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Foodhunter in Japan. Die Jagd nach dem besten Fleisch führt zu Ozaki

„Das ist ein alter Hut mit dem Wagyu und für uns kein Thema mehr“, schrieb uns kürzlich ein Frankfurter Gastronom und brüstete sich, schon vor Jahren Wagyu Fleisch auf der Karte gehabt zu haben und damit Vorreiter in Deutschland gewesen zu sein. – Was immer es war, ohne Zweifel spitzenmäßige Qualität, Original Wagyu war es nicht oder es wurde illegal importiert, wovon nicht auszugehen ist. Wagyu-Fleisch kommt bis heute über Kreuzungen aus den USA oder Australien zu uns, auch der Münchner Sepp Krätz experimentiert seit 2009 mit dem Samen der begehrten Rinderrasse, kreuzt Bayerisches Fleckvieh oder Brown Suisse mit Wagyu. Geschmacklich allesamt sensationelle Ergebnisse. Dennoch – „es kann nur einen geben“ und den haben wir besucht: Muneharu Ozaki in Miyazaki, Japan. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter 

Japaner sind extrem qualitätsbewusst, weshalb sie das Fleisch ihrer Wagyu-Rinder differenzieren und nach Herkunft benennen, je nachdem, ob es aus der Region Kobe, Yamagata, Matsuaka oder Hida stammt. Inklusive Tokio sind es 47 Regionen bzw. Namen für Wagyu Fleisch. Wer das beste Fleisch hat – ein ewiger Schaukampf.

Nur ein einziger Züchter in Japan muss sich dieser Regel nicht unterwerfen und darf sein Fleisch nach seinem Namen nennen. Ozaki, Tabellenführer in der Wagyu-Champions-League, aber das würde er nie selber erwähnen. Das tun schon die Top-Chefs in Japan, die bei diesem Namen gen Himmel schauen  „Ozaki“ gilt als das beste Wagyu der Welt. Von dieser Qualität möchten wir uns selbst überzeugen und besuchen – von mehreren japanischen Fernsehteams begleitet – den Hof von Muneharu Ozaki vor den Toren von Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (1)

Kenji Oya, Muneharu Ozaki und Foodhunter Dirk Vangerow bei einem Glas ET von SG PRÜM vor dem BBQ in Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Die Fernsehteams waren hochinteressiert an der Meinung des Europäers über Wagyu.

Nach etlichen Sicherheitsvorkehrungen wie Desinfektion von Kleidung und Schuhen , bekommen wir zudem weiße Hygiene-Overalls. Die Ställe duften nach frischer Luft, nach Soja, nach Sauberkeit. Ruhig geht es zu, die Tiere friedlich. “Nur kein Stress”, sagt Herr Ozaki.

Musik hören wir keine, auch wenn sich die Mär von zu Kyotoklängen massierten Wagyus hartnäckig hält. Auch die Biermassage gibt es nicht. Dass die Tiere dennoch ein besonders gutes Fleisch entwickeln liegt an der artgerechten Haltung, an Freilauf und vor allem am Futter. Eine Mischung auf die Herr Ozaki sehr stolz ist, reine Natur, von den Schalen der Sojabohnen bis zum Biertreber. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. So führen die Tiere über 36 Monate lang ein angenehmes Leben.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Ziemlich relaxed sieht uns das Wagyu-Rind an. Entrecôte wie rosa Marmor. Selbst die Keule kommt hier zu höchstem Grill-Genuss

Es folgt der Höhepunkt: die Verkostung. – Unkompliziert, im Garten des Hausherrn, der selbst am Grill steht. Für den optimalen Geschmack wird beste japanische Zedernholzkohle entzündet. Ansonsten macht Herr Ozaki nichts, weder würzt noch mariniert er das Fleisch. Das Grillen lockt auch Haushund Hanna. Er reiht sich geduldig in die Warteschleife. Nach wenigen Minuten ist es vollbracht. Das Fleisch wird in zarte Scheiben geschnitten. Kommt pur auf die Teller. Eine Prise Salz. Fertig. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.

