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Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Foodhunter in Japan: Der Fugu

Wir sind zu Besuch bei Tadao Obayashi, einem der besten Sushi-Restaurants von Fukuoka-City. Er wird uns Fugu servieren, den Fisch mit der Lizenz zum töten. Die Begrüßungen in Japan sind meist lang anhaltend und so lernen wir auch Yuzuru Munaoka und seinen Kennichi und den Jungfischer Kousuke Gonnda kennen, die Fischer die ganz Japan mit dem Kugelfisch versorgen. Ihre Anwesenheit hat doch etwas Beruhigendes.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nachdem wir mit dampfenden Handtüchern versorgt wurden übernimmt Kenji Oya die Bestellung. Dieses kann in Japan etwas dauern, denn es wird diskutiert und hin- und herüberlegt. Dann legt Meister Obayashi los und man sieht gleich: er ist ein Meister seines Fachs.

Fugu-Shirako, Foto Foodhunter

Der Samen des Fugu auch “Shirako” genannt…

Zuerst gibt es gegrillte Fischmilch vom Fugu.Diese gegrillte Fischmilch ist sehr reich an Aminosäuren und hat die Konsistenz von weichem Tofu. Schmeckt im ersten Moment wie Ei und dann wie Milch, dann wie Fisch.

Dann kommt es Schlag auf Schlag: Rohe Leber vom Buri, dem großen Bruder der Gelbschwanzmakrele. Hoffentlich hat er sie nicht mit der Leber vom Fugu verwechselt. Da soll ein ¼  Gramm reichen einen Elefanten umzuhauen.

Fugo, Foto Foodhunter

Selbst auf Eis strahlt er noch eine gewisse Gefährlichkeit aus…

Dazwischen eingelegte Seegurke. Von der Konsistenz wie ein gekochter Shiitake-Pilz, schmeckt sie frisch nach Meer.

Eine Temaki vom Buri-No-Harami, dem Bauch vom Buri.

Dann das Highlight. Sashimi vom Fugu mit Shisoblättern und -stengeln und Chili. Ein kurzer Blick zu Kenji ob der auch isst.
Er tut’s, also Augen zu und durch.

Fugu Teller

Fugu-Filet in hauchdünnen Scheiben, Shiso und Chili

Dieser Fisch schmeckt wirklich einzigartig. Mit einer selbstangesetzten Soja-Sauce, von dem es nur ein Tröpfchen braucht, zergeht er auf der Zunge. Oder ist es das Adrenalin? Auf jeden Fall gehört Fugu zu diesen Dingen die man im Leben einfach gegessen haben muss.

Ein großer Schluck Shōchū on the Rocks (Kartoffelschnaps mit 25%, wird auch schon mal japanischer Wodka genannt) besiegelt das Abenteuer.

Fugo, Foto Foodhunter

Japanischer Wodka “Shōchū on the Rocks”

Fugo, Foto Foodhunter

Tadao Obayashi Sushi Naniwa

 

Tadao Obayashi
Sushi Naniwa
4-6-21 Sumiyoshi, Hakata-ku
Fukuoka-City
www.naniwasushi.com 

 

 

 

 

 

 

Tsuyoshi Kogure und seine geniale Idee, Gemüse zu marinieren

Eingekauft wird nachmittags auf dem Viktualienmarkt, gemeinsam mit ihm, Japans erstem Olivenöl-Sommelier und begnadetem Koch, der für einige Tage in München weilt: Tsuyoshi Kogure. Keine Sterne, kein Restaurant, aber enorme Popularität und  eine  Mission: gesund kochen. Während seine Landsleute in Entzückung geraten, scharenweise um Fotos und Autogramme bitten, sehen die Münchner den Hünen etwas erstaunt an. Für einen Japaner verdammt groß, hören wir sie murmeln.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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In der Tat, Tsuyosho Kogure fällt aus dem Rahmen und das nicht nur wegen seiner Größe. Er ist ein Superstar in Japan, erster  Olivenöl-Sommelier und Wegbereiter für die neue gesunde Küche im Land der aufgehenden Sonne. „Auch in Japan trinken die Kinder heute Cola zum Frühstück und nimmt Fastfood zu. Die klassische japanische Küche, die  sicherlich zu den gesündesten der Welt zählt, verschwindet langsam. Also muss ein Weg gefunden werden, Gesundes mit Modernem und Traditionellem zu verbinden“, sagt er, der längst auch in Schulen, bei Airlines und in Krankenhäusern für Furore sorgt, denn seine Gesundheitsküche lebt von knackigem Gemüse und viel gutem  Olivenöl.  Chef Kogure lädt uns zu einer privaten Kochvorführung. Unmengen an Obst und Gemüse belagern die Arbeitsfläche. Nichts Exotisches.

Statt dessen Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Zwiebeln, Radieschen. Dazu Garnelen, eingelegtes Hühnerfleisch und Tofu. Der erste Gang: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse. Eine Ankündigung, die keine Luftsprünge hervorruft. Doch genau die machen wir, denn was Tsuyoshi Kogure aus einfachem Gemüse zaubert, ist selbst für Gemüseliebhaber gänzlich neu.

