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Les Deux. Charme und Kochkunst, was für ein Duo!

48 Euro kostet ein 3-Gang-Business-Menü. Wer das – auch im teuren München –  ungeniert aufruft, muss Herausragendes bieten. Et voilà, so geschehen im Les Deux, das sich auch noch an herausragender Stelle niedergelassen hat: im architektonisch umstrittenen “Schiffsbug” des Schäfflerhofes.

Autor Sabine Ruhland

 

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Fabrice Kieffer ist einer jener Brüder, die einst bei 2-Sterne-Koch Heinz Winkler für die Weinauswahl verantwortlich waren. Vor 4 Monaten hat er zusammen mit Johann Rappenglück im Schäfflerhof in München das Les Deux eröffnet.

Gespeist wird in der ersten Etage. Gedeckte Farben als Kontrast zu den lichtspendenden Panoramafenstern, weiche Sessel, dezentes Porzellan, wenig Schnickschnack. Auch die Karte aalt sich in souveräner Zurückhaltung: ein 5-Gänge Mittagsmenü für 79 Euro und ein 3-Gänge Business-Menü für 49 Euro. Entsprechend fein das Publikum. Das dunkelblaue Jacket bei den Herren scheint so selbstverständlich wie das ondulierte Haar und die Chanel-Garderobe bei den Damen. Dennoch ist die Stimmung entspannt heiter, was dem umwerfenden französischen Charme von Fabrice Kieffer zuzuschreiben ist. Er und sein Service-Team umgarnen mit liebevoll-legerer Zuvorkommenheit ihre Gäste.

Anderthalb Stunden für ein 3-Gänge-Business-Lunch.
Das Essen hat auch nicht weniger verdient.

Wir wählen das Business-Menü, das mit einem Ikarimi-Lachs startet. Normalerweise mag ich keinen Lachs, der jedoch machte mich neugierig, steht „Ikarimi“ doch für eine spezielle Verarbeitung, die den Lachs nahezu geruchlos macht, ihm aber im Gegenzug mehr Geschmack verleiht (die Lachse werden vor der Schlachtung auf +2 Grad heruntergekühlt, was den Stress verringert und die Frische des Fleisches garantiert). Zusammen mit Avocadocreme und grünem Spargel ein gelungener Einstieg.

Les Deux, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Der Hauptgang war eine Hommage an die große Küche, in der Produkt und Verarbeitung in völliger Harmonie verschmelzen. Simmentaler Rinderlende, Parmesan und Trüffelsauce. Unsere Befürchtungen, die beigefügte Trüffelsauce könnte uns mit den allseits bekannten Synthetik-Aromen aus den unsäglichen Trüffelöl-Fläschchen den Appetit verderben, war völlig unbegründet. Mit Derartigem arbeitet die Küche natürlich nicht. Schwarzer Trüffel in Stückchen gab ihr, was nötig war: eine Nuance von Trüffelgeschmack. Der Star war die Rinderlende mit dem zarten Kleid einer dünnen Parmesankruste. Fantastisch.

Les Deux, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (1)

Das Dessert kam in Form eines formidablen Schoko-Espresso-Törtchens, fein und cremig, dazu erfrischendes Pistazieneis.

Les Deux, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (2)

Unser Lunch dauerte länger als es für ein Business-Essen üblich ist. Gut anderthalb Stunden für drei Gänge. Wer es eilig hat, sollte diesen Platz des “savoir vivre” daher meiden. Alle anderen, die dem Genuss Zeit und Raum geben und sich auch mal mittags eine Auszeit gönnen möchten, sind hier bestens aufgehoben.

Les Deux, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Les Deux
Kieffer & Rappenglück
Maffeistraße 3a, Schäfflerhof
80333 München
www.lesdeux-muc.de

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Französisches Sommernachtsdinner.

Joel Bousquet hat Klein-Paris nach München gebracht. Für Foodhunter hat er ein Sommernachtsdinner zusammengestellt, das schnell geht, raffiniert und leicht ist. Wenn Sie nicht selber kochen möchten, das Barestovino hat Di-Sa ab 18 Uhr geöffnet. Tel. 089/23708355. www.barestovino.de

Sommernachtsdinner

Das Rezept ist für 6 Personen
Zum gesamten Menü passt durchgehend ein Sancerre Pouilly Fumé oder ein guter Rosé.

