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Pala-Verlag und zwei neue vegane Kochbücher

Der Titel des ersten Buchs ist auch heute noch Leitlinie des Pala-Programms: “Ein gutes Leben leben”. So bemüht sich Pala mit seinen Büchern Alternativen zu dem normalen Zivilisationsleben aufzuzeigen. Andere, gesündere Ernährungsformen, andere Formen der Landwirtschaft, andere Formen der Tierhaltung. Deshalb sind Pala-Kochbücher auch nie schick gestylte  Kochbücher, sondern liebenswert gemachte “bitte benutz mich täglich” Bücher. Hier zwei neue vegane Kochbücher, die Ihnen gefallen könnten.

Buchtipp von Sabine Ruhland

Vegane Köstlichkeiten – international
Was in Deutschland an Interesse gewinnt, stößt oftmals an Ermangelung an raffinierten Rezepten an seine Grenzen. Vegane Küche. Diese Grenzen hat Angelika Krüger jetzt überschritten – indem sie weltweit in fremde Töpfe geblickt hat.  Entstanden ist das Buch„Vegane Köstlichkeiten – international“. 280 Rezepte, die von süßen Kaktusfeigen aus Mexiko über Erdnussgemüse aus Äthiopien bis hin zu Auberginenblumen aus Korea reichen. 16 Euro, gedruckt auf Recyclingpapier. www.pala-verlag.de/cms/website.php?id=/index/buecher/9783895663291.htm

Pala-Verlag, Vegetarische, vegane Kochbücher

Festlich schlemmen vegan
„Langweilig, trocken, geschmacklos“ – wer wenig Berührung mit veganer Küche hat, tut sich schwer, dafür Begeisterung zu entwickeln. Das könnte sich ändern, denn jetzt wird vegan aufgetischt – vom Feinsten. Laden Sie Familie und Freunde ein und überraschen Sie mit einer fröhlichen Schlemmerrunde à la vegan. Alles, was Sie dazu brauchen – vom Menüvorschlag bis zu Dekoideen hat Irmela Erckenbrecht zusammengetragen. „Festlich schlemmen vegan“. 220 Seiten, Hartcover, 14 Euro. www.pala-verlag.de/cms/website.php?id=/index/buecher/9783895663284.htm

 

FOODHUNTER – IN EIGENER SACHE
Wann immer ein Verlag Bestellmöglichkeiten anbietet, wird foodhunter auf diese Webseiten hinweisen – unsere Zusammenarbeit mit Amazon haben wir so gut wie eingestellt.

Björn Moschinski. Restaurant Kopps und ein veganes Kochbuch

Kennengelernt haben wir Björn Moschinski 2007, als das Thema vegetarisch/vegan noch nicht in aller Munde war und das vegane Restaurant Zerwirk in München noch polarisierte. “Was soll denn das sein, ein veganes Restaurant?” Die Münchner haben zwar neugierig geschaut, aber wirklich anerkannt haben sie es nicht. Ein Jahr später war Schluss im Zerwirk, Björn ging nach Berlin und blieb seiner kulinarischen Linie treu. 2011 eröffnete er das eigene Lokal, das Kopps, von dem uns schon einige Berliner Freunde vorgeschwärmt haben. Weil die Reise nach Berlin gerade nicht ansteht, trösten wir uns mit dem Kochbuch von Björn Moschinski: “hier & jetzt vegan”.

Autor Sabine Ruhland

Ein toller junger Koch, der sich vielseitig engagiert, spezielle Ernährungsprogramme für Kinder entwickelt, Gemeinschaftsküchen schult und ein vegetarisches Restaurant in Berlin führt. Sein Kochbuch ist nach Jahreszeiten eingeteilt, nicht nach Vor-, Haupt und Nachspeisen. Das machte es leicht, sich zurechtzufinden. Die Fotos sind ansprechend und lassen nicht im Ansatz erahnen, dass hier “was fehlt“. Dazu eine Übersicht, wann Obst und Gemüse Saison haben. Perfekt durchdacht!

Einige Appetitmacher gewünscht? Wir wäre es mit Belugalinsen-Salat und gegrillter Zucchini? Haben wir nachgekocht und waren begeistert. Oder Pasta mit Fenchel oder gefüllten Kohlrabi? Ein gelungenes Buch mit anregenden Fotos und einigen Rezeptideen, die noch unbedingt auf unsere to-do-Liste gehören.