Gemüse marinieren – auf die Idee sind wir bislang noch nicht gekommen.  Das Zauberwort heißt Dashi!

Das Gemüse besitzt eine intensive Farbe, ist ‚al dente’ und offeriert einen sensationellen Geschmack. „Das liegt an Dashi“, erklärt uns der Chef. „Das ist eine Brühe, die es in drei Grundarten gibt – ich habe Konbu-Dashi verwendet, gefertigt aus Konbu-Algen und getrockneten Bonitospänen.“

Japanisch kochen, Foto Foodhunter

links: Bonito-Späne für Dashi. Mitte; ein Traum aus Garnelen und mariniertem Gemüse. Rechts: Tofu Caprese – fein, elegant, vegetarisch

So wird‘s gemacht:

  • Das Algenblatt in kaltes Wasser legen und aufkochen lassen.
  • Kurz vor dem Siedepunkt die Hitze wegnehmen und die Bonitospäne zugeben.
  • Den Herd ausschalten und den Sud 3-4 Stunden ruhen lassen.

„Das ergibt die Basis-Brühe, die Sie nach Belieben verfeinern können, mit Kräutern, Gewürzen oder wie ich es mache: mit reichlich Olivenöl.“ Das Gemüse zunächst blanchieren und dann einen Tag lang oder über Nacht in der Dashi-Brühe marinieren. Die Radieschen verlieren dabei ihre Farbe, werden zartrosa, bekommen dafür aber einen milden Geschmack mit jenem Hauch Restschärfe, der angenehm ist. Auch aus Rosenkohl, Karotten und Blumenkohl macht diese „Wunderbrühe“ Aromabomben, die weder Salz noch Pfeffer brauchen.

Dashi selbst zuzubereiten ist kein großer Aufwand, garantiert aber ein großartiges Geschmackserlebnis. Wem die Vorbereitung dennoch zuviel ist: Dashi kann fertig im Internet bestellt werden. „Dashi eignet sich gut für Vegetarier, denn es ist weder Rind- noch Hühnerfleisch in der Brühe.“  Arrangiert werden die Gemüse anschließend mit gekochten Garnelen guter Qualität. Auch in Dashi mariniert? „Aber sicher.“ Zu guter Letzt kommen noch viel gutes Olivenöl und Sesamkörner darüber. Fertig ist ein deutsch-japanischer Garten Eden.

Tofu ist Tofu. Aber das Ziel ist: guter Tofu. 

Als zweiten Gang serviert uns Chef Kogure  Caprese Tofu. „Viele benutzen Tofu als Fleischersatz, wir nehmen Tofu einfach als das, was es ist und kreieren daraus gute Gerichte. Ein paar Tricks genügen, dann schmeckt das auch“, lächelt er.  Beispielsweise das Dressing: in diesem Fall nichts anderes als Sojasauce und Olivenöl. Ein Teil Sojasauce und 3-4 Teile Olivenöl in eine Flasche geben und gut schütteln, denn die bei den Komponenten teilen sich in Windeseile wieder.“ Eine Fleischtomate teilen, Tofu dazwischen und je nach Geschmack garnieren mit Basilikum, Bonitospänen und Zucchini. Tofu kann und darf auch ganz einfach sein, was es ist: Sojabohnen-“Käse“.

Japanisch kochen, Fotos Foodhunter

Das Huhn nicht zu heiß und zu braun werden lassen. Der Wirsing blanchiert, die Soße perfekt. Ein leichtes Gericht mit euro-asiatischem Touch

Ein zartes Huhn und eine sagenhafte Soße

Zur Hauptspeise Hähnchenbrust, 24-Stunden mariniert in gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Es wird angebraten, nicht zu braun. „80 % Farbe, der Rest gart im Inneren nach.“ Die zarte Brust wird auf Wirsinggemüse und einem Soßenspiegel platziert, der so einfach wie genial ist: Wasser, dunkle Currypaste, Miso-Paste und reichlich gutes Olivenöl.

Das Dessert, das sich ebenso als gesundes Frühstück eignet, ist Olivenöl-Bratapfel. Apfelscheiben in Olivenöl und Salz anbraten – „das ergibt Süße“ – und nach Belieben verfeinern mit Sesam, Kräutern oder Pfeffer. Wärmt Magen und Seele.

„Itadakimasu“, guten Appetit, sagt Chef Kogure.

Japanische Küche, Fotos Foodhunter-1

Sympathisch und fast 2 Meter groß: Japans Olivenöl-Sommelier Tsuyoshi Kogure

 

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Prickelnder Reiswein. Sparkling Saké

Was dem Franzosen der Champagner, ist den Japanern ihr Saké. Der Reiswein ist fester Bestandteil japanischer Feste, großer Momente und Vertragsabschlüsse. Jetzt erhält der Reiswein eine neue Klasse: als Sparkling Saké namens „Mizubasho Pure“. Hergestellt wird er von der Traditionsbrauerei Nagai und der Chef persönlich, Mr. Shoichi Nagai, verkostet mit uns in München.

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