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Einziger 3-Sterne-Koch Bayerns: Christian Jürgens

Foodhunter Autor Rudolf Danner ist ein großer Fan der Jürgens-Küche und nutzte mit der ganzen Familie auch so gerne das “günstigere” Lunch, das das Hotel Überfahrt für Gourmets im Angebot hatte. Ob es das künftig noch geben wird, bleibt abzuwarten, denn jetzt strahlt der verdiente dritte Stern über der Überfahrt am Tegernsee.

Autor Rudolf Danner

Ein großes Halali von Foodhunter für das  Ende der Jagd nach dem verdienten dritten Michelinstern, Der Tegernsee schwappt vor Freude über, die Küchencrew steht stolz Spalier, der Service strahlt, die Gäste sind begeistert und Christian Jürgens, der Überflieger hat das erträumte Michelingeschenk einen Tag nach seinem 45.Geburtstag erhalten. Drei Sterne leuchten nun über der Überfahrt in Rottach-Egern, dem einzigen Dreisternetempel in Bayern und Christian Jürgens aktuelles „Kochbuch“ erschienen im Rolf Heyne Verlag weist den Weg zu himmlischen Sternegenüssen.

WIR BLÄTTERN IN CHRISTIAN JÜRGENS „KOCHBUCH“

Betuchte Michelinsternesammler  wissen, dass für 65 Euro in Berlin beim asiaphilen Tim Raue der „Buddha über die Mauer springt und dass den sportlichen Buddha am Tegernsee dafür ein „bescheidenes Mahl“ erwartet: Eine Hand voll Reis mit Brathühnchen (Acquerellorisottoreis versteht sich in Kombination mit rohen Langostinos).

Die bayerischen Feinschmecker kennen auch die ’schwarzen Kiesel’, das bunte Herbstlaub vom Wallberg, die morchel- und pflaumenbehängten Latschenkiefern, die ‘Kartoffelkiste’  – alles Gerichte, kreiert, benannt und spektakulär präsentiert vom Sternekoch Christian Jürgens, Chefkoch des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern.

Nach einem ‘Zarenfrühstück am See’ – standesgemäß mit Kaviardose und einem in einer flachen gedeckelten Petrischale optisch und geschmacklich gleichermaßen beeindruckendem Allerlei aus Gurke, Rote Bete und geräuchertem Saiblingsfilet serviert – bietet die Speisekarte Naturbegegnungen in Feld und Flur, Garten- und Uferspaziergänge, Erdbeerfeld- und Steingartenbegehung und sogar einen Sturm im Kirschgarten.

Ein Glückspilz begegnet auch dem Froschkönig, kann des Anglers fette Beute oder Kaisers Granate bestaunen oder Ackergold finden. Anschließend hat sich der Naturwanderer eine süße Brettljausn am Knusperfelsen verdient, kann eine Himbeer-oder Rhabarberschnecke als Strandgut im Pistaziensand suchen, und sich an der Aprikosenblüte erfreuen.

Christian Jürgens Kochbuch

„Das Kochbuch“, erschienen im Rolf Heyne Verlag, lüftet viele Geheimnisse dieser „Naturgerichte“, erläutert detailliert die Zutaten und Zubereitung und vermittelt wesentliche Grundrezepte. Ein ambitionierter Hobbykoch vermag auch ohne Laborausstattung und Küchenbrigade zumindest einen Teil der akribisch dargestellten Gerichte zu reproduzieren. Andere dienen zum Staunen, als Inspiration, als optischer Genuss von Luzia Ellert effektvoll ins Bild gesetzt.

Besonderer Kunstverstand scheint gefordert, will man die in Grau-Beige-Weiß gehaltenen, mit und ohne Kartoffelstäbchen oder Shitakepilzen arrangierten, stylischen Tisch- und Bodenflächenbilder würdigen.Beruhigung und Erholung für die Sehnerven, ein Gegenpol zu den opulenten Abbildungen der Gerichte? Ansprechend dagegen die aquarellartigen Natur-und Landschaftsbilder, die eine Leichtigkeit des Seins suggerierend, wo sonst Akribie, Detailverliebtheit und hoher Arbeitsaufwand in den Texten dominieren.

