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Martin und Anna treffen Joel. Gaumenanregend!

Ein regnerischer Abend in München, da tut es gut, in die Geborgenheit eines schönen Restaurants zu entschwinden. Noch dazu, wenn charmante junge Winzer aus dem Kamptal, Österreich zu Gast sind und Chefkoch Joel Bousquet das Menü auf die Weine abgestimmt hat.

Autor Dirk Vangerow

 

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Als Amuse-Bouche: geröstetes Blutwürstl auf Kartoffel-Lauchcrème mit Speck-Espuma und knusprigem Speck-Chip.
Dazu ein traditioneller Riesling-Sekt von Arndorfer. Feinperlig und minzig-erfrischend.

Barestovino, Foto Foodhunter

Den Auftakt machte ein King-Fish Carpaccio. Dazu ein Avocado-Tatar. Der Wein gut gewählt: ein 2011 Riesling Strasser Weinberge.

Barestovino, Maischolle, Foto Foodhunter (1)

Zwischengang Maischolle mit einer perfekten Beurre blanc und knackigen Erbsen. Dazu ein Chardonnay-Neuburger  die Leidenschaft 2010.
Nicht nur aufgrund der Farbe eine gute Verbindung.

 

Lamm, Barestovino, Foto Foodhunter

Das Lamm nicht nur eine Augenweide, sondern auf den Punkt gegart. Die Sauce à point auf den Zweigelt der 16 Monate im kleinem Eichenfass lag.

Barestovino, Foto Foodhunter (1)

Martin und Anna Arndorfer. Zielstrebige Winzer, denen das Weinmachen in die Wiege gelegt wurde.

Bildschirmfoto 2013-05-31 um 17.01.21

Sympathisches Paar – die beiden sind in Winzerfamilien aufgewachsen und ergänzen sich perfekt. Bei ihren Weinen möchten sie Mut zur Andersartigkeit zeigen. Die kleine, feine Auswahl hat uns gezeigt, dass hier viel Potenzial steckt. www.ma-arndorfer.at

Erhältlich sind die Weine auch bei www.dewalds.at

Die Desserts zum Schluss: Maracuja-Törtchen mit Mango-Sorbet und ein Fondant au Chocolate mit Bourbon-Vanilleeis. www.barestovino.de/

Barestovino, Foto Foodhunter

 

Barestovino, Maracuja, Foto Foodhunter

 

Auch hier zeigt sich die experimentierfreudigkeit mit einem messerscharfem grünem Veltliner aus dem kleinem Eichenfass.

 

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Französisches Sommernachtsdinner.

Joel Bousquet hat Klein-Paris nach München gebracht. Für Foodhunter hat er ein Sommernachtsdinner zusammengestellt, das schnell geht, raffiniert und leicht ist. Wenn Sie nicht selber kochen möchten, das Barestovino hat Di-Sa ab 18 Uhr geöffnet. Tel. 089/23708355. www.barestovino.de

Sommernachtsdinner

Das Rezept ist für 6 Personen
Zum gesamten Menü passt durchgehend ein Sancerre Pouilly Fumé oder ein guter Rosé.

Vorspeise
Tarte fine aux sardines

Boden

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter
  • Salz
  • 1 kleines Glas Wasser

Zu einem Teig kneten, in Folie eingewickelt in die Kühlung geben. Gerne einen Tag vorher zubereiten. Dünn ausrollen, kleine Formen ausstechen, auf Backpapier im Ofen 10 Minuten bei 22-220 °C (Umluft) backen.

Tomaten

  • 6-7 sonnenreife Tomaten
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Basilikum

Tomaten schälen, von Kernen befreien, in kleine Würfel schneiden. Mit Fleur de Sel, klein geschnittenem Basilikum und Olivenöl mischen, durchziehen lassen. Auf die Tarte legen (je nach Wunsch ein wenig angemachten Salat darunter) und kurz in den Ofen, damit beides warm wird.

Sardinenfilets

  • 1-2 Sardinenfilets pro Person
  • Fleur de Sel
  • Rosa Pfeffer
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Zitrone

Die Sardinenfilets mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin marinieren und einige Stunden ziehen lassen. Auf die leicht warme Tarte mit den Tomaten geben und mit einigen Spritzern Zitrone beträufeln.

