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En vogue: Bier statt Wein im Luxusrestaurant

Gott soll Hopfen und Malz erhalten. Immer mehr Gourmets trinken im Sternerestaurant das einst verpönte Gebräu. Gott sei Dank. Foodhunter Oliver Zelt war in München und in Berlin unterwegs und hat Sptzensommeliers nach ihrer Meinung gefragt. Siehe da, Bier ist auch im Feinschmeckerlokal längst en vogue. 

Autor Oliver Zelt

Im Münchner Nobelrestaurant „Tantris“ sind viele Gäste schon vor dem Essen baff. Wenn der Ober eine Rotbarbe mit Meerrettichbohnen und marinierten Gartentomaten serviert, empfiehlt Sommelier Justin Leone überraschend als Begleiter ein Bier. Leone greift zum Greenwich Indian Pale Ale für den feinen Fisch. Das in London gebraute Bier werde „durch zusätzliche Hopfen im Tank quasi trocken gehopft“. Die „aromatisch grüne Frische“ stütze ein „ schwerer fruchtiger, doch konzentrierter Körper“.

Tantris München, Foto Foodhunter

Tantris München – nicht nur optisch neue Zeiten

Zwar empfehlen vermeintlich versierte Restaurantknigge-Berater immer noch, im noblen Lokal das Bier höchstens an der Bar zu trinken, aber immer mehr Spitzenhäusern emanzipieren sich vom  Glauben, nur die hohe Kunst der vergorenen Trauben könne dem Gourmet den Höhepunkt des Essens auf die Zunge zaubern.

Es sei „absurd, überall auf Qualität zu setzen und beim Bier nicht“. Selbst in den meisten sternedekorierten Restaurants kneift der Ober nicht mehr pikiert die Augen zusammen, wenn der Gast nach einem Bier fragt um ihn dann fast peinlich berührt ein schlichtes Pils zu servieren. Bier sei in der Herstellung so anspruchsvoll wie Wein, sind sich die Experten der Branche einig.

Im Rutz gibt es en spezielles Biermenü

Das würde Billy Wagner sicherlich sofort unterschreiben. Im Berliner Restaurant „Rutz“ sorgt Wagner für den richtigen Schluck zum regionalen Schmaus. Das sternedekorierte Lokal bietet Biertrinkern, die „der Bierlangeweile zu entkommen suchen“ ein spezielles Menü mit Spitzengebrautem. Zu „Beuthes geschmortem Schweinebauch & Pilzragout sowie  Apfel-Soja“ trinkt der verwöhnte Gast dann ein Lavendel XPA IPA von der Kreuzberger Firma „Schoppe Bräu“. Die verklausuliert klingenden Versalien beschreiben das India Pale Ale, der neue Star unter den Schaumgetränken. Ein Bier, das seinerzeit für Kolonien gebraut und mit dem Schiff um die halbe Welt segelte. Es hatte deshalb viel Hopfen und eine Menge Alkohol, damit es zwischen wellen und Wogen nicht umgeht.

Der Schweinebauch sei „dick, fett und schmelzig“ aber genauso wichtig ist, was drumrum liegt“, sagt Wagner. Deshalb passe das kraftvoll-aromatische Gebräu bestens zu dem 60 Stunden langsam gegarten Schweinbauch mit Pilzragout und Noten von Apfel-Soja und Lavendel.

Zur deutschen Esskultur „gehören guter Wein und gutes Bier“ sagt Billy Wagner ohne Zweifel. Die Kunst des Bierbrauens ist mindestens so alt wie die Kunst des Weinkelterns. Doch heute teilen sich wenige Großbrauereien den Weltmarkt auf. Deren Biere schmecken meist weniger großartig.

Weinbar Rutz

Weinbar Rutz in Berlin. Bier mit Stern

Schoppe Bräu

Die edlen Verwandten verlangen nach mehr Zeremonie. So empfehlen Experten „den ersten Schluck retronasal zu genießen“, was wohl ein bisschen Übung bedarf. Denn einen kleinen Schluck auf der Zunge liegen zu lassen und durch die Nase darüber hinweg zu atmen, ist kaum angeboren. Solche Rituale zeigen, das die Brauer den Winzern auf Augenhöhe begegnen wollen. Immerhin verweisen die Bier-Tester mit Hochgefühl darauf, dass sie in ihrem Job rund 140 Aromen erschnüffeln können. Die Kollegen aus der Weinbranche hätten da nur maximal 70 Geschmäcker vor der Nase.

Die Vokabeln und die Sprache der Bierexperten erinnern bereits an den für Laien teilweise schwer verständlichen Stil des Weinwortschatzes.

