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T-Bone. Wie aus einem ‘Brocken’ eine zarte Verführung wird.

Ein gewaltiges Stück, dieses 2,2 Kilo schwere T-Bone-Steak von Jack O’Shea, einem engagiertem Viehzüchter aus Irland. Sechs Wochen am Knochen gereift. Doch wie als Hobbykoch aus diesen Stück ein elegantes Gericht auf den Teller bringen? Nun, wir haben es uns ein bisschen einfacher gemacht, sind mit unserem T-Bone zu einem befreundeten Profikoch gegangen und haben den machen lassen.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

“Oh, mon dieu! Ihr mit euerem Fleisch-Hype”, sagt der Franzose Joel Bousquet, der in München das Restaurant Barestovino betreibt. “In Deutschland macht man jetzt so ein Tamtam um das Fleisch. Wir Franzosen haben es immer gerne gegessen. Klassisch natürlich.”

Joel legt das T-Bone aus Irland auf den Profi-Grill. Hobbyköche können eine größere Grillpfanne verwenden. Kein Salz, kein Pfeffer, kein Öl oder sonst was. Erst die eine Seite anbraten, dann die andere, dann kommt das Stück in eine Pfanne und wird zur Seite gelegt. Die eigene Resthitze hält es warm.

T-Bone, Fotos Foodhunter

Das Fleisch kommt ohne Würzung auf den Grill, wenige Minuten von allen Seiten. Ruhen lassen – keine Alufolie! – danach das Fleisch vom Knochen lösen.

T-Bone, Foto Foodhunter

Die abgetrennten Fleischstücke nochmal zum Aufwärmen auf den Grill. Jetzt erst salzen – Fleur de Sel, versteht sich.

Inzwischen bereitet Joel die Rösti vor, die es zum Fleisch geben soll. Kartoffeln schälen, hobeln, die Späne in ein Geschirrtuch legen und  gut auspressen. Danach wie ein großes Omelett in die Pfanne geben.

“Sieht schöner aus, ein großes Rösti zu braten und in appetitliche Tortenstücke zu schneiden als so ‘ausgefranselte’ runde Teilchen zu servieren. Außerdem – wenn Sie Gäste haben – geht es zudem schneller.”

Das ausgeruhte T-Bone kommt aufs Brett. Joel trennt Fleisch vom Knochen. Die größeren Stücke kommen nochmal kurz auf den Grill, jetzt das Salz.

Danach wird das Fleisch in schmale Scheiben geschnitten. Hauchzart wie Butter, blutrot aber nicht blutend. Perfekt. Sauce und Rösti dazu – fertig.

“Et voilà – ist der Teller so fein genug?”

Aber ja, Joel!

T-Bone, Fotos Foodhunter

Raffiniert: statt Fleischbrocken hauchzarte Scheiben. So wird selbst ein kantiges T-Bone zum Gentleman auf dem Teller

GUT ZU WISSEN

* Niemals vor dem Anbraten salzen! Um das Bratgut außen trocken zu halten (damit sich schnell eine Kruste bildet), sein Inneres aber saftig bleibt, darf Fleisch erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden.

* ‘Scharf anbraten, dann schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.’ – Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben: Fleisch hat keine Poren (nur die Haut hat welche). Es ist also unerheblich, ob Sie Fleisch scharf anbraten oder nicht – es tritt deswegen nicht mehr oder weniger Fleischsaft aus.

* Wer Fleisch scharf anbrät nicht nur eine optisch ansprechende Kruste, sondern auch Röstaromen. Die verleihen einen vorzüglichen Geschmack, sind  wichtig für den Fond.

* Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, denn dabei (und nur dabei) tritt der Fleischsaft aus. Fleisch immer mit der Fleischzange wenden oder mit anderen Hilfsmitteln – Hauptsache Sie verletzen es nicht.

* Größere Fleischstücke sollten nach dem Braten ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen der Oberfläche und dem Innerem stattfinden kann. NICHT in Alufolie wickeln, denn die Folie gäbe sofort einen Metallgeschmack ans Fleisch ab.

