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Mit Spannung erwartet. Guide Michelin 2014. Foodhunter traf Chefredakteur Ralf Flinkenflügel

Im letzten Jahr verewigten sich die 3-Sterne-Köche in unserem Guide Michelin bei der Pressekonferenz in Berlin. Doch das Rad dreht sich weiter, die Woche der Entscheidung ist angebrochen. Am 7. November wird der aktuelle Guide Michelin 2014 vorgestellt.

Die neuen und alten Sterneköche wissen bereits um ihre Wertung und ihr Glück, dürfen aber nichts verraten. Chef-Redakteur des Guide Michelin-Führers für Deutschland, Österreich, Schweiz ist Ralf Flinkenflügel. Wir trafen ihn bei Michelin in Karlsruhe. In der Michelinstraße 4 lagern nicht nur Reifen, sondern ist auch die “Zentrale” des wichtigsten Gastroführers der Welt. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Niemand darf sein Foto veröffentlichen. Zumindest nicht, wenn darauf sein Gesicht zu sehen ist. Sympathisch ist er, lächelt, “ich komme gerade vom Mittagessen”, sehr schlank ist er, das überrascht angesichts 150-200 Testessen pro Jahr. Die Umgebung schmucklos, kein schickes Lokal weit und breit. “Aber ein guter Bäcker”, sagt Ralf Flinkenflügel.

Warum heißen Michelins Testesser Inspektoren? Das klingt mehr bürokratisch als genussvoll.
Nur in der deutschen Sprache klingt es etwas hart. Es kommt aus dem Französischen „inspecter“, das bedeutet jemanden oder etwas betrachten.

Wie viele Inspektoren arbeiten für Sie?
13 für das Gebiet Deutschland, Schweiz, Österreich. Wobei wir in Österreich nur noch Wien und Salzburg weiterhin im Führer „Main Cities of Europe“ bewerten.

Eine geringe Mitarbeiterzahl angesichts der Tausenden von Adressen.
Ein Inspektor hat jährlich durchschnittlich 250 Essen, 600 Hotelbesuche und 150 Übernachtungen. Jedes Mitglied unseres Teams testet etwa zwei Restaurants am Tag. In größerer Zahl beurteilen wir Hotels. Der Führer ist für Reisende gemacht, die sind unsere Zielgruppe.

Woher kommen Ihre Inspektoren?
Fast alle sind ausgebildete Köche. Unsere Mitarbeiter haben Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie und Hotellerie. Zusätzlich werden sie bei uns umfangreich geschult. Sie dürfen nicht vergessen: um das Potenzial einer Küche zu erkennen, sind fundierte Fachkenntnisse und langjährige Erfahrungen nötig. Alle Inspektoren sind fest angestellt.

Sie testen „verdeckt“. Wann gibt sich ein Inspektor zu erkennen?
Wenn die Rechnung bezahlt ist. Aber selbst, wenn dem Hausherrn vorher zu Ohren gekommen sein mag, dass gerade einer von uns in der Region ist oder er einen Verdacht hat: die Karte ist geschrieben, die Ware eingekauft, die Vorbereitungen sind getroffen. Großes Kaschieren oder Verbessern ist da nicht mehr möglich. Im Gegenteil, oft schadet so ein „Verdacht“, die Küche wird nervös und es passieren Fehler.

Ralf Flinkenflügel, Foto Foodhunter

Ja, er ist es. Aber nur von hinten. Mehr Gesicht zeigt der Herr über die Sterne nicht. Schon gar nicht der Presse

Im nächsten Jahr kennt der Koch den Inspektor dann ja. Da gibt es sicherlich ein Steckbrief-Foto in der Küche…
Die Inspektoren wechseln das Gebiet. War ein Inspektor in Bayern unterwegs, darf er dort erst wieder 10 Jahre später wieder auftauchen. Ansonsten herrscht kaum Fluktuation. Als ich vor 21 Jahren dazukam, war ich der erste, der als junger Inspektor nachrutschte. Die letzte Veränderung davor lag knapp zwei Jahrzehnte zurück.