Vorspeise
Tarte fine aux sardines

Boden

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter
  • Salz
  • 1 kleines Glas Wasser

Zu einem Teig kneten, in Folie eingewickelt in die Kühlung geben. Gerne einen Tag vorher zubereiten. Dünn ausrollen, kleine Formen ausstechen, auf Backpapier im Ofen 10 Minuten bei 22-220 °C (Umluft) backen.

Tomaten

  • 6-7 sonnenreife Tomaten
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Basilikum

Tomaten schälen, von Kernen befreien, in kleine Würfel schneiden. Mit Fleur de Sel, klein geschnittenem Basilikum und Olivenöl mischen, durchziehen lassen. Auf die Tarte legen (je nach Wunsch ein wenig angemachten Salat darunter) und kurz in den Ofen, damit beides warm wird.

Sardinenfilets

  • 1-2 Sardinenfilets pro Person
  • Fleur de Sel
  • Rosa Pfeffer
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Zitrone

Die Sardinenfilets mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin marinieren und einige Stunden ziehen lassen. Auf die leicht warme Tarte mit den Tomaten geben und mit einigen Spritzern Zitrone beträufeln.

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Tarte fine aux sardines, eine erfrischende Vorspeise

 

 

Zwischengang
Lachs l’unilateral mit Estragonkartoffelpüree
(nur von einer Seite gebraten)

  • 120-180 g Lachs pro Person (gute Qualität, Haut geschuppt)
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 3 Bund Salicorne (Meeresspargel

Kartoffelpüree

  • 12 mehlig kochende Kartoffeln
  • Milch
  • Butter
  • Estragon und Kerbel (frisch, nicht getrocknet)

Die Kartoffeln kochen, schälen, stampfen, mit Milch, Butter und den klein geschnittenen Kräutern würzen. Etwas Salz.

Lachs von den Hautseite anbraten. Nicht wenden! Wenn Sie sehen, dass der Fisch zu 2/3 durch ist, rausnehmen. In der Zwischenzeit von den Salicornes unschöne Stellen und hölzerne Enden entfernen. In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und den Meeresspargel  ca. 10 Minuten garen. Abgießen, gut abtropfen lassen, lauwarm in eine Schüssel geben und mit ein paar Spitzer Zitronensaft mischen.

Püree auf den Teller geben, Lachs anrichten, mit Salicornes bedecken

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Lachs l’unilateral, was zuviel bedeutet wie “nur auf einer Seite gebraten”

  

Hauptgericht
Maischolle auf Spargelrisotto

Statt Maischolle kann auch jeder andere Fisch (Wildfang!!) verwendet werden. „Wenn Sie einen guten Fischhändler haben, versuchen an eine Scholle aus der Bretagne zu kommen, denn dort fischen nur kleine Boote und sind jegliche Manipulationen am Fisch, zum Beispiel um ihn frischer aussehen zu lassen, gesetzlich verboten“, empfiehlt Joel.

  • 1-2 kg Maischolle pro Person, wenn Sie selbst filetieren
  • ca. 150-200 g Filet pro Person

Die Filets mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nicht wenden! Ca. 8-10 Minuten braten lassen.

Risotto

  • 60-80 g Risotto-Reis pro Person
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 500 g grüner oder weißer Spargel
  • Butter
  • Ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 150 g Parmesan, gerieben
  • 250 ml Weißwein

Risotto-Reis mit Schalotten in Olivenöl  andünsten bis Schalotten glasig sind. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Dann immer wieder rühren, etwas Wein und Gemüsebrühe hinzugeben. Und wieder rühren.
Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Butter langsam anbraten (keine braunen Stellen), ein leichtes Vorbraten,dann den Spargel ins Risotto geben und mitkochen lassen.

Tipp: Sollten Sie in der Lage sein, einen wirklich fantastischen Kalbsfond zuzubereiten, dann einen Löffel davon auf den Teller geben, denn Kalbsfond, Spargelrisotto und Scholle vertragen sich blendend. Ansonsten weglassen, denn wie sagt Joel immer: Bloß nichts aus der Dose!

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Maischolle auf Spargelrisotto. Genial!