T-Bone, Fotos Foodhunter

Von ihm kam die Fleischeslust: Jack O’Shea – sein Fleisch aus Irland gibt es bei Gourmantis

Dreimal feiner. Sommergerichte à la FOOD & LIFE

In Zusammenarbeit mit den Veranstaltern der FOOD & LIFE (www.food-life.de) hat der Franzose Joel Bousquet, der ohnehin zu unseren Favoriten in München gehört, ein schönes Menü erarbeitet. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Einfach nachkochen! 

© Rezepte: Joël Bousquet / Lil van de Kraats
Alle Fotos Caroline Martin

Tartiflette im Glas  

Zubereitungszeit: 30 Min.
Für 4-6 Personen

Zutaten:

  • 200 g Reblochon-Käse
  • 300 g Kartoffeln
  • 70 g geräucherter Speck
  • 60 g Zwiebel
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Sahne

Außerdem: Pfeffer, Kümmel, Muskatnuss und neutrales Öl

ZUBEREITUNG

Sahne und Milch zusammen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und den in kleine Stücke geschnittenen Reblochon-Käse hinzufügen. Mit Muskatnuss abschmecken und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Crème pürieren. Warm stellen (nicht mehr kochen!

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel (ca. 7x7mm) schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl und einer kleinen Prise zerstoßenem Kümmel goldbraun braten. Auf Küchentüchern abtropfen lassen. Den Speck und die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und anbraten. Die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Pfeffer würzen und durchschwenken.

Die Kartoffel-Speck-Zwiebel-Mischung zur Hälfte in kleine Gläser füllen und mit der Reblochon-Crème auffüllen. Die restliche Kartoffel-Speck-Zwiebel-Mischung darauf verteilen und mit einem Wildkräutersalat servieren.

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Variante des „Tartiflette“, eines deftigen Kartoffel-Käse-Auflaufs aus den französischen Alpen (Savoyen). Tartiflette steht in Frankreich für Gemütlichkeit und wird besonders an kalten Tagen gegessen. Das Rezept wurde in den 1980er Jahren vom Syndicat interprofessionnel du reblochon erfunden – einer Organisation, die das Interesse der Käsehersteller des Reblochon vertritt. Das Gericht besteht aus gekochten Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Crème fraîche sowie aus einem ganzen Reblochon-Käse, der horizontal halbiert und auf die Kartoffeln mit der Rinde nach oben gelegt wird. Im Backofen schmilzt der Käse über die Kartoffeln und die Rinde bildet eine leckere Kruste

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Kabeljaufilet mit Miesmuscheln, Fenchel und Safransauce

Zubereitungszeit: 60 Min.
Für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Kabeljaufilets (je 150 g)
  • 250 g Miesmuscheln
  • 3 Fenchelknollen
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Petersilienstängel
  • 1 Dillstängel
  • eine Zitrone
  • 250 ml trockener Weißwein
  • etwas Sahne
  • etwas Butter
  • etwas Speisestärke

Außerdem: Salz, Zucker, ½ TL Pfefferkörner, ½ TL Fenchelsamen, 1 Prise Safranfäden, 1 Sternanis, Olivenöl

Miesmuscheln:

Die Zwiebel in Streifen schneiden und in einem Kochtopf in etwas Olivenöl anschwitzen. Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen und mit 200 ml Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Die geputzten und aussortierten Miesmuscheln hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Die Miesmuscheln durch ein feines Sieb passieren und den entstandenen Sud auffangen. Miesmuscheln auslösen und beiseite stellen.

Safransauce:
Den Miesmuschelsud mit einer Prise Safranfäden und einem Schuss Sahne aufkochen. Mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden. Ein Stückchen Butter zufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Warm stellen.

Fenchelsalat:
Ein Drittel einer Fenchelknolle mit dem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und dem feingeschnittenen Dill abschmecken. Beiseite stellen.

Fenchelpüree:
Restlichen Fenchel grob in Streifen schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz, einer Prise Zucker, dem Sternanis und den Fenchelsamen würzen. Mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Etwas Wasser hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Sternanis entfernen, ein Stückchen Butter zufügen und den Fenchel mit dem Stabmixer fein pürieren. Warm stellen.

