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Deutschland vegetarisch. Kein neuer Trend, sondern Tradition

“Deutschland vegetarisch” heißt das neue Kochbuch aus dem Brandstätter Verlag, das sich um die Auszeichnung “vegan-vegetarisches Kochbuch des Jahres” beworben hat. Der Gewinner wird auf der VeggieWorld in Düsseldorf bekannt gegeben. Warum es neu neu ist? Weil es alte Schätze entdeckt. 

Bereits in früherer Zeit wurde vom Alpenrand bis an die Nordsee überwiegend fleischlos aufgekocht, in ganz Deutschland findet sich eine regionale Gemüseküche mit langer Tradition. Koch und Autor Stevan Paul hat sich auf die Suche nach den Klassikern gemacht und alltagstaugliche Rezepte für alle Jahreszeiten wiederentdeckt. Eine Heimatküche, die ohne Fisch und Fleisch begeistert.
Knödel, Kartoffelstampf, Schupfnudeln, Gemüsesuppen, Reibekuchen oder die berühmte Frankfurter Grüne Soße – Gartengemüse, Kräuter, Obst spielen die Hauptrolle in diesem Buch. Klassiker wie die Frankfurter Grüne Sauce, Schupfnudeln oder Reibekuchen und regionale Speisen wie die „Errötende Jungfrau“ oder der „Große Hans“ finden ein genussvolles Revival.

Zum Nachtisch gibt es Kindheitserinnerungen wie warmen Milchreis, Rote Grütze oder frisch gebackene Pfannkuchen mit Apfelkompott.

Deutschland vegetarisch versammelt erstmals die besten Rezepte der traditionellen deutschen Gemüseküche – einer Küche, die nicht nur schmeckt, sondern mit jedem Bissen glücklich macht.

Christian Brandstätter Verlag GmbH & Co KG
Deutschland Vegetarisch
272 Seiten, ca. 120 Abbildungen
Hardcover
ISBN 978-3-85033-739-7
34,90 Euro

Deutschland vegetarisch

www.hugendubel.de/3/17940923-1/buch/deutschland-vegetarisch.html?wea=8151536&origin=pla

Roulade fein mit Engerlingen. Es muss nicht immer Wagyu sein…

Rindfleisch vom Biobauern. Glücklich, wer als Koch oder Hobbykoch einen guten Bauern in seiner Umgebung hat. Alexander Schütz vom Restaurant Berghof hat einen:  Biobauer Werner Groß. Seine Tiere wachsen in einer freilaufenden Mutterkuhhaltung auf der Weide auf. Das Ergebnis: ein einmaliges Fleisch, das so perfekt marmoriert ist, dass es jedem Wagyu die Schau stellen könnte.  

Wenn Sie das Glück haben, ein gleichermaßen exzellentes Stück Fleisch zu bekommen, dann haben wir hier ein sensationelles Rezept: Roulade so fein, dass sie auf jedem Gourmet-Teller Platz findet. Rezept von Alexander Schütz.

Kurz gebratene Roulade vom fränkischen Bio-Weiderind
mit Egerlingen auf Kartoffel-Kräuterstampf
Für 4 Personen

Roulade

  • 4 Schnitzel aus dem Rücken à 80 g (plattiert auf 10 x 20 cm)
  • 60 g Magerquark
  • 30 g mittelscharfer Senf
  • 2 EL (gehackt und glasig angedünstete) Gemüsezwiebeln
  • 4 Karottenstifte, 10 cm lang, blanchiert
  • 4 Salatgurkenstifte,10 cm lang, roh
  • 4 Mangoldblätter ohne Strunk, blanchiert
  • 100 ml Riesling
  • 400 ml Hühnerfond
  • 120 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • 60 g geräucherter Schweineschinken, hauchdünn aufgeschnitten
  • Salz, Pfeffer
Roulade, Foto Foodhunter, 1

Sensationelles Fleisch vom Bio-Rind, dazu frische Egerlinge. Chefkoch Alexander Schütz (ganz re.) setzt alle Komponenten perfekt zusammen. Danach wird die Roulade gerollt…

Roulade, Foto Foodhunter

…und mit Schinken umwickelt. Danach anbraten. Die Teller mit Kartoffelstampf und Pilzen garnieren, Fleisch anschneiden – fertig.

Egerlinge

  • Ergerline (gebraten und roh gehobelt)
  • 400 g Egerlinge (frisch/fest)
  • 2 EL Zwiebelwürfel
  • 1 kl Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Knoblauchpetersilie (fein geschnittene Blattpetersilie mit ebenso fein gehacktem Knoblauch)
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffel-Kräuterstampf

  • 400 g geschälte Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 80 g Butter
  • 4 EL Knoblauchpetersilie
  • 4 EL geschnittener Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Rinderschnitzel glatt klopfen (zwischen Klarsichtfolie), würzen, mit Quark und Senf bestreichen. zweibelwürfel darauf verteilen, mit Mangoldblättern bedecken und andrücken. Pro Roulade einen je einen Karotten- und Gurkenstift an das untere Ende legen und fest zur Roulade aufrollen. Den Schinken in 4 gleichgroße Flächen ausbreiten (ca. 10 x 20 cm) und die Rouladen darin einwickeln.

Die Rouladen in eine Pfanne von allen Seiten vorsichtig anbraten und mit Riesling ablöschen. Ist der Weißwein verkocht, mit Hühnerfond und Sahne auffüllen.Alles in eine Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 15-20 Minuten schmoren. Danach die Rouladen warm stellen, den Fond in einem Topf aufkochen, mit der Butter montieren und abschmecken.

Die Kartoffeln weich kochen und zum Stampf zerdrücken, Butter und Kräuter unterheben, mit Gewürzen abschmecken.

Egerlinge putzen, halbieren oder vierteln. Zwei größere Pilze zurückbehalten. Frühlingszwiebeln leicht schräg in feine Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze 2-3 Minuten braten, Zwiebeln und Butter zugeben und anschwitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauchpetersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Die Rouladen anschneiden und auf dem Kartoffelstampf arrangieren. Pilzragout dekorativ daneben legen und die zurückbehaltenen Pilze mittels Trüffelhobel über das Gericht hobeln.

Roulade, Foto Foodhunter

Der Kochkurs mit Alexander Schütz und seinen Gerichten aus dem Frankenwald brachte einige Teilnehmer mächtig ins Schwitzen.