GUT ZU WISSEN – japanisches Wagyu-Fleisch gibt es bald in Deutschland

Das Wagyu-Fleisch darf bis dato nicht exportiert und somit auch nicht in die EU importiert werden, was sich in Kürze ändern soll. Die HACCP Genehmigung liegt in Japan vor. Insider rechnen damit, dass im April 2014 zum ersten Mal original japanisches Wagyu und mit viel Glück Wagyu von Ozaki-San in Deutschland erhältlich sein wird.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (5)

Auch am Grill ein Champion. Shiba-Inu “Hanna” schaut Herrchen gespannt beim Grillen zu

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (9)

Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge und braucht eigentlich kein Salz

 

 

Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Foodhunter in Japan: Der Fugu

Wir sind zu Besuch bei Tadao Obayashi, einem der besten Sushi-Restaurants von Fukuoka-City. Er wird uns Fugu servieren, den Fisch mit der Lizenz zum töten. Die Begrüßungen in Japan sind meist lang anhaltend und so lernen wir auch Yuzuru Munaoka und seinen Kennichi und den Jungfischer Kousuke Gonnda kennen, die Fischer die ganz Japan mit dem Kugelfisch versorgen. Ihre Anwesenheit hat doch etwas Beruhigendes.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nachdem wir mit dampfenden Handtüchern versorgt wurden übernimmt Kenji Oya die Bestellung. Dieses kann in Japan etwas dauern, denn es wird diskutiert und hin- und herüberlegt. Dann legt Meister Obayashi los und man sieht gleich: er ist ein Meister seines Fachs.

Fugu-Shirako, Foto Foodhunter

Der Samen des Fugu auch “Shirako” genannt…

Zuerst gibt es gegrillte Fischmilch vom Fugu.Diese gegrillte Fischmilch ist sehr reich an Aminosäuren und hat die Konsistenz von weichem Tofu. Schmeckt im ersten Moment wie Ei und dann wie Milch, dann wie Fisch.

Dann kommt es Schlag auf Schlag: Rohe Leber vom Buri, dem großen Bruder der Gelbschwanzmakrele. Hoffentlich hat er sie nicht mit der Leber vom Fugu verwechselt. Da soll ein ¼  Gramm reichen einen Elefanten umzuhauen.

Fugo, Foto Foodhunter

Selbst auf Eis strahlt er noch eine gewisse Gefährlichkeit aus…

Dazwischen eingelegte Seegurke. Von der Konsistenz wie ein gekochter Shiitake-Pilz, schmeckt sie frisch nach Meer.

Eine Temaki vom Buri-No-Harami, dem Bauch vom Buri.

Dann das Highlight. Sashimi vom Fugu mit Shisoblättern und -stengeln und Chili. Ein kurzer Blick zu Kenji ob der auch isst.
Er tut’s, also Augen zu und durch.

Fugu Teller

Fugu-Filet in hauchdünnen Scheiben, Shiso und Chili

Dieser Fisch schmeckt wirklich einzigartig. Mit einer selbstangesetzten Soja-Sauce, von dem es nur ein Tröpfchen braucht, zergeht er auf der Zunge. Oder ist es das Adrenalin? Auf jeden Fall gehört Fugu zu diesen Dingen die man im Leben einfach gegessen haben muss.

Ein großer Schluck Shōchū on the Rocks (Kartoffelschnaps mit 25%, wird auch schon mal japanischer Wodka genannt) besiegelt das Abenteuer.

Fugo, Foto Foodhunter

Japanischer Wodka “Shōchū on the Rocks”

Fugo, Foto Foodhunter

Tadao Obayashi Sushi Naniwa

 

Tadao Obayashi
Sushi Naniwa
4-6-21 Sumiyoshi, Hakata-ku
Fukuoka-City
www.naniwasushi.com