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Der Sundgau. Carpe Frite – Karpfen essen mit den Händen

Im Sundgau serviert man Karpfen traditionell frittiert. Diese Spezialität, Carpe Frite, isst man mit den Händen. Sein Restaurant Couronne in Carspach führt Etienne Hartmann-Zimmermann in vierter Generation. An einem gewöhnlichen Montag Abend ist es so voll als gäbe es Freibier.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Chinesen und Dorfbewohner in jeder Altersstufe rutschen enger zusammen, um mir Platz zu machen. Die Chinesische Großfamilie schmeichelt ihm, lacht der Hausherr. Denn sie betreibt selbst ein Restaurant. Seine Spezialität ist ja nur ein einfaches Volksessen, offenbart er und breitet seine Arme aus wie ein segnender Pfarrer. Es stehen auch andere Gerichte auf der Karte, Schnecken oder Rumpsteak. Er ist schliesslich Elsässer, betont er, und seine Nasenflügel beben. Schon ist er wieder weg. Etienne bewegt sich so wendig und geschwind wie ein Fischschwarm, wenn er zwischen Kartoffelscheune, Karpfenkeller und Küche pendelt.

Sundgau, Fotos Peter von Felbert

Seine Fische haben es gut. Er zeigt mir ihr Becken im Keller. Quellwasser sprudelt glucksend aus einem Rohr ins Becken, genau wie er es von seinem Vater und Großvater lernte. Die Karpfen brauchen das. Erst mal einen Tag im Quellwasser verweilen. 500 bis 600 Karpfen schlachtet er jede Woche. Hier im Karpfenkeller ist es kühl, in der Küche, wo die panierten Karpfenscheiben ins heiße Fett geworfen werden, dagegen heiß wie im Dampfbad. Oben im Gastraum summt es chinesisch, französisch, deutsch. Wie ein internationaler Bienenstock bei der Völkerverständigung. Etienne balanciert meine Teller, die Panade scheint beim Dampfen zu leuchten. Zum Essen legt er mir einen Gewürztraminer nahe. Ich strahle wie die Chinesen am Nebentisch. Die zeigen mit Nicken und hochgehaltenem Daumen eine internationale Geste, die jeder versteht.

Sundgau, Foodhunter, Fotos Peter von Felbert

Gut, dass haubengekrönte Restaurants bei unseren französischen Nachbarn meist Übernachtungen bieten

Dieser Liebe zum Regionalen stimmt der Gastronom Jean-Bernard Hermann uneingeschränkt zu. Er stammt von hier. Seine Frau Veronique kommt aus Kanada und organisiert den Service. Er hat sich vor Jahrzehnten auf den ersten Blick in sie verliebt und vom Fleck weg geheiratet. Das Restaurant der beiden, die Auberge Sundgovienne liegt etwas außerhalb des schmucken Städtchens Altkirch und ist in einen Landschaftspark eingebettet.

Sundgau, Fotos Foodhunter, Peter von Felbert

Blätter rauschen im Wind, wenn man an den akkurat geschnittenen Hecken vorbei spaziert, auf bunte Beete und blubbernde Bachläufe schaut. Alles wirkt perfekt zurechtgerückt und liebevoll präsentiert. Wie die sämige Spargelsuppe in verschwenderischem Grün, in der richtig viele Spargelspitzen schwimmen. Oder die samtig glänzende Gänseleberpastete. Sie ist mit Fleur de Sel und schwarzem Sesam bestreut. Mich erwarten noch Fisch, dann Fleisch. Alles ist auf den Punkt gebraten und geschmacklich wunderbar austariert. Dann wird als fünfter Gang eine hauchzarte Nachspeise aufgetragen, ein leichter Schmelz aus Sahne, Quark und Rhabarber. Gut, dass haubengekrönte Restaurants bei unseren französischen Nachbarn meist Übernachtungen bieten. Bevor es die Treppen nach oben ins Bett geht, gönne ich mir bei Vollmond auf der Parkbank noch ein Gläschen Gewürztraminer. Ein idealer Mitternachtswein, wie ich im Eigenversuch herausfinde.

La Couronne (Spezialität: Carpe Frite)
9, rue de Steinsoultz 68130 Carspach
Tel. +33 (0)3 89 40 93 09
www.restaurant-couronne.fr

Hôtel Auberge Sundgovienne
1, route de Belfort 68130 Altkirch
Tel. +33 (0)3 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/de/

Frischer Fisch. Karpfenmilch, Knurrhahn und ein “Lebend-Fisch-Messer”

Frischen Fisch gab es in meiner Kindheit nur selten im Jahr. Wenn mein Patenonkel Lenz zu Besuch kam, fuhr er mit uns Kindern an die Kremnitz, einen kleinen Wildbach mit einem großen Bachforellenbestand. Artistisch hüpfte er von Stein zu Stein und hatte in kürzester Zeit mit der Hand ein Dutzend Forellen gefangen. Wir erwischten nur selten eine, stöberten ein paar Krebse unter den Steinen auf. Dann alles schnell in Omas alte Einkaufstasche und nach Hause. Wir hörten uns Großmutters Strafpredigt über die Verwerflichkeit des Wilderns an während sie für uns die Forellen in Butterschmalz briet.

