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Keine Milch für Männer! Thomas M. Walkensteiner über sinnvolle Lebensmittel

Vorbei die Zeiten, in denen Butter und Sahne  kiloweise in die Soßen kamen. Vorbei die Zeiten der Potpourris aus Kohlenhydraten, Fleisch und Fois gras. Heute haben Starköche Vorbildfunktion, orientieren sich an neuen Lebensphilosophien wie vegetarisch genießen und Bio-Food, propagieren die Gesundheit der Gewürze oder das “einfach gute” Essen. Auch Thomas M. Walkensteiner, österreichischer Koch, ist unter die Buchautoren gegangen. “Die neue Aroma Küche” heißt sein inzwischen viertes Buch. Wir haben ihn getroffen und ein kurzes Interview sollte es werden, schließlich hat der Mann andere Aufgaben. Aber das Thema Essen polarisiert, sorgt für Diskussionen und wirft Fragen über Fragen auf. Letztlich saßen wir über zwei Stunden mit dem sympathischen Vorarlberger zusammen. 

Interview Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wir Journalisten sehen die Schreiblust der Köche mit größtem Respekt – mal schnell zwischen den stressigen Arbeitszeiten ein Buch schreiben. Dieses ist sogar das Vierte unter Ihrem Namen.
Als ich das erste Mal gefragt wurde dachte ich auch, es reicht wenn ich ein paar Rezepte liefere und war dann ziemlich überrascht, was da alles noch dranhängt. Es ist in der Tat zeitintensiv, erfordert über Wochen den Einsatz von jeder freien Stunde.

Warum dann überhaupt?
Naja, als ich in einem Kochbuch von Plachuta – dort habe ich lange Jahre arbeitet – auch meine Rezepte entdeckte, fand ich das schon großartig.

Jetzt also eine “neue Aroma Küche”. Was ist das Neue?
Ich habe auch im Zürserhof gearbeitet und dort lernte ich einen Gast kennen, Prof. Dr. Markus Metka. Er gilt als einer der Pioniere im Bereich Anti-Aging-Forschung. Er aß bei mir und fühlte sich auch nach sechs Gängen noch gut. So kamen wir ins Gespräch und es stellte sich heraus, dass ich unbewusst in meiner Küche etwas richtig mache: ich verzichte weitgehend auf Molkereiprodukte und konzentriere mich statt dessen auf gute Öle und vor allem Olivenöle. 50 verschiedene Öle sind immer bei mir in der Küche.

Im Klartext: Molkereiprodukte sind schlecht für den Körper? Wir lesen doch überall das Gegenteil.
Ja Molkereiprodukte sind nicht gut, vor allem Milch nicht, bei Männern kann das in späteren Jahren sogar zu Prostata-Erkrankungen führen. Warum sollte überhaupt ein erwachsener Mensch Milch trinken? Das ist Sache von Säuglingen.

Wenn man aber gerne Milch trinkt?
Dann Ziegenmilch, die ist außerdem laktosefrei.

Aber kaum einer von uns wird sich 50 Olivenöle in den Schrank stellen?
Muss er auch nicht. Zuerst einmal: raus mit Sonnenblumenöl und Maiskeimöl, die sind wegen der Omega 6 Fettsäuren entzündungsfördernd und schlecht für den Köper. Öle mit Omega 3 Fettsäuren hingegen sind gut.

Die da wären?
Fünf Öle sollten in jedem Haushalt sein, wir nennen sie “Engelsfette”, Hanföl, Leinsamenöl, ein hochwertiges Olivenöl, ein hochwertiges Rapsöl (Bio) oder Walnussöl und ein Kürbiskernöl. Wichtig beim Olivenöl: es muss ohne Kerne gepresst worden sein.

Steht das auf dem Etikett?
Leider meistens nicht. das heißt,  der Verbraucher muss sich informieren. Aber das tut er ja auch, wenn es darum geht, das richtige Motorenöl für sein Fahrzeug zu finden.

Wäre noch die Frage mit dem Olivenöl und dem braten. Man darf es doch nicht erhitzen…
Ganz einfach. Statt Öl in die Pfanne zu gießen, marinieren Sie einfach das Bratgut. Tupfen überschüssiges Öl ab und geben es dann in die Pfanne.

Walkensteiner, Foto Foodhunter

Ein Teller wie ein Frühlingsgarten: Aberseer Schafskäse mit Zupfsalat und mariniertem Gemüse. Ihm folgte ein knusprig gebratenes Fuschelsee Lachsforellenfilet auf Gemüselinsen und Feines von Erdbeer und Rhabarber. Alle Fotos Foodhunter.

