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Foodhunter in Japan. Die Jagd nach dem besten Fleisch führt zu Ozaki

„Das ist ein alter Hut mit dem Wagyu und für uns kein Thema mehr“, schrieb uns kürzlich ein Frankfurter Gastronom und brüstete sich, schon vor Jahren Wagyu Fleisch auf der Karte gehabt zu haben und damit Vorreiter in Deutschland gewesen zu sein. – Was immer es war, ohne Zweifel spitzenmäßige Qualität, Original Wagyu war es nicht oder es wurde illegal importiert, wovon nicht auszugehen ist. Wagyu-Fleisch kommt bis heute über Kreuzungen aus den USA oder Australien zu uns, auch der Münchner Sepp Krätz experimentiert seit 2009 mit dem Samen der begehrten Rinderrasse, kreuzt Bayerisches Fleckvieh oder Brown Suisse mit Wagyu. Geschmacklich allesamt sensationelle Ergebnisse. Dennoch – „es kann nur einen geben“ und den haben wir besucht: Muneharu Ozaki in Miyazaki, Japan. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter 

Japaner sind extrem qualitätsbewusst, weshalb sie das Fleisch ihrer Wagyu-Rinder differenzieren und nach Herkunft benennen, je nachdem, ob es aus der Region Kobe, Yamagata, Matsuaka oder Hida stammt. Inklusive Tokio sind es 47 Regionen bzw. Namen für Wagyu Fleisch. Wer das beste Fleisch hat – ein ewiger Schaukampf.

Nur ein einziger Züchter in Japan muss sich dieser Regel nicht unterwerfen und darf sein Fleisch nach seinem Namen nennen. Ozaki, Tabellenführer in der Wagyu-Champions-League, aber das würde er nie selber erwähnen. Das tun schon die Top-Chefs in Japan, die bei diesem Namen gen Himmel schauen  „Ozaki“ gilt als das beste Wagyu der Welt. Von dieser Qualität möchten wir uns selbst überzeugen und besuchen – von mehreren japanischen Fernsehteams begleitet – den Hof von Muneharu Ozaki vor den Toren von Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (1)

Kenji Oya, Muneharu Ozaki und Foodhunter Dirk Vangerow bei einem Glas ET von SG PRÜM vor dem BBQ in Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Die Fernsehteams waren hochinteressiert an der Meinung des Europäers über Wagyu.

Nach etlichen Sicherheitsvorkehrungen wie Desinfektion von Kleidung und Schuhen , bekommen wir zudem weiße Hygiene-Overalls. Die Ställe duften nach frischer Luft, nach Soja, nach Sauberkeit. Ruhig geht es zu, die Tiere friedlich. “Nur kein Stress”, sagt Herr Ozaki.

Musik hören wir keine, auch wenn sich die Mär von zu Kyotoklängen massierten Wagyus hartnäckig hält. Auch die Biermassage gibt es nicht. Dass die Tiere dennoch ein besonders gutes Fleisch entwickeln liegt an der artgerechten Haltung, an Freilauf und vor allem am Futter. Eine Mischung auf die Herr Ozaki sehr stolz ist, reine Natur, von den Schalen der Sojabohnen bis zum Biertreber. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. So führen die Tiere über 36 Monate lang ein angenehmes Leben.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Ziemlich relaxed sieht uns das Wagyu-Rind an. Entrecôte wie rosa Marmor. Selbst die Keule kommt hier zu höchstem Grill-Genuss

Es folgt der Höhepunkt: die Verkostung. – Unkompliziert, im Garten des Hausherrn, der selbst am Grill steht. Für den optimalen Geschmack wird beste japanische Zedernholzkohle entzündet. Ansonsten macht Herr Ozaki nichts, weder würzt noch mariniert er das Fleisch. Das Grillen lockt auch Haushund Hanna. Er reiht sich geduldig in die Warteschleife. Nach wenigen Minuten ist es vollbracht. Das Fleisch wird in zarte Scheiben geschnitten. Kommt pur auf die Teller. Eine Prise Salz. Fertig. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.

GUT ZU WISSEN – japanisches Wagyu-Fleisch gibt es bald in Deutschland

Das Wagyu-Fleisch darf bis dato nicht exportiert und somit auch nicht in die EU importiert werden, was sich in Kürze ändern soll. Die HACCP Genehmigung liegt in Japan vor. Insider rechnen damit, dass im April 2014 zum ersten Mal original japanisches Wagyu und mit viel Glück Wagyu von Ozaki-San in Deutschland erhältlich sein wird.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (5)

Auch am Grill ein Champion. Shiba-Inu “Hanna” schaut Herrchen gespannt beim Grillen zu

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (9)

Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge und braucht eigentlich kein Salz

 

 

Wagyu. Feinstes Fleisch

Kürzlich hatten wir Glück. Sepp Krätz, der seit 2010 Wagyu mit Fleckvieh kreuzt, kommt mit den ersten Fleischprodukten. Für den großen Markt ist es noch zu früh, aber guten Freunden lässt er das ein oder andere Stück zukommen. So genießen wir vom Wagyu ein Short Rib, ein Entrecôte und Filet in 9-er Marmorierung.

