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“Meat-Market” bei Holger Stromberg im Kutchiin. Es glühten Wagyu, Duroc und Côte de Bœuf

Noch war es ein kleiner Kreis, der den Abend in vollen Zügen genoss, denn der Insidertipp ist nicht vielen Feinschmeckern bekannt: “Meat Market” von Holger Stromberg in seinem Restaurant Kutchiin. Für 89 € bietet der Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft  seinen Gästen unglaublich viel: Bestes Fleisch auf glühendem Holzkohlegrill, jede Menge kulinarischer Probierhappen und kühle Drinks. So geht Sommer “all inclusive”. 

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Autor Dirk Vangerow

Parmaschinken, so hauchdünn geschnitten, das er bei einem zarten Lufthauch einer Fahne gleicht, Carpaccio mit Spitzenolivenölen, Pan Guttiau, ein Tuk-Tuk als Wok-Insel, kühler Riesling, Erdbeer-Mojito, gegrilltes Gemüse, Côte de Bœuf, Carré vom Duroc-Schwein, Wagyu-Burger von Sepp Krätz, dazu feine Gewürze und Kondimente, Curcuma- French- und Dijon-Dressings, erlesene Bio-Senfe und die ultimative “Dirty Harry” BBQ-Sauce, der USA Pitmaster-Sieger. Dazu Kostproben einer neuer Eisidee.

Ein Catering der Superlative bei dem an nichts gespart wurde und das keine Wünsche offen lässt. To be continued …

Die nächsten Termine

12. Juli
26. Juli
16. August
30. August
09. September

Kutchiin, Balanstraße 73, Haus 32, 81541 München. www.holgerstromberg.de/kutchiin-location.html
Stromberg, Fotos Foodhunter

(li) hauchdünner Parmaschinken. (re) Für ein schönes Aufmacherbild ließen wir für einige Sekunden das Feuer auflodern. Doch dann wurde professionell gegrillt, mit Rauch und Glut, so wie sich das gehört. Fotos Foodhuner

Stromberg Grill, Foto Foodhunter (3)

Ein Team für den guten Geschmack. Holger Stromberg, Georg Scheitz, die Gelato-Connection aus Köln und eine gute Eisidee. Foto Foodhunter

 

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ZwyerCaviar aus der Schweiz – das Beste aus der Zucht

Kaviar besitzt Sex-Appeal wie kaum eine andere Delikatesse. Wenn zu Kaviar und Champagner geladen wird, leuchten erwartungsvoll die Augen der Gäste. So auch beim Event in der ‚Kounge’ von Holger Stromberg, denn ZwyerCaviar hatte hochkarätige Kenner zur Verkostung geladen. Die Schweizer Unternehmer beweisen Mut, als Quereinsteiger haben sie sich auf umstrittenes Terrain begeben: Zuchtkaviar.  

Autor Dirk Vangerow

Seit Jahrhunderten war Kaviar ein teuer bezahltes Genussmittel: Störrogen in höchster Qualität wurde höher gehandelt als Gold. Ein Kilogramm besten Beluga-Kaviars gab es ab 2.500 Euro, elfenbeinfarbige Eier von 100-jährigen Albino-Stören für 23.000 Euro. Der persische Almas-Kaviar, wegen seiner goldenen Farbe einst nur dem Schah vorbehalten, war nicht unter 30.000 Euro das Kilo zu bekommen.

Inzwischen sind Fang und die damit verbundene Kaviarproduktion verboten. Wer den Luxus des Störrogens genießen will, muss auf Zucht setzen. In diesem Fall gehen die Schweizer vorbildlich voran. Die Familie Zwyer aus dem Appenzellerland offeriert einen Kaviar, den uns Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, schon vor einigen Monaten wärmstens ans Herz gelegt hatte. Jetzt haben wir ihn gekostet und Gourmets können aufatmen – der luxuriöse Genuss geht weiter.

„Unser Ziel war es, im Einklang mit der Natur wohlschmeckenden Kaviar zu produzieren”, sagt dier Familie Zwyer. Dafür reisten sie durch die ganze Welt, beschäftigten sich jahrelang mit dem Thema. Heute brillieren sie mit dem Baeri, einer Kaviar-Sorte, die zwischen Oscietra, Sevruga und Beluga in Vergessenheit geriet und von den Zwyers ein Revival erfuhr.

Der Connaisseur testet den Kaviar übrigens, indem er eine kleine Portion auf den Handrücken streicht und ihn von dort in den Mund nimmt. Bleibt danach die Hand geruchsfrei und ohne fischigen Ölfilm ist der Kaviar frisch.