 

Dessert
Marinierte Erdbeeren mit Erdbeer-Mascarpone-Eis

Marinierte Erdbeeren

  • 400-500 g Erdbeeren
  • Butter
  • Zucker
  • Zitrone
  • Feiner Balsamessig

Butter in die Pfanne geben, die Erdbeeren im Ganzen (gewaschen und vom grünen Strunk befreit) dazugeben. Zucker zufügen, soll alles leicht karamellisieren. Dann mit Zitronen und Basilikum beträufeln.

 Erdbeer-Mascarpone-Eis

  • 750 g Erdbeeren
  • 150 g Puderzucker
  • 2 Päckchen Vanillinzucker
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 750 g Mascarpone
  • 190 ml Schlagsahne

Erdbeeren putzen, waschen, vom Stängel befreien, pürieren. Mit Puderzucker und Vanillin-Zucker und Zitronensaft verrühren. Mascarpone mit Schneebesen glatt rühren. Erdbeermasse unterrühren. Steif geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine Eismaschine füllen. Alternativ: in Form geben und im Gefrierschrank erkalten lassen.

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Zum Dessert passt wunderbar ein Rosé-Champagner

 

 

Französischer Charme: Restaurant Bellevue

Der Wintergarten ist sonnendurchflutet. Die Korbstühle mit weichen Kissen belegt. Ein antiker Lüster an der Decke, dazu passt der Blick aufs Schleißheimer Schloss. Authentisch, nicht durchgestylt und irgendwie macht sich Urlaubsgefühl breit, denn französisches Flair durchstreift das Restaurant Bellevue. „Meine Schwester hat in der Nähe von Saint-Tropez ein Strandrestaurant. Dieses Feeling wollten wir einfangen“, sagt Jessica Brandenburger, die seit frühester Jugend mit Timo Röpke befreundet ist.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Jetzt haben sich die beiden ihren „Franzosentraum“ erfüllt, die geschichtsträchtige kleine Villa eigenhändig renoviert und herausgeputzt. Das Schlossrestaurant Bellevue ist ein gewagtes Experiment auf dem bayerischen Lande, mit Froschschenkeln, Ziegenkäse im Speckmantel oder Kaninchenkeule mit Backpflaumen. Doch die beiden halten an ihrem Konzept fest, auch wenn der ein oder andere Gast nach Pizza fragt. Die bretonische Fischsuppe kocht Timo Röpke originalgetreu mit Makrele, was der Suppe einen kräftigen Geschmack gibt. Dazu eine überzeugende Rouille ohne allzu sämiger Schwere. Die Jakobsmuscheln, flambiert mit Armagnac à l’orange sind auf den Punkt, von hervorragender Qualität, dazu eine Ingwersabayon. Künftig ohne rosa Pfeffer, magnifique! Gut gemacht die Kalbsnieren von der Tageskarte, abschließend übertroffen vom Gâteau au chocolat und der in Süßwein pochierte Williamsbirne mit hausgemachtem Sorbet. Da können wir nur sagen: à bientôt ihr beiden!

Freisinger Straße 2 85764 Oberschleißheim Tel. 089/81309333, Di-Sa ab 17 Uhr, So ab 12 Uhr durchgehend / www.schlossrestaurant-bellevue.de

Foto Foodhunter, Sabine Ruhland, Bellevue

Bellevue, Foto Foodhunter

Savoir vivre: Brasserie L’Art & Vin

Zum kulinarischen Genuss gehört für uns der Einkaufsbummel auf dem Münchner Viktualienmarkt. Sinnvollerweise meist samstags, obgleich wir es an jedem anderen Tag entspannter haben könnten. Denn samstags, noch dazu bei schönem Wetter, tritt sich das Volk hier die Füße platt. Egal, wir haben einen Höhepunkt nach dem Markteinkauf. Thierry und seine Brasserie L’Art & Vin.

Autor Sabine Ruhland

Nichts ist anregender und zugleich blödsinnig als das Weitertratschen von Geheimtipps. Denn dann sind sie das bald nicht mehr. So geschehen mit der Brasserie L’Art & Vin, kaum 100 Meter vom Viktualienmarkt entfernt. Sehr französisch, was den meisten italophilen Münchnern ohnehin suspekt ist, war diese Adresse lange ein echter Geheimtipp. Doch jeder, die einmal Gastfreundschaft von Thierry Leoncelli genoss, kommt wieder. Und bringt natürlich seine besten Freunde mit, die dann beim nächsten Mal ihre besten Freunde mitbringen.