Die Krebssauce besteht aus 30 Zutaten und die Sesamperlen bedürfen einer 4000 Euro-Technik. Kein Kochbuch für Hobbyköche ohne Ambitionen

Die Krebssauce etwa besteht aus ca.30 Zutaten: 5 Hochprozentige ( Cognac, weißer Portwein, Weißwein, Noilly Prat, Sauternes) geben sich ein beschwipstes Stelldichein und alkoholisieren die Gemüsepalette: Schalotte Knoblauch, Staudensellerie Lauch, Tomaten, Champignons, Karotten- dazu ein beherzter Griff in die Kräuterkiste – ein Fond, der einen Exodus der Krebse aus dem Tegernsee zum Bad in dieser unwiderstehlichen Reduktion auslösen könnte.

Weniger aufwändig anzulegen seine Gemüsebeet-und Kräuterbeetvariationen,  bestückt mit Stängeln, Rübchen, Blättchen und Blüten auf Champignon- oder Olivenerde dekorativ und mundgerecht angerichtet. In Wiese und Strauch, einer genialen süßen Nachspeise entdeckt der Leser bildlich daneben traumhaft abgelichtet schwarze Sesamperlen, bei deren Herstellung wohl auch mancher Profikoch an seine Grenzen kommt. Auf die bescheidene Zutatenliste (100g schwarze Sesamsamen, 25 g Sesamöl und flüssiger Stickstoff) folgt eine Orgie mit einem revolutionären Kombigerät, das –wie die Eigenwerbung verspricht – Kochen in den Bereich der kulinarischen Magie erhebt.

Mit Zubehör für schlappe 4000 Euro lässt sich dann Gefrorenes ohne Auftauen problemlos magisch verarbeiten: „Die Sesamsamen in einer Pfanne mit dem Sesamöl rösten, dann in einen Pacojetbecher füllen. Den Pacojetbecher mindestens 12 Stunden tiefkühlen. Den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und den Inhalt insgesamt fünfmal pacossieren, dabei den Pacojetbecher zwischendurch wieder einige Stunden einfrieren. Die Sesampaste in eine Spritzflasche füllen. Vor dem Anrichten einige Tropfen Sesampaste in reichlich flüssigen Stickstoff geben. Die gefrorenen Sesamperlen bis unmittelbar vor dem Servieren in etwas Stickstoff lagern. Von der restlichen Sesampaste etwas auf die vier Teller geben und mit einem Pinsel zu einem Halbmond auseinander streichen.“ Hohe Schule der Kochkunst oder technische Perfektion, Detailverliebtheit oder Inszenierung?

Christian Jürgens Kochbuch

Ein Kinderspiel dagegen die Anleitung zur Sauerampfersuppe, die nach dem finalen Angießen in der geeisten Himbeerschale eine grüne Pfütze bildet:“ 60g frische Sauerampferblätter, 40g frisch gepressten Zitronensaft und 120g flüssigen Akazienblütenhonig in einen Mixer geben und fein pürieren. 300g Naturziegenjoghurt (3.3% Fettgehalt), 250g Ziegenkefir und 50g Läuterzucker(1:1)zugeben, glatt mixen, durch ein feines Sieb passieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.“

Sauerampfer und Himbeeren sollen vermutlich Wiese und Strauch repräsentieren, die schwarzen Sesamperlen entdeckt man abzählbar punktuell gestreut- aber es schmeckt, auch wenn flüssiger Stickstoff, Pacojet und Espumaflasche der Natur wieder mal ein Schnippchen geschlagen haben. Pysikalische Gesetzmäßigkeiten anwenden in der Zubereitung , chemische Reaktionen auslösen um die Textur zu verändern, Produkte in Stickstoffnebelschwaden hüllen, Verfremdungseffekte herbeizaubern, Farbgemälde auf die Teller malen – Manipulation, menschliche Ignoranz gegenüber der Natur oder doch Kochtechnik und Präsentation in Vollendung?