Sie selbst sind ebenfalls unterwegs und testen. Können Sie sich als Chef die interessantesten Adressen rauspicken?
(lacht): Nein. Ich mache pro Jahr rund 150-200 Test-Essen und gehe dahin, wo wichtige Entscheidungen zu fällen sind.

Sind Ihre Inspektoren nicht in der Lage, das selbst zu entscheiden?
Grundsätzlich: jede Beurteilung wird kollektiv gefällt. Kein Inspektor entscheidet alleine. Wir treffen uns alle einmal jährlich im Sommer für eine Woche inklusive des Direktors aus Frankreich und halten eine “Sternekonferenz” ab. Das Meeting findet immer im Sommer statt. Dabei sprechen wir über jedes Restaurant. Natürlich gibt es ab und an Fälle, in denen das Leistungsniveau unterschiedlich ist. Um Klarheit zu bekommen, testen wir erneut.

The Winner is…?
Wenn mehrere Inspektoren unterschiedlicher Meinung sind, überwiegt die Mehrheit.

Sie beurteilen neben Kochkunst auch Atmosphäre. Wie wichtig ist sie?
Die Atmosphäre ist wichtig, hat aber keinen Einfluss auf die Vergabe der Küchenauszeichnungen. Ein Beispiel: ein Bistro vor, die Tische eng aneinander, sogar ein bisschen unbequem die Stühle. Trotzdem herrscht große Lebendigkeit und Fröhlichkeit im Restaurant. Dazu exzellente Küche. Wir haben diese Adresse mit zwei Sternen empfohlen. Außerdem ist das Haus in „rot“ gekennzeichnet. Die rote Farbe weist im Michelin Führer auf ein besonders angenehmes Haus hin. Das Besteck-Symbol steht für den Komfort.

Thema Lebendigkeit. In Deutschland assoziieren wir meist schweigsame Gediegenheit mit Sternerestaurants.
Was schade ist, denn in Ländern wie Frankreich, Belgien oder der Schweiz wird im Restaurant viel gelacht. Dort ist es selbstverständlich, dass die Kinder zum Essen mitgenommen werden und früh lernen, wie man sich verhält. Der Nachwuchs erlebt, dass Essen etwas Schönes ist, ein Genuss, den man mit Freude zelebriert.

Sterneküche scheint dennoch auch in Deutschland zu boomen – fast schon inflationär.
Die neue Generation von Köchen ist  hochkreativ. Viele reisen um die Welt, um sich Inspiration in anderen Ländern zu holen. Weshalb es mehr Sterneköche gibt als früher. Trotzdem ist immer nur ein Sternekoch, wer im aktuellen Guide Michelin steht. Alle anderen werden gerne weiter als Sternköche bezeichnet, sind es aber nicht. Es ist kein Privileg auf Lebenszeit, sondern eine Auszeichnung, die dem Haus für ein Jahr verliehen wird.

Dem Haus? Gehört der Stern dem Koch oder dem Haus?
Der Stern gehört dem Haus. Wir verleihen ihn dem gesamten Team, aber natürlich ist der Küchenchef wichtig. Verlässt der Koch das Haus, bleibt der Stern noch über das Jahr beim Haus. – Das wir für die nächste Ausgabe natürlich wieder testen. Normalerweise werden wir sehr früh über bevorstehende Wechsel informiert. Hat sich an der Qualität der Speisen nichts verändert, bleibt der Stern.

Was, wenn ein Koch mehr wissen will über die Beurteilung?
Kein Problem, dann vereinbaren wir einen Termin, sagen wie unsere Tests im Detail ausgefallen sind, aber nicht, was er besser machen kann. Das muss er selbst herausfinden.

Welche Küche scheint Ihnen die interessanteste?
Jede Küche kann in ihrer Art und Weise interessant sein. Sicherlich wird der  japanischen Küche viel Aufmerksamkeit geschenkt.

 Wir selbst hatten die große Freude, einmal für eine Reportage in kurzer Zeit „acht Sterne“ essen zu dürfen. Was viele nicht glauben – es ist anstrengend.
(lacht): Stimmt. Essen verlangt aus beruflicher Sicht Konzentration. Oftmals, wenn wir zu zweit testen, wird kaum am Tisch geredet. Erst hinterher werden alle Eindrücke notiert.

