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Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Fleisch von der Weide. Galloways

Alles, was Verbraucher wünscht: glückliche Rinder, die artgerecht gehalten werden und das ganze Jahr unter freiem Himmel leben, natürliche Fütterung und Mutterkühe, die ihre Kälber säugen, denn die Galloways sind reine Fleisch- und keine Milchkühe.  

Tipp von Sissi Wolf

Man sieht es dem Fleisch an: zart ist es, von der Röte wie es nur die Landluft auf die Wangen zeichnet, fein marmoriert wie es nur viel Bewegung schafft: das Fleisch der Galloways. Durch die ganzjährige Weidehaltung sind die Tiere gesund und das Fleisch von edler Struktur mit ausgewogener intramuskulärer Fetteinlagerung.

Wird Verkauf ab Hof angeboten, dann bedeutet das auch für die letzten Stunden ein Höchstmaß an Respekt, da kein Transport und eine stressfreie Schlachtung.

Umso wichtiger ist es, mit diesem Fleisch auch sorgsam umzugehen und es so zuzubereiten, dass sein intensiver Geschmack erhalten bleibt.

Galloway-Fleisch richtig zubereiten

  • Die Zubereitung von Filets und Steaks von Gallowayrindern ist anspruchsvoller als von “normalem Rindfleisch”. Auch die Garzeiten sind etwas länger. Grundsätzlich gilt: Langsam gewachsenes Fleisch auch langsam zubereiten
 (braten, schmoren, garen, sieden…)
  • Das Fleisch ca. 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Nie direkt aus dem Kühlschrank oder gar Gefriertruhe in die Bratpfanne geben!  Ist das Fleisch tiefgekühlt, dann langsam auftauen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
  • Entfernen Sie sichtbares Fett erst nach dem Braten, so können Sie auf Bratfett verzichten.
  • Bratfett oder Öl (je nach Wunsch) in der Bratpfanne stark erhitzen. Filet, Steak etc. dazugeben und auf jeder Seite 1 Minute bei größter Hitze braten bis eine Kruste entsteht.
  • Beim Wenden nicht in das Fleisch stechen, da sonst der Fleischsaft verlorengeht.
  • Aus der Pfanne nehmen und würzenBeim Würzen gilt „weniger ist mehr“.  Um den typischen Eigengeschmack nicht zu verfälschen, Salz und Pfeffer sehr sparsam verwenden.
    Zum Kochen können Sie zugeben: Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder, Suppengrün, Sellerie, Petersilienwurzel, Liebstöckel, Piment
    Zum Braten: Pfeffer, Paprika, Majoran, Oregano, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebeln.
    Zum Abschmecken: Basilikum, Petersilie
  • Anschließend 15 – 20 Min. bei 80°C in vorgeheizten Backofen auf dem Rost garen lassenDas Fleisch bleibt auf diese Art rosarot, aber nicht blutig.

White Galloway

Galloway-Fleisch kaufen 

84524 Neuötting
Inntal White Galloways
Bio-Betrieb, Konrad und Hildegard Gernt
Alter Pfarrhof 74 ½
www.galloway-gernt.de 

49191 Belm
Gallowayhof Becker
Grambergweg 3
www.gallowayhof-becker.de

21255 Wistedt
Hof Wümmetal
Judith Reinhard
Ortsteil Wümme 3/ D
www.hof-wuemmetal.de
Jeden Sa 10-17 Uhr Tag der offenen Tür auf dem Hof Wümmetal. Alternativ: Judith Reinhard finden Sie auch auf dem Hamburger Isemarkt.

24113 Molfsee
Hof Streitberg
Susanne Beckenbach
Streitberg 12
www.hofstreitberg.de

21635 Jork/Estebrügge
Münchhof Biofleisch
Wilhelm Braack
Schwarzer Weg 2
www.galloway-biohof.de

25704 Bargenstedt


Maren & Wolfgang Hoffmann
Bargenstedterfeld 1
www.galloway-aubrac-zucht.de

Gallowayfleisch