Die natürliche Überhöhung dieser Kochphilosophie findet der wahre Naturapostel z.B. im Dschungel von Borneo beim Bamboocooking  mit den Ibans, wo allerlei undefinierbares Wurzelwerk mit gerade per Blasarohr gejagten Fleischlieferanten in einem grünen ofenrohrdicken Bambussegment landet und im offenen Feuer gegart wird.
Aber auch im vermeintlich zivilisierten Europa serviert man etwa im Noma in Kopenhagen lebendige Ameisen aus Jütland auf einem Creme fraiche Spiegel. Ihr Hinterleib platzt wie eine Kaviarperle, soll nach Kaffirlimonenblättern schmecken und einen prickelnden säuerlichen Effekt auf der Zunge bewirken. Fermentierte Heuschreckensauce in Miniampullen und Tiegel mit ungeschlüpften Drohnen werden auch schon verkostet.

Am Tegernsee bleibt man noch auf dem bayerischen Boden, nicht nur die Kreation seiner Champignonerde zeugt von geschmacksorientierter Bodenständigkeit. Sein Rinder-Avocado-Kaviartatar, gedeckelt mit einer Scheibe „jamon de buey“, in Steakform ohne jegliches Beiwerk auf einem weißen Teller platziert, ist ein Augenschmaus und bringt auch die Geschmacksnerven in Ekstase. Christian Jürgens zündet im „Kochbuch“  ein Feuerwerk an Ideen, verursacht Staunen, macht auch bildlich Lust auf den Genuss, vermittelt Basiswissen über die Fertigung von Fonds, Farcen und Dressings, verwendet Speisen, die die Natur am besten zubereitet und titelt seine Gerichte mit Namen, hinter denen sich so manche Überraschung, aber oft auch naturgemäßer Erklärungsbedarf verbirgt.

„Zurück zur Natur“ sollte gastrosophisch interpretiert vor allem „Zurück zum Geschmack“ bedeuten und davon muss sich der Leser unbedingt vor Ort überzeugen und allen Sinnen am Tegernsee ein kulinarisches Naturerlebnis gönnen. Ein Foodhunterappell an alle Sternesammler, -tester und -köche: Nicht zählen wollen wir die Sterne, sondern schmecken! Im Namen aller Genießer: Zurück zu Natur.

www.hugendubel.de/3/16584357-1/buch/christian-juergens-das-kochbuch.html

Juergens_Chr_3Ds Kopie

Mit Spannung erwartet. Guide Michelin 2014. Foodhunter traf Chefredakteur Ralf Flinkenflügel

Im letzten Jahr verewigten sich die 3-Sterne-Köche in unserem Guide Michelin bei der Pressekonferenz in Berlin. Doch das Rad dreht sich weiter, die Woche der Entscheidung ist angebrochen. Am 7. November wird der aktuelle Guide Michelin 2014 vorgestellt.

Die neuen und alten Sterneköche wissen bereits um ihre Wertung und ihr Glück, dürfen aber nichts verraten. Chef-Redakteur des Guide Michelin-Führers für Deutschland, Österreich, Schweiz ist Ralf Flinkenflügel. Wir trafen ihn bei Michelin in Karlsruhe. In der Michelinstraße 4 lagern nicht nur Reifen, sondern ist auch die “Zentrale” des wichtigsten Gastroführers der Welt. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Niemand darf sein Foto veröffentlichen. Zumindest nicht, wenn darauf sein Gesicht zu sehen ist. Sympathisch ist er, lächelt, “ich komme gerade vom Mittagessen”, sehr schlank ist er, das überrascht angesichts 150-200 Testessen pro Jahr. Die Umgebung schmucklos, kein schickes Lokal weit und breit. “Aber ein guter Bäcker”, sagt Ralf Flinkenflügel.

