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Foodhunter in Japan: Yuzu-Pfeffer

Auf diesen Besuch haben wir uns sehr gefreut. Einen kleinen Betrieb der feinste Produkte aus Yuzu, der japanischen Super-Zitrone herstellt. Eigentlich eine Kreuzung aus Satsumas und Zitrone ist sie doch wesentlich komplexer und aromatischer als die uns bekannten Zitronensorten.Die Firma Kawazu-Shokuhin von Herrn Mineyuki Kawazu (Yuzudon) stellt aus dieser Zitrusfrucht Produkte her die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt werden. Vor allem den Yuzu-Pfeffer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nach einer herzlichen Begrüßung wird uns ein erfrischender grüner Tee mit konfierter Yuzu gereicht, die als süßes Pendant zum ungesüßten Tee dient. Eine Köstlichkeit!

Yuzu-Pfeffer, Japan, Foto Foodhunter

Grüner Tee und konfierte Yuzu. Ein köstliches Paar

Danach starten wir die Besichtigung und werden in einen Raum geführt, in dem ca. 20 Damen ca. eine Tonne Yuzu schälen. Denn für den Pfeffer ist nur die Schale wichtig.  Der Duft ist betörend und die Sake und Shoshu-Schleier vom Vorabend lichten sich.

Aus den nackten Früchten, die übrigens alle ausnahmslos den Schälvorgang unverletzt überstehen, wird eine Art Ponzu-Sauce hergestellt. Der Yuzu-Pfeffer entsteht allerdings mit grünen “Pfefferonen” und der Schale die monatelang in Fässern fermentiert werden.

Die recht stückige Masse wird dann mit Edelstahlmühlen langsam püriert. So langsam wie nötig so das die Masse nicht erhitzt. Das würde den ätherischen Ölen schaden oder sie gar zerstören.

Yuzu, Japan, Foto Foodhunter

Das “Pfeffer-Püree”, ein unglaublicher Duft geht einher mit intensivem Aroma. Eine Messerspitze genügt.

Das Ergebnis ist musartig, fast wie Püree, feucht,  und es genügt eine winzige Messerspitze, um Gerichte mit einem Volumen von Zitrusfrische zu verfeinern. Foodhunter hat ein Glas davon mit nach München gebracht und seither kommt der Yuzu-Pfeffer – der, nachdem er geöffnet wurde, im Kühlschrank steht - in viele Saucen, Dips und natürlich Udon.

 

Foodhunter und der japanische “Feuertopf”: Shabu-Shabu

Shabu Shabu, Shabu-Shabu oder Shabushabu. Die Schreibweisen sind so vielfältig wie das Gericht. Es handelt sich dabei um eine Art Fondue mit Brühe. Der japanische Feuertopf – Foodhunter hat ihn in Japan gekostet.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Fondue, das ist in Japan eine feine Angelegenheit… Allein schon das Zeremoniell weckt große Erwartungen und lässt den Blick während der Unterhaltung immer wieder auf die perfekt arrangierten Zutaten abschweifen.

Das klassische Shabu-Shabu besteht aus in dünnen Scheiben geschnittenem  Fleisch, in unserem Falle Wagyu von Ozaki, Gemüse, Shiitake- und Enoki-Pilzen und Senfsaaten wie Mizuna oder Golden Streak, das meist mit einer hauseigenen Ponzu-Sauce (diese hier war unglaublich gut) serviert wird. Für die Ponzu-Sauce wird in der Regel Sojasauce, Zitronensaft und Sake gemischt.

In Miyazaki hatte Foodhunter das große Vergnügen, Shabu-Shabu mit dem Wagyu-Züchter Muneharu Ozaki bei Küchenchef Satoshi Uehara in dem Spitzen-Restaurant “Kawano”  zu dinieren.

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter

Elegant und fein. Shabu-Shabu im “Kawano” in Miyazaki.

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter

Küchenchef Satoshi Uehara

Satoshi Uehara

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter (2)

Ozaki-Wagyu mit frischem Wasabi nach Tataki Art