Wie motivieren Sie sich?
Wir hier sind alle verrückt nach gutem Essen.

Können Sie sich einen Geschmack „zurückholen“?
Ja, es gibt Gerichte, die setzen eine Benchmark. Die Chartreuse von der Gänseleber, in Perfektion gefertigt von Dieter Müller, wird mir ewig im Gedächtnis bleiben, ebenso wie ein Essen bei Ducasse in Monte Carlo. Da könnte ich Ihnen noch jedes Amuse-bouche aufzählen. Genauso habe ich den besten Hirschpfeffer in Baden genießen dürfen. Das sind Geschmäcker auf der Zunge, die durchaus zum Vergleich herangezogen werden.

Letzte Frage: wer ist der neue Shootingstar 2014?
(lächelndes Politikergesicht): Liebe Frau Ruhland, Sie glauben doch nicht ernsthaft ….

Nee.

 

 

Guide Michelin vergibt die Sterne 2013. Neues 3-Sterne-Mitglied ist Kevin Fehling

November 2012. Ein Michelin-Männchen weist den Weg zur Berliner Freiheit. Drinnen ein Gewusel zahlloser Redakteure und Fotografen und eine stattliche Ansammlung weißbejackter Spitzenköche. Juan Amador, Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Claus-Peter Lumpp, Sven Elverfeld … Dazwischer einer, der alle anderen überstrahlte. Der frischgebackene 3-Sterne-Koch Kevin Fehling.

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Feinste Sterneküche auf Sylt: La Mer

Gleich drei 2-Sterne-Restaurants tummeln sich auf Deutschland schönster Insel, denn Shootingstar Sebastian Zier hat erneut eine überzeugende Performance geliefert und 2012 für das Restaurant La Mer des Grand Spa A-ROSA Sylt den zweiten Michelin-Stern geholt. Der sympathische Schwabe bekräftigt, dass dieses Lob nicht ihm alleine gebührt: „Kochen auf diesem Level ist Teamarbeit“, sagt er.


Autor und Fotos Sabine Ruhland

Die beiden Sterne sind verdient, denn bereits die Kompositionen auf den Tellern lassen die geballte Lust auf eine kreative Küche erahnen. Die Vorspeise, angerichtet wie kleine Sandhügel, verspielter Kontrast zur puristisch-edlen Einrichtung des Restaurants, bildet das Pendant zur Dünenlandschaft, die sich vor den bodentiefen Fenstern wie ein beeindruckendes Gemälde präsentiert. Ungestopfte Bio-Gänseleber, angerichtet in vielerlei Variationen. Gebraten, als Gâteau, Cannelloni, Mousse. Luftig leicht, sämig, in perfekter Verbindung zu fruchtigen Komponenten wie Birne und Traube. Leichtes Spiel mit Wärme und Kälte. Das Wissen um die artgerechte Herstellung des Grundprodukts tut ein Übriges, dieser Vorspeise hemmungslos zu verfallen – deren Herstellung rund drei Stunden Arbeit in Anspruch genommen hat.

„Da sind wir in der Küche hoffnungslose Perfektionisten“, lacht Sebastian Zier, „so kann beispielsweise der Christian stundenlang an einem Geleewürfelchen kochen, bis es wirklich absolut perfekt ist.“ Christian, das istChristian Hümbs, Chef-Pâtissier, jung wie Sebastian Zier und ebenfalls aus der Schmiede von Deutschlands Top-Köchen. Was bei Sebastian Zier Harald Wohlfahrt oder Silvio Nickol gesät haben, war bei Hümbs u.a. Johann Lafer. Die Gänseleber schätzt Sebastian Zier besonders, „weil sie sich süß oder asiatisch zubereiten lässt, gegrillt oder mit Jakobsmuscheln, weil ihr Schmelz wunderbar mit weichen oder knusprigen Komponenten harmoniert.“

Sebastian Zier verzaubert im La Mer auf Sylt

Die Inspiration für das Arrangement auf dem Teller gibt ihm die Insel. Dünen, Gräser, die sanfte Rundung des Strandes, die raue Verspieltheit. „Das Restaurant ist Montag und Dienstag geschlossen, da gönne ich mir lange Strandspaziergänge. Das macht den Kopf nicht nur frei, sondern füllt ihn auch mit neuen Ideen.“ Der ideale Ausgleich zu den langen Tagen während der restlichen Woche.