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Tarte fine aux sardines, eine erfrischende Vorspeise

 

 

Zwischengang
Lachs l’unilateral mit Estragonkartoffelpüree
(nur von einer Seite gebraten)

  • 120-180 g Lachs pro Person (gute Qualität, Haut geschuppt)
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 3 Bund Salicorne (Meeresspargel

Kartoffelpüree

  • 12 mehlig kochende Kartoffeln
  • Milch
  • Butter
  • Estragon und Kerbel (frisch, nicht getrocknet)

Die Kartoffeln kochen, schälen, stampfen, mit Milch, Butter und den klein geschnittenen Kräutern würzen. Etwas Salz.

Lachs von den Hautseite anbraten. Nicht wenden! Wenn Sie sehen, dass der Fisch zu 2/3 durch ist, rausnehmen. In der Zwischenzeit von den Salicornes unschöne Stellen und hölzerne Enden entfernen. In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und den Meeresspargel  ca. 10 Minuten garen. Abgießen, gut abtropfen lassen, lauwarm in eine Schüssel geben und mit ein paar Spitzer Zitronensaft mischen.

Püree auf den Teller geben, Lachs anrichten, mit Salicornes bedecken

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Lachs l’unilateral, was zuviel bedeutet wie “nur auf einer Seite gebraten”

  

Hauptgericht
Maischolle auf Spargelrisotto

Statt Maischolle kann auch jeder andere Fisch (Wildfang!!) verwendet werden. „Wenn Sie einen guten Fischhändler haben, versuchen an eine Scholle aus der Bretagne zu kommen, denn dort fischen nur kleine Boote und sind jegliche Manipulationen am Fisch, zum Beispiel um ihn frischer aussehen zu lassen, gesetzlich verboten“, empfiehlt Joel.

  • 1-2 kg Maischolle pro Person, wenn Sie selbst filetieren
  • ca. 150-200 g Filet pro Person

Die Filets mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nicht wenden! Ca. 8-10 Minuten braten lassen.

Risotto

  • 60-80 g Risotto-Reis pro Person
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 500 g grüner oder weißer Spargel
  • Butter
  • Ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 150 g Parmesan, gerieben
  • 250 ml Weißwein

Risotto-Reis mit Schalotten in Olivenöl  andünsten bis Schalotten glasig sind. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Dann immer wieder rühren, etwas Wein und Gemüsebrühe hinzugeben. Und wieder rühren.
Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Butter langsam anbraten (keine braunen Stellen), ein leichtes Vorbraten,dann den Spargel ins Risotto geben und mitkochen lassen.

Tipp: Sollten Sie in der Lage sein, einen wirklich fantastischen Kalbsfond zuzubereiten, dann einen Löffel davon auf den Teller geben, denn Kalbsfond, Spargelrisotto und Scholle vertragen sich blendend. Ansonsten weglassen, denn wie sagt Joel immer: Bloß nichts aus der Dose!

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Maischolle auf Spargelrisotto. Genial!

 

Dessert
Marinierte Erdbeeren mit Erdbeer-Mascarpone-Eis

Marinierte Erdbeeren

  • 400-500 g Erdbeeren
  • Butter
  • Zucker
  • Zitrone
  • Feiner Balsamessig

Butter in die Pfanne geben, die Erdbeeren im Ganzen (gewaschen und vom grünen Strunk befreit) dazugeben. Zucker zufügen, soll alles leicht karamellisieren. Dann mit Zitronen und Basilikum beträufeln.

 Erdbeer-Mascarpone-Eis

  • 750 g Erdbeeren
  • 150 g Puderzucker
  • 2 Päckchen Vanillinzucker
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 750 g Mascarpone
  • 190 ml Schlagsahne

Erdbeeren putzen, waschen, vom Stängel befreien, pürieren. Mit Puderzucker und Vanillin-Zucker und Zitronensaft verrühren. Mascarpone mit Schneebesen glatt rühren. Erdbeermasse unterrühren. Steif geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine Eismaschine füllen. Alternativ: in Form geben und im Gefrierschrank erkalten lassen.

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Zum Dessert passt wunderbar ein Rosé-Champagner