Kabeljau:
Kabeljaufilets in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten, salzen und im auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 5-7 Minuten fertiggaren.

Anrichten:
Fenchelpüree kreisförmig in tiefen Tellern anrichten, den Kabeljau daraufsetzen, ein kleines Fenchelsalatbouquet auf dem Fisch drapieren. Die Miesmuscheln in der Sauce erwärmen und um den Kabeljau verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und auf den Tellern verteilen.

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Schokoladenmousse à la Banana Split 

Zubereitungszeit: 30 Min. + 2 Stunden Kühlzeit
Für 4 Personen

Zutaten:

  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 2 Eier
  • 20 g Zucker
  • ½ Espresso
  • etwas Rum
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 Bananen
  • 1 Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • Vanilleeis
  • etwas gebrannte Mandeln und dunkle Schokoladensauce

ZUBEREITUNG

Schokoladenmousse:
Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker, dem Espresso und einem kleinem Schuss Rum im Wasserbad dickcremig schlagen. Die flüssige und leicht abgekühlte Schokolade vorsichtig unter die Eigelbmasse heben (erst ein Drittel, dann den Rest). 100 ml Sahne halbfest schlagen und vorsichtig unterheben (erst ein Drittel, dann den Rest). Die Mousse in Gläser füllen und 2 Stunden kaltstellen.

Bananen-Rumschaum:
Eine halbe Banane mit einem TL Puderzucker, einem Spritzer Zitronensaft und einem Spritzer Rum mit dem Stabmixer fein pürieren. 100 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Bananenpüree heben (ein Drittel, dann den Rest).

Anrichten:
Die restlichen Bananen klein würfeln und auf der Schokoladenmousse verteilen. Eine Kugel Vanilleeis und den Bananen-Rumschaum darüber verteilen. Mit dunkler Schokoladensauce und karamellisierten Mandeln servieren.

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Martin und Anna treffen Joel. Gaumenanregend!

Ein regnerischer Abend in München, da tut es gut, in die Geborgenheit eines schönen Restaurants zu entschwinden. Noch dazu, wenn charmante junge Winzer aus dem Kamptal, Österreich zu Gast sind und Chefkoch Joel Bousquet das Menü auf die Weine abgestimmt hat.

Autor Dirk Vangerow

 

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Als Amuse-Bouche: geröstetes Blutwürstl auf Kartoffel-Lauchcrème mit Speck-Espuma und knusprigem Speck-Chip.
Dazu ein traditioneller Riesling-Sekt von Arndorfer. Feinperlig und minzig-erfrischend.

Barestovino, Foto Foodhunter

Den Auftakt machte ein King-Fish Carpaccio. Dazu ein Avocado-Tatar. Der Wein gut gewählt: ein 2011 Riesling Strasser Weinberge.

Barestovino, Maischolle, Foto Foodhunter (1)

Zwischengang Maischolle mit einer perfekten Beurre blanc und knackigen Erbsen. Dazu ein Chardonnay-Neuburger  die Leidenschaft 2010.
Nicht nur aufgrund der Farbe eine gute Verbindung.

 

Lamm, Barestovino, Foto Foodhunter

Das Lamm nicht nur eine Augenweide, sondern auf den Punkt gegart. Die Sauce à point auf den Zweigelt der 16 Monate im kleinem Eichenfass lag.

Barestovino, Foto Foodhunter (1)

Martin und Anna Arndorfer. Zielstrebige Winzer, denen das Weinmachen in die Wiege gelegt wurde.

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Sympathisches Paar – die beiden sind in Winzerfamilien aufgewachsen und ergänzen sich perfekt. Bei ihren Weinen möchten sie Mut zur Andersartigkeit zeigen. Die kleine, feine Auswahl hat uns gezeigt, dass hier viel Potenzial steckt. www.ma-arndorfer.at

Erhältlich sind die Weine auch bei www.dewalds.at

Die Desserts zum Schluss: Maracuja-Törtchen mit Mango-Sorbet und ein Fondant au Chocolate mit Bourbon-Vanilleeis. www.barestovino.de/

Barestovino, Foto Foodhunter

 

Barestovino, Maracuja, Foto Foodhunter

 

Auch hier zeigt sich die experimentierfreudigkeit mit einem messerscharfem grünem Veltliner aus dem kleinem Eichenfass.