Wenn es Engelsfette gibt, gibt es dann auch Teufelsfette?
Klar. Das sind Fette, sie Sie beispielsweise in Wurstsorten finden oder u.U. in einem Leberwurstaufstrich.

Abgesehen vom richtigen Öl – was empfehlen Sie noch?
Es gibt  vier Säulen der guten Ernährung. Erstens: essen Sie die richtigen Kohlenhydrate und lassen Sie die schlechten wie Zucker und Stärke weg. Zweitens: essen Sie die richtigen Fette, darüber haben wir ja gerade gesprochen. Drittens: essen Sie das richtige Eiweiß, dazu gehören Kichererbsen, Linsen, Erbsen oder Sojabohnen als Proteinlieferant und verzichten Sie öfter auf Fleisch. Viertens: nehmen Sie viele sekundäre Pflanzenstoffe zu sich, die sind das beste Anti-Aging-Mittel. Diese befinden sich in zahlreichen Produkten: beispielsweise Oliven, Tomaten, Trauben, Granatäpfel oder auch Kräutern wie Salbei und Safran.

Eigentlich sind Sie ja bekannt für Ihre Passion was die asiatische Küche betrifft.  
Das schließt sich ja auch nicht aus – wo viel mit Gewürzen und mit wenig Fett gearbeitet wird, sind die Menschen gesünder, schlanker und fühlen sich wohler. Sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin als auch im Ayurveda erfolgt mindestens die Hälfte der Therapien mittels gezielter Ernährungsprogramme. “Lass die Säfte der Pflanzen die Kraft in deinem Blut sein” sagte ein chinesischer Kaiser bereits 700 v.Chr.

Die Macht der Gewürze für ein gesundes Leben?
Ja, unter anderem. Während Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss positiv auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel wirken, dienen Oregano und Zimt beispielsweise der Regulierung des Blutzuckerspiegels. Ein gesunder Fettstoff- und Zuckerstoffwechsel und ein regulierter Blutdruck sind der Schlüssel zur Gesundheit, die mit richtiger Ernährung bis ins hohe Alter erhalten bleiben kann. In diesem Zusammenhang spielen vor allem sekundäre Pflanzenstoffe, wie sie in Gewürzen enthalten sind, eine wichtige Rolle.

Gibt es absolute Stars unter den Gewürzen?
Ja, Matcha, Kurkuma, Koriander und Ingwer.

Gibt es auch einen Fat-Burner?
Matcha. das Grüntee-Pulver besitzt Katechine, die den Fettstoffwechsel ankurbeln.

Und ein Super-Herb?
Ingwer. Er verfügt über 25 verschiedene Antioxidantien, welche die freien Radikale im Körper effektiv neutralisieren.

Sie haben uns die Top-Öle genannt – welches sind die Top-Kräuter und Gewürze? 
Kurkuma, Zimt, Oregano, Gewürznelke, Wacholder, Thymian, Sternanis, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Schnittlauch, Piment, Salbei.

Walkensteiner, Foto Foodhunter (1)

Dominik Bichler (li) und Thomas M. Walkensteiner. Leider hat sich das Dream-Team getrennt, Thomas Walkensteiner kocht nicht mehr auf Schloss Fuschl

Kräuter und Gewürze mitkochen oder erst am Schluss dazugeben?
Mitgekochte Kräuter verleihen Gerichten einen besonderen Geschmack, die mit der abschließenden Beigabe frischer Kräuter zur Vollendung gebracht wird.

So, wie sehen jetzt die Rezepte aus?
Auch nicht anders, nur besser kombiniert. Beispielsweise  ”ausgelöste Flusskrebse mit Mandarinen-Sternanis-Fond und gebratenem grünen Spargel” oder “Saibling mit Muskatkürbischutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette” oder “Crema Catalana mit schwarzen Oliven, Olivenöl und Thai-Mango”.

Weniger Fleisch, mehr Fisch?
Für eine ausgewogene Ernährung sind ideal: 1/3 Vierbeiner, 1/3 Zweibeiner und 1/3 Fisch.

Nun, wenn ich alles richtig machen, dann lebe ich gesund bis ins hohe Alter?
Bei allen Zutaten dürfen Sie eine nicht vergessen: Spiritualität. Das Leben genießen, gute Küche genießen, sich selber mögen. Wenn Sie “sündigen” mit Schnitzel, Pommes frites und Soße, dann mit Freude und nicht mit schlechtem Gewissen. Glücklich sein, die Natur und das Leben wertschätzen, das ist für ein gesundes Leben ebenso wichtig.