Das ist er in der Tat. Kleine knackige Perlen, ein ausbalancierter salziger Geschmack, Nuancen von Meerwasser. Keine Spur von moderigem Seegrund wie sonst bei Zuchtkaviar oft der Fall. Eine überzeugende Performance. „Die Kaviarproduktion ist aufwendiger als wir je gedacht hätten, denn der Rogen ist ein höchst empfindliches Pro- dukt“, erklärt Alexander Zwyer. Wann ist der perfekte Zeitpunkt, um die Eier zu entnehmen? Mit welchem Wasser wird gereinigt? Welches Salz wird verwendet? „Wir haben viel experimentiert. Kaviar eines Fisches auf zehn Portionen verteilt und mit unterschiedlichen Wässern und Salz be- handelt. Verblüffend, wie unterschiedlich das schmeckte.“ Am Ende überzeugt haben das Gletscherwasser aus den Anden und hochwertiges portugiesisches Flor de Sal. Noch entscheidender ist jedoch die Aufzucht der Tiere. Die Stör-Farm der Zwyers liegt in einem Naturreservat in Uruguay. Dort leben die Störe knapp zehn Jahre in einem Flusssystem und durchlaufen drei Zyklen der Geschlechtsreife – in der Zucht erfolgt diese wesentlich schneller, oft schon nach fünf bis sechs Jahren – bevor Kaviar gewonnen wird. Die Fische erleben eine bis dato einzigartige Haltung mit Quellen reinsten Trinkwassers. Die Strömungen sorgen dafür, dass der Stör wie in freier Wildbahn gegen diese anschwimmen muss.

Kaviar, Foto Foodhunter

Die Dose mit dem kostbaren Inhalt steckt in der Black Pearl, einer innovativen, schwarz gelackten Kugel mit integriertem Kühlsystem, perfektes und bereits ausgezeichnetes Design. Die Kaviardose ist von einem Gummiband umschlossen. Das sorgt für die Luftdichtigkeit. Holger Stromberg zeigt, wie ein Profi gekonnt an die Sache rangeht: Erst vorsichtig das Gummiband lösen, dann mit einem Löffel achtsam auf den Deckel klopfen, damit die winzigen Eier sich vom oberen Inneren lösen und letztlich eine glatte und optisch perfekte Oberfläche – im Fachjargon „Spiegel“ genannt – bei der geöffneten Dose ergeben. Der intensive Aufwand hat sich gelohnt: Spitzenköche wie André Jäger, Horst Petermann, Anne-Sophie Pic oder Holger Stromberg bescheinigen ZwyerCaviar eine einmalige Qualität. Zudem agiert Zwyer als Mitglied der „World Sturgeon Conservation Society“ und unterstützt das Kultivieren neuer, wilder Störpopulationen. Den exzellenten Kaviar, zwischenzeitlich neben der Sorte Baeri und Oscietra auch Sevruga sowie Beluga, bekommen Gourmets in Deutschland unter anderem bei Karstadt Perfetto und im Frischeparadies.

 

KAVIAR – GUT ZU WISSEN

  • Perligkeit und Glanz der Körner, sowie ein arttypischer Geruch sind die Hauptmerkmale von Kaviar in hoher Qualität. Guter Kaviar muss vor allem in Form und Größe gleichmäßig beschaffen sein.
  • Kaviar wird kalt serviert, gerne auf Eis. Als klassische Beilage gibt es Sauerrahm und Blinis, gebutterten Toast oder gebackene Kartoffeln bzw. Kartoffelpüree. – Also Beilagen ohne starken Eigengeschmack, denn der edle Kaviar steht im Mittelpunkt.
  • Kaviar nur mit Besteck aus Perlmutt, Horn, Schildpatt oder Holz essen. Gold geht natürlich auch! Auf keinen Fall sollte Kaviar mit Silber in Berührung kommen. Silber oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack. Auch Edelstahl sollte nicht verwendet werden.
  • Die Bezeichnung Malossol steht nicht für eine Sorte, sondern bedeutet „gesalzen“.
  • Frischer Kaviar kann original verschlossen und gekühlt bei +2°C bis zu drei Monate aufbewahrt werden. Nie unter -3°C lagern, weil der Rogen sonst gefriert, was beim Auftauen die Konsistenz ändert.
  • Rogen der Störart Beluga besitzt eine dünne Haut und ist wesentlich weicher als andere. Das Knacken am Gaumen lässt er vermissen. Dennoch ist Beluga der begehrteste Kaviar.
  • Andere Kaviarprodukte: Keta Kaviar ist Rogen des Ketalachses, Forellenkaviar der Rogen der Regenbogenforelle, Bottarga der Rogen der Meeräsche, Presskaviar enthält beschädigte und sehr weiche Rogen verschiedener Störarten, Kaviarersatz ist Rogen des Seehasen oder Kabeljaus, gefärbt.