Warum heißen Michelins Testesser Inspektoren? Das klingt mehr bürokratisch als genussvoll.
Nur in der deutschen Sprache klingt es etwas hart. Es kommt aus dem Französischen „inspecter“, das bedeutet jemanden oder etwas betrachten.

Wie viele Inspektoren arbeiten für Sie?
13 für das Gebiet Deutschland, Schweiz, Österreich. Wobei wir in Österreich nur noch Wien und Salzburg weiterhin im Führer „Main Cities of Europe“ bewerten.

Eine geringe Mitarbeiterzahl angesichts der Tausenden von Adressen.
Ein Inspektor hat jährlich durchschnittlich 250 Essen, 600 Hotelbesuche und 150 Übernachtungen. Jedes Mitglied unseres Teams testet etwa zwei Restaurants am Tag. In größerer Zahl beurteilen wir Hotels. Der Führer ist für Reisende gemacht, die sind unsere Zielgruppe.

Woher kommen Ihre Inspektoren?
Fast alle sind ausgebildete Köche. Unsere Mitarbeiter haben Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie und Hotellerie. Zusätzlich werden sie bei uns umfangreich geschult. Sie dürfen nicht vergessen: um das Potenzial einer Küche zu erkennen, sind fundierte Fachkenntnisse und langjährige Erfahrungen nötig. Alle Inspektoren sind fest angestellt.

Sie testen „verdeckt“. Wann gibt sich ein Inspektor zu erkennen?
Wenn die Rechnung bezahlt ist. Aber selbst, wenn dem Hausherrn vorher zu Ohren gekommen sein mag, dass gerade einer von uns in der Region ist oder er einen Verdacht hat: die Karte ist geschrieben, die Ware eingekauft, die Vorbereitungen sind getroffen. Großes Kaschieren oder Verbessern ist da nicht mehr möglich. Im Gegenteil, oft schadet so ein „Verdacht“, die Küche wird nervös und es passieren Fehler.

Ralf Flinkenflügel, Foto Foodhunter

Ja, er ist es. Aber nur von hinten. Mehr Gesicht zeigt der Herr über die Sterne nicht. Schon gar nicht der Presse

Im nächsten Jahr kennt der Koch den Inspektor dann ja. Da gibt es sicherlich ein Steckbrief-Foto in der Küche…
Die Inspektoren wechseln das Gebiet. War ein Inspektor in Bayern unterwegs, darf er dort erst wieder 10 Jahre später wieder auftauchen. Ansonsten herrscht kaum Fluktuation. Als ich vor 21 Jahren dazukam, war ich der erste, der als junger Inspektor nachrutschte. Die letzte Veränderung davor lag knapp zwei Jahrzehnte zurück.

Sie selbst sind ebenfalls unterwegs und testen. Können Sie sich als Chef die interessantesten Adressen rauspicken?
(lacht): Nein. Ich mache pro Jahr rund 150-200 Test-Essen und gehe dahin, wo wichtige Entscheidungen zu fällen sind.

Sind Ihre Inspektoren nicht in der Lage, das selbst zu entscheiden?
Grundsätzlich: jede Beurteilung wird kollektiv gefällt. Kein Inspektor entscheidet alleine. Wir treffen uns alle einmal jährlich im Sommer für eine Woche inklusive des Direktors aus Frankreich und halten eine “Sternekonferenz” ab. Das Meeting findet immer im Sommer statt. Dabei sprechen wir über jedes Restaurant. Natürlich gibt es ab und an Fälle, in denen das Leistungsniveau unterschiedlich ist. Um Klarheit zu bekommen, testen wir erneut.

The Winner is…?
Wenn mehrere Inspektoren unterschiedlicher Meinung sind, überwiegt die Mehrheit.