Da kann beim Lesen der lukullischen Lektüre schon mal der Schaum verfliegen. Hans Müller braut nach dem deutschen Reinheitsgebot in Aschaffenburg einen Gerstentrank den er stolz „Sommelierbier“ nennt und der sich mit „einer überraschend fruchtige Nase, von leichter Zitrusnote, begleitet von deutlichem Dörrobstcharakter“ präsentiert. Es sei „malzig im Antrunk mit moussierender Rezenz untermalt von einer unaufdringlichen Holznote.“ Kein Wunder, das Bier lagert für seine besondere Reife in Holzfässern. Noch einen drauf setzt die Brauerei zum Klosterhof in Heidelberg. Für ihr Siegelbier ruht der Ansatz abwechselnd in alten Sherry-, Brandy, Whisky- und Barriquefässern und kostet den exklusiven Feinschmecker  stolze 22 Euro für einen Dreiviertelliter.

„Bier hat wie Wein einen Charakter, heute trinke ich das, morgen probiere ich ein anderes und dann das“, sagt Billy Wagner. Wobei das richtige Glas über den richtigen Genuss entscheidet. Je schlanker das Bier, des schlanker das Glas, je stärker, desto bauchiger.

Eine Pariser Bar offeriert 200 Biere

Das ist eine „private Leidenschaft“. Die Arbeit höre nicht „nachts um 1 Uhr auf, wenn der letzte Gast gegangen ist“. Als Wagner neulich in Paris war, setzte er sich in eine Bar, die „200 Biere im Angebot hatte“. Wagner probierte „3 davon“ und hat den Geschmack jetzt für immer „auf der Zunge“. Er machte mit dem Handy ein Foto und könnte sich das Bier jetzt besorgen.

Im Berliner „Rutz“ sitzen die Gäste derweil bei „Linumer Lammschulter & Kartoffel-Bärlauch,
Mairübe, Kirschtomate“ und trinken dazu ein französisches obergäriges Starkbier. Zum Dessert liegen eine Rharbarbertarte und Sauerrahmeis auf dem Teller. Billy Wagner hat für das Finale ein Cider-Bier aus Wales ausgesucht.

Ein wenig ist es auch eine Art Endspiel für ihn. Wagner verlässt im nächsten Monat das „Rutz“ in bester Freundschaft mit Marco Müller. Demnächst könnten beide Konkurrenten sein. Denn Wagner will in Berlin sein eigenes Restaurant eröffnen.

 

 

 

 

 

 

Geheimtipp! Cerdon als perfekter Aperitif-Wein

Selbst erfahrene Sommeliers freuen sich wie kleine Kinder, wenn ihnen etwas Neues über den Weg läuft. So auch bei Justin Leone vom Trantris, der an einem sommerlichen Nachmittag zur Vernissage der neuen Tantris-Bilder von Martin Nink die Gäste mit einem “Cerdon” erfreute. Dank der Fruchtigkeit und des geringen Alkoholgehalts von 8 % vol.  ein idealer Aperitif-Wein.

Autor Sabine Ruhland

Doch Justin Leone hat dem ohnehin wunderbaren Getränk einen besonderen Kick gegeben. Einige Tropfen “Grapefruit Bitter” (The Bitter Truth) und ein Zweig frischer Basilikum. Diesen vorher kurz “anschlagen” (auf dem Glasrand oder dem Tisch), damit die Fasern aufbrechen und mehr Aroma frei wird.

Tantris, Foto Foodhunter

Foodhunter-Tipp: Den Cerdon können Sie in der Schranne, München Viktualienmarkt, am Tantris-Stand probieren (Glas 5 Euro).

GUT ZU WISSEN

  • Cerdon Wein ist ein halbtrockener Rosè hergestellt nach der méthode ancestral.
  • Charakteristisch sind seine feinen Luftbläschen, die den Eindruck eines prickelnden Perlweins vermitteln.
  • Sein Aroma ist äußerst fruchtig, erinnert an Kirsche, Erdbeere, Johannisbeere und Himbeere.
  • Bei der méthode ancestral wird der Gärungsprozess des Weines durch Kälte und Filtrierung verlangsamt. Der Wein hat daher noch einen Teil seines natürlichen Fruchtzuckers, wenn er 2 bis 3 Monate nach der Lese in Flaschen gefüllt wird. Er gärt also in der Flasche zu Ende.
  • Hierdurch unterscheidet sich der Cerdon vom Champagner und anderen Schaumweinen, zu deren Herstellung der bereits fertig gegorene Wein in Flaschen gefüllt wird und   durch künstliche Zugabe von Zucker (sog. Dosage) ein zweites Mal vergoren wird.
  • Der Cerdon stammt aus dem Weinanbaugebiet “Bugey” im Départment Ain im Südosten von Frankreich.
  • Das Gebiet erstreckt sich über 8 Gemeinden  von  ungefähr 300 ha
  • Charakteristisch sind steile Hänge mit niedrigen Rebstöcken. Die Basis für den Cerdon bieten die Trauben Gamay und Pinot und Poulsard.