Um Sebastian Zier und Christian Hümbs schart sich ein kaum minder kreatives Team. „Die habe ich alle mitbringen dürfen“, freut sich der 2-Sterne-Koch in feinstem Schwäbisch. „Wir sind hier nicht nur Mitarbeiter, wir sind Freunde. Mit großem Respekt füreinander.“ Der nächste Gang des Menüs trägt den Titel „Schwarzmarkt“. Kross gebratener Wolfsbarsch auf Schwarzkraut, ein mit Sepia-Tinte eingefärbtes Sauerkraut, Fenchelcreme-Brûlée, Olivensand, Bronzefenchel und Chorizoschaum. Ein Hauch von Pikanterie, die dem Fisch Spielraum lässt. Die zarte Dekoration von Salicorns symbolisiert erneut die Sylter Naturlandschaft. Eine Hommage an die Insel. Das Dessert ist Erotik für unsere Gaumen. Der gebackene Apfelknödel in einer Schale vom geeisten Fromage blanc ist traumhaft und wird flankiert von Apfel-Zitronengras-Karamellschaum, Fromage blanc-Creme, Apfelragout, Apfel-Minz-Püree, Fromage blanc-Eis und luftig getrocknetem Milchschaum.

Genial verführt haben Sie uns, Herr Zier. Der unkonventionell lockere Schwabe lächelt erfreut, dreht wie allabendlich seine Runde durchs Lokal, will von jedem Tisch ein Feedback. Kritikfähig? „Selbstverständlich. Ich muss wissen, womit ich die Gäste begeistere und was sie weniger mögen. Das ist essenziell für die Karte und den Einkauf.“ So erfrischend locker der Chefkoch, so kompetent-zuvorkommend auch der Service.15 Küchen- und Servicekräfte für maximal 24 Gäste. Da bleibt kein Wunsch mehr unerfüllt.

Grand SPA Resort A-ROSA Sylt, Listlandstraße 11, 25992 List, www.a-rosa.de/sylt

 

 

 

Erster Gastrokritiker der Welt: Curnonsky

Die Begeisterung für diesen Franzosen, der den leiblichen Genüssen zugetan war, der gerne schlemmte, auch mal soff und doch nie den guten Stil oder gar seinen Humor verlor, der die Dinge auf den Punkt brachte und Sport vehement ablehnte, war groß. So kürten ihn 4.000 französische Köche zum „Prince des Gastronomes“.

Autor Sabine Ruhland

Doch wer war er? Der  erste Gastrokritiker der Welt. Jener, der  die “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs” zu neuem Leben erweckte und genau der, der mit seinen gastronomischen Ausführungen den Beginn des Guide Michelin setzte. Sein wahrer Name war Maurice-Edmond Sailland. Weltberühmt wurde er unter seinem Pseudonym: Curnonsky.

Hans Haas oder Eckart Witzigmann wissen sofort, von wem die Rede ist. Auch Jean-Marc Ferrara vom Restaurant Les Cuisiniers weiß es sofort, er ist zwar jung, aber schließlich Franzose. Inge Huber wusste es nicht, als sie vor einigen Jahren die ca. 200 Kisten an Büchern durchforstete, die ihr der Aufkauf einer Pariser Bibliothek bescherte.