Südwest-Verlag, 144 Seiten, 60 Rezepte, 17,99 Euro

www.randomhouse.de/SPECIAL_zu_Bjoern_Moschinski/aid32964.rhd

Hier jetzt vegan von Bjoern Moschinski

KOPPS Bar & Restaurant
Linienstraße 94
10115 Berlin
www.kopps-berlin.de

Die vegetarische Pionierin: Christl Kurz

Gründe, auf Fleisch zu verzichten, gibt es viele. Rinderwahn, Schweinegrippe, Geflügelpest, Massentierhaltung. In Bayern jedoch gehören Schweinebraten und Tafelspitz immer noch so zwangsläufig auf die Speisekarte wie der weiß-blaue Himmel auf die Postkarte. Ein Elend, was man auf den meisten Speisekarten unter “vegetarisch” vorfindet. Käsespätzle, Salate, mit Käse überbackene Aufläufe. Und im bayerischen Kochbuch, einem Klassiker, steht im Kapitel „Vegetarische Gerichte“ sogar Rührei mit Schinken.

 Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Dass es fantasievoller geht, beweisen Christl und Gabi Kurz seit Jahrzehnten im Berchtesgadener Land im Bio-Hotel Kurz. Mutter und Tochter gehören zu den Pionieren, vor allem Christl hievte vegetarische Küche auf Gourmet-Niveau und das bereits in den 80er-Jahren.

Die meisten empfinden es als schwierig sich vegetarisch zu ernähren.
Dabei ist es leicht. Der Trick ist: sich einfach nur damit beschäftigen und Liebe zu den Produkten mitbringen. Meine Tochter Gabi sagt immer – sie ist selber inzwischen eine professionelle Köchin und Kochbuchautorin – es ist ein ästhetisches Zubereiten, ohne Blut und Fischschuppen.

Vegetarische Küche sei einseitig und daher ungesund, unken viele. Die zweite Frage ist stets die nach den Mangelerscheinungen. 
Das ist Unsinn. Ich habe die Erfahrung am eigenem Leib gemacht, dass ich durch vegetarische Ernährung vollständig gesund wurde. (Anm. der Redaktion: auch Volker Mehl  Grundsätzlich kann ich nur betonen, dass vegetarische Küche weitaus weniger Nebenwirkungen hat, als Völlerei mit Fleisch und Fett.

Woher kommt dann der große Appetit auf Fleisch in herkömmlichen Restaurants?
Meist aus Hilflosigkeit. Oder aus Mangel an Kreativität. Oder aus Lustlosigkeit. Es gibt viele Gründe. Oft ist Fleisch auch einfach billiger als gutes Gemüse. Und mit einem Stück Fleisch oder Fisch lässt sich jeder Preis auf der Karte irgendwie rechtfertigen.

Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Sie sagten vorhin, vegetarische Küche hätte Sie genesen lassen.
Ja, ich war noch keine dreißig und schwerkrank. Mit vegetarischer Ernährungsumstellung wurde ich innerhalb von neun Monaten wieder gesund, was wie ein Wunder anmutete. Ich blieb dabei und probierte und entwickelte meinen Stil. Dann hatte ich in kürzester Zeit 15 Kostgänger, sogar ein Metzger war dabei. Ich kochte ein gesundes Frühstück und einen vegetarischen Mittagsimbiss für alle. So kam ich zu meinen ersten Gästen.

Sie haben einen traumhaften Garten rund um Ihr Bio-Hotel. Löwenzahn,  Brennnessel, Schlüsselblumen. Hier wächst ja alles.
Meine i-Tüpfelchen wachsen hier  – für ein Löwenzahn-Risotto, eine Gänseblümchen-Suppe oder für Schlüsselblumen-Beignets im Pfannkuchenteig.

Der Garten reicht aber nicht aus, um alle hungrigen Mägen zu füllen?
Nein, je nach Saison 30 Prozent. Aber selbst im Winter, wo ich draußen nichts ernten kann, bekommt jeder Teller, der von hier aus aufgetischt wird, meine Berchtesgadener Garten-Unterschrift. Vielleicht streue ich nur ein wenig Kresse oder Schnittlauch aus den Töpfen hier am Fensterbrett. Die hab ich genauso fürsorglich gezogen wie im Sommer meine Karotten und meinen Salat.

Beim Wort vegetarisch denkt man ja ohnehin an Tofu, Seitan, Sojawürstchen.
Das brauchen wir alles nicht. Wir suchen nicht nach Fleischersatz. Ich biete hauptsächlich Gemüseküche. Da darf ruhig mal ein wenig Tofu vorkommen, als Füllung für Lauch-Canelloni. Aber Gemüse und Getreide lassen sich so vielseitig einsetzen. Ich brauche weder Seitan noch Sojawürstchen.

