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Sterne, Teller, Kunstgenuss

Amador, Linster, Winkler, Zier & Co – wenn die Sterneköche auftischen, isst das Auge mit. Alle Speisen haben wir so fotografiert wie sie uns serviert wurden, kein Styling, keine großes Tamtam, kein spezielles Arrangieren oder Drapieren fürs Food-Foto. 

Alle Bilder sind von Foodhunter und unterliegen dem Copyright, eine weitere Verwendung bedarf der Zustimmung des Verlages.

Japanische Esskunst. Nagaya, Düsseldorf

Kenji Oya ist selbst Sushi-Meister und Besitzer des Münchner Japan-Restaurants Shoya. Mit ihm gemeinsam besuchten wir Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf, das einzige japanische Restaurant in Deutschland, das seit 2012 mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. Die Kritiken im Netz schwanken daher auch zwischen himmelhoch und kritisch. Zu teuer, zu kleine Portionen, zu wenig Erklärungen zum Menü. Fest steht, wer sich einfach nur sattessen will, für den sind 148 Euro für das Menü wohl zu viel. Wer Esskunst auf höchstem Niveau erleben will, sich einlässt auf eine Kultur der Ästhetik und auf Produkte feinster Qualität, erlebt eine Sensation.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Dirk Vangerow

Yoshizumi Nagaya wurde geprägt durch die Schulen von Kandagawa, dem Großmeister der traditionellen japanischen Küche, Hasho, dem Star der modernen japanischen Küche und bei Armani/Nobu, Italiens Topadresse für japanische Esskunst. Wir betreten also erwartungsvoll das Restaurant und werden freundlich von Restaurantleiter Mathias Däubler begrüßt. Hell, lichtdurchflutet und puristisch die Atmosphäre. Die Gäste “Kö-gemischt”, Japaner und Geschäftsleute aber auch elegantes Wochenend-Publikum.

Der Gruß aus der Küche begann mit Spinat und einer karamellisierten Sesamcrème, Melonen- und Gurkenkugel. A perfect bite.

Sommelier Hiroki Makaue, der einige Zeit in der Pfalz verbrachte, was sich durchaus auf der Weinkarte bemerkbar macht, fand exzellente Weine zu den Köstlichkeiten. Zu Sushi, Sahimi umd Tempura servierte er einen Kallstatter QBA 2011 vom Weingut Rings.
Der angenehm kühle Fisch war von allerhöchster Qualität.

Die Gänseleber in rote Beete-Krokant mit Haselnusspuder ließ die Aromen tanzen. Der Schmelz, die Erdigkeit, das splitternde Krokant wurden vollendet von einem edelherben Cross-Mosel-Riesling LMEAAX 2011, einer grenzübergreifenden Co-Produktion von LEA Linster, Luxemburg und dem Weingut von Hövel MAX von Kunow 2011 begleitet. Foodhunter berichtete bereits.

Das von der Pfanne hauchzart geküsste Tataki vom Wagyu wurde mit einer Shoyu-Yuzu Sauce gereicht und war geradezu himmlisch. Dazu einen weißen Châteauneuf-du-Pape 2010 von Patrick Jaume. Genial.

Das Dessert krönte mit einer fränkischen Kirsche auf einem schokoliertem Trockenkuchen aus weißer Schokolade mit einem erfrischenden Orangensorbet, einem Himbeer-Marshmellow und Pistazienpulver. Dazu eine Beerenauslese Merlot-Rosé 2010 Barrique von Frey. Nektar.

NNagaya, Foto Foodhunter 033

Spinat mit süßer Sesampaste und Gurken- und Melonenkugel

Nagaya, Foto Foodhunter 4

Wagyu und Soja Yuzu

Japaner, Foto Foodhunter 2

Sushi & Sashimi

Japaner, Foto Foodhunter 3

Das Dessert: Kirsche & Orangensorbet, Pistazienpuder

Japaner, Foto Foodhunter

Foodhunter Dirk Vangerow zu Gast bei Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf

Nagaya, Foto Foodhunter 034

Kenji Oya tauscht sich mit Yoshizumi Nagaya über frischen japanischen  Wasabi aus.

NAGAYA, Klosterstraße 42, 40211 Düsseldorf, Telefon 0211-863 96 36. Di – Sa 12-14 und 19-22 Uhr. www.nagaya.de

Léa Linster, Luxemburgs Meisterköchin

Vor einigen Wochen hat sie die königliche Hochzeit von Guillaume von Luxemburg mit Stéphanie de Lannoy kulinarisch begleitet – kein Wunder, ist Léa Linster doch die berühmteste Köchin des kleinen Reiches Luxemburg. Wir haben die quirlige “Entertainerin am Herd” besucht, die als erste und einzige Frau den „Bocuse d’Or“ erkochte.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