 

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Französisches Sommernachtsdinner.

Joel Bousquet hat Klein-Paris nach München gebracht. Für Foodhunter hat er ein Sommernachtsdinner zusammengestellt, das schnell geht, raffiniert und leicht ist. Wenn Sie nicht selber kochen möchten, das Barestovino hat Di-Sa ab 18 Uhr geöffnet. Tel. 089/23708355. www.barestovino.de

Sommernachtsdinner

Das Rezept ist für 6 Personen
Zum gesamten Menü passt durchgehend ein Sancerre Pouilly Fumé oder ein guter Rosé.

Vorspeise
Tarte fine aux sardines

Boden

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter
  • Salz
  • 1 kleines Glas Wasser

Zu einem Teig kneten, in Folie eingewickelt in die Kühlung geben. Gerne einen Tag vorher zubereiten. Dünn ausrollen, kleine Formen ausstechen, auf Backpapier im Ofen 10 Minuten bei 22-220 °C (Umluft) backen.

Tomaten

  • 6-7 sonnenreife Tomaten
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Basilikum

Tomaten schälen, von Kernen befreien, in kleine Würfel schneiden. Mit Fleur de Sel, klein geschnittenem Basilikum und Olivenöl mischen, durchziehen lassen. Auf die Tarte legen (je nach Wunsch ein wenig angemachten Salat darunter) und kurz in den Ofen, damit beides warm wird.

Sardinenfilets

  • 1-2 Sardinenfilets pro Person
  • Fleur de Sel
  • Rosa Pfeffer
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Zitrone

Die Sardinenfilets mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin marinieren und einige Stunden ziehen lassen. Auf die leicht warme Tarte mit den Tomaten geben und mit einigen Spritzern Zitrone beträufeln.

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Tarte fine aux sardines, eine erfrischende Vorspeise

 

 

Zwischengang
Lachs l’unilateral mit Estragonkartoffelpüree
(nur von einer Seite gebraten)

  • 120-180 g Lachs pro Person (gute Qualität, Haut geschuppt)
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 3 Bund Salicorne (Meeresspargel

Kartoffelpüree

  • 12 mehlig kochende Kartoffeln
  • Milch
  • Butter
  • Estragon und Kerbel (frisch, nicht getrocknet)

Die Kartoffeln kochen, schälen, stampfen, mit Milch, Butter und den klein geschnittenen Kräutern würzen. Etwas Salz.

Lachs von den Hautseite anbraten. Nicht wenden! Wenn Sie sehen, dass der Fisch zu 2/3 durch ist, rausnehmen. In der Zwischenzeit von den Salicornes unschöne Stellen und hölzerne Enden entfernen. In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und den Meeresspargel  ca. 10 Minuten garen. Abgießen, gut abtropfen lassen, lauwarm in eine Schüssel geben und mit ein paar Spitzer Zitronensaft mischen.

Püree auf den Teller geben, Lachs anrichten, mit Salicornes bedecken

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Lachs l’unilateral, was zuviel bedeutet wie “nur auf einer Seite gebraten”

  

Hauptgericht
Maischolle auf Spargelrisotto

Statt Maischolle kann auch jeder andere Fisch (Wildfang!!) verwendet werden. „Wenn Sie einen guten Fischhändler haben, versuchen an eine Scholle aus der Bretagne zu kommen, denn dort fischen nur kleine Boote und sind jegliche Manipulationen am Fisch, zum Beispiel um ihn frischer aussehen zu lassen, gesetzlich verboten“, empfiehlt Joel.

  • 1-2 kg Maischolle pro Person, wenn Sie selbst filetieren
  • ca. 150-200 g Filet pro Person

Die Filets mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nicht wenden! Ca. 8-10 Minuten braten lassen.