Vegetarische Spitzenküche ist rar gesät. Woran liegt es?
Die Köche kommen aus ihrer Rille schlecht raus. Ich denke, wie bereits gesagt, es ist eine Hilflosigkeit, immer Fleisch und Fisch nehmen zu müssen. Hier die Jakobsmuscheln und dann noch die Gänsestopfleber. Immer noch ein Highlight. Lassen Sie mich ein Beispiel erzählen, was meine Tochter Gabi zur Spitzenköchin macht: sie schult in Dubai die Köche der 42 Restaurants ihres Arbeitgebers und  hat einen Fan unter den Köchen. Er kommt so lange, sagt er, bis er versteht, wie sie denkt. Ich würde sagen, Vegetarier, die auf so hohem Niveau kochen, denken anders.

Ihre Tochter bezeichnet Sie als wichtigste Inspirationsquelle in ihrer Laufbahn.
Dabei habe ich in meiner Experimentierwut  früher etwas über die Stränge geschlagen. Als ich ihr einen Brennnessel-Saft auspresste, war Gabi nicht begeistert. Oder wir haben eine Beinwellsuppe ausprobiert. Die war auch nicht der Hit. Aber mittlerweile besitzen wir ein riesiges Repertoire an gelungenen Rezepten. Wir tauschen wir uns leidenschaftlich gerne aus. Einmal am Tag telefonieren wir. Gerade bekam ich ihr Rezept eines Rote-Rüben-Medaillons.

Sind Rote Bete Ihr Lieblingsgemüse?
Nein, ich liebe vor allem Karotten! Mit denen lässt sich so viel anstellen. Karottencremesuppe, Karotten als Antipasti, Karotten-Gratin mit Kartoffeln, Karotten-Haferflocken-Laiberl, Karotten-Ingwer-Salat.

Wie kann man im Alltag vegetarisch kochen ohne, dass es in Stress ausartet?
Zeigen Sie mir den leidenschaftlichen Hobbykoch, der bei einem Witzigmann-Menü nicht ins Schwitzen käme. Aber Spaß beiseite: Einfach gute Alltagsküche kochen und nicht kompliziert denken. Meine Kochkurse und meine Kochbücher weisen Ihnen schnell den Weg.

In letzter Zeit sind viele vegetarische Kochbücher erschienen. Doch Ohres ist “beste vegetarische Kochbuch der Welt”.
Und ich war nicht dabei, stellen Sie sich das mal vor. Da wird in Paris der Branchenoscar vergeben, ich hätte mit dem Verlag nach Paris fliegen können und den Preis für das beste vegetarische Kochbuch der Welt entgegennehmen können. Aber mir reichte schon unter den ersten Sechs zu sein. Ich bin also nicht geflogen, sonst hätte ich das Hotel mindesten vier Tage zusperren müssen. Aber am Tag, als der Preis verliehen wurde, hab ich das Buch schön auf den Esstisch gelegt, eine Kerze angezündet und eine Rose dazugelegt. Und dann kam der Anruf aus Paris.

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?
Ich bin mit reicher Fantasie gesegnet. Und Gabi und ich telefonieren täglich.

Welche Zutat darf in der vegetarischen Küche nicht fehlen?
Ein richtig gutes Salz. Wir nehmen ein Steinsalz aus dem Himalaya.

Es gibt immer mal wieder Studien, nach denen Bioprodukte sich nicht von konventionellen unterscheiden. Schmecken Sie tatsächlich, ob eine gelbe Rübe bio ist?
Ich glaube, ich schmecke es. Aber egal. Ob ich es schmecke oder nicht, mir ist das andere genauso wichtig, nämlich, wie diese Karotte produziert wurde.

Ihre Art zu kochen ist unglaublich kreativ, sowohl im Aussehen, im Geschmack, als auch in der Kombination. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie in der Küche?
Nur eine in Vollzeit, und bei viel Andrang gelegentlich Aushilfen. Ich koche für meine Gäste immer persönlich.

Glauben Sie, dass sich in Zukunft mehr Menschen vegetarisch ernähren werden?
Auf jeden Fall! Wir sind mitten in einer rasanten Entwicklung.

ADRESSE
Christl Kurz, Bio-Hotel Kurz, Locksteinstr. 1, 83471 Berchtesgaden, Tel: +49 (0) 86 52 / 9 800www.biohotel-kurz.de