„Wir haben ja fast mehr über Sie geredet als über Ihr Essen“, kokettiert die Kölner Feinschmecker-Runde. Léa Linster lacht, weiß um ihren Charme und schenkt im Léa Linster Shop in der Luxemburger Altstadt ihren eigens kreierten Crémant aus. Plaudern gehört zu ihrem Handwerk. Wie hat Biolek vor 20 Jahren zu ihr gesagt? „Du bist berühmt wegen deiner Fans.“ Ein Satz, der sie ebenso prägte wie der ihres Vaters auf ihre Frage, wann man denn eigentlich berühmt sei. „Wenn dich Leute kennen, mit denen du persönlich nie etwas zu tun hattest.“ Heute ist sie eine Berühmtheit, nicht nur im kleinen Luxemburg. Seit sie in ‚Lanz kocht’ die Herrenrunden schlagfertig aufmischt, ist sie auch in Deutschland eine der beliebtesten Köchinnen.

Foto Foodhunter

Am Abend treffen wir sie in Frisange, rund 15 Kilometer von Luxemburg entfernt. Ein kleines Dorf mit einem Wasserspeicher, der an einen Atompilz erinnert. Unübersehbar – wie auch das Konterfei der Sterneköchin, das als riesiges Plakat an der Hauswand hängt. Ein schönes Refugium hat Léa Linster geschaffen. Hell und weiß, Farbtupfer in Blau und Grün, ein weißes Piano, romantisch-schönes Geschirr und feinstes Silber. Bodentiefe Fenster, die in den angelegten Garten und auf wilde Wiesen blicken lassen.

Geschäftig rennt Léa hin und her, dirigiert, organisiert, telefoniert, probiert in der Küche. Am Herd steht sie kaum, hat sich eine Crew geschaffen, mit der sie kreieren und entwickeln kann – der Rest läuft von selbst. „Korbi komm her, was gibt es denn heute für die Geburtstagsgesellschaft?“ Korbinian Wolf ist seit acht Jahren ihr Souschef. Auf einer Koch-Castingshow hat sie den sympathischen Bayern vom Tegernsee kennengelernt und vom Fleck weg engagiert. Er setzt sich auf ihre Stuhllehne. Vertraut sind die beiden, wenngleich Léa für alle respektvoll „der Chef“ ist. Ihre Handschrift ist makellos schön – wie die vieler Köche. Sie schreibt die Speisekarte speziell fürs Geburtstagskind, malt noch eine Torte drauf. „Gib mir einen Goldstift – machen wir noch ein bisschen Tamtam”, lacht sie.

Lea Linster, Foto Foodhunter

Die Küche ist offen – Neugierige können den Tisch vorm Tresen haben und dem Geschehen beiwohnen. Wir gehören dazu. Perfekt die Foie gras, Paradedisziplin guter Köche. Leicht fruchtig mit einem Hauch Pfeffer und von begnadeter Konsistenz. Raffiniert das Lamm in Kartoffelkruste. Die Kartoffelspäne werden in Form gebracht und vorgebraten, das Lamm danach damit umwickelt und bei Niedertemperatur gegart. So bleibt innen alles saftig und außen ist alles knusprig.

„Ich bin eine Frau, dazu noch aus dem kleinen Luxemburg. Klar sind die Spitzenköche nett zu mir – für die bin ich keine Konkurrenz!“ 

Während wir die Küche beobachten ist Léa Linster unterwegs an den Tischen, begrüßt die Gäste und löst mit ihrer Fröhlichkeit eine Welle der Heiterkeit aus. Dass heute alles so läuft, war ein steiniger Weg. „Es gab eine Zeit, da wollte ich alles hinwerfen. Ich verkaufe an den Nächstbesten, der kommt, sagte ich damals.“ Der Nächstbeste kam, ein Vertreter, Spießigkeit vom Scheitel bis zur Sohle. Da zupfte ihr kleiner Sohn, damals im Vorschulalter, sie am Rockzipfel und meinte nur: „Also Mama, an den verkaufst du aber nicht. Besser zu verkaufst gar nicht. Ist ja auch mein Restaurant!“ Léa Linster hat nicht verkauft, sondern expandiert. Heute ist sie Marketingprofi durch und durch. Zum Sternelokal kam der futuristische “Pavillon Madelaine” in Kayl mit Bistroküche und das Letzeburger Kaschthaus für private Events in Hellange. Kochbücher, Kochshows, eigenes Geschirr, eigene Weine und Crémant und der Laden in Luxemburg. Wer sich gut vermarkten will, braucht die richtigen Leute um sich. „Ansonsten arbeitet man sich auf.“ Wie gehen ihre große Kollegen mit ihr um? „Ich bin eine Frau, dazu noch in dem kleinen Luxemburg. Klar sind die Spitzenköche nett zu mir – für die bin ich keine Konkurrenz!“ Oh doch, liebe Léa.

 www.lealinster.lu

Lea Linster, Foto Foodhunter