesischem Grüntee. Japanische Grünteesorten zeichnen sich durch ihren Purismus aus während in China größter Wert auf Diversifikation einer grandiosen Sortenvielfalt gelegt wird. Ein besonderes Merkmal ist die Farbe. Der japanische Grüntee hat mit Abstand den sattesten Farbton aller bekannten Grünteearten, ausgelöst durch Chlorophyllausschüttung während der Beschattung. In China ist es üblich, die Teeblätter nach dem Pflücken in Pfannen zu erhitzen, während man in Japan die Methode der Dämpfung in Maschinen bevorzugt. Nach dem Dämpfen werden die Blätter drei- bis viermal gerollt und danach getrocknet. Japanischen Grüntees fehlt das rauchige Aroma der chinesischen Sorten. Einige japanische Sorten haben neben ihrer herben Note auch eine gewisse Süße, Umami genannt, in sich. Allgemein schmecken sie grasiger, manchmal, durch die beständigen Winde vom Meer, fast ein wenig nach Algen.

Ob japanisch oder chinesisch, Tee ist nicht schnelllebig, nie auftreiberisch, macht wunderbar wach und konzentriert. Das und noch viel mehr haben wir alles in der Teeorie und der Praxis im Tushita gelernt. Tushita, Klenzstr. 53, Tel. 18 97 55 94, Mo-Fr 9-20 Uhr, Sa 10-20 Uhr. www.tushita.eu  

 

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