Autor Dirk Vangerow

Wie geht man mit den edlen Stücken um? Sorgsam. Neben der Niedertemperatur-Garung (scharf anbraten und dann bei 80 Grad in den Ofen) zieht Sepp Krätz die Sous-Vide oder auch Vakuumgarung genannt vor.

Das Fleisch wird bei 58 Gras für mehrere Stunden  im Wasserbad in einem Vakuumbeutel gegart.

  • Wir ziehen das doppelte Braten vor. Das Wagyu Short-Rib oder Wagyu Filet pro cm 1 Minute auf jeder Seite anbraten. Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Mit einem Schuss Mineralwasser, ein paar Tropfen Balsamico, ein etwas Rotwein den Bratensatz ablöschen. Ein Stück kalte Butter unterschlagen, etwas Fleur de Sel, frischer Pfeffer und schon hat man eine schmackhafte Sauce. Sauce aus der Pfanne abgießen.
  • Jetzt das Fleisch salzen und pfeffern und noch mal 2 Minuten in derselben Pfanne auf jeder Seite braten. Jetzt müsste das Fleisch perfekt gebraten sein und innen eine rosé Farbe haben ohne blutig zu sein.

Wagyu, Foto Foodhunter

Wagyu, Foto Foodhunter

GUT ZU WISSEN

  • Angeblich wird es gestreichelt und zu Koto-Klängen massiert. Blödsinn. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum.
  • Das Wagyu unterscheidet sich auf den ersten Blick vom gemeinen Rindfleisch. Nicht nur lebend, auch auf den Tellern. Hellrot das Steak und intensiv von Fett durchzogen. Kein Grund zur Panik, Wagyu-Fleisch enthält bis zu 70 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren – was es prädestiniert für blutdruck- und cholesterinsenkende Diäten. Luxusdiäten, um genau zu sein, denn das Filet kostet in Deutschland je nach Anbieter zwischen 200 und 450 Euro pro Kilo.
  • Ein Preis, der den Mythos leben lässt: Bauern, die zu zarten Koto-Klängen ihre Rinder mit Sake massieren und mit Bier tränken. Angeblich erhalte nur so das Fleisch diese feine Fettmarmorierung, die für den unvergleichlichen Geschmack des Wagyu verantwortlich ist. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum. Während Europa über Jahre versuchte, seinen Rindern das geschmacklich so wertvolle Muskelfleisch wegzuzüchten, durften es die japanischen Artgenossen behalten.
  • Bis heute exportiert Japan kein Gramm seiner Fleischproduktion, auch die Ausfuhr von lebenden Tieren, Sperma und Embryos ist verboten, damit das ruhmreiche Wagyu-Fleisch nicht durch Rassenvermischung seine einzigartigen Eigenschaften verliert. Für diesen Ruhm verantwortlich ist unter anderem der heute 86-jährige Shogo Takeda. Er brachte 1954 das erste Wagyu auf die Insel Hokkaido und begann mit der professionellen Zucht des japanischen Schwarzrindes, das ansonsten für Schwerstarbeit auf den Reisfeldern eingesetzt wurde. Takedas Farm ist längst eine Spitzenzucht, die Fleisch des Grades A 5 liefert, die höchste zu erreichende Qualität. Ganz ohne Handmassagen bringen Takedas Rinder rund 100 Kilo mehr auf die Waage als ihre Kollegen.
  • Matsuaka zählt unter den Wagyu-Rindern, die alle nach ihrer Herkunft wie Kobe, Yamagata oder Hida benannt sind, als allerfeinste Qualität. Wie bei jedem Luxusgut, dessen Nachfrage steigt, gelangten trotz Verbots Wagyus nach Australien und von dort in die Zuchten nach Amerika. Ab da waren der Verbreitung keine Grenzen gesetzt. Wagyu ist hoch geschätztes Fleisch für Gourmets, Samen von Superbullen bringen gutes Geld. So haben die Gene des berühmten Matsuaka-Bullen Itoshigenami inzwischen auch Bayern erreicht.
  • Wagyu wird daher nie als angeberisch dickes Steak auf den Teller kommen. Idealerweise empfiehlt sich für dieses Luxusfleisch die Teppanyaki-Methode: Tranchen von 7 bis 8 Millimetern kurz anbraten und nur mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel de Guérande würzen. Nicht zu lange erhitzen, weil sonst die zarten Fettteilchen kaputtgehen und den Geschmack zerstören. Auch beim Steak ist weniger mehr. Zwei Zentimeter dick, maximal 150 Gramm schwer – das ist völlig ausreichend.

Wissen wie man’s macht: Die Wagyu-Akademien

  • Die Brüder Michael, Stephan und Wolfgang Otto, Lieferanten bester Fleischqualitäten und bekannt für gutes Wagyu-Fleisch, setzen ebenfalls auf Kompetenz. Otto Gourmet bietet in der „Perfect Meat Academy“ unter Mitwirkung von Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Juan Amador oder Kolja Kleeberg Kurse an, in denen Laien erfahren, wie man es richtig macht. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Kobe-Burger, Foto Foodhunter, Foodhunter Genuss-Markt 2012

Wagyu-Burger, serviert von Sepp Krätz auf dem Foodhunter Genuss-Markt 2012 in München