Inzwischen ist jedes sonnige Plätzchen auf dem Trottoir gut besetzt. Da heißt es immer häufig abwarten: drinnen an der Bar mit einem Glas Cremant oder Champagner.  Doch das tun wir gerne.

Dann endlich gehen einige Gäste. Der freie Platz in der Sonne ist unser, dazu eine wunderbare Quiche Lorraine mit gut angemachtem Salat, Baguette und salzige Butter, Fischsuppe und ein  herrlicher Franzosenwein (ein weißer Côtes du Rhone), ein Zander und ein Apfelkuchen (der allerdings etwas saftiger hätte sein können). So verharren wir lustvoll bis die Sonne verschwindet. Schnell wird es kühl, es ist ja erst März. Der Sommer wird’s richten. Wir brechen auf. Mit Glücksgefühl im Herzen, denn wir hatten zwei Stunden Urlaub in Frankreich. Merci Thierry!

www.atelier-artetvin.de

Im schönen Viertel Lehel: Les Cuisiniers

Dass Münchens Quartier „Lehel“ französisches Flair verbreitet, liegt nicht nur an den renovierten Häusern aus der Gründerzeit und dem verwunschenen St. Anna Platz, sondern auch am französischen Restaurant Les Cuisiniers, das unter der Ägide von Jean-Marc Ferrara zu einem kulinarischen Dauerbrenner geworden ist.

Autor Sabine Ruhland

Als Karte tut es nach wie vor eine Schiefertafel, täglich frisch von Hand beschriftet. Und wenn was aus ist, schwupp, reicht ein Schwamm. Damit führt Jean-Marc die Tradition seines Vorgängers weiter, denn das Restaurant ist seit vielen Jahren fest in französischer Hand.

Doch die Gerichte sind anders – nicht alle Franzosen kochen gleich, mais non! – durchaus anregend, ausgesprochen elegant: Die passierte Rote Bete Suppe geht mit ihrer Erdigkeit eine wunderbare Liaison mit Meerettichschaum ein, die mit Ziegenkäse überbackenen Artischocken erinnern an einen Tag in Paris und der Saibling mit Selleriepüree ist ein auf den Punkt gebrachtes Gedicht – wie auch der Meeresteller mit Lachs, pochierter Lotte, Steinbeißer und Jakobsmuschel, wunderbar angerichtet auf einer formidablen Beurre blanc. Bon apetit!

Les CuisiniersReitmorstraße 21/Ecke Liebigstraße80538 MünchenTel. 089/23709890www.lescuisiniers.de

 

Barestovino. Klein-Paris und eine versteckte Terrasse

Wir sind Frankreich, in Paris, bei französischen Freunden, privat eingeladen, in deren wunderbarem Garten. Edel eingedeckt, ein eisgekühltes Glas Champagner zur Begrüßung. Der Hausherr hat sein Menü auf eine Tafel geschrieben. Bretonische Küche. Die liebt er. Die Küste der Bretagne sei das Sylt von Frankreich, heißt es.

Autor Sabine Ruhland

Zu Beginn eine marinierte Sardine auf Taboulé. Ein Hauch Minze. Erfrischend an dem heißen Abend. Es folgt eine Jakobsmuschel, die sich auf einem Bett zarten Spargels mit Blutwurst im Briqueteig wälzt. Wunderbare Kombination, perfekt abgestimmt. Keine Eifersucht beim Kalbstafelspitz. In dünne Tranchen geschnitten zeigt er seine zarte Seite, zu ihm gesellen sich Spargel und Basilikum-Kartoffelpüree. Die Juni-Scholle wurde im großen Stück gebraten, butterweich mit dem richtigen Biss und krosser Haut. Dazu Salicornes und Safransoße. Wir träumen uns weiter an die Küste. Bis es Zeit wird zu gehen. Auf der Straße vorm Haus bimmelt eine Münchner Straßenbahn. Also doch nicht Paris. Aber ein traumhafter Abend. Danke Joël Bousquet.

Barestovino
Thierschstraße 35
80538 München

Tel. 089/23708355
Di-Sa ab 18 Uhr
www.barestovino.de  

Barestovino, Foto Foodhunter

Im hinteren Bereich das edle Restaurant mit Zugang zur Terrasse.

Barestovino, Foto Foodhunter (1)

Im vorderen Bereich die Vinothek. Gute Weine und Champagner und dazu auf Wunsch die Gerichte aus dem Restaurant.