In einigen Kisten davon befanden sich Briefe, Zeitungsausschnitte, Zigarrenbanderolen, Küchengeschichten und Menükarten. Bald erkannte die Münchnerin, dass sie einen Schatz in Händen hielt: den Nachlass des berühmtesten Gastrokritikers aller Zeiten, den 4.000 Köche im Jahre 1927 zum „Prince de la Gastronomie“ kürten. Den Franzosen Curnonsky,  dessen Credo war: „Die gute Küche ist, wenn die Dinge nach dem schmecken, was sie sind.“ 

Nie war Maurice-Edmond Sailland alias Curnonsky mit seinen Aussagen über Essen aktueller als heute. Schwere Soßen waren ihm zuwider, am liebsten aß er regionale Produkte, stets nach Saison. Er liebte die Bauern, er liebte die große Restaurantküche und er vermittelte zwischen beiden. In den Restaurants ging er meist direkt an die Herde, lugte in Kochtöpfe und wählte daraus die gewünschten Speisen. Seine Kritiken, die in allen französischen Gazetten zu finden waren, zeigten stets Feingefühl, waren nie verletzend. Leise und ein bisschen ironisch ließ er zwischen den Zeilen durchblicken, was für einen Eindruck das Essen auf ihn gemacht hatte.

Seine schlimmste Form der Kritik war das Verlassen des Lokals, ohne mit dem Koch gesprochen zu haben.

Auf seinen Streifzügen durch die französische Küche zeigte er sich grenzenlos: als erster Gastrokritiker machte er sich gemeinsam mit Marcel Rouff auf, die Provinzen kulinarisch zu entdecken, erfragte die Rezepte und schrieb insgesamt 28 Gastronomieführer über die Landesküchen. Er entwickelte eine Gastro-Kolumne für Michelin, die Grundlage für den späteren Guide Michelin.

Selbst gekocht hat Curnonsky übrigens nie, er ging täglich in die Restaurants, propagierte saubere, weiße Tischdecken, gutes Benehmen, die lokalen Spezialitäten und beurteilte die Küchen Frankreichs und teilte sie in 4 Kategorien ein: die hohe Küche, die bourgeoise Küche, die regionale Küche und die ländliche Küche. So schuf er die Bewertungen 1,2,3 und 4, die später in die Sterne übergingen und bald allgemeiner Gastronomiestandard wurden. Die Köche verehrten ihn und hielten ihm stets einen Platz in ihrem Gastraum frei. An Curnonskys 80.Geburtstag deckten die 80 besten Restaurants von Paris ihm zu Ehren einen mit Blumen geschmückten Geburtstagstisch.

“En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est un signe de perfection.”
In der Küche wie in der Kunst ist Einfachheit ein Zeichen von Perfektion. Curnonsky

Die Begeisterung für diesen Franzosen, der den leiblichen Genüssen zugetan war, der gerne schlemmte, auch mal soff und doch nie den guten Stil oder gar seinen Humor verlor, der die Dinge auf den Punkt brachte und Sport vehement ablehnte, hat auch Inge Huber erfasst. Zu schillernd sein Leben, das von zahlreichen Prominenten und erotischen Liebeleien begleitet wurde, zu schillernd die Person selbst, die unter zahlreichen Pseudonymen schrieb und damit Zeit ihres Lebens für viele der große Unbekannte blieb.

„Sie müssen Curnonsky sein“, sprach ihn die Wirtin eines französischen Landgasthofes einmal an. „Wie kommen Sie darauf?“ antworte Curnonsky verblüfft. „Es ist die Art, wie Sie sich an den Tisch setzen, mit welchem Genuss sie die Karte betrachten und sich mit Vorfreude auf das Kommende umsehen.“ Unzählige wunderbare Geschichten gibt es um das Leben dieses einmaligen „Gastrosophen“, der 1872 in Angers das Licht das Welt erblickte und 84-jährig verstarb. Übrigens keinesfalls an der arg geplagten Leber wie man hätte vermuten können. Es war ein schlichter Fenstersturz.

Für Inge Huber genügend Stoff, um drei wunderbare Bücher über ihn zu schreiben. 2009 erhielt sie in Paris dafür den Gourmand World Cookbook Awards 2008 „Best in the World“ in der Kategorie „Best French Cuisine Book“. Geschrieben – wie könnte es beim Thema Curnonsky anders sein – unter einem Pseudonym. unter einem Pseudonym. Jeanne B. Barondeau. Ihr neuestes Werk ist eine Biografie, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne „Curnonsky oder das Geheimnis des Maurice-Edmond Sailland“.