Risotto

  • 60-80 g Risotto-Reis pro Person
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 500 g grüner oder weißer Spargel
  • Butter
  • Ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 150 g Parmesan, gerieben
  • 250 ml Weißwein

Risotto-Reis mit Schalotten in Olivenöl  andünsten bis Schalotten glasig sind. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Dann immer wieder rühren, etwas Wein und Gemüsebrühe hinzugeben. Und wieder rühren.
Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Butter langsam anbraten (keine braunen Stellen), ein leichtes Vorbraten,dann den Spargel ins Risotto geben und mitkochen lassen.

Tipp: Sollten Sie in der Lage sein, einen wirklich fantastischen Kalbsfond zuzubereiten, dann einen Löffel davon auf den Teller geben, denn Kalbsfond, Spargelrisotto und Scholle vertragen sich blendend. Ansonsten weglassen, denn wie sagt Joel immer: Bloß nichts aus der Dose!

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Maischolle auf Spargelrisotto. Genial!

 

Dessert
Marinierte Erdbeeren mit Erdbeer-Mascarpone-Eis

Marinierte Erdbeeren

  • 400-500 g Erdbeeren
  • Butter
  • Zucker
  • Zitrone
  • Feiner Balsamessig

Butter in die Pfanne geben, die Erdbeeren im Ganzen (gewaschen und vom grünen Strunk befreit) dazugeben. Zucker zufügen, soll alles leicht karamellisieren. Dann mit Zitronen und Basilikum beträufeln.

 Erdbeer-Mascarpone-Eis

  • 750 g Erdbeeren
  • 150 g Puderzucker
  • 2 Päckchen Vanillinzucker
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 750 g Mascarpone
  • 190 ml Schlagsahne

Erdbeeren putzen, waschen, vom Stängel befreien, pürieren. Mit Puderzucker und Vanillin-Zucker und Zitronensaft verrühren. Mascarpone mit Schneebesen glatt rühren. Erdbeermasse unterrühren. Steif geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine Eismaschine füllen. Alternativ: in Form geben und im Gefrierschrank erkalten lassen.

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Zum Dessert passt wunderbar ein Rosé-Champagner

 

 

Barestovino. Klein-Paris und eine versteckte Terrasse

Wir sind Frankreich, in Paris, bei französischen Freunden, privat eingeladen, in deren wunderbarem Garten. Edel eingedeckt, ein eisgekühltes Glas Champagner zur Begrüßung. Der Hausherr hat sein Menü auf eine Tafel geschrieben. Bretonische Küche. Die liebt er. Die Küste der Bretagne sei das Sylt von Frankreich, heißt es.

Autor Sabine Ruhland

Zu Beginn eine marinierte Sardine auf Taboulé. Ein Hauch Minze. Erfrischend an dem heißen Abend. Es folgt eine Jakobsmuschel, die sich auf einem Bett zarten Spargels mit Blutwurst im Briqueteig wälzt. Wunderbare Kombination, perfekt abgestimmt. Keine Eifersucht beim Kalbstafelspitz. In dünne Tranchen geschnitten zeigt er seine zarte Seite, zu ihm gesellen sich Spargel und Basilikum-Kartoffelpüree. Die Juni-Scholle wurde im großen Stück gebraten, butterweich mit dem richtigen Biss und krosser Haut. Dazu Salicornes und Safransoße. Wir träumen uns weiter an die Küste. Bis es Zeit wird zu gehen. Auf der Straße vorm Haus bimmelt eine Münchner Straßenbahn. Also doch nicht Paris. Aber ein traumhafter Abend. Danke Joël Bousquet.

Barestovino
Thierschstraße 35
80538 München

Tel. 089/23708355
Di-Sa ab 18 Uhr
www.barestovino.de  

Barestovino, Foto Foodhunter

Im hinteren Bereich das edle Restaurant mit Zugang zur Terrasse.

Barestovino, Foto Foodhunter (1)

Im vorderen Bereich die Vinothek. Gute Weine und Champagner und dazu auf Wunsch die Gerichte aus dem Restaurant.