Von Klaus Trebes

Das Meer war weit entfernt. Manchmal freitags verirrte sich ein Bückling oder Salzhering auf unseren Tisch. Silvester und in der Karwoche schwamm ein Karpfen in der Badewanne. Den gab es dann im Blausud mit viel zerlassener Butter und Kren. Bei Kirchweih und Schützenfesten probierten wir schon mal einen Steckerlfisch. Das waren damals meistens Renken oder Weißfische, nicht wie heute nur Makrelen.

Im Klosterinternat der Benediktiner stand in den Monaten mit „R“ natürlich ständig Karpfen auf dem Speiseplan, halbiert, paniert und ausgebacken mit Kartoffelsalat und Endiviensalat Noch heute verzehre ich am liebsten –  so wie die Bären in Alaska beim Lachszug den Ketakaviar bevorzugen – das „Inngräusch“ des Karpfens, die frische Karpfenmilch, in Butter ausgebacken. Wurden die Fischteiche abgelassen, gab es auch Schleien, manchmal Waller oder Hecht. Die Fische  kamen lebend aus dem Bassin oder waren vom Tagesfang der Fischer.

Dieser Umgang nur mit lebend frischem Fisch würde jeden japanischen Sushimeister begeistern. Mich hat diese kulinarische Erziehung nicht auf meine erste Begegnung mit Sushi und Sashimi vorbereitet. Vor etwa 30 Jahren schleppte mich ein Bekannter mit meiner Freundin in eines der ersten Sushi-Lokale Deutschlands. Die Tür öffnete sich und wir waren auf einem fremden Planeten.  Hinter dem Tresen und auf den Sitzen davor nur Japaner. Niemand sprach Deutsch, die Karte nur in Japanisch. Aber es gab schöne bunte Bilder. Der Freund orderte mit großen Gebärden einmal von allem. Nebenan floss der Chivas reichlich, bis die ersten Gäste umkippten. Die Sashimi-Platte kam. Kunstvoll arrangiert mit einem Wasabikegel an der Seite. Meine Freundin, aus einer Schornsteinfeger-Familie stammend meinte nur,  das sieht aus wie Handwaschpaste. Ich probierte mit Vergnügen. Unser Gastgeber fragte nervös „Dies wird jetzt alles auf einem Grill gebraten?“ und war fest überzeugt, wir sind im falschen Lokal. Er kippte mit seinem japanischem Nachbarn eine Flasche Whisky und beide verstanden sich blendend. Mich begeisterte vor allem eines: überall Fisch, doch es roch nicht nach Fisch.

Inzwischen bin ich über 25 Jahre mit einem großen japanische Sushimeister befreundet. Regelmäßig besuchen wir uns gegenseitig, präsentieren neue Rezepte und lernen von einander. Er zeigte mir das richtige Messerschleifen, neue Filetiertechniken und dass sich fast alles vom Fisch zu kleinen Leckereien verarbeiten lässt. Der Meister versucht bei jedem Besuch mir Neues zu präsentieren, lässt mich Unbekanntes kosten. Ich esse fast alles, nur kein Natto.

Ich lerne, dass Messer eine Seele besitzen, der Sushimeister durch das Schneiden mit dem Messer kocht und dass er ein spezielles „Lebend Fisch Messer“ benutzt, das nur in lebende Fische schneidet. Er besitzt eine Fugu-Lizenz und lässt mich die dünnen Scheibchen probieren. Kulinarisch keine Offenbarung, minimale Dosen Gift aus der Haut aber wirken halluzinogen. Er überrascht mich mit speziell gegarter Seeteufelleber, Matsutake Pilzsuppe, oder genial geschmorten Auberginen. Und ich gestehe, ich bin süchtig nach Thunfischbauch. Der japanische Freund bezieht vieles direkt aus Japan, so etwa Wasabe. Dieser Meerrettich, frisch auf einer Haihaut gerieben, ist unwiderstehlich. Viele Fische werden für ihn direkt auf den Frankfurter Flughafen (übrigens Deutschlands größter Fischmarkt) geliefert.

Besucht er mich wieder, werde ich ihn mit Karpfenmilchner, Saiblings-Tatar und Hechtklößchen überraschen. Oder noch besser: ich entführe ihn zu einem Mittagessen bei Lorenzo in Forte di Marmi an der Küste der Toskana. Nach ein paar Austern gibt es rohe Scampischwänze, nur mit feinstem Olivenöl und einem Hauch Zitrone, Tatar vom Knurrhahn, Carpaccio vom Drachenkopf. Dann winzige Calamaretti im eigenen Saft gegart, eine Frittura von kleinen Rotbarben, Ährenfischen, Tiefseegarnelen, kleinen Seespinnen ohne Panzer. Danach Trenette sul pesce in einem Sud aus verschiedenen Muscheln, Tintenfischen und Garnelen wie ein Risotto gegart. Als Hauptgang ein Fisch, der am Morgen an die Angel ging. Mittags verarbeitet er die Fische und Meeresfrüchte, aus dem Morgenfang. Getreu Lorenzos Motto: Ein Fisch hat 12 gute Eigenschaften. Mit jeder Stunde außerhalb des Wassers verliert er eine.