Sie beurteilen neben Kochkunst auch Atmosphäre. Wie wichtig ist sie?
Die Atmosphäre ist wichtig, hat aber keinen Einfluss auf die Vergabe der Küchenauszeichnungen. Ein Beispiel: ein Bistro vor, die Tische eng aneinander, sogar ein bisschen unbequem die Stühle. Trotzdem herrscht große Lebendigkeit und Fröhlichkeit im Restaurant. Dazu exzellente Küche. Wir haben diese Adresse mit zwei Sternen empfohlen. Außerdem ist das Haus in „rot“ gekennzeichnet. Die rote Farbe weist im Michelin Führer auf ein besonders angenehmes Haus hin. Das Besteck-Symbol steht für den Komfort.

Thema Lebendigkeit. In Deutschland assoziieren wir meist schweigsame Gediegenheit mit Sternerestaurants.
Was schade ist, denn in Ländern wie Frankreich, Belgien oder der Schweiz wird im Restaurant viel gelacht. Dort ist es selbstverständlich, dass die Kinder zum Essen mitgenommen werden und früh lernen, wie man sich verhält. Der Nachwuchs erlebt, dass Essen etwas Schönes ist, ein Genuss, den man mit Freude zelebriert.

Sterneküche scheint dennoch auch in Deutschland zu boomen – fast schon inflationär.
Die neue Generation von Köchen ist  hochkreativ. Viele reisen um die Welt, um sich Inspiration in anderen Ländern zu holen. Weshalb es mehr Sterneköche gibt als früher. Trotzdem ist immer nur ein Sternekoch, wer im aktuellen Guide Michelin steht. Alle anderen werden gerne weiter als Sternköche bezeichnet, sind es aber nicht. Es ist kein Privileg auf Lebenszeit, sondern eine Auszeichnung, die dem Haus für ein Jahr verliehen wird.

Dem Haus? Gehört der Stern dem Koch oder dem Haus?
Der Stern gehört dem Haus. Wir verleihen ihn dem gesamten Team, aber natürlich ist der Küchenchef wichtig. Verlässt der Koch das Haus, bleibt der Stern noch über das Jahr beim Haus. – Das wir für die nächste Ausgabe natürlich wieder testen. Normalerweise werden wir sehr früh über bevorstehende Wechsel informiert. Hat sich an der Qualität der Speisen nichts verändert, bleibt der Stern.

Was, wenn ein Koch mehr wissen will über die Beurteilung?
Kein Problem, dann vereinbaren wir einen Termin, sagen wie unsere Tests im Detail ausgefallen sind, aber nicht, was er besser machen kann. Das muss er selbst herausfinden.

Welche Küche scheint Ihnen die interessanteste?
Jede Küche kann in ihrer Art und Weise interessant sein. Sicherlich wird der  japanischen Küche viel Aufmerksamkeit geschenkt.

 Wir selbst hatten die große Freude, einmal für eine Reportage in kurzer Zeit „acht Sterne“ essen zu dürfen. Was viele nicht glauben – es ist anstrengend.
(lacht): Stimmt. Essen verlangt aus beruflicher Sicht Konzentration. Oftmals, wenn wir zu zweit testen, wird kaum am Tisch geredet. Erst hinterher werden alle Eindrücke notiert.

Wie motivieren Sie sich?
Wir hier sind alle verrückt nach gutem Essen.

Können Sie sich einen Geschmack „zurückholen“?
Ja, es gibt Gerichte, die setzen eine Benchmark. Die Chartreuse von der Gänseleber, in Perfektion gefertigt von Dieter Müller, wird mir ewig im Gedächtnis bleiben, ebenso wie ein Essen bei Ducasse in Monte Carlo. Da könnte ich Ihnen noch jedes Amuse-bouche aufzählen. Genauso habe ich den besten Hirschpfeffer in Baden genießen dürfen. Das sind Geschmäcker auf der Zunge, die durchaus zum Vergleich herangezogen werden.

Letzte Frage: wer ist der neue Shootingstar 2014?
(lächelndes Politikergesicht): Liebe Frau Ruhland, Sie glauben doch nicht ernsthaft ….

Nee.