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Frischer Fisch. Karpfenmilch, Knurrhahn und ein “Lebend-Fisch-Messer”

Frischen Fisch gab es in meiner Kindheit nur selten im Jahr. Wenn mein Patenonkel Lenz zu Besuch kam, fuhr er mit uns Kindern an die Kremnitz, einen kleinen Wildbach mit einem großen Bachforellenbestand. Artistisch hüpfte er von Stein zu Stein und hatte in kürzester Zeit mit der Hand ein Dutzend Forellen gefangen. Wir erwischten nur selten eine, stöberten ein paar Krebse unter den Steinen auf. Dann alles schnell in Omas alte Einkaufstasche und nach Hause. Wir hörten uns Großmutters Strafpredigt über die Verwerflichkeit des Wilderns an während sie für uns die Forellen in Butterschmalz briet.

Von Klaus Trebes

Das Meer war weit entfernt. Manchmal freitags verirrte sich ein Bückling oder Salzhering auf unseren Tisch. Silvester und in der Karwoche schwamm ein Karpfen in der Badewanne. Den gab es dann im Blausud mit viel zerlassener Butter und Kren. Bei Kirchweih und Schützenfesten probierten wir schon mal einen Steckerlfisch. Das waren damals meistens Renken oder Weißfische, nicht wie heute nur Makrelen.

Im Klosterinternat der Benediktiner stand in den Monaten mit „R“ natürlich ständig Karpfen auf dem Speiseplan, halbiert, paniert und ausgebacken mit Kartoffelsalat und Endiviensalat Noch heute verzehre ich am liebsten –  so wie die Bären in Alaska beim Lachszug den Ketakaviar bevorzugen – das „Inngräusch“ des Karpfens, die frische Karpfenmilch, in Butter ausgebacken. Wurden die Fischteiche abgelassen, gab es auch Schleien, manchmal Waller oder Hecht. Die Fische  kamen lebend aus dem Bassin oder waren vom Tagesfang der Fischer.

Dieser Umgang nur mit lebend frischem Fisch würde jeden japanischen Sushimeister begeistern. Mich hat diese kulinarische Erziehung nicht auf meine erste Begegnung mit Sushi und Sashimi vorbereitet. Vor etwa 30 Jahren schleppte mich ein Bekannter mit meiner Freundin in eines der ersten Sushi-Lokale Deutschlands. Die Tür öffnete sich und wir waren auf einem fremden Planeten.  Hinter dem Tresen und auf den Sitzen davor nur Japaner. Niemand sprach Deutsch, die Karte nur in Japanisch. Aber es gab schöne bunte Bilder. Der Freund orderte mit großen Gebärden einmal von allem. Nebenan floss der Chivas reichlich, bis die ersten Gäste umkippten. Die Sashimi-Platte kam. Kunstvoll arrangiert mit einem Wasabikegel an der Seite. Meine Freundin, aus einer Schornsteinfeger-Familie stammend meinte nur,  das sieht aus wie Handwaschpaste. Ich probierte mit Vergnügen. Unser Gastgeber fragte nervös „Dies wird jetzt alles auf einem Grill gebraten?“ und war fest überzeugt, wir sind im falschen Lokal. Er kippte mit seinem japanischem Nachbarn eine Flasche Whisky und beide verstanden sich blendend. Mich begeisterte vor allem eines: überall Fisch, doch es roch nicht nach Fisch.

Inzwischen bin ich über 25 Jahre mit einem großen japanische Sushimeister befreundet. Regelmäßig besuchen wir uns gegenseitig, präsentieren neue Rezepte und lernen von einander. Er zeigte mir das richtige Messerschleifen, neue Filetiertechniken und dass sich fast alles vom Fisch zu kleinen Leckereien verarbeiten lässt. Der Meister versucht bei jedem Besuch mir Neues zu präsentieren, lässt mich Unbekanntes kosten. Ich esse fast alles, nur kein Natto.

Ich lerne, dass Messer eine Seele besitzen, der Sushimeister durch das Schneiden mit dem Messer kocht und dass er ein spezielles „Lebend Fisch Messer“ benutzt, das nur in lebende Fische schneidet. Er besitzt eine Fugu-Lizenz und lässt mich die dünnen Scheibchen probieren. Kulinarisch keine Offenbarung, minimale Dosen Gift aus der Haut aber wirken halluzinogen. Er überrascht mich mit speziell gegarter Seeteufelleber, Matsutake Pilzsuppe, oder genial geschmorten Auberginen. Und ich gestehe, ich bin süchtig nach Thunfischbauch. Der japanische Freund bezieht vieles direkt aus Japan, so etwa Wasabe. Dieser Meerrettich, frisch auf einer Haihaut gerieben, ist unwiderstehlich. Viele Fische werden für ihn direkt auf den Frankfurter Flughafen (übrigens Deutschlands größter Fischmarkt) geliefert.

Besucht er mich wieder, werde ich ihn mit Karpfenmilchner, Saiblings-Tatar und Hechtklößchen überraschen. Oder noch besser: ich entführe ihn zu einem Mittagessen bei Lorenzo in Forte di Marmi an der Küste der Toskana. Nach ein paar Austern gibt es rohe Scampischwänze, nur mit feinstem Olivenöl und einem Hauch Zitrone, Tatar vom Knurrhahn, Carpaccio vom Drachenkopf. Dann winzige Calamaretti im eigenen Saft gegart, eine Frittura von kleinen Rotbarben, Ährenfischen, Tiefseegarnelen, kleinen Seespinnen ohne Panzer. Danach Trenette sul pesce in einem Sud aus verschiedenen Muscheln, Tintenfischen und Garnelen wie ein Risotto gegart. Als Hauptgang ein Fisch, der am Morgen an die Angel ging. Mittags verarbeitet er die Fische und Meeresfrüchte, aus dem Morgenfang. Getreu Lorenzos Motto: Ein Fisch hat 12 gute Eigenschaften. Mit jeder Stunde außerhalb des Wassers verliert er eine.