FOTOKUNST IM TANTRIS

Tantris, Foto Foodhunter (1)

Fotograf Martin Nink aus München hat das Tantris unaufdringlich modernisiert. Die Fotowände fanden bei der Vernissage großen Anklang

 

Indian Summer. Raffinierter Prosecco-Cocktail aus dem Tantris

Irgendwo muss er ja stecken, der Sommer. Bei uns in München derzeit nur im Glas. Hier unsere Empfehlung für alle, die noch unter der grauen Wolkendecke stecken: Indian Summer. Dank der Zutaten mit Aromen von Orange, Zitrone, Kräuter und der frischen Grapefruit sowie flambiertem Rosmarin eine sommerlich süß-saure und nach mediterranen Kräutern schmeckende Erfrischung. Dazu eiskalter Prosecco. Tipp: bei warmen Temperaturen noch besser! Eine Kreation der Tantris-Sommeliers Justin Leone und Stefan Peter. 

Indian Summer 

  • 2 cl Montenegro Amaro (Kräuterlikör mit leichter Zitronennote)
  • 1 cl Galliano (Kräuterlikör aus Italien, lebhaft würzig)
  • 1 cl Grand Marnier (Likör mit Nuancen von Bitterorangen)
  • 1 cl Rosmarin Honig-Sirup
    (selber machen: dazu frischen Rosmarin in heißes Wasser geben, ziehen lassen. Im lauwarmen Zustand Honig dazugeben bis die Konsistenz leicht flüssig und sirupartig ist. Fertig ist der Rosmarin-Honig-Sirup)
  • frischer Rosmarin-Zweig
  • grüner Chartreuse

Alle Ingredienzien in ein mit Eis gefülltes Longdrink-Glas geben. Eine breite Zeste Grapefruitschale ins Glas geben – vorher zwei- dreimal die Zeste über dem Glas andrücken, damit die ätherischen Öle ins Getränk kommen (Schale nach außen!) Nun alles mit Prosecco auffüllen.
Der Clou: einen Rosmarinzweig in grünem Chartreuse tränken und flambieren. Das weckt die ätherischen Öle. Den Zweig als Garnitur ins Glas geben.

Dank der Zutaten mit Aromen von Orange, Zitrone, Kräuter und der frischen Grapefruit sowie flambiertem Rosmarin eine sommerlich süß-saure und nach mediterranen Kräutern schmeckende Erfrischung. Dazu eiskalter Prosecco. Ein eleganter und kreativer Drink.

Foto Foodhunter, Terrine Juli 2012

Orange, Rosmarin, Kräuterlikör und Prosecco. Erfrischend anders und zubereitet von den Sommeliers Stefan Peter und Justin Leone (re.)

 

Schade. Die Terrine, das “kleine Tantris”ist geschlossen

Noch vor einem guten Jahr herrschte glückliche Atmosphäre. Das Wetter spielte mit, die Terrine (der kleine Ableger des Tantris, dem künftig auch der  Weinkeller des renommierten Sternetempels zur Verfügung steht) konnte die Amalienpassage in München nutzen, um die Gäste in Feierlaune zu versetzen. Relaxt startete es mit dem Cocktail Indian Summer, kreiert vom Sommelier des Tantris, Justin Leone.

Sommelier Tantris, Foto Foodhunter

Zwei, die sich hervorragend verstehen, Stefan Peter und Justin Leone, die neuen Sommeliers des Tantris.

Foto Foodhunter, Terrine Juli 2012

„Als ich fünf Jahre alt war, habe ich mit lebenden Hummern gespielt. Für mich war das normal. Ich dachte, alle Kinder kennen so etwas.“ Felix Eichbauer war mit Ehefrau Sabine und seiner Mutter charmanter Gastgeber des Abends. – jetzt wird er selbst bald Vater

 

Foto Foodhunter, Terrine Juli 2012

Auf ihm lasten große Erwartungen: der neue Koch Sebastian Heil

Sebastian Heil, dem die winzige Küche der Terrine seit vielen Jahren gut bekannt ist, weiß um seine Kompetenz. Überzeugend kreativ der neue Chefkoch: vom Waller mit hauchdünnen, confierten und leicht röschen Radieschenscheiben über Ziegenkäse-Paprika in einen schwarzen Bohnensud bis zum Reh vom Poltinger mit Brombeeren lieferte er eine überzeugende Performance!

Jetzt, ein gutes Jahr später, ist nun doch der Abschied gekommen. Ein kleines Juwel der Münchner Gastronomiekultur, ein Stück Pariser Flair in der Amalienpassage im Herzen des Uni-Viertels, sagt au revoir. Am 27.07.2013 